XXXX有限公司食堂服务方案

XXXX餐饮管理有限公司：（

目录TOC\o"1-4"\h\u6588十一、技术规范 十一、技术规范XXXX有限公司食堂服务范围我司向甲方提供食堂的劳务用工服务，以满足甲方食堂运转的需要。包括但不限于：1.1负责劳务人员管理及培训，包括：定岗定薪，发放工资、购买社会保险，劳动保护，着装，工作奖惩，人员补充，技能培训，意外事项处置等。1.2提供每日早、中、晚3餐自助餐及外卖服务；1.3提供每日早、中、晚、大夜、小夜5餐现场值班送餐服务；1.4提供现场工作餐服务；1.5提供餐厅包间零星用餐服务；1.6负责食堂食品安全卫生和所涉区域的环境卫生；1.7负责甲方指定的与食堂用餐有关的其它事项服务。2、项目2.1名称：员工食堂服务。2.2服务期限：自2021年月日起至2022年月日止（一年）。3、标准和规范3.1用餐人数（人数均为约数）自助餐：周一至周五，早100人、中300人、晚餐50人就餐。周六至周日，早60人，中100人，晚餐50人就餐。现场值班送餐：早餐40人、中餐70人、晚餐50、夜餐40人。工作餐：视现场检修工作需要而定，只需配制，无需送达。3.2用餐种类早餐提供2-3种流食，6-8种主食，2-4种副食；中餐提供2种主食，2种粗粮，8道菜品（2大荤，2中荤，2蔬菜，2凉菜，1汤）；晚餐提供2种主食，2种粗粮，6道菜品；夜餐提供2-3种主食，2道菜品，2种小菜。外卖：每天晚餐前提供包子、馒头及卤菜等外卖服务。3.3服务机构3.3.1我司提供的工作人员经县级以上医疗机构健康检查，并取得健康合格证明方可上岗。3.3.2确定1名厨师长，负责甲方食堂的行政管理和技术管理，厨师长直接参与工作，具备中式烹调师三级及以上职业资格证书。3.3.3配备专职或兼职食品安全和营养健康管理人员，围绕配餐、验收、贮存、加工、供餐等关键环节，健全食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。3.3.4配置能够完成全部范围工作的厨师和服务人员，厨师服务员总人数不低于20人，按照甲方外聘用工要求，男不超过55岁，女不超过50岁。3.4服务标准不发生食品安全事故；不发生人身损伤事故；工作人员着装、配饰干净整洁，设备、设施完好，定置定人管理；饭菜质量、卫生状况、服务水平等，职工满意度90%以上。4、工作职责和人员管理4.1甲方聘请我司进行食堂服务，我司依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行管理，对食品安全负责，并接受甲方的监督。4.2我司建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、设备保养、原料验收至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒等食品安全管理制度。4.3我司按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。4.4产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照甲方环保要求分类放入专门的餐厨废弃物收集设施。4.5严格遵守甲方有关水、电、消防管理规定，发现问题应及时解决或向甲方联系解决，否则由此造成我司和第三方人员人身受到伤害或财物损毁的，后果我司负责，甲方因此造成损失的，甲方有权从我司取得赔偿。4.6不得利用所委托空间从事任何国家法律或地方法规所禁止的活动，并且不得从事有悖甲方管理要求的活动，否则一切后果完全由我司负责承担，甲方有权立即解除本合同。4.7我司工作人员上岗前通过县级以上医疗机构健康检查持证上岗。健康证明在食堂显著位置进行统一公示。工作人员养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前当洗手消毒，进入工作岗位前穿戴清洁的工作衣帽，不得有在食堂内吸烟等行为。4.8我司提供的厨师、服务员符合甲方对外包人员的年龄要求（男不超过55岁，女不超过50岁）。4.9我司严格执行《饮食服务食品安全操作规范》，食品留样48小时备查。厨房用品严格实行“一洗二过三消毒”的规程。4.10我司工作人员遵守甲方制定的各项规章制度及岗位规范，搞好环境卫生，保持卫生整洁。4.11我司严格按甲方规定时间开餐。4.12我司与所聘服务人员签订劳动合同或劳务合同，按规定购买社会保险。所聘人员与甲方不产生劳动或劳务关系。4.13我司配合甲方做好食材验收、入库工作，配合甲方做好核算、仓储等甲方安排的工作。4.14服务期届满未能续约或合同因解除等原因提前终止的，我司配合甲方做好过度期工作。因配合不当，造成食品安全事故或供应中断，我司承担赔偿责任。4.15我司人员不得有同时和两个单位签订劳动合同。4.16我司人员在工作和生活中发生的各类人身安全事故，责任由我司负责。5、投标人资格要求详见招标公告。6、双方权利与义务6.1投标方权利和义务：（1）所属人员能够严格履行招标方的食堂工作制度，服从招标方食堂管理部门管理。（2）工作人员工作时间及地点服从招标方食堂管理部门安排（3）负责对食堂人员的技能培训及工作安排，切实完成招标方的食堂各项服务工作。（4）我司人员严格遵守食堂安全工作职责，完成工作任务，接受招标方食堂管理部门监督、检查和考核，自觉遵守和维护招标方的有关规定，保证食品安全。（5）我司食堂人员在工作中按规定着装，佩戴标志，仪容、仪表要端正整洁，做到文明上岗，按要求烹饪餐品。（6）我司工作人员配备工作鞋、工作帽，工作服等劳保用品由投标方自理。（7）我司在工作和生活中发生的各类人身安全事故，责任由我司负责。6.1招标方权利和义务：（1）招标方管理部门有权检查中标单位的食品各项规章制度的贯彻落实，（2）招标方食堂管理部门根据我司所聘厨师及服务人员技能及工作态度，有权要求我司对人员进行调整。（3）我司食堂人员责任心不强造成损失或违反公司管理规定，招标方食堂管理人员有权在合同款中进行考核。7、违约事项及违约金支付我司违反合同约定按照《第四章8.3考核细则》执行，从每月食堂服务支付款中扣除。

十二、技术差异表序号招标文件投标文件条目简要内容条目简要内容1第五章技术标准和要求一、XXXX有限公司食堂服务范围乙方向甲方提供食堂的劳务用工服务，以满足甲方食堂运转的需要。包括但不限于：1.1负责劳务人员管理及培训，包括：定岗定薪，发放工资、购买社会保险，劳动保护，着装，工作奖惩，人员补充，技能培训，意外事项处置等。1.2提供每日早、中、晚3餐自助餐及外卖服务；1.3提供每日早、中、晚、大夜、小夜5餐现场值班送餐服务；1.4提供现场工作餐服务；1.5提供餐厅包间零星用餐服务；1.6负责食堂食品安全卫生和所涉区域的环境卫生；1.7负责甲方指定的与食堂用餐有关的其它事项服务。第十一章技术规范1、XXXX有限公司食堂服务范围乙方向甲方提供食堂的劳务用工服务，以满足甲方食堂运转的需要。包括但不限于：1.1负责劳务人员管理及培训，包括：定岗定薪，发放工资、购买社会保险，劳动保护，着装，工作奖惩，人员补充，技能培训，意外事项处置等。1.2提供每日早、中、晚3餐自助餐及外卖服务；1.3提供每日早、中、晚、大夜、小夜5餐现场值班送餐服务；1.4提供现场工作餐服务；1.5提供餐厅包间零星用餐服务；1.6负责食堂食品安全卫生和所涉区域的环境卫生；1.7负责甲方指定的与食堂用餐有关的其它事项服务。2第五章技术标准和要求二、项目1、名称：员工食堂服务。2、服务期限：自2021年月日起至2022年月日止（一年）。第十一章技术规范2、项目1、名称：员工食堂服务。2、服务期限：自2021年月日起至2022年月日止（一年）。3第五章技术标准和要求三、标准和规范3.1用餐人数（人数均为约数）自助餐：周一至周五，早100人、中300人、晚餐50人就餐。周六至周日，早60人，中100人，晚餐50人就餐。现场值班送餐：早餐40人、中餐70人、晚餐50、夜餐40人。工作餐：视现场检修工作需要而定，只需配制，无需送达。