XXXX政务中心二食堂采购服务项目服务方案

原材料采购流程及验收标准一、目的 为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。 二、适用范围 适用于食堂原材料采购工作及食堂相关人员工作规范。 三、原材料分类3.1 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 3.2 冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件。3.3 肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。 3.4 家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品。 3.5 米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 3.6 食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 3.7 调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。 3.8 豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。 3.9 干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。 四、流程图五、过程描述5.1  编制菜品计划单 厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。 5.2 菜品供应商开发及年度合作确定5.2.1供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明） 5.2.2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明） 5.2.3通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。 5.3  采购 5.3.1比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。 5.3.2调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。 5.3.3属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。5.3.4采购之前对供应商要经过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。 5.3.5采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。 5.4  原材料、菜品验收 5.4.1对于菜品原料验收相关规定 菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名。 对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录，两人签字确认并留档。5.4.2原材料验收的方法 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 5.5  菜品感官料验收标准5.5.1蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 5.5.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 5.5.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 5.5.4米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5.6  原材料数量验收 5.6.1对按重量计算的物资，要过秤复查,登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数 5.6.2对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确； 5.6.3对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收 5.7  原材料产品验收不合格处理 5.7.1对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收。5.7.2对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。 

食品保存管理方案根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品储存制度1、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位(库房、展示区、销售区等)责任制度，保持场所环境整洁。2、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所周围二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。3、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废物的设备或者设施。4、具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。5、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。6、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。7、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的食品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。原料采购索证登记制度员工食堂的原料采购是保证员工食品卫生安全的重要环节.为了保证就餐人员食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定原料采购索证制度:第一条采购人员采购原材料时，为保证全体员工的食品卫生安全，必须定点采购食品.第二条不采购不符合食品卫生标准的食品和原料.第三条不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料.第四条采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品.第五条采购食品，必须向食品经营者索取营业执照，卫生许可证和食品检验合格证复印件，并加盖经营者红色公章，检验合格证须有生产厂家当地（县级以上）质量监管部门出具。有的食品要有QS标志(质量安全认证).第六条食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载.第七条凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工使用。食品进货查验记录管理制度   为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。   一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。   二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。   三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。   四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。   五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。   六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。   八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。   九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。  十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。   十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。操作规程控制管理方案厨房规范化操作程序综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。（1）准备工作1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。（2）操作要求1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。（4）善后操作剩余菜类的妥善处理：1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。（5）卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。

厨工切配规范化操作程序检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：（1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。（4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。（5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。

蒸饭工规范化操作程序检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理（1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。（2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。（3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。（4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。（5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。（6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。（7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。（9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。（10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序（1）餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁（2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。（3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。（4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。（5）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。（6）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。

清洁工规范化操作程序（1）清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。（2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。（3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。（4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。（7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。

食堂经营设备设施的安全管理方案保温工作台使用与维护保养方法1.使用操作步骤1)先检查设备管道与排水管就是否畅通。2)把水注入保温工作台内胆中,不能超过规定的水位线,也不能低过最低刻度水位线,可根据食物保温的数量加水。3)打开电源开关通电使用,根据保温食物数量调节温控开关的电流,使其工作运行,达到保温的目的。4) 若开水时应戴上隔热手套,保好保护措施,仔细观察水量,防止手被烫伤。2.注意事项及保养说明。5)保持管道畅通,切忌堵塞。6)切忌缺水燃烧,造成内部变形,注意观察水位刻度就是否有水。7)每天放底水与定期除垢,应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水,清洗里面的杂物,杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管,造成发热管损坏现象造成故障。8)如遇结垢,可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟,浸泡1小时,再煮除水垢,排污水,注入清水清洗几次即可。9)定期检查电路、水管就是否短路、堵塞、畅通,如有短路、堵塞应停止使用,请专业人员进行维修。

消毒柜维护保养1.消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处,距墙不宜小于30cm。2.要定期对消毒柜进行清洁保养,将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁消毒柜时,先拔下电源插头,用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面,禁止用水冲淋消毒柜。若太脏,可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗,再用干净的湿布擦净洗涤剂,最后用干布擦干水分。清洁时,注意不要撞击加热管或臭氧发生器。3.要经常检查柜门封条就是否密封良好,以免热量散失或臭氧溢出,影响消毒效果。4.使用时,如发现石英加热管不发热,或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱”声,说明消毒柜出了故障,应停止使用,请专业人员进行维修。

