餐厅服务员高级工理论模拟试题

餐厅服务员高级工理论模拟试题

一、选择题

1.＞在市场经济条件下，职业道德具有（）社会功能。

A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化

C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益驱动

2.＞爱岗敬业的具体要求是（）。

A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗

C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备

3.〉廉洁奉公（）o

A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾

4.〉下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私

C、为民族贡献的价位观D、业务水平

5.＞下列（）是食品卫生学研究的范围。

A、食品的色、香、味、形B、食品的价格

C、食品的盛装器皿D、食品中有害因素与人体健康的关系

6.＞牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度（）时间（）。

A、60C；30分钟B、63℃；20分钟C、63℃；30分钟D、65℃；30分钟

7.〉感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和

正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程B、食品C、外包装D、价格

8.》有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格

C、食品的加工工艺D、人体健康

9.＞食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外,

还有（）。

A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染

C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病

10.＞食品在冰箱中存放不对的是（）o

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放

11.＞夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热

12.＞食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

13.＞（）应保存在-10℃〜-15℃冰库中。

A、黄油B、生鱼C、熟食D、啤酒

14.＞个人卫生制度要求员工每年必须进行（)»

A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查

15.＞《中华人民共和国食品卫生法》是经（）审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人大常委会第卜六会议B、党的第九届代表大会

C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议

16.＞食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。

A、因其他违法行为给他人造成损害的

B、无健康证上岗的

C、在工作中吸烟，饮酒

D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的

17.＞行握手礼时;应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和（）。

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟

18.＞礼仪是表示礼节的（）。

A、具体内容B、内心情感C、一种仪式D、思想活动

19.＞下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情

20.＞（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

21.＞女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。

A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽

22.＞下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、在宾客面前吸烟

B、与客人距离较远时，可招手示意

C、在客人面前剔牙，不做遮掩

D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下

23.＞服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

24.＞询问客人是否需要添加食品时应说（

A、还要饭吗B、要哪种饮料

C、要汤吗D、给您再添点饭吗

25.＞唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤

26.＞东北人的饮食特点是（）o

A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、不饮啤酒

27.＞（）是回族人喜欢食用的食品。

A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头C、猪肉D、带鳞的鱼类

28.＞（）酱油是美国人最常用的调味品。

A、辣B^黄豆C、鸡汁D、普通

29.＞安全用电，对电闸箱放置的要求是（

A、敞开箱门B、上锁并用封条封好

C、放在潮湿不通风处D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品

30.＞厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。

A、餐厅领班B、保卫人员C、餐厅服务员D、传菜员

31.＞下列（）做法不是性急求快宾客的要求。

A、快找座位B、快开菜单

C、快上酒水菜肴D、上菜时报菜名说话速度快

32.＞餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（）,柔和的光线等条件。

A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物

33.＞下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间

34.＞餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，（）及风土人情等

A、用餐须知B、客人意见C、经营特色D、服务方法

35.＞竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）o

A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感

C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感

36.＞我们为客人提供灵活服务的原因是（＞

A、餐厅面积过大B、用餐客人标准不同

C、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善

37.＞下列（）做法不属于“超前服务”。

A、为客人铺路防滑B、为外地客人提供旅游指南

C、客人落座后上菜单D、为带行李的客人提取重物。

38.＞服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。

A、询问客人收入、婚姻等情况的交谈

B、微笑等形体语言的表露

C、发自内心的放声大笑

D、与客人交谈时过多的手势等形体语言的表露

39.＞常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温

和委婉的（）等。

A、服务B、语气C、面容D、手势

40.＞餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（）,环境等多种因素。

A、气质B、心理C、生理D、身体

41.＞不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是（）。

A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数

42.＞西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）.

A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页

43.＞西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时B,客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时

44.＞西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八

成熟，半熟和（）。

A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟

45.＞西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）

等服务。

A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费

46.＞西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

47.＞西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤

下。

A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘

48.＞西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）.