3.2用餐种类早餐提供2-3种流食，6-8种主食，2-4种副食；中餐提供2种主食，2种粗粮，8道菜品（2大荤，2中荤，2蔬菜，2凉菜，1汤）；晚餐提供2种主食，2种粗粮，6道菜品；夜餐提供2-3种主食，2道菜品，2种小菜。外卖：每天晚餐前提供包子、馒头及卤菜等外卖服务。3.3服务机构3.3.1乙方提供的工作人员须经县级以上医疗机构健康检查，并取得健康合格证明方可上岗。3.3.2确定1名厨师长，负责甲方食堂的行政管理和技术管理，厨师长应直接参与工作，具备中式烹调师三级及以上职业资格证书。3.3.3配备专职或兼职食品安全和营养健康管理人员，围绕配餐、验收、贮存、加工、供餐等关键环节，健全食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。3.3.4配置能够完成全部范围工作的厨师和服务人员，厨师服务员总人数不低于20人，按照甲方外聘用工要求，男不超过55岁，女不超过50岁。3.4服务标准不发生食品安全事故；不发生人身损伤事故；工作人员着装、配饰干净整洁，设备、设施完好，定置定人管理；饭菜质量、卫生状况、服务水平等，职工满意度90%以上。第十一章技术规范3、标准和规范3.1用餐人数（人数均为约数）自助餐：周一至周五，早100人、中300人、晚餐50人就餐。周六至周日，早60人，中100人，晚餐50人就餐。现场值班送餐：早餐40人、中餐70人、晚餐50、夜餐40人。工作餐：视现场检修工作需要而定，只需配制，无需送达。3.2用餐种类早餐提供2-3种流食，6-8种主食，2-4种副食；中餐提供2种主食，2种粗粮，8道菜品（2大荤，2中荤，2蔬菜，2凉菜，1汤）；晚餐提供2种主食，2种粗粮，6道菜品；夜餐提供2-3种主食，2道菜品，2种小菜。外卖：每天晚餐前提供包子、馒头及卤菜等外卖服务。3.3服务机构3.3.1乙方提供的工作人员须经县级以上医疗机构健康检查，并取得健康合格证明方可上岗。3.3.2确定1名厨师长，负责甲方食堂的行政管理和技术管理，厨师长应直接参与工作，具备中式烹调师三级及以上职业资格证书。3.3.3配备专职或兼职食品安全和营养健康管理人员，围绕配餐、验收、贮存、加工、供餐等关键环节，健全食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。3.3.4配置能够完成全部范围工作的厨师和服务人员，厨师服务员总人数不低于20人，按照甲方外聘用工要求，男不超过55岁，女不超过50岁。3.4服务标准不发生食品安全事故；不发生人身损伤事故；工作人员着装、配饰干净整洁，设备、设施完好，定置定人管理；饭菜质量、卫生状况、服务水平等，职工满意度90%以上。4第五章技术标准和要求四、工作职责和人员管理4.1甲方聘请乙方进行食堂服务，乙方依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行管理，对食品安全负责，并接受甲方的监督。4.2乙方应建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、设备保养、原料验收至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒等食品安全管理制度。4.3乙方按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。4.4产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照甲方环保要求分类放入专门的餐厨废弃物收集设施。4.5严格遵守甲方有关水、电、消防管理规定，发现问题应及时解决或向甲方联系解决，否则由此造成乙方和第三方人员人身受到伤害或财物损毁的，后果乙方负责，甲方因此造成损失的，甲方有权从乙方取得赔偿。4.6不得利用所委托空间从事任何国家法律或地方法规所禁止的活动，并且不得从事有悖甲方管理要求的活动，否则一切后果完全由乙方负责承担，甲方有权立即解除本合同。4.7乙方工作人员上岗前应通过县级以上医疗机构健康检查持证上岗。健康证明在食堂显著位置进行统一公示。工作人员应养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽，不得有在食堂内吸烟等行为。4.8乙方提供的厨师、服务员符合甲方对外包人员的年龄要求（男不超过55岁，女不超过50岁）。4.9乙方应严格执行《饮食服务食品安全操作规范》，食品留样48小时备查。厨房用品严格实行“一洗二过三消毒”的规程。4.10乙方工作人员应遵守甲方制定的各项规章制度及岗位规范，搞好环境卫生，保持卫生整洁。4.11乙方应严格按甲方规定时间开餐。4.12乙方应与所聘服务人员签订劳动合同或劳务合同，按规定购买社会保险。所聘人员与甲方不产生劳动或劳务关系。4.13乙方应配合甲方做好食材验收、入库工作，配合甲方做好核算、仓储等甲方安排的工作。4.14服务期届满未能续约或合同因解除等原因提前终止的，乙方应配合甲方做好过度期工作。因配合不当，造成食品安全事故或供应中断，乙方应承担赔偿责任。4.15、乙方人员不得有同时和两个单位签订劳动合同。4.16乙方人员在工作和生活中发生的各类人身安全事故，责任由乙方负责。第十一章技术规范4、工作职责和人员管理4.1甲方聘请乙方进行食堂服务，乙方依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行管理，对食品安全负责，并接受甲方的监督。4.2乙方应建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、设备保养、原料验收至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒等食品安全管理制度。4.3乙方按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。4.4产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照甲方环保要求分类放入专门的餐厨废弃物收集设施。4.5严格遵守甲方有关水、电、消防管理规定，发现问题应及时解决或向甲方联系解决，否则由此造成乙方和第三方人员人身受到伤害或财物损毁的，后果乙方负责，甲方因此造成损失的，甲方有权从乙方取得赔偿。4.6不得利用所委托空间从事任何国家法律或地方法规所禁止的活动，并且不得从事有悖甲方管理要求的活动，否则一切后果完全由乙方负责承担，甲方有权立即解除本合同。4.7乙方工作人员上岗前应通过县级以上医疗机构健康检查持证上岗。健康证明在食堂显著位置进行统一公示。工作人员应养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽，不得有在食堂内吸烟等行为。4.8乙方提供的厨师、服务员符合甲方对外包人员的年龄要求（男不超过55岁，女不超过50岁）。4.9乙方应严格执行《饮食服务食品安全操作规范》，食品留样48小时备查。厨房用品严格实行“一洗二过三消毒”的规程。4.10乙方工作人员应遵守甲方制定的各项规章制度及岗位规范，搞好环境卫生，保持卫生整洁。4.11乙方应严格按甲方规定时间开餐。4.12乙方应与所聘服务人员签订劳动合同或劳务合同，按规定购买社会保险。所聘人员与甲方不产生劳动或劳务关系。4.13乙方应配合甲方做好食材验收、入库工作，配合甲方做好核算、仓储等甲方安排的工作。4.14服务期届满未能续约或合同因解除等原因提前终止的，乙方应配合甲方做好过度期工作。因配合不当，造成食品安全事故或供应中断，乙方应承担赔偿责任。4.15、乙方人员不得有同时和两个单位签订劳动合同。4.16乙方人员在工作和生活中发生的各类人身安全事故，责任由乙方负责。5第五章技术标准和要求五、投标人资格要求详见招标公告第十一章技术规范5、投标人资格要求详见招标公告6第五章技术标准和要求六、双方权利与义务1、投标方权利和义务：（1）所属人员能够严格履行招标方的食堂工作制度，服从招标方食堂管理部门管理。