热水器维护保养1.定期擦洗机器外壳,保持机器外壳的清洁与干净。不要用酸性或碱性的清洗液擦洗电热水器外壳,擦洗时应选择使用中性清洁剂,擦完后要用湿摸布轻轻擦干,清洁时要先关闭进线电源。2.每个月就要清理一次内胆,长期使用时,因水中含有的微量杂质与矿物质长期沉淀下来以后,如不定期清洗的话,会影响出水水质以及使用寿命;清洁方法就是首先切断电源,关闭进水阀,然后开启出水阀,将安全阀上的排水开关逆时针旋转90度,自然排净热水器内的水与沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕,再将排水开关恢复原位,注意满水后方可通电。3.每年不少于一次的定期检查,对安全性能以及其她一些有可能潜在的隐患作仔细的检测与排除;每三年更换一次温控器与加热器。4.如出现自动断电、水温突发过高及时请专业人员进行维修。

双层电烤箱维护保养1.日常保养:1)打扫表面及内腔灰尘,保持机器干净、卫生。2)检查电流表电流跟正常时就是否一样,如有异样,请专业人员进行维修。3)突然停电,要把加热开关关闭,防止来电时自动启动。4)检查风机运转就是否正常,有无异常声音,如有立即关闭机器并请专业人员进行维修。2.请专业人员月保养:1)检查通风口就是否堵塞,并清理积尘。2)风机运转就是否正常。3)维修工检查电流就是否正常。4)检查温控器就是否准确,如不准确,请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。5)检查发热管有无损坏,线路就是否老化。6)检查延时器就是否准确,误差就是否允许。

发酵箱维护保养1.日保养1)每天使用完毕后,必须关闭电源,用干毛巾擦拭机器,保持醒发箱整机清洁。2)检查风机就是否全部运转正常3)检查水管接头处就是否锁紧4)使用完毕就检查箱体内有无残留面团2.周保养1)清洁箱内的残渣,污垢,保持箱内无异味2)机器底部有无掺水现象3)检查机器的排水系统,确保畅通

面机维护保养1.在使用中经常检查各部件紧固件,如有松动及时紧固;2.机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑,每半月加油一次,轴承座内有粉末冶金轴瓦,每班必须向轴承座上的油杯注油两次。3.与面时面粉的加入量不应超过面桶容量,以免烧坏电机。4.如发现面团有油污,应及时检修,更换油封。5.机器使用完后应及时进行清洗,以免影响再次使用;6.清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点,以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命;

压面机维护保养1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上,确保机器工作平稳、可靠。2.认真检查机器进料口内有无铁器、硬物,并及时清理,使用前将接面盘拉出。3.检查电源电压就是否与本机使用电源相符。4.将电源软线伸长,把带有接地符号的线芯可靠接地,把其余三条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸刀开关)断开时的引出线接线端子上,闭合开启式负荷开关,启动开关,从进料口瞧,视活动轧辊向下运转正确,空载试运转,各部位无异常可试机。5.根据需要调整轧辊间隙,操作手柄转动手轮,使可调轧辊进退,可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整,轴向间隙均匀,从而使轧制面皮厚度均匀。6.操作时,应防止硬物进入轧辊间,以免损坏两轧辊。7.操作程序:为提高面皮质量,延长机器使用寿命,节约能源,请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙,进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间,以免发生意外伤害。8.所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。9.每次用完后对该机认真清洁一次,确保饮食卫生,清洁时,不得用锐器刮两轧辊,也不得用喷水管清洗。10.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次,选用齿轮油或20#机油或食用油均可,每次加注量以加注数十滴为宜,涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次,选用钙基润滑脂。11.检查普通V带的松紧及磨损情况,并及时调整或更换。12.机器长时间停用时,应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。

冰柜维护保养1.必须使用独立专用插座并进行可靠接地。冷柜的电源线配有(接地)插头符合标准三线(接地)插座。在任何情况下,切勿切除或拆除电源线的第三插脚(接地)。2.冷柜内严禁放入易燃、易爆的危险品及强腐蚀性的酸、碱等。3.勿靠近冷柜使用可燃性喷雾剂,以免引起火灾。4.有煤气等易燃气体泄漏时:关闭气体泄漏的阀门;打开排气装置与门窗;不要拔或插冷柜电源插头;5.冷柜一旦切断电源,需待五分钟以上方可重新接通,以免压缩机或系统损坏。维护保养,必须拔下电源插头。冷柜安装就位后,插头应该可以被触及,以防发生危险时及时拔下电源插头。6.刚接通电源的冷柜不要立即放入食品,让空柜运行一段时间后(夏季约3小时,冬季约2小时),再将冷冻食品装入柜内储藏。7.冷柜移动后,需静置十分钟以上再接通电源。8.定期进行冷柜的清洁,为了安全清洁前将电源插头拔掉。对机舱内的换热器定期除尘可以提升换热效率,降低能耗。9.机械除霜的商用冷冻柜要定期除霜,以免霜层过厚增加冷柜的能耗。除霜时,先将柜内货物转移,静置一段时间待霜层融化后再用冷柜配备的除霜铲铲除,忌用尖锐物品蛮力除霜,以免损坏冷柜内壁。