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上

B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人

C、上菜时用右手拇指扣住盘边

D、上菜时从客人的左侧服务

49.＞西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀B,主菜叉C、甜食勺D、汤勺

50.＞西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温

度要滚烫。

A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方

51.＞西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。

A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人

52.＞餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属

客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A、不做解释拿回厨房加工

B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法

D、不予理睬

53.＞餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人

道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。

A、服务桌B、帐台C、吧台D、饮料台

54.＞客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过

强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上

55.〉如服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，应该请客人到无人的房间，将脏衣服

脱下，立刻（）o

A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干

56.＞当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲

清楚有关（）。

A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定

57.＞客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是（）。

A、马上离开客人B、立即与急救中心联系

C、给予适当的护理D、不惊慌

58.＞当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开

B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐

C、发给每位客人一个手电筒，用以照明

D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张

59.＞客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一

般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。

A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧

60.＞带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、让儿童使用金属小勺

D、给儿童••双小号的筷子

61.＞为身体有残疾客人服务的原则是（）。

A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性D、模仿客人

62.＞盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时;告诉客人所收的和找回的钱数

63.〉餐厅不为客人保管食物，是为了（）。

A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责

C、树立企业的形象D、维护服务员的利益

64.＞餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。

A、分析有害物质的种类B、看酒精度

C、品酒体D、看产地

65.＞酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。

A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒

66.＞下列（）酒因制酒人名而得名。

A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康

67.＞沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。

A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县

68.＞味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。

A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地

69.＞鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（）,按饮用时间和按不同基酒

分类。

A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度

70.＞鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法

71.＞祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（）.叶底红亮。

A、会有焦糖香B、具有浓烈的松烟香

C、带有蜜糖香D、滋味鲜醇

72.＞在（）采摘的茶叶叫明前茶。

A、清明节当天的早晨B、清明节前3天

C、清明节前后各3天D、清明节前一个月

73.＞乌龙茶介于（）之间，属半发酵茶。

A、花茶与绿茶B、砖茶与绿茶C、红茶与绿茶D、红茶与花茶

74.＞普洱茶主要产于（）。

A、云南西双版纳地区B、台湾

C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥

75.＞北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的

人喜欢紧压茶。

A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音

76.＞红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（）,还有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力

77.＞为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）.

A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女

78.＞下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。

A、处理好“围”与“透”的关系B、菜肴品种的确定

C、岗位服务员的落实D、服务员工服的确定

79.＞宴会厅堂中的（）与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉无关。

A、各种装饰B、各种设备C、温度和湿度D、面积及高度

80.＞中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、

样式、（）一致。

A、曲调B、格调C、产地D、模式

81.＞花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以

示文雅不俗。

A、鸡冠花B、兰花C、玫瑰花D、菊花

82.＞西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）为依据。

A、菜单内容B、规模C、消费标准D、客人用餐习惯

83.＞高档寿宴选用杏黄色台布和餐巾，用（）丝绒做台裙，这样会使宴会气氛更加浓烈。

A、红色B、紫色C、黄色D、绿色

84.＞宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的（）竹、梅、兰、水仙

等上品花木。

A、柏B、松C、桂D、白果

85.＞中国插花艺术的原则是，在（）花材原有自然状态下，灵活插制，随意造型，以达到“虽

由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、管理B、保存C、制造D、改变

86.＞常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。

A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器

87.＞花泥在使用前l-2h,浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的

（）容器。

A、加水B、漏水C、温度D、隔水

88.＞常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花

和（）插花等多种形式。

A、半球式B、椭圆式C、团式D、剑式

89.＞中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）、用具、

菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A、餐盘B、餐具C、筷子D、勺子

90.＞摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆

放的方法有两种，一种为（）,另一种为插摆式。

A、堆插式B、堆放式C、平摆式D、自由式

91.＞七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位

应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与（）设计相协调。

A、餐台B、鲜花C、冷盘D、花环

92.＞花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作•个花环的方法装点布置花台，花

环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种的搭配对称。

A、香味B、距离C、花芯D、花期

93.＞在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的（）玻璃插花器，在其底部设

有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆

花草。

A、瓶子B、管子C、柱式D、管式

94.＞（）选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、客房B、库房C、洗衣房D、酒吧

95.＞鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（）,容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、梯形B、山形C、T形D、S形

96.＞白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（）,杯口缩窄。

A、腰部细长B、底部细长C、中部细长D、腰部丰满

97.＞香槟杯的容量为（）。

A、70-150mlB、75〜160mLC、80-165M1D、85-170mL

98.＞高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净

餐巾布擦干。

A、过水B、清点C、清洗D、擦拭

99.＞（）的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾

仔细擦干净。

A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘

100.》餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，（）0

A、以示卫生B、显得精神

C、以免餐具上留下手印D、以免手凉

101.＞不利于蜡台保养的做法是（）»