（2）工作人员工作时间及地点服从招标方食堂管理部门安排（3）负责对食堂人员的技能培训及工作安排，切实完成招标方的食堂各项服务工作。（4）投标方人员应严格遵守食堂安全工作职责，完成工作任务，接受招标方食堂管理部门监督、检查和考核，自觉遵守和维护招标方的有关规定，保证食品安全。（5）投标方食堂人员在工作中按规定着装，佩戴标志，仪容、仪表要端正整洁，做到文明上岗，按要求烹饪餐品。（6）投标方工作人员配备工作鞋、工作帽，工作服等劳保用品由投标方自理。（7）投标方在工作和生活中发生的各类人身安全事故，责任由投标方负责。2、招标方权利和义务：（1）招标方管理部门有权检查中标单位的食品各项规章制度的贯彻落实，（2）招标方食堂管理部门根据投标方所聘厨师及服务人员技能及工作态度，有权要求投标方对人员进行调整。（3）投标方食堂人员责任心不强造成损失或违反公司管理规定，招标方食堂管理人员有权在合同款中进行考核。第十一章技术规范6、双方权利与义务1、投标方权利和义务：（1）所属人员能够严格履行招标方的食堂工作制度，服从招标方食堂管理部门管理。（2）工作人员工作时间及地点服从招标方食堂管理部门安排（3）负责对食堂人员的技能培训及工作安排，切实完成招标方的食堂各项服务工作。（4）投标方人员应严格遵守食堂安全工作职责，完成工作任务，接受招标方食堂管理部门监督、检查和考核，自觉遵守和维护招标方的有关规定，保证食品安全。（5）投标方食堂人员在工作中按规定着装，佩戴标志，仪容、仪表要端正整洁，做到文明上岗，按要求烹饪餐品。（6）投标方工作人员配备工作鞋、工作帽，工作服等劳保用品由投标方自理。（7）投标方在工作和生活中发生的各类人身安全事故，责任由投标方负责。2、招标方权利和义务：（1）招标方管理部门有权检查中标单位的食品各项规章制度的贯彻落实，（2）招标方食堂管理部门根据投标方所聘厨师及服务人员技能及工作态度，有权要求投标方对人员进行调整。（3）投标方食堂人员责任心不强造成损失或违反公司管理规定，招标方食堂管理人员有权在合同款中进行考核。7第五章技术标准和要求七、违约事项及违约金支付中标方违反合同约定按照《第四章8.3考核细则》执行，从每月食堂服务支付款中扣除。第十一章技术规范7、违约事项及违约金支付中标方违反合同约定按照《第四章8.3考核细则》执行，从每月食堂服务支付款中扣除。十三、服务具体方案（一）日常餐饮经营方案1.总体经营目标★总体指标——我们将和甲方紧密合作，从菜单的营养分析到菜单的制定、从食品安全卫生到日常运营管理等多方面进行全方位的配合，充分利用双方的各项优势资源，使餐饮服务得到全面提升。★方案目标——我们在甲方领导的支持下，在供餐时间段提供一揽子的餐饮服务解决方案，我们将用最人性化的服务方式，尽最大努力满足各类人群的餐饮需求。★战略定位——我们服务餐厅以双赢为宗旨，把以往的成功经验作为我司对外宣传的窗口。★经营创新——我们坚持对餐饮业不断创新，不断完善现代化食品研发、生产、加工、物流、销售一体化的企业发展模式，并已形成了食品原料源头生产基地食品加工中心食品快速温控物流服务终端多元化的庞大系统，我们在各个环节都采取了创新性的经营理念：1.原材料采购创新：我们通过统一采购、统一验收、统一仓储、统一配送，从原料的生产基地到专业的加工基地的绿色源头，为客户提供绿色安全的食品。2.菜单创新：采用中西合璧的理念，以安全、营养、绿色、快捷为原则，选择绿色原料，高性价比，保证质量，口味创新，满足不同客户群的需求3.种类丰富、价格合理：保持主副食品品种多样化并不断翻新。早餐提供2-3种流食，6-8种主食，2-4种副食；中餐提供2种主食，2种粗粮，8道菜品（2大荤，2中荤，2蔬菜，2凉菜，1汤）；晚餐提供2种主食，2种粗粮，6道菜品；夜餐提供2-3种主食，2道菜品，2种小菜。外卖：每天晚餐前提供包子、馒头及卤菜等外卖服务。4.烹调方法创新：在中式烹调的基础上，采用社会餐饮的烹饪模式，推行“大锅菜、小锅炒、分批做”模式，确保出品质量与口感优于团膳，同时利用中央厨房、面馆标准化制作工艺与技术优势，降低现场对厨师技术的依赖。5.品控服务系统创新：产品质量巡检小组对公司所属项目进行管理和检查，对流程管理各方面进行严密监控，以确保产品质量的万无一失，为标准和服务的不断改进提供信息和依据。6.服务方式创新：我们根据不同区域和不同客户人群制定相应的服务方式，做到尽一切力量满足客户的需求，从细微之处体现人文关怀的终极目标，充分提高工作效率。7.反馈并及时改进措施：进行第三方对客户满意度调查，针对不同的客户成立相应的客户服务小组并制定一套行之有效的反馈措施，专门收集顾客的反馈意见，指导我们不断改进服务方法，提高服务水平。

2.大众餐经营方案根据招标文件要求，我司认真查阅后，考虑到项目重要性，因此我司提供多种套餐，保持主副食品品种多样化并不断翻新。下列为我司提供得早/午/晚餐菜肴种类举例：（1）早餐品种品名价格品名价格品名价格品名价格品名价格牛肉包0.8元/个鲜肉包0.6元/个菜肉包0.5元/个鲜肉包0.6元/个牛肉包0.8元/个小笼包3元/笼发糕1元/个小笼包3元/笼油条1元/个玉米馒头0.5元/个菜包0.5元/个菜包0.5元/个粉丝包0.5元/个梅干菜包0.5元/个雪菜包0.5元/个麻园0.5元/个油条0.5元/个南瓜饼0.5元/个烧麦0.5元/个麻园0.5元/个南瓜饼0.5元/个炒河粉5元/份玉米馒头0.5元/个窝窝头0.5元/个小笼包3元/笼卤鸡蛋1元/个豆沙包0.5元/个春卷0.5元/个发糕1元/个春卷0.5元/个白面馒头0.5元/个鸡蛋煎饼1.5元/个炒面5元/份炒面河粉5元/份馄饨3元/份肉丝面5元/碗白水鸡蛋1元/个卤鸡蛋1元/个卤鸡蛋1元/个茶叶蛋1元/个杂粮馒头0.5元/个白面馒头0.5元/个杂粮馒头0.5元/个葱油花卷0.5元/个蝴蝶卷0.5元/个三明治3元/个肉松面包2.5元/个白面馒头0.5元/个杂粮馒头0.5元/个绿豆饼0.5元/个春卷0.5元/个黑米馒头0.5元/个麻园0.5元/个小笼包3元/笼油条1元/根煎饺1元/3个糖糕0.5元/个煎包1元/3个面包2.5元/个白面馒头0.5元/个黑米稀饭1元/碗红豆稀饭1元/碗八宝稀饭1元/碗绿豆稀饭1元/碗辣糊汤1元/碗辣糊汤1元/碗豆腐羹1元/碗沙汤1元/碗豆浆1元/杯小米稀饭1元/碗豆浆1元/杯豆浆1元/碗豆浆1元/碗牛奶2元/杯豆浆1元/杯小菜免费八宝菜免费酸豆角免费炒雪菜免费自制泡菜免费

（2）午/晚餐品种品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）品名价格（元）雪菜烧大肠4.5红烧草鱼3.5粉蒸排骨5.0汪丫鱼烧豆腐4.5土豆牛肉4.5萝卜烧肉3.5蒜焖牛腩5.0红烧牛板肚4.5酱爆烤鸭4.0干蒸板鸭4.0香辣鸡块3.8茶树菇烧肉4.5香菇烧肉丸3.5糖醋排骨5.0香辣虾5.0红烧带鱼4.5酱香排骨5.0辣子鸡4.5口水鸡4.5糯米鸡3.5茭白肉丝3.5咸肉大蒜炒香干3.5韭菜千张3.0毛豆炸酱3.5豆角肉丝3.0洋葱爆肉片3.5生瓜炒肉片3.0香芹肉丝香干2.5青椒炒肉丝3.5口蘑肉片3.5粉蒸肉4.0杭椒炒鸡蛋2.5青椒毛草鱼3.5干锅平包菜2.5虎皮青椒2.5农家小炒肉3.5毛豆米蒸炸酱3.5西兰花炒鱿鱼4.5蚕豆米炒鸡蛋3.5毛豆米炒肉丝4.5豆角炒肉丝3.0山药木耳肉片3.5肉末茄子3.5珍珠圆子3.0干虾雪菜烧豆腐3.5清炒小青菜2.0土豆肉丝3.0蒸鸡蛋2.0清炒菠菜2.0蒜泥油麦菜2.0青椒炒茄丝2.0蒜黄肉丝3.5三鲜菜3.0农家小炒藕3.0清炒西兰花2.0麻婆豆腐2.0清炒毛白菜2.5花菜烧肉2.5酱爆黄瓜2.5韭菜鸡蛋2.5西红柿炒蛋3.0蒜泥菠菜2.0豆芽粉丝1.5芹菜香干2.5西红柿炒蛋3.0清炒藕片3.0农家小炒藕3.0蒜泥空心菜2.0红烧豆腐2.0青椒臭干2.5酸辣豆芽1.0酸辣平包菜1.0酸辣土豆丝1.0酸辣海带1.0酸辣土豆片1.0小菜免费小菜免费小菜免费小菜免费小菜免费

3.营养套餐标准实拍照片初档营养套餐标准实拍图片：中档营养套餐标准实拍图片：高档营养套餐标准实拍图片：