切片机维护保养每次使用后用湿毛巾擦拭,待机器完全干燥后方可再开机。制冰机维护保养1.维护保养周期不超过15天2.空气过滤网清洁:将滤网浸泡在中性洗涤溶液中,用软毛刷清洗干净,晾干后安装。3.外表清洁用抹布蘸中性洗涤溶液擦拭。4.拆卸水系统部件进行清洗与消毒;对储冰箱进行清洗与消毒。5.冷凝器清洁对于灰尘,可用压缩空气从顶部往底部吹扫;对于油污,可使用商用盘管清洗剂清洗。6.检查电路接线就是否松动拧紧或插紧接线。土豆去皮机维护保养每次使用后用清水冲洗,去除头内的残渣。绞肉机维护保养每次使用绞肉机前,得简单冲洗一下。一般而言,绞肉机在上次用完后都就是及时清洗过的,使用前的清洗,主要就是冲掉机器内外的浮尘等。另一个好处就是,使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅,也会使工作结束后的清洗变得比较省事。

锅灶维护保养1.定期用湿布将其表面的脏物擦净,再用干布擦干。2.避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面,一旦发现,要及时用清水冲洗,并擦干。3.大锅灶的内部保养与清洁,一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。4.燃气大锅灶需要检查供气就是否正常;电磁大锅灶需要检查电路就是否通畅,有没有损毁的地方等。双层调料拼台维护保养每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗,再用清水冲洗洗涤剂,最后用干布擦干水分。蒸饭柜维护保养1.蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞,亦不可外接管首进行排放蒸汽,以免管道堵塞造成意外事故。2.浮球阀应经党检查就是否正常及流水就是否畅通,如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理,以免造成缺水干烧。59.外接蒸汽时应注意;本蒸饭车非高压密闭型容器,使用时应注意设整蒸汽输入压力,不可超压使用,以免造成危险。3.每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢,以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。4.如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热蒸煮,然后将水垢清除,入下次箱底中的污水,再用清水清洗一遍即可。保温热汤池维护保养1.定期擦洗机器外壳,保持机器外壳的清洁与干净。禁止使用钢丝球擦拭机器;使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。2.切忌缺水燃烧,造成内部变形,注意观察水位刻度就是否有水。3.每天放底水与定期除垢,应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水,清洗里面的杂物,杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管,造成发热管损坏现象造成故障。4.如遇结垢,可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟,浸泡1小时,再煮除水垢,排污水,注入清水清洗几次即可。5.定期检查电路、水管就是否短路、堵塞、畅通,如有短路、堵塞应停止使用,请专业人员进行维修。

应急预案外来突发事件的应对措施食堂停电应急方案1、及时报修与汇报要求⑴突发停电时，要坚持内紧外松的原则，及时致电工程部说明停电位置及涉及影响的范围，并做好报修记录；⑵及时向餐饮部经理汇报停电位置及涉及影响的范围；⑶通知保安部等相关部门，做好营业安全及协调工作，并做好相关文字记录；⑷由项目经理及时报告总经理办公室；⑸项目经理要马上到各停电现场，指挥应急方案的实施，并加强与工程部、保安部的沟通，解决特发事件。2、应采取的应急措施⑴项目经理及厨师长要现场指挥，按各厅、厨应急程序分配好领班、员工的应变工作；⑵项目经理要马上落实应急照明系统，控制好门口及所有走火通道，加强巡查，密切注意客情，若有客人进入，应向客人作好解释，请客人理解，待情况稳定后再作安排；⑶稳定好用餐客人的情绪，并与客人作好解释工作，劝告客人尽量减少走动，并注意保管好自己的贵重物品；⑷在餐台及自助餐台上摆放点燃蜡烛照明的，要注意做好安全措施；⑸对就餐客人已点的菜，如不能及时制作的，应向客人建议更改其他菜式；⑹与厨房做好沟通工作，确保服务能正常运作；⑺在停电期间，各厅根据实际情况，处理好同客人结帐的工作，做到准确无误，客人离开餐厅时，提示客人凭结帐底单离开餐厅，负责服务的服务员要做好送客工作。控制门口的管理人员应有礼貌的核查客人的结帐单，并对酒店停电给客人带来的不便表示歉意；⑻对日常自行操作控制的电器开关断开，避免恢复电力供应时电压不稳或反复供、断电造成设备损坏，如：多功能煮食炉，电磁炉，鼓风机，冷柜，电饭煲等等，确保设备的完好使用；⑼要注意保护好事故现场，马上通知有关部门处理，并通知餐饮部项目经理；⑽对有可能受影响的食品作应急处理，确保食品卫生安全；⑾厨房、管事部要控制好营业中与餐厅方面的衔接，主要是出菜，收撤下栏餐具等，并注意生产安全。3、恢复供电后的工作要求：⑴.通知餐饮部项目经理所在餐厅、厨房恢复供电的情况；⑵项目经理要指挥员工尽快恢复正常运作；⑶各餐厅、厨房视供电恢复的电压稳定后接通设备开关，并检查运行情况；⑷对因停电而影响变质的食品要及时处理，并做好文字记录；⑸餐厅经理主动向现场的客人对因停电造成客人的不便表示歉意，并感谢客人的理解和合作；⑹项目经理及大厨要检查因停电造成的损失，如：客人投诉，出错菜，未结账、财产被盗，设备损坏，食品保存变质等等，然后当天内表格式填写上报。食堂停水应急预案1.食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。2.自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。3．对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：①调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；②利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理a.立即与有关人员联络并作及时维修。b.立即想其它办法补救。如：到其它地方取水。c.以上措施还是可能影响就餐时间，可请示客户出面推延就餐时间。