A、使用后原样入库以备再用B、使用后及时卸下

C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净

102.＞一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g,才能基本保证平衡膳食的（）要

求。

A、质量B、饮食C、饮水D、数量

103.＞膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。

A、维生素B、薯类C、蔬菜D、氨基酸

104.〉人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白

质来提供。

A、水B、维生素C、食物D、脂肪

105.＞成人每日（）的摄入量约为50g。

A、水B、脂类C、糖D、胆固醇

106.＞（）蛋、米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、肉B、白面C、花生D、水果

107.〉平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、（）确定每日各种营养

素的供给量标准。

A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况

108.〉鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、水B、淀粉C、糖D、蛋白质

109.＞蛋类食品可提供极为丰富的必须（），利用率可达99.6%,完全蛋白质的含量在13〜15%

之间。

A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇

110.＞奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。

A、不需要B、全部C、一定D、必须

111.＞谷物食品是我国人民膳食中最经济的（）来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。

A、脂肪B、热量C、饮食D、纤维素

112.〉豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。

A、13B、15C、17D、19

113.》蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含（）。

A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质

C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖

114.〉菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒B、传染C、污染D、血压高

115.＞正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%o

A、20〜30B、30〜40C、40〜50D、50〜60

116.〉优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁

117.〉营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是（）搭配。

A、同色B、差色C、顺色D、彩色

118.＞（）不是济南菜的特点。

A、荧大油厚，咸辣香软B、长于制汤

C、讲究用汤D、制作精细

119.〉四川菜主要由成都菜、重庆菜、（）菜和佛斋菜组成。

A、内江B、自贡C、民国D、现代

120.＞广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，（）肴馔甚多。

A、腌制B、辣椒C、豆制品D、野味

121.＞京菜融合了汉、（）、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东

风味，形成了自己的特色。

A、藏B、壮C、土家D、蒙

122.＞上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了

引导趋势的（）风格。

A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜

123.＞河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。

A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中

124.＞湖南菜有讲究入味，重（）,鲜香，软嫩的特点。

A、咸辣B、酸辣C、微甜D、微酸

125.＞山西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。

A、大同B、汾阳C、临汾D、榆次

126.＞清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。

A、?的蜜B、五彩里脊丝C、三不沾D、三元牛头

127.〉宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、（）服务员及宴会组织指挥人员等。

A、为客人照看物品B、传菜

C、菜肴介绍D、结账

128.＞中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。

A、10B、15C、20D、25

129.〉西餐宴会服务，看台服务员又可分为斟酒服务员和（）服务员。

A、撤换餐盘B、菜肴分让C、菜肴整理D、菜肴浇汁

130.＞下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。。

A、了解宾客风俗习惯B、了解宾客的工作单位

C、了解宾客的生活忌讳D、了解宾客的特殊需要

131.＞宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）0

A、错乱B、少给C、落后D、早到

132.〉下列（）项是宴会指挥员的职责。

A、主动为客人上毛巾，洗手盅等

B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品

C、协助看台服务员做好联系工作

D、协助整理菜台，服务桌

133.〉为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）不属于安全检查的范围。

A、酒水饮料摆放的位置B、灭火器周围有无障碍物

C、地毯接缝处对接是否平展D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置

134.＞下列属于宴会前卫生检查的内容是（

A、服务人员是否按规定着装B、每桌餐酒具是否齐全

C、餐台扩音器音量的调整D、灯具是否完好

135.＞下列（）不是餐饮工作的特点。

A、消费者评价的综合性B、间隙性

C、连续性D、劳动强度不均衡

136.＞餐厅做好客人数和菜品服务数的（）就能较精确的预测每日的营业量。

A、预算B、猜测C、相同D、统计

137.＞不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（）。

A、制订宴会菜单B、服务知识C、专业素质D、服务技能

138.〉培训的步骤为（）和不断辅导。

A、制定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估

B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估

C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析

D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估

139.＞讲授法是（）的一种培训方法。

A、适合于向群体学员传授单一课内容B、对某一专题进行深入讨论

C、使学员对情景表演产生兴趣D、对具体服务项目的操作培训

140.＞在餐厅新服务员上岗培训决不能由（）来承担。

A、人力资源部B、培训部C、老服务员D、餐厅管理人员

141.＞协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。

A、尊重厨师的辛勤劳动

B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密

C、虚心向厨师学习

D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师

142.＞（）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。

A、餐厅服务员的优质服务B、客人的高标准消费

C、餐厅良好的就餐环境D、满足客人的无理要求

143.＞（）是理智性消费的特点之一。

A、消费目的性很强B、没有规律性

C、人数极少D、消费标准没有计划

144.〉按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。

A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部

145.＞对客人的称呼下列（）不符合服务敬语的要求。

A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”