4.菜谱的营养配比和搭配的合理性近年来，我国国民健康状况有了很大改善，但仍面临诸多问题｡一方面，营养不良依然存在，钙､铁､维生素等微量营养素摄入不足十分常见｡另一方面，超重､肥胖检出率持续上升，高血脂､高血压､糖尿病等慢性非传染性疾病低龄化问题日益凸显，同时，营养知识困乏､健康素养普遍偏低，不健康的饮食行为常见，如不吃早餐或早餐营养不充足｡为了满足甲方的日常就餐需求，正一品餐饮特聘专业的营养师，协助项目厨师长开制每周菜单，进行专业的膳食搭配及分析，让员工的膳食达到营养均衡，精心设计每餐菜品。我们的营养师和厨师在开制菜单时，会根据不同工作、学习劳动强度及菜品营养、口味、色泽、饮食禁忌及时令等进行搭配，制定适合高脑力劳动强度者的菜谱。针对日常就餐需求，我们在菜谱的营养配比和搭配方面，主要有以下几点措施：1.营养师根据就餐特点及营养需求，协助厨师长开制一周菜单，并提前交由甲方领导审核，审核通过后执行。同时，为了让员工每天的就餐情况，我们将会建立微信号，每周定时公布下一周的菜单，完全按照菜单执行，让员工吃得安心、放心；2.在主食方面力求多样化，米、面、杂粮、粗粮、豆类调配更换品种，防止长期摄入一种主食，营养均衡；在副食方面，品种多样化，肉类、禽类、鱼、蛋等均有优质的蛋白质，我们将会在开制菜单的时候，轮流供应，确保营养均衡；3.为了避免长期套餐的疲劳感，我们计划每周三推出特色餐点，丰富员工的选择。我们在特色餐点的品种方面，除了小馄饨、炒面、炒粉等，还会根据甲方的实际情况，推出面条类产品，以套餐的形式推出。5.成本核算方案为坚强伙食成本核算的准确性与及时性，以便准确定价，正确计算收入与成本，增强饮食工作的透明度，特制定本制度。1、中心成本核算实行两级核算，中心财务部以食堂为核算单位，对中心进行综合成本核算；各食堂以班组为核算单位，对本食堂进行综合成本核算。成本核算以中心财务部数据为准。各食堂可以到财务部查询、核对本食堂的收支情况。2、各餐厅设成本核算员，成本核算员负责从材料出库开始对生产、销售过程进行全程核算，并填写成木核算单。3、各餐厅操作人员对每种菜肴应按要求切配，核算员必须按主配料、调料投入多少，计算菜肴的单位成本并向餐厅经理汇报。4、对每餐售饭情况，成本核算员要及时统计、登记入账，清点剩余食品并折款进行当日当餐核算，并于次日8：30前将当日成本核算情况向餐厅经理汇报。5、中心主任定期带领会计人员对各食堂进行抽查，检查菜肴成本核算是否真实、准确。6、在每月底，各餐厅仓库管理员和各餐厅经理应做好准备，配合并参加库存盘点、汇总，中心财务人员和各餐厅经理应对核算结果进行分析，找出亏盈的原因，不断提高管理水平，积极增收节支。8、各食堂应于每月1号（遇节假口，顺延至节假口结束后的第一天）中午前，将当月应入账的收入、支出送达财务部，过时不再受理。9、成本核算员应忠于职守、爱岗敬业，做好餐厅经理的助手，以主人翁的姿态为中心算好每一笔帐，节约每一分钱；对于在工作中玩忽职守、弄虚作假、不负责任的，中心将视其情节轻重给予经济处罚直至解聘6.食堂节能减排方案1、节水、节气、节点、节粮工作由总务处具体负责，食堂根据甲方规定安排和组织各项用水用电和食堂节水、节气、节点、节粮管理制度的落实。2、做好节水、节气、节点、节粮宣传工作，通过丰富多彩的形式，使节约意识深入人心。3、由总务处认真测算和调整食堂所有电气设备和用水设施的能耗情况。4、把好水、电设备采购关，尽量少用大功率电器，推广使用节能型产品，保证质量好、低耗能的产品进入食堂。

（二）食品安全控制1、食堂加工生产操作流程整体流程为了加强食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，食堂操作规程明确如下：一、食品加工流程：原料进货验收－－择洗－－精洗——切配－－加工制作－－备菜间存放——分发二、餐具洗消流程：餐具清洗消毒－－浸泡－－漂洗－－存放保洁三、餐具回收流程餐具回收——残存物清理——归类——清洗四、原料进货1、一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索证索票。2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。3、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。4、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。五、食品粗加工1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜砧板要分开使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。2、解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。3、每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废弃物。4、加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的6、食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。六、烹调加工1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、食堂工作人员上岗一定要更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，工作人员要勤剪指甲，不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其他接触不洁物、杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。6、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门用。2、加工操作环节规范（1）荤切配操作规范一、岗位描述根据中央计划部的《加工指令单》领取加工的畜禽类原料，对原料进行解冻、分割、搅拌等切配加工，加工后的半成品在物流方面按中央计划部要求直接流传到厨房或再次返还仓库，在信息流方面必须办理入库手续。二、操作规范1、加工前对加工设备、刀具、砧板等进行清洗消毒。消毒液中有效氯的浓度为250ppm。2、领料员根据《领料单》上的名称、数量、规格，到指定仓库向仓管员领料。领料时与仓管员共同核对商品的名称、数量、规格，准确无误后在《领料单》上签名。3、对于需自然解冻到0~1℃的原料，应提前6~10小时通知冷库将原料移到解冻间自然解冻，每隔2小时调整一次上下左右位置，使原料均匀解冻；对于需水解冻的原料，应提前2小时（夏天）~4小时（冬天）将商品领到切配间，去除包装物后放入水槽，打开水龙头，待水淹没原料后略微打开水槽下方的排水阀，让水缓慢流出。使水槽内形成下进水上排水的流动水状态。4、切配间的车间温度应保持在25℃以下，冰鲜畜禽原料在车间在停留加工时间应控制在30分钟以内，做到及时加工及时入库，防止肉品温度上升，影响产品品质。5、人工分割白条肉。先开后腿，再开前腿、最后分割方肉、大排，并割去前、后蹄膀。开割后的四大块（前腿、后腿、方肉、大排）分别进行拆骨、剥膘、修整。6、前腿部位，先取炒排，后剥膘、修整、拆骨。修净骨膜、软骨、伤斑、血污及杂质。按规格要求分割成块状夹心肉，放在红色塑料箱中，塑箱内不宜堆放过高。7、方肉部位，应修去奶脯，横割机及血污、杂质。取肋排。并修净方肉块上残留的精肉。8、大排部位，先剥去皮膘后进行修整，修净残留板油及杂质。9、后腿部位，先剥膘、后修整、拆骨。拆骨后的后腿块肉进行修整，并修净骨膜，软骨、伤斑、血污及杂质。按规格要求分割成块状。放在红色塑料箱中，塑箱内不宜堆放过高。10、机器斩大排，将分割后的大排条放入冷冻库，约1小时冷冻后，中心温度达到0~1℃的大排条放入大排机进行切片。11、机器切配肉片、肉丝、肉丁。