食堂停气应急预案一、计划性停供然气：在接到燃气公司停气通知后，由项目经理详细阅读通知内容，电话联系燃气公司调度室，寻问清楚停气原因、停气时间、恢复供气时间，尽量争取缩短停气时间，并第一时间通知各岗位人员。具体通知内容如下：1、停气原因、时间，恢复供气时间；2、停气期间对生产的影响，各部门提前做好应急准备工作；3、告知各部门妥善处理因停气给就餐客人带来的不便而引起的投诉，耐心细致做好客人的安抚解释工作。4、在停气期间，派专人负责检查供气情况，在恢复供气的第一时间内告知项目经理，以合理安排恢复正常供餐工作。5、因维修需要而停气时，选择在对经营影响最低的深夜进行，具体步骤参照计划性停气进行。二、若因事故或不明原因停供燃气时，项目经理应立即与燃气公司调度室取得联系，寻问清楚停气原因、停气时间、恢复供气时间，尽量争取缩短停气时间，并在第一时间通知各岗位责任人，具体通知内容同上。因燃气泄漏而发生的停气参照上述方案处理。特殊措施：对于水电气都停,无法按时供餐的情况下,立即拨打公司电话,安排就近的隶属我公司的餐饮点(如：较近的山南高新区管委会食堂)送餐。防疫下就餐措施就餐方案一、厨房1、大清：开工前，首先要对全部厨房空间进行整体大清及消毒，尤其是下水道等容易滋生细菌及病毒的位置，首次完成彻底清洗消毒之后，在之后的每日下班后，用消毒水进行喷洒消毒。厨房区域中，人手经常接触的位置，如门拉手，各柜门把手等，每日可使用75%酒精循环进行多次消毒。2、人：所有的餐饮服务人员，包括厨师、服务员等一律要求14日的隔离期，尤其是有明显的接触史，如果是外省回来的厨房工作人员，建议到居家隔离14天以上，确认没有染病再开始工作。3、洗手：严格执行七步洗手流程，每名员工进行操作前必须洗手，操作间断后，如烹饪过程中去外面接听电话或与人交谈，则标记为离开岗位，再次重新开始操作前，必须再次洗手。4、日查：所有人员每日开工前检查体温，高于37.3℃的进行暂时隔离，禁止当日上岗，体温检查表对员工进行公示，以确保员工安心用餐。5、防护：所有操作人员，尤其是和出品的食物有密切接触的一律带口罩进行操作。厨房进货、进人口布置消毒毯，可使用84稀释溶液等保持地毯湿润，起到对鞋底进行消毒的目的。6、设备：盘点所有可以用于消毒的设备，以及食品热加工中的设备的运行是否正常，如紫外线消毒灯、餐具消毒柜、臭氧发生器等。7、厨杂：清点所有餐盘、餐具，节后开工前进行一次整体消毒，对于有裂痕的密胺类餐具，请进行报废处理，以防止裂缝里存在的细菌或病毒逃过洗消过程。8、更衣：进入操作间前必须进行更衣，工作服每日下班后进行紫外线消毒或高温消毒，加强工作服的清洗及更换频率。如有必要可使用专用消毒剂每日对工作服进行喷雾消毒。更衣室等易发生交叉感染的区域，控制每次进入的更衣人数，同时可采取紫外线消毒灯在无人期间进行紫外线消毒。9、无关人员：疫情期间，任何与工作无关人员禁止进入厨房区域，谢绝一切参观。必须进入厨房区域的，必须经过二次更衣。10、空间：厨房的所有房间，包括库房、开生间、热炒操作间等的消毒方面，立足于现有的设备及设施，加强消毒频率。厨房和餐厅由于会有食品，因此，任何对食品有影响的消毒剂是不建议使用的，如不要在厨房内可以接触到食物的区域使用含氯的消毒剂，84和过氧乙酸等。冷荤间在疫情前严格执行暂停使用，生冷食物未经高温处理，是病毒最有可能沾染及存活的地方。11、餐具：餐具及厨杂的洗消工作按原有规程操作，餐具必须进消毒柜进行高温消毒、紫外线消毒或臭氧消毒，目前对于冠状病毒紫外线和高温是可以灭活的，但臭氧消毒方法尚未见到官方证实。