B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务

D、对初次见面的女宾应称“女士”

146.〉法律与道德不同点之一是法律（）。

A、作用范围是有限的B、作用十分广泛

C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象

147.＞在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。

A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法

148.》餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞D、会讲各地方言

149.＞下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味B、菜点的文化典故

C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法

150.＞关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

151.＞食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。

A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好

152.＞感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和

（）进行对比鉴别。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格

153.》下列（）食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉

154.＞改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分B、温度

C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件

155.＞食品在冰箱中存放，不符合要求的是（）。

A、内类食品无论生熟放在一起B、成品与半成品分开存放

C、后放进的食品放在冰箱的里边D、生食与熟食分开存放

156.＞下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲

C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角

157.》个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤

）。

A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳

158.〉礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语（）态度诚恳热情。

A、刻薄B、谦虚恭敬C、单调D、粗俗

159.＞（）是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩

160.》下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝

C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈

161.＞客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。

A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道

C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道

162.〉服务员上岗时，一般应只佩戴（）。

A、手镯B、耳环C、手链D、手表

163.＞广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆

164.＞维吾尔族人吃馔是有讲究的应（）。

A、用刀切成小块送入中口B、拿着整个馔咬食

C、用手掰开后再食用D、每人按自己的习惯食用

165.＞藏族牧民一Fl四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。

A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食

166.＞□本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。

A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油

167.＞元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花

168.〉下列（）做法是与安全用电的要求相违背的。

A、用湿手接触电源开关B、下班前关闭电源

C、禁止带电作业D、经常检查电器设备及时报修

169.＞（）做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理

C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡

170.＞向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。

A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味

171.＞性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们（）观念强，要求速战速决，他们烦躁

易怒。

A、纪律B、时间C、服务D、法制

172.》餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配以（）,增

强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。

A、爵士音乐B、交响音乐C、轻柔音乐D、DISCO舞曲

173.＞寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）o

A、菜肴的廉价和身心愉快

B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系

C、在优雅环境中自我服务的感觉

D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系

174.〉餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。

A、用餐须知B、风土人情C、客人反馈D、服务技巧

175.＞为了满足客人受尊重心理，服务中（）。

A、要突出一个“好”字B、要突出一个“敬”字

C、要突出一个"雅''字D、要突出一个镯”字

176.＞竭诚为客人服务，就是要求餐厅服务员要树立（）的意识，一切想在客人预料之前。

A、加班服务B、有偿服务C、超前服务D、服从服务

177.＞餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，（），心理,环境等多种因素。

A、工龄B、年龄C、想法D、面容

178.〉西餐零点服务的特点之•是零点服务（）强。

A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性

179.＞西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法

180.〉客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（）,然后引领客人到位。

A、身份B、预订C、官衔D、姓名

181.＞西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（）,

八成熟，半熟和三成熟。

A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟

182.＞西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是（)»

A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧

B,最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧

C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放

D、按照客人的要求摆放

183.＞西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

184.＞西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是（）,糖是白砂糖，但要新

鲜滚烫，放在客人面前。

A、鲜牛奶B、淡牛奶C、浓牛奶D、炼乳

185.＞当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭,要注意如是女客人，要由

）为客人擦拭。

A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员

186.＞如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（）,否则后果只会更糟。

A、要不停晃动客人

B、要将客人立即抬走

C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺卜

D、一定不要移动客人

187.〉客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一

般反应是脸色铁青，停止讲话，（）等。

A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫

188.＞盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。

A、点菜时，将菜单读给他们听并告知价格

B、解答客人对菜肴的询问时，尽量用描述性语言

C、菜上桌后告诉具体摆放的位置，让客人能摸到

D、安排客人座位应离门口和通道近些

189.〉客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法对。

A、告诉客人只保管白酒类

B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理

D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

190.＞（）是高档