将分割后的后腿肉放入冷冻库，约1小时冷冻后，中心温度达到0~1℃的片、丝、丁原料放入机器切割肉片、肉丝、肉丁。12、机器绞肉糜。按工艺要求调整好绞肉机的出口网板口径。将分割修整后的夹心肉放入绞肉机进行绞肉。13、人工切小排、肋排。在砧板上将分割修整后的炒排分割成小排，肋排分割成小块肋排。14、分割的规格大小应严格遵守由厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》的有关指标。15、牛肉与禽肉的切配加工参照猪肉的加工操作规范。16、人工腌制半成品。按《产品工艺要求》事先计量好人工腌制所需的调料和水，将解冻加工后的肉片、肉丝或肉丁放入搅拌盛器，倒入调料和水，用双手反复搅拌，直到调料和水全部被吸收为止。17、机器腌制半成品。按《产品工艺要求》事先计量好人工腌制所需的调料和水，将解冻加工后的肉片、肉丝或肉丁放入滚揉桶，倒入调料和水，封闭滚揉桶，启动滚揉机，将滚揉时间调制30分钟，每滚揉5分钟停止1分钟。达到滚揉时间滚揉机停止运转后，切断电源，打开滚揉桶，将滚揉桶后的半成品倒入红色塑箱。18、操作人员每2小时英对双手和切配工具进行清洗消毒一次。手部消毒液有效氯浓度为50ppm，工具消毒液有效氯浓度为250ppm。19、加工后的半成品均盛放在红色塑箱内，装箱规格为鸡鸭25公斤/箱，大排、肋排、小排25公斤/箱，肉片、肉丝、肉丁15公斤/箱。内脏15公斤/箱。20、装箱后的半成品应及时存入半成品冷库，填写《入库单》，与仓管员核对半成品的品名、数量、规格。21、加工结束后，按《卫生操作规范》对设备、工具、墙面、地面、下水道等进行清洗消毒，消毒液中有效氯的浓度为250ppm。清洗消毒后应将设备、工具摆放到规定位置，将墙面和地面刮干。清场结束后由主管检查卫生状况，记录在《车间自检记录》上，检查合格后方可允许退场。三、关键控制点1、对于需解冻的原料，应提前通知冷库，做好解冻准备工作。2、严格控制切配间的车间温度和原料的这些温度。严格控制加工原料在车间的停留时间，做到及时加工及时入库，防止肉品温度上升，影响产品品质。3、加工的产品规格应严格遵守由厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》的有关指标。4、加工前后和加工过程中应严格对人员、工具、设备、环境进行清洗消毒工作。保持与产品接触表面的清洁卫生。四、注意事项1、切配前拆除的包装物应及时放入垃圾箱内，防止对产品造成污染。2、切配过程中掉落地上的产品应及时用清水清洗，洗净后方可重新使用。3、操作人员应严格做好个人卫生工作，按要求穿戴工作衣帽。防止交叉感染。4、操作人员随时对自己加工的产品进行自检，将不符合要求的产品放入专用塑箱，交车间主管和品管员处理。车间主管、品管员随时抽检加工过程中的产品质量，对不符合要求的产品，作出重新加工、降级直至报废处理。5、加工过程中的产品以及盛放产品的容器不得直接着地，应防止在货架、操作台或垫仓板上。

（2）素切配操作规范一、岗位描述根据中央计划部的《加工指令单》领取加工的果蔬类原料，对原料进行清洗、去皮、切配等加工。加工后的半成品在物流方面按中央计划部要求直接流转到厨房或再次返还仓库。在信息流方面必须办理入库出库手续。二、操作规范1、加工前对加工设备、道具、砧板等进行清洗消毒。消毒液中有效氯的浓度为250ppm。2、领料员根据《领料单》上的名称、数量、规格，到指定仓库向仓管员领料。领料时与仓管员共同核对商品的名称、数量、规格，准确无误后在《领料单》上签名。3、切配件的车间温度应保持在25℃以下。冰鲜畜禽原料在车间在停留加工时间应控制在30分钟以内，做到及时加工及时入库，防止肉品温度上升，影响产品品质。启动蔬菜清洗机，打开水阀，在清洗机水槽中放入适量的清水，在头道水槽中放入适量的食盐使龙都达到5%左右。根据蔬菜不同的品种，进行切除菜根或不切根。放入蔬菜清洗机，自动清洗。在输送带上操作人员仔细检查蔬菜品质，挑出菜虫、败叶、异物。将清洗后的蔬菜盛入绿色塑箱。4、启动自动去皮机，打开水阀，将需去皮的蔬菜适量放入自动去皮机。去皮后的蔬菜由岀物孔自动放出盛入蓝色塑箱。对于未能彻底去皮的蔬菜，由人工再次进行去皮。5、将蔬菜放入蔬菜切配机或进行人工切配。产品规格要求应严格遵守由厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》的有关指标。将切配后的蔬菜整齐地放入蓝色塑箱。6、蔬菜的装箱规格为：根茎类25公斤/箱，叶菜类15公斤/箱。7、装箱后的半成品应及时存入半成品冷库，填写《入库单》，与仓管员核对半成品的品名、数量、规格。8、加工结束后，按《卫生操作规范》对设备、工具、墙面、地面、下水道等进行清洗消毒，消毒液中有效氯的浓度为250ppm。清洗消毒后应将设备、工具摆放到规定位置，将墙面和地面刮干。清场结束后由车间主管检查卫生状况，记录在《车间自检记录》上。检查合格后方可允许退场。三、关键控制点1、加工的产品规格应严格遵守由厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》的有关指标。2、清洗过程中在输送带上操作人员应仔细检查蔬菜品质，挑出菜虫、败叶、异物。3、加工前后和加工过程中应严格对人员、工具、用具、设备、环境进行清洗消毒工作。保持与产品接触表面的清洁卫生。四、注意事项1、切配前拆除的包装物应及时放入垃圾箱内，防止对产品造成污染。2、切配过程中掉落地上的产品应及时用清水清洗，洗净后方可重新使用。3、操作人员应严格做好个人卫生工作，按要求穿戴工作衣帽。防止交叉污染。4、操作人员随时对自己加工的产品进行自检，将不符合要求的产品放入专用塑箱，交车间主管和品管员处理。车间主管、品管员随时抽检加工过程中的产品质量，对不符合要求的产品，作出重新加工、降级直至报废处理。5、加工过程中的产品以及盛放产品的容器不得直接着地，应防止在货架、操作台或垫仓板上。（3）蒸煮烧制规范一、岗位描述根据《加工指令单》领取加工的半成品原料，严格按《产品工艺要求》进行菜肴的炸、炒、煮、蒸等烧制加工。严格控制烧制的时间和火候，确保菜肴能够被烧熟煮透。及时将烧制完毕的菜肴传送分装间进行分装。确保加工场地的二、操作规范1、加工前对成品盛器、炊具、锅灶等进行清洗。2、根据《加工指令单》上的加工任务，向厨师长领取必要的各类调味料。3、领料员根据《加工指令单》上的名称、数量、规格，到指定仓库向仓管员领取半成品加工原料。领料时与仓管员共同核对商品的名称、数量、规格，准确无误后在《加工指令单》上签名。4、厨师对每个菜肴的加工工艺流程应严格遵守厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》。不得自行随意更改工艺流程。5、加工每个菜肴时厨师应遵循《产品工艺要求》的规定，在此基础上可根据原料的成熟度、季节性等因素适当调整烧制时间和调味料的添加量。6、加工菜肴时必须严格控制烧制时间和温度确保菜肴被烧熟煮透。7、厨师在菜肴出锅前必须做好目测与试味工作，对菜肴的成熟度、品味、香味、形态、色泽、各成分组合比率等指标进行自检确认。8、在菜肴出锅后厨师长必须对每个菜肴的各项指标逐项进行检查。检查合格后在《加工指令单》上打“√”，菜肴方可允许被传送到分装间。9、出锅的菜肴应盛放在成品专用的盛器内，检验合格后由厨工快速传送到分装间进行分装。10、每道菜肴加工后必须对炊具、锅灶等工具进行清洗。冲洗净残留物，避免造成菜肴间的交叉污染。11、每班加工完毕后必须对炊具、锅灶、排风罩、地面、下水道、墙面等进行彻底清洗消毒。确保去除烧制过程产生的油腻。残留物。消毒液中有效氯的浓度为250ppm。12、清洗消毒后应将设备、工具摆放到规定位置，将墙面和地面刮干。清场结束后由厨师长检查卫生状况，记录在《车间自检记录》上。检查合格后方可允许退场。三、关键控制点1、厨师对每个菜肴的加工工艺流程应严格遵守厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》。不得自行随意更改工艺流程。