12、食材：整理所有食材的进货渠道，确保从正规厂家及渠道进行采购，每批次该有合格证的需要提供合格证或证明，记录清晰，对所有原材料建立可追溯档案。13、收货：所有食材的收货及验收等，注意过程监控，对送货人员的体温及防护措施，也必须有严格要求。收货后，有条件的可以放进有紫外线或臭氧的库房进行消毒。14、操作台：配料台、砧板、冷柜门及外表面等位置，需要使用高温或75%医用酒精进行消毒，使用酒精消毒时，避免明火及静电，防止酒精及或酒精蒸气的爆燃、爆炸。调料盒等，日用日取，少量多次，每日未消耗掉的，建议报废处理。15、出品控制：停止供应一切生冷食物，包括水果、酸奶等。所有员工入口的食品必须经过高温的蒸、炒、烹、炸。食品在出品后放入存储容器后，请使用保鲜膜进行密封，以确保在运输过程中不发生二次污染。16、运输：使用食品专梯进行运输的，每日使用前，对轿厢内外使用75%酒精进行消毒，使用货梯进行运输的，除了对货运电梯进行酒精消毒外，请使用保温箱或专用的封闭餐车进行转运，同时，对转运的餐车或保温箱进行内外的酒精消毒。二、员工餐厅1、大清：节后开工前，首先要对全部餐厅空间进行整体大清及消毒，取餐台、员工就餐区的桌椅、消毒柜、保温箱、微波炉等。2、通风：餐厅在确保温度的前提下，可以采取每日进行通风换气，有中央空调的，在对风口进行清洗消毒后，可采取全新风状态运行。3、消毒：整体空间可在非用餐期间，采用84、过氧乙酸等气溶胶方式进行空间消毒，餐台、餐桌、保温柜等可采用75%酒精擦拭的方式进行每日多次消毒。4、公示：疫情期间，对进入餐厅就餐的人员进行一些宣传及要求的公示，请大家自觉遵守。5、洗手：饭前必须洗手，严格执行七步洗手法，配备消毒洗手液。有条件的可在员工餐厅配备免洗消毒洗手液，一次性酒精消毒纸巾等供员工用餐前进行手部消毒。6、排队：对每日进入餐厅的员工餐区限流措施，需要排队打餐的，控制排队的人员间隔，人员之间保持1.5米必要的隔离距离是最好的防护措施之一。7、加大间隔：除了限流措施外，增加用餐桌子之间的间隔，减少每个餐桌的座位数，让用餐人员尽量获取较大的就餐空间和间距。大家同方向用餐，避免面对面用餐的形式发生。桌面设置隔板进行单独餐位的间隔，保证用餐过程中一人一餐位。每轮用餐结束后，对餐位进行消毒剂擦拭消毒。8、体温：请员工自觉遵守公司的体温检查，每日进入公司前进行体温检测，不符合要求的，建议回家休息，更不允许其进入餐厅。9、禁言：进入餐厅能不说话就不说话，在就餐过程中不要交流说话，因为用餐的过程中是不可能戴口罩的，因为即使不打喷嚏和咳嗽，仅说话，说话也是有造成病毒传播的可能的。10、餐盘等有消毒柜的，要放在消毒柜内供大家取用，没有消毒柜进行开放式布置的，要求员工每次取用从顶部之下的第二个餐盘，第一个餐盘当做盖板。11、防护：餐厅进口布置消毒毯，可使用84稀释溶液等保持地毯湿润，起到对鞋底进行消毒的目的。12、上餐：进行零打供餐或自助供餐的，一定要确保保温的布菲炉的热度，并采取每次少量，增加补餐频次的方式预防餐品污染。13、打餐：如果是食堂服务人员打饭的，所有服务人员佩戴防护口罩等防护设备，如属于员工自助式打餐的，要求打餐过程中要佩戴口罩，即使不佩戴口罩，也不要在打餐过程中说话交流。14、公用品：暂时取消公共调料瓶、罐等人人可接触物品的摆放，任何与用餐无关的在餐桌桌面的装饰及摆件等一律撤销。15、公用冰箱及微波炉：对于为员工提供自带便当热饭的餐厅，倡导员工在疫情期间暂停带饭，冰箱内的温度及环境更容易造成病毒的交叉传播。微波炉等可照常使用，每日用酒精对拉手，按键等进行多次擦拭消毒。

疫情期间食堂就餐消毒现场疫情期间引导就餐人员洗手现场

疫情期间所有职工必须接种疫苗持有安康码才可在岗位工作

食堂疫情防控应急预案为了提高预防和控制突发疫情事件的能力和水平，减轻或消除突发事件危害，保障全体职工的身体健康与生命安全，维护贵单位正常的工作运转稳定，根据《国家突发公共卫生事件应急预案》等相关法律法规，结合本单位具体情况，特制定本应急预案。统一指挥，分级负责，相互协同；预防为主，常抓不懈；反应迅速，措施果断。 做好疫情监测、筛查、登记、报告、安全保卫、消毒隔离、后勤保障等工作。一、食堂新冠肺炎疫情控制应急处置工作小组：1、项目负责人上报淮南市产业发展（集团）有限公司领导；2、服务员拨打电话120，并引导车辆快速进入校园；3、厨师负责将人员带往留观室隔离；4、勤杂工负责留观室消毒。5、机动调配人员：其余人员听从领导安排其它临时性工作。二、调查与控制  1、突发事件发生后，及时通知相关部门对突发事件进行调查、现场勘察并采取措施，确定危害程度，做出评价报告。2、突发事件发生后，组织力量，协助卫生行政主管部门和其他部门、医疗卫生机构做好疫情信息的收集和报告、人员的隔离、公共卫生措施的落实工作，并向职工宣传有关卫生防疫、防治的法律、法规、规章以及科学预防知识。 3、排查密切接触者，采取就地隔离、就地观察、就地治疗，加强重点单位、重点人群、重点环节的预防控制措施，防止造成疫情扩散。 4、突发事件发生后，结合自身实际，建立和完善紧急应对机制，严格落实防范措施。5、突发事件涉及的有关人员，对卫生行政主管部门和有关机构的查询、检验、调查取证、监督检查及采取的医学措施，积极配合。6、对突发事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的员工，依照有关法律规定追究法律责任。淮南一中食堂疫情防控期间餐桌现场图淮南一中食堂如有突发疫情处置流程

食物中毒事故1、食物中毒事故处理措施：⑴对病人应采取紧急处理措施①停止食用怀疑造成食物中毒事故的食品。②当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，缓解休克症状。尤其是进食短时间内即出现症状，往往是重症中毒，更应立即送医院。③病人出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围无危险物品的地方，取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。④及时将病人送医院进行急救治疗，包括急救(催吐、洗胃、洗肠)、对症治疗和特殊治疗。⑵对造成食物中毒事故的食品采取临时控制措施①保护现场，封存怀疑造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料;②封存被污染的食品及各种用具;③追回己售出的怀疑造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品;（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。2、防止食物中毒的措施(1）健全食物中毒报告制度认真贯彻执行卫生部、市场监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。（2）广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合食堂实际情况，宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。3、细菌性食物中毒预防措施预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：3.1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。3.2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。3.3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。3.4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。3.5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。4.预防常见的化学性食物中毒措施。4.1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。4.2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。4.3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4.4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。

煤气泄露事故紧急处理措施(1)发现煤气泄露，应果断屏气关掉明火，关掉总气阀，并打开门窗通风，迅速报告上级，找维修人员处理。(2)救护煤气中毒者时，救护者首要采取措施避免吸入毒气，迅速将伤者送至遮风处，松开过紧的衣服，清除呼吸道异物，保持呼吸顺畅，将患者身体拉直，使其侧址，若呼吸停止，则应立即施行人工呼吸。(3)注意事项:②班和上班前要检查是否有煤气泄露情况;②经常进行煤气管道的检查，杜绝事故隐患。

消防事故紧急处理措施处理火灾事故原则，"早发现、早报警、早扑救、疏散人员、抢救物资设备。各方协调，彻底消灭"。(1)灭火①发现火警时，第一发现人应立即使用手提式灭火机进行扑救，同时进行呼叫，使其他人员听见积极参加扑救。其他职工听见要迅速报警，切断电源，积极扑救。关键在于"灭早、灭小、灭了"不要惊慌失措，火场无论大小都应在统一指挥下进行扑救。②当火情严重，在无力自灭自救时，一方面积极组织扑救、疏散物资设备保通信，另一方面，应立即报警(119),报警时要讲清单位、地址、起火部位、燃烧物资、报警人姓名，并派人在路口接应和引导消防车进入。③在扑救中，职工必须自觉服从现场最高负责人的指挥，要沉着、机灵、正确使用消防器材，做到先控制，后消灭。④某些物品在燃烧中产生的有毒气体，扑救时应采取防毒措施，如用湿毛巾、口罩挡住口。(2)疏散①发现起火，人员应及时离开火场，报警呼叫。班组长要及时清点人数。②疏散通道被烟雾所阻时，应用湿毛巾、口罩或物品罩住口。③发生火灾应及时开启大门、通道，以用于急需疏散人员，人员疏散严禁使用电梯，以防突然停电，人员关在电梯中。除非不得已，不要敲窗、跳楼或随意开窗。④疏散时应尽最大可能分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成伤亡事故。(3)注意事项:①各部门班组平时要保持室内整洁，周围通道畅通、严禁在通道堆放物资、停放自行车。②对区域内配置的消防器材、做到定期检查、任何人不得随意挪用移动灭火器材，应使其处于良好状态。③扑救中，应先重后轻，先抢救重要物品、尽量使用权财产免遭损失。如遇人员围困在火中，应组织强力灭火手段遏制，消灭火势，尽力抢救人员。④职工必须懂得"三懂三会"。三懂(懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法)。三会(会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火)。