2、加工每个菜肴时厨师遵循《产品工艺要求》的规定，在此基础上可根据原料的成熟度、季节性等因素适当调整烧制时间和调味料的添加量。3、厨师在加工每个菜肴时必须严格控制烧制时间和温度，以确保菜肴被烧熟煮透。4、厨师与厨师长分别对菜肴各项指标进行检验，合格后方可传送的分装间。5、加工后必须对炊具、锅灶、排风罩、地面、下水道、墙面等进行彻底清洗消毒。确保去除烧制过程产生的油腻、残留物。四、注意事项1、厨师应严格做好个人卫生工作，按要求穿戴工作衣帽。2、做好厨师的劳动安全防护工作。保持厨房间通风设备设施得完好。厨师应配备有擦汗毛巾，随时擦去汗水，确保良好的操作状态。3、烧制过程中，厨师不得离岗。4、加工过程中的产品以及盛放产品的容器不得直接着地，应放置在货架、操作台或垫仓板上。5、烧制后的菜肴在传送到分装间的过程中应进行适当的遮盖，防止受到外来的污染。（4）米饭烧制规范一、岗位描述按《加工指令单》的要求，烧制规定数量的米饭。封装到米饭桶内。确保米饭的温度、数量、质量。二、操作规范1、蒸饭设备启动前，检查设备、电源、进水是否正常。确认无误后，方能启动。2、操作人员应做好个人卫生，穿戴好工作衣帽。成品操作人员应戴好一次性口罩。3、启动淘米机，然后向投米料斗倒入新鲜的大米。通过料斗观察确认淘米情况，当达到一定量时，停止投米。4、根据不同的大米质量，决定淘米时间、浸泡时间、烧制时间。5、在投料，淘米、传送的过程中操作人员应仔细检查是否有杂质异物混入，及时去除。6、烧制过程中，操作人员要观察设备、电源是否正常。7、米饭烧熟后，用塑料饭铲将米饭装入饭桶。8、每天工作完毕，及时清洗设备和工具。三、关键控制点1、操作人员应做好个人卫生，穿戴好工作衣帽。成品操作人员应戴好一次性口罩。2、在投料、淘米、传送的过程中操作人员应仔细检查是否有杂质异物混入，及时去除。3、根据不同的大米质量，决定淘米时间、浸泡时间、烧制时间。四、注意事项1、成品操作人员接触饭盘应戴好棉手套，防止烫伤。2、装饭桶的人员应戴好一次性手套，防止交叉污染。3、操作人员要烧制过程中随时观察设备是否正常。发现异常情况应及时报告主管和设备维修人员进行调整检修。

（5）点心制作规范一、岗位描述根据中央计划部的《加工指令单》领取加工的点心原料，严格按《产品工艺要求》进行点心的蒸、烤、烘等加工。严格控制烘烤蒸制的时间和温度，确保点心能够被烧熟煮透。及时将制成的点心传送分装间进行分装或彻底冷却后入库储存。确保加工场地的清洁卫生。二、操作规范1、加工前对烤盘、愐杖、烤箱、蒸箱、压面机、和面机等工具设备用清洁的干布进行擦拭。2、领料员根据《加工指令单》上的名称、数量、规格、到指定仓库向仓管员领取点心加工原料。领料时与仓管员共同核对商品的名称、数量、规格，准确无误后在《加工指令单》上签名。3、操作人员对每种点心的加工工艺流程应严格遵守厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》。不得自行随意更改工艺流程。4、操作人员的加工每种点心时必须严格控制烹制时间和温度，以确保点心被蒸熟烤透。5、厨师长在点心出锅后必须做好目视测试、触感测试、口感测试、对点心的成熟度、蓬松度、口味、香味、形态、色泽等指标进行检查确认。检查合格后在《加工指令单》上打“√”。6、检查合格的点心应盛放在成品专用的盛器类，传送到分装间，或在点心高温储存。7、每种点心加工后必须对烤盘，分盘、烤箱等用具设备进行擦拭。除净残留物，避免造成不同点心间的交叉污染。8、每班加工完毕后必须对烤盘、面杖、烤箱、蒸箱、压面机、和面机、地面、下水道、墙面等进行彻底清洗消毒。确保去除加工过程产生的油腻、面粉残留物。消毒液中有效氯的浓度为250ppm。9、清洗消毒后应将设备、工具摆放到规定位置，将前面和地面刮干。清场结束后由点心主管检查卫生状况，记录在《车间自检记录》上。检查合格后方可允许退场。三、关键控制点1、操作人员对每种点心的加工工艺流程应严格遵守厨部与中央计划部制定的《产品工艺要求》。不得自行随意更改工艺流程。2、操作人员在加工每种点心时必须严格控制烹制时间和温度，以确保点心被蒸熟烤透。3、厨师长在点心出锅后必须对烤盘、面杖、烤箱、蒸箱、压面机、地面、下水道、墙面等进行彻底清洗消毒。确保去除加工过程产生的油腻、面粉残留物。清洗消毒后应将设备、工具摆放到规定位置，将墙面和地面刮干。四、注意事项1、厨师应严格做好个人卫生工作，按要求穿戴工作衣帽。2、做好操作人员的劳动安全防护工作。保持点心间通风设备设施得完好。烘烤人员应配备有搽汗毛巾，绥化市搽去汗水，确保良好的操作状态。3、加工过程中的产品以及盛放产品的容器不得直接着地，应放置在货架、操作台或垫仓板上。4、点心成品在传送到分装间的过程中应进行适当的遮盖，放置受到外来的污染。3、各岗位工作职责项目经理岗位职责工作综述：依据国家有关法律法规和企业规章制度，对项目点营运过程中的各项事宜进行组织、协调、管理，维护企业声誉，提升企业品牌形象。工作范围：项目点内部及涉及外部的全部事项。工作联系：报告工作对象：区域经理。监督工作对象：项目点内部各级工作人员。工作合作对象：管理公司下属各职能部门负责人。接触外部人员：甲方联系人、所属地区卫生管理部门。工作权限：决策权：对项目点的人员调动具有决策权；对项目点的营运具有决策权。批准权：对员工各类假期申请具有批准权；对项目点的菜单具有批准权；对项目点的申购的物料具有批准权。下级谈话权：可对项目点全体员工进行谈话。个人建议权：可对项目点营运过程中的遇到的涉及其他部门的问题，提出改进建议；可对有利于企业不断发展壮大的事宜，提出合理化建议。工作任务与责任：任务1：对项目点各岗位人员进行管理。责任11、与行政人事部协商本项目点的人员配置以及组织架构。2、根据各岗位的岗位技能要求和员工的工作能力将员工安排到相应的岗位。3、通过下列途径对员工进行工作质量的考核。观察员工的工作能力，工作态度。与员工个别谈话。听下属汇报员工情况。4、通过综合考核对员工的升降级以及薪资的调整提出建议。5、对员工的调入与调出进行审核并作出处理决定。6、对员工申请的假期进行审核并作出处理决定。任务2：组织召开项目点每天的晨会与夕会责任21、每天上岗前十五分钟组织召开晨会2、全体员工在服务区域的空地上列队，要求按身高排列，由高到低，从左到右；女士在前，男士在后，横向列队，根据项目点人数情况可自定排成2~4列横队。3、互相问候：项目经理：“各位同仁大家早上好！”全体员工：“好！很好！非常好！”4、点名晨检，填写《晨检记录》项目经理按《晨检记录》上的姓名顺序逐一报出员工姓名。员工回答：“到！身体状况良好。”表示身体健康、无疾病。员工回答：“报告，我……”表示身体状况不良。项目经理做进一步了解处理。5、检查员工个人卫生情况（不得佩带首饰，不得留长指甲，不得化浓妆、男士不得留长发等）。6、回顾前一天的供餐情况，存在的问题。7、布置当天的供餐任务，人员安排、重点工作、注意事项等。8、宣布晨会结束，各就各位，准备供餐。任务3：设定项目点的服务形式，服务项目。责任31、对甲方企业的业务情况、员工情况、设备设施情况、作息时间、供餐需求进行详尽的了解。2、设定项目点的服务形式、供餐品种、员工人数、配套设施需求等事项。3、制定相应的营运流程，制作一份《项目点营运流程表》，列出每天正常供餐应完成的工作，确定完成每项工作的时间段，指定完成每项工作的人员、可能发生意外的应急预案。任务4：与甲方进行沟通责任41. 每餐供餐时随机与用餐人员交流，了解对菜肴的评价和意见。2. 每天供餐过程中与甲方的现场人员进行沟通，了解对本公司的意见。3. 每周与甲方的相关负责人沟通，征求对本公司的意见。4. 积极创造条件与甲方的伙管会联系，及时了解对方的意见和建议。5. 每周填写《甲方意见反馈表》，根据反馈意见的类别，分别报送营运总监和各相关部门负责人。任务5：审核厨师长制定的菜单责任51、以项目点的定位和甲方的意见和建议为依据，审核厨师长制定的菜单，对不适当的菜肴及时与厨师长沟通，进行适当的调整，并在调整后的菜单上签名确认。任务6：审核项目点申购的物料。