治安事故紧急处理方案1.食堂突发治安、事故斗殴、流氓、暴力等事件，要第一时间拨打110，并通知保安当班人员及事件处理小组领导赶往现场，保安队长应立即组织保安人员3分钟内赶到事发现场。2.查明闹事人是否带有凶器及其人数、地点，维持现场秩序，疏散围观人员；阻止事态进一步恶化。3.向小组领导报告事件发展情况，根据事件发展的严重性，建议是否报案，并及时赶赴现场。4.食堂小组值班领导3分钟内赶到事发现场，组织保安人员制止双方的过激行为，通过劝说、诱导或强制方法，控制事态的进一步扩大，避免造成更加恶劣的影响。5.对现场进行保护，对外围人员进行观察，对可疑人员进行监视。6.如实向贵方领导及公安机关讲述事件过程，积极配合其工作。

触电事故紧急处理措施及改进方法发现有人触电，应迅速切断电源，并果断对触电者现场抢救。(1)触电者神志清楚、心慌、四肢发麻、全身无力的病人，只需将病人放在空气流通、清凉之地休息、然后进行较长时间的观察和送进医院作必要的检查和护理工作。(2)触电者呼吸停止，但有心跳，应采用口鼻人工呼吸方法来恢复病人的心跳。(3)触电者心跳停止有呼吸，应采用人工胸外心脏挤压法来恢复病人的心跳。(4)触电者呼吸和心跳全停止，应同时采用人工呼吸和人工挤压心脏。(5)根据情况，将病人送去医院治疗(6)请工程部门了解触电原因，检修线路或设备引起的触电源头，并做记录。(7)召集员工开安全生产会议。

烫（烧）事故如何预防烫（烧）伤：1．从炉火上移动开水壶、热油锅时，应该戴上手套用布衬垫，防止直接烫伤；端下的开水壶、热油锅要放在人不易碰到的地方。2．在炒菜、煎炸食品时注意力要集中，烹制的食品放入锅内动作、力度适宜，还要注意不要把水滴到热油中，否则热油遇水会飞溅起来，把人烫伤以防被溅出的热油烫伤。3．油是易燃的，在高温下会燃烧，做菜时要防止油温过高而起火。万一锅中的油起火，千万不要惊慌失措，应该尽快用锅盖盖在锅上，并且将油锅迅速从炉火上移开或者熄灭炉火。4．另外，在电暖器、暖气片等发热的器具会使人烫伤，在使用中应当特别小心，尤其不要随便去触摸。烫（烧）伤如何急救：烫伤事故发生后，一方面应循序“五字决”——冲、脱、泡、盖、送处理烫伤部位，另一方面现场发现人应立即向主管部门和领导报告。1、冲：要立即用冷水冲洗伤处，降低受伤部位的温度，以免热伤害继续深入皮肤深层。2、脱：在水中小心地除去覆盖在烫伤处的衣物，以免身上衣物等伤口粘结，造成后来医生处理上的困难。3、泡：持续在冷水中浸泡30分中，无法冲和浸泡的部位给予冰水毛巾湿敷。4、盖：创面涂一些治疗烧伤的药膏如：京万红烧伤膏、獾油等，涂完药后，伤处盖上一消毒纱布或毛巾。5、送：立即送医院做进一步治疗，途中避免创面受污染，应在创面上盖一层干净的衣物或床单。6、分析事故原因，负责人书面报告并备档，召开事故分析会议。大面积烧烫伤和重度烧烫伤：切不可擅自涂抹任何东西，不可涂抹酱油、牙膏、外用药膏、红药水、紫药水等保持创面清洁完整，用清洁的床单或衬衫盖住伤口，立即送往医院作首次处理。

食品安全知识宣传预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。保持环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。一、认识食物中毒特征潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热 。       二、提高自我救护意识出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告上级领导。三、预防发生食物中毒养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。不吃生、冷、不清洁食物。不吃变质剩饭菜。少吃、不吃冷饮。少吃、不吃零食。不要长期吃辛辣食品。不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。剧烈运动后不要急于吃食品或喝水。不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在食堂就餐。千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。不喝生水，建议喝标准的纯净水。四、谨慎选购包装食品，认真查看包装标识，查看市场准入标志（QS）查看基本标识，厂家厂址、电话、生产日期、保质期是否标示清楚、产品是否合格。简介市场准入标志QS：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检验检疫局自2002年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。 第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。五、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我。防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品。3℃ 贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。六、如何识别食品标签        1、必须标注的内容：食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。3、保质期和保存期的区别：保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用。食品安全知识普及

一中学生家长参观操作间

每月开展一次学生座谈会，学生对食堂提出的意见做出整改

带领学生参观食堂操作间现场图片

成本控制方案成本控制餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况。(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。验收应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。   (2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。   (3)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。   如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。库存库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。   原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。 例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：   本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%   即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。 

原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料。粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。 切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。

服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；(1)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。 (2)纸巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不当造成损失鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。 

节能管理菜品的回收在撤台时，注意青菜和肉类的品质是否完好。青菜没有枯黄、变形等现象且剩余数量较多时应予以回收利用。肉类除了刨肉外一律可以回收。刨肉类剩余数量较多时也予以回收。海鲜类基本上不予以回收，但当剩余量较大时也可回收至厨房使用。空调与灯光空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前打开包厢内空调并将其调至适宜的温度。灯光在有预定时可提前打开一部分亮度较低的灯光，待客人进入餐厅、包厢后可打开大多数灯光，当客人上桌开餐后可打开餐桌上的主灯。空调开启温度：冬天10°以下；夏天28°以上。设定温度:冬天18°以下；夏天28°以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与电视机以及餐桌上的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做到人走灯灭。 面巾纸、抹布等消耗品的节约餐厅日常的卫生中，应注意抹布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用的抹布数量。纸巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用，以节约成本。

餐具的日常保养在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以避免餐具炸裂。在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放整齐，且避免餐具在送去清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以避免餐具在擦拭中出现破损。用水管理洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约水源，人人有责。如发现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用水设备、设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采取措施，减少水资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。⑥．日常工作中的细节节约日常准备饭菜时尽量准备充足而不多余，避免造成浪费。

垃圾分类方案餐厅垃圾分类管理方法及措施为规范本餐厅的垃圾分类管理，积极配合、主动参与大连市垃圾分类工作，培养全体员工的环境保护意识，为顾客创造一个安全卫生的就餐环境，特制定本制度。垃圾的分类严格按照四分法分类即有害垃圾、可回收物、厨余垃圾、其他垃圾。1.有害垃圾：是指对人体健康或者自然环境造成直接或者潜在危害的废弃物。主要包括：废电池（不含一次性干电池）、废荧光灯管、废温度计、废药品及其包装物、废油漆、溶剂及其包装物、废杀虫剂、消毒剂及其包装物、废胶片等。2.可回收物：是指适宜回收的可资源化利用的生活垃圾。主要包括：未被污染的废纸、废塑料、废金属、废包装物、废旧纺织物、废弃电子电气产品、废玻璃、废纸铝塑复合包装等。3.厨余垃圾：是指易腐烂的，含有机质的生活垃圾，分为家庭厨余垃圾，餐厨垃圾和其他厨余垃圾等。具体包括：居民家庭产生的瓜果皮壳、剩菜剩饭等；餐饮单位产生的食物残渣、食品加工废料、废弃食用油脂等；农贸市场产生的蔬菜瓜果、禽畜内脏等易腐的生活废弃物。4.其他垃圾：是指可回收物、有害垃圾和厨余垃圾以外的其他生活废弃物，这些垃圾统称为其他垃圾。垃圾分类的定点设置及存放制度1、本餐厅的垃圾存放采用定点设置的方式，在垃圾分类的定点区设置符合标准的四种垃圾桶，分别标明厨余垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾，保证投放容器的设施完好、密闭，分类标识完整、清晰，保持定点区周边环境干净、整洁，餐厅每日产生的垃圾做到分类收集、单独存放、日产日清。2、对日常产生的可回收垃圾进行分拣，其中可以回收的设置专门区域集中存放，存放一定量之后由废品回收企业回收，其余集中投放至可回收垃圾桶，因本餐厅有害垃圾产生量极少，设置专门封闭区域放置有害垃圾，存放一定量之后由专门处置单位收运。

垃圾分类处理措施1、在餐厨垃圾产生后24小时内交由经相关部门许可或备案的餐厨垃圾收运单位处理。本餐厅与处置单位签订餐厨垃圾收运协议。 2、本餐厅设置专人负责垃圾分类工作，并监督执行效果。 3、建立垃圾分类台账，详细记录本餐厅的垃圾种类、数量等情况，由专人负责记录。 4、利用LED、海报等形式做好垃圾分类宣传，定期组织员工的垃圾分类学习培训，保证工作人员熟知垃圾分类的标准、处理流程及操作规范。

食堂餐厨废弃物处置管理制度为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及