责任61、依据项目点仓库的库存情况和每月用量，以及项目点的营运情况，对项目点申购的物料进行审核，无异议时在申购单上签名确认。任务7：对项目点全体员工进行岗位培训责任71、根据项目点的营运情况合理安排时间，一般可在午餐供应结束后，晚餐供应开始准备前的空隙时间，约一个小时左右。2、选择适当的培训场所，可在服务区里选择一个较安静的区域。3、培训讲师可由项目经理自己担任，也可请职能部门负责人。培训课题可包括如下方面：国家的法律法规条例。企业的各项规章制度。涉及项目点的操作规范和卫生规范。4、根据培训内容确定考核形式：口试、笔试、实践操作。5、填写《培训记录》，注明培训课题、培训讲师、培训时间、考核结果等，同时要求全体受训人员在《培训记录》上签名确认。厨师长岗位职责工作综述：协助项目经理负责厨房内部的管理工作工作范围：项目点的厨房工作联系：报告工作对象：项目经理监督工作对象：厨房内部的下属人员工作合作对象：项目经理助理接触外部人员：顾客工作权限：决策权：对厨房间厨部领班、厨师和厨工的任用具有决策权批准权：对厨部领班、厨师和厨工申请的各类假期具有批准权下级谈话权：对厨部领班、厨师和厨工具有谈话权个人建议权：对菜单的设定和厨部服务项目具有建议权工作任务与责任：任务1：及时全面地了解菜品的质量和顾客对品种定位的反馈意见。责任11、每市供餐过程中，厨师长应随机走访顾客，了解对菜品质量的情况，填写《菜品反馈意见表》，表中注明餐次、品名、顾客对色、香、味、形打分情况以及综合评价。2、参与甲方的沟通，了解甲方对菜品质量和品种定位的意见和建议。任务2：排定每周菜单责任21、根据项目点的品种定位，和甲方顾客的反馈意见，于周四前排定下周的菜单。2、菜单排定后厨师长在菜单上签名确认，交项目经理审核。任务3：组织召开项目点厨房间人员的例会。责任31、每天供餐结束后组织召开例会。2、全体厨房间的员工列队，要求按身高排列，由高到低，从左到右：女士在前，男士在后，横向列队，根据项目点人数情况可自定排成2～4列横队。3、互致问候。厨师长：“各位同仁，大家辛苦了！”全体员工：“服务第一，再创佳绩！”4、点名。厨师长按《员工考勤表》上的姓名顺序逐一报出员工姓名。员工回答：“到！”表示在现场。5、回顾总结当天的供餐情况。对当天所出的菜肴进行点评，指出优缺点，对取得进步的厨师进行表扬。6、对次日的供餐要求进行说明。7、宣布例会结束。任务4：工作紧急时应能上灶责任41、遇到特别加菜或就餐人员剧增的情况下，厨师长应能及时上灶出菜。2、顶岗时应随时了解菜肴销售情况，随时进行厨师人员调整。任务5：对项目点厨师进行岗位培训责任51、根据项目点的营运情况合理安排培训时间。一般可在午餐供应结束后，晚餐供应开始准备前的空隙时间，约一个小时左右。2、可选择在厨房进行现场操作培训或在服务区进行厨师理论培训。3、培训讲师可由厨师长担任，也可请厨师中具有一技之长的人员担任。4、培训课题可包括如下方面：菜系的解释。部分菜肴的烧制要点。厨房的操作规范和卫生规范。5、根据培训内容确定考核形式，考核形式：口试、笔试、实践操作。6、培训结束填写《培训记录》，注明培训课题、培训讲师、培训时间、考核结果等，要求全体受训人员在《培训记录》上签名确认。

项目主管岗位职责工作综述：协助项目经理做好对项目点营运过程中的服务区域的人员管理和物料管理，组织服务区域的清洁卫生工作，维持项目点服务区域的正常营运，维护企业品牌形象。工作范围：项目点内部服务区域的营运管理和人员管理，项目经理不在时全面负责项目点的管理。工作联系：报告工作对象：项目经理监督工作对象：项目点内部服务区域的人员工作合作对象：厨师长接触外部人员：甲方联系人以及所属地区卫生监督管理部门（项目经理不在时）。工作权限：决策权：对服务区域人员的考勤具有决策权。批准权：对服务区域人员的岗位安排具有批准权。下级谈话权：可对项目点服务区域的人员进行谈话。个人建议权：可对项目点服务区域内部在营运过程中的遇到的问题，提出改进建议；可对企业的不断发展张大，提出合理化建议。工作任务与责任：任务1：组织召开项目点服务区域人员的夕会。责任11、每天供餐结束后组织召开夕会。2、全体服务区域的员工列队。要求按身高排列，有高到低，从左到右；女士在前，男士在后，横向列队，根据项目点人数情况可自定排列成2～4列横队。3、互相问候。◆项目经理：“各位同仁，大家辛苦了！”◆全体员工：“服务第一！再创佳绩！”4、点名。◆项目经理主管按《员工考勤表》上的姓名顺序逐一报出员工姓名。◆员工回答：“到！”表示在现场。5、回顾总结当天的供餐情况。6、指出尚需改进的问题，明确改进的方法和时间进度要求。7、宣布夕会结束。任务2：负责物料仓库的管理责任21、加强仓库管理，指导仓管员填写好《仓库管理台账》，台账主要记录每种库存商品的品名、包装规格、箱装规格、单价、入库时间、入库数量、生产日期、保质期、领用时间、领用数量、领用人、当前库存。2、每天下班前对仓管员填写的《仓库管理台账》进行检查，了解当天出入库存商品的品种、数量和当前的库存情况。3、不设仓管员的项目点，由项目经理主管承担仓管员的职责。4、仓管员根据每件商品的领用情况填写《申购单》，项目经理主管再根据项目点的营运情况对《申购单》进行审核，对各类商品分别审定安全库存数，以确保日常营运需求，最大限度减少积压为原则，审核《申购单》，以在《申购单》上签名确认表示通过审核。任务3：对服务区的人员的工作质量进行检查。责任31、每天巡视检查服务区人员的穿着情况，穿着要求如下：◆戴头巾时，将头巾围住上额发黑，搭扣置于后脑底部，头巾顶角自然后垂，盖住头发。◆戴一次性帽子时，将折叠处置于头部两侧，盖住双耳，前部盖住上额发黑，后部盖住后脑底部，将头发全部盖住。◆穿工作服时，将纽扣全部扣住，两袖自然下垂，不得卷起，服装下摆置于工作裤（裙）外。◆穿围裙时，围裙应围在工作服由上而下第4～5粒纽扣之间。◆鞋子应穿深色鞋。2、随时检查服务区人员的精神状态，在服务时间内，员工不得依靠在墙、餐桌、操作台边缘。不得交头接耳，随意交流，应保持挺胸、抬头、面带微笑，保持良好的精神状态。3、随时观察员工的工作积极性，员工应以最快的速度完成本职工作；积极主动地为顾客提供服务；耐心细致地解答顾客的询问。任务4：工作紧急时应及时顶岗。责任41、工作紧急时项目经理主管应能及时顶岗，顶岗的岗位一般安排在添菜岗位、打饭岗位、打汤岗位。2、顶岗时应随时观察周围的各岗位的作业情况，随时进行岗位人员调整。任务5：安排员工的就餐。责任51、员工就餐时间安排在每市供餐结束时间到点后的十五分钟后。2、分餐间内轮流留一组供餐服务人员，为员工进行供餐服务。3、其余人员在供餐窗口前排队，准备就餐。4、就餐顺序为：以班组为单位，由各班组领班负责，女士在前，男士排列在后。各班组打完饭菜后，由供餐服务组打饭菜。领班以上管理人员最后打饭菜。区域经理岗位职责工作综述：依据国家有关法律法规和企业规章制度，对所辖区域内各项目点的营运工作进行组织、协调、管理，维护企业声誉，提升企业品牌形象。工作关系：报告工作对象：营运总监。监督工作对象：辖区内各项目经理、项目助理、项目主管、收银员、厨师长、厨房主管。工作合作对象：管理公司各职能部门管理人员。接触外部人员：客户方联系人，业主或物业联系人，所属地区卫生部门，劳动部门。工作权限：◆对区域内的具体营运工作具有决策权。◆对区域内的员工调动升迁调薪有建议权。◆对区域内基层员工奖罚权，经理与厨师长奖罚的建议权。◆对区域内500元以内的维修、申购具有批准权。◆对供应商的处罚建议权。岗位职责：（1）对辖区内各项目管理人员进行管理。◆与人事部确认本区域的管理人员配置以及组织架构。◆根据各项目点需要，合理安排调整项目管理人员。◆通过综合考核对辖区内管理人员升降级以及薪资的调整提出建议和申请。◆对辖区内管理人员的调入与调出进行审核并作处理决定。◆对辖区内管理人员申请的假期进行审核并作出处理决定。◆监督辖区内管理人员出勤状况，对辖区内所有考勤表进行严格审核。（2）对辖区内管理人员进行招募与培训。◆协助人事部对辖区内空缺管理人员进行招募，初选面试。◆协助区域内各项目点人员招聘。◆按照公司要求合理储备人员，确保区域正常营运。◆指导储备管理人员的实习培训，安排新近员工的岗前培训。 培训内容包括：1) 企业的各项规章制度。2) 涉及项目点的操作规范和卫生规范。3) 各项营运管理制度等。◆负责现有管理人员在岗培训。◆协助项目管理人员对在岗员工进行培训，每月组织3-4节培训课，提高员工综合素质。◆根据培训内容确定考核形式：口试、笔试、实践操作。◆填写《培训记录》，注明培训课题、培训讲师、培训时间、考核结果等，同时要求全体受训人员在《培训记录》上签名确认。（3）组织召开辖区内每周的工作例会。◆会前准备好会议议程，会中做好会议记录。◆开会先点名，确认主管级以上管理人员和收银员到会情况。◆检查周报表完成情况，分析项目点营运状况。◆检查日常营运管理表格完成情况。◆传达公司最新要求、指示、制度等。◆总结一周巡店检查的情况，总结各项目点存在的问题。◆对项目点反馈的问题作出回应，在权限内的当场拍板，超出权限的请示后回复。◆布置下周工作任务、重点工作、注意事项等。（4）督导项目点完成月度绩效指标◆对项目点月度指标进行核实申报。◆传达公司批准的月度指标，讲解公司指标和要求。◆协助项目管理人员制定《完成指标的合理》方案，带领项目点完成指标。◆对各店单据的收集与审核，严格管理好分店的营运成本。◆根据项目点的周报表分析指标完成情况，及时纠偏。◆根据项目点月报表核对财务部报表，对数据有异议的部分进行查证。◆根据最终考核报表进行分析，对项目点指标完成情况进行点评和指导。（5）日常巡店检查◆检查项目点厨房出品情况。◆检查项目点前厅服务质量。◆检查项目点厨房、前厅卫生情况。◆记录检查结果，对存在的问题给予指正。◆收集项目点解决不了的问题给予跟踪支持。◆对各分店突发事件的处理。◆对典型问题可在周末例会上作为培训案例进行点评分析。（6）食品安全管理◆制定本区域各项目点的工作流程、操作标准，促进项目点卫生管理的标准化。定期培训管理人员的食品安全意识，杜绝因食品卫生而引起的食物中毒事件发生。◆按照品控部制定的食品卫生管理制度，要求各项目点严格执行。◆指导和促进本区域各项目点的6T管理工作。（7）能源管理，消防安全管理◆关注辖区内各店水、电、气月度费用情况，对能源费用进行审核确认。◆关注辖区内设备的日常维修保养工作，确保各店的正常运营。◆负责辖区内各项目点生产安全和消防安全的管理，定期对辖区内管理人员进行生产安全和消防安全培训，杜绝生产安全事故和消防安全事故发生。（8）资产管理◆对辖区内项目点的固定资产和餐具用具进行登记存档。◆每月督导项目点对指定的餐具进行盘点，统计损耗情况，向公司提交损耗率报表。◆对辞职或调动的项目管理人员的交接工作进行督查，确认资产损耗情况，提交督查报告。（9）客服管理◆建立客户管理档案，处理项目点管理人员处理不了的客户投诉。◆对辖区内项目点客户定期回访，保持良好的客服关系。◆参与辖区内客户召集的日常例会，解决甲方提出的问题。◆根据甲方要求，结合公司实际情况，提交改善方案或整改报告函。◆向甲方提交的所有正式函件确定抄送公司总部审核。（10） 完成营运部另行安排的工作◆每周一上班前向营运总监提交周计划和周总结。每周一上班前向营运总监提交周例会记录。

收银员岗位职责（1）岗位职责接受公司收银人员的系统培训，严格按照公司“收银管理制度”要求进行工作；熟练使用收银系统，熟悉收银业务运作，具有识别假钞和鉴别支票真伪的能力，具备基本的电脑知识和财务知识；使用服务礼貌用语，点单时唱收唱付，培养自己的“亲和力”；做好收银区域卫生；协助上级安排的其他工作。（2）工作相关要求◆收银员营业期间脱岗必须经负责人同意（离岗前应将手中的钱物、发票、有价证券锁好）。◆开餐期间要求收银员面对顾客要微笑并且做到唱收唱付，使用礼貌用语。◆营业期间，除收银备用金外，私人现金、物品不允许带入收银台。◆收银员无权私自为顾客打折，退菜，无权私自更改菜品价格，必须严格遵守当店管理人员核定的菜品价格。◆使用的IC卡在退款时收银员必须先经当店负责人同意后方可进行退款。对于在店内不能使用的IC卡收银员要及时上交财务不允许私自处理。◆按照公司规定使用发票并且登记，发票应妥善保管，不得私自带走或变卖发票。顾客过期不取得发票要上交财务，项目点无权私自处理（店内保存期限为一个月）。◆操作过程中收银员打错的小票不允许私自在下一单上做平帐，要交给管理人员处理。IC卡消费明细、开户及充值增减等相关报表有收银员签名，并分别写清存款、现金、赠送金额。

服务员岗位职责（1）岗位职责◆文明礼貌，做导演与规范，谈吐文雅，衣冠整洁；◆服务顾客时耐心周到，彬彬有礼，尽善尽美；◆熟练应用服务管理规范八大用语；◆能够很好的倾听顾客的要求，很快明白顾客的想法和要求；◆项目点成员相互信任、支持，分工负责、协作配合；◆项目点员工互助互爱，在工作上互相帮扶，在生活中互相关照。（2）开餐服务技能及要求◆开餐前期洗手消毒：工作人员进入分餐间前要洗手消毒。自查仪容仪表：工作人员进入分餐间必须自查仪容仪表，必须佩戴一次性帽子、口罩、一次手套，不允许佩戴首饰。工器具、餐具准备：进入分餐区要检查打菜工器具（平铲、打菜勺、夹子）、打包用具（打包带、方形打包盒、面桶、汤盒、一次性筷子）、餐具是否准备齐全。对餐具进行检查发现不清洁的要立即退回清洗间。准备消毒毛巾：开餐前每个工作岗位要准备消毒毛巾，便于随手清洁。保温台设置：是否按规定注水防止干烧，并开启保温台至设定温度，确保热菜类温度不低于65℃。蔬菜类菜品色泽保养：为了保持色泽可采取双层隔热方式保温（可以在保温台格子内先放置深份盘，依次在上部叠放盛放菜品的浅份盘）。含油量过多的菜品处理：例如：油焖茄子、鱼香肉丝等，开餐时可以将多余油脂打出，减少菜品油腻度。菜品留样：现场烧制项目点和部分甲方要求留样的配送型项目点，每餐次每一个品种的菜必须留样；数量为200g以上（或按照当地卫生监督机构要求的数量留样），置于一次性保鲜袋或干净的容器中，0~6℃低温储存，保留48小时。熟知菜品：要熟知每餐次所有菜品（包括后添加的菜品）的菜名、原材料、口味、菜价，如果不确定应立即询问管理人员。配送型项目点菜品售前整理：配送型项目点经过长途运输容易导致菜品挤压，开餐前要对菜品整理恢复卖相。蔬菜类菜品香度和色泽不足时，可以提前在餐厅准备葱油，淋在菜品表面用于恢复色泽。配送型项目点因封闭式保温运输容易导致菜品色泽发暗，可以携带一些切配好的青红椒段、红萝卜丝等过水后均匀撒在菜品表面用于点缀。◆开餐日期菜品的摆放总原则：从荤至素兼顾色泽搭配零点型项目点：菜品之间结合色泽摆放，营造视觉效果。注意事项：应该一菜一牌标示菜品价格。套餐型项目点：原则上应按照大荤小荤素菜的原则摆放。不易保存的菜品例如鱼类、豆制品、蛋制品，应该在分餐前段时间摆放在相应餐线最显眼的地方出售，服务人员要积极主动向顾客建议性的促销引导消费。有条件的项目点可以委派专人统一负责摆放菜品。摆放菜品时应该从整体着手，结合菜品种类、色泽、烹饪方法、容器造型依次摆放。分发菜品的方法：正确使用工具：菜品分发的工器具为打菜勺、不锈钢菜夹、平铲。打菜勺：主要用于分发滑炒类和烩菜类菜品；不锈钢菜夹：主要用于分发改刀类（酱鸭、白斩鸡、咸鸡、咸鸭），油炸类（炸鸡翅、鸡腿、椒盐排条）；平铲：主要用于清蒸类（清蒸鱼、肉沫炖蛋等）和易碎豆制品类菜品；打菜方法顺序：从份盘内打菜的顺序应该为靠近自身的左下角依次向前，始终使菜品呈现出饱满的形状，避免中间掏洞。一勺准：每份菜品的分发最多两勺完成，最好做到一勺准。避免多次添加，既影响工作效率也容易导致顾客反感（避免顾客经常反映的手抖现象出现）。打菜荤素比例均衡：分发菜品时要注意每份菜品的主辅料搭配，避免比例失衡，除非有顾客特殊要求。红烧类菜品分发注意事项：红烧类菜品分发时要在每份菜品上均匀淋加汤汁增加色泽炖菜类菜品分发注意事项：如土豆炖小排、萝卜炖蹄膀、萝卜烧牛腩等，应该使用汤碗类器皿盛放，辅料垫底荤类尽量呈现在上部。烩菜类菜品分发注意事项：如酸菜鱼、麻辣鱼、毛血旺等，售卖前辅料和主料可以分开盛放，先打辅料垫底再覆盖主料。添加点缀如香葱、香菜要使用菜夹不许用手直接添加。菜品出样规则：零点餐线打菜时要根据时段和客流量随时调节菜品出样的数量，开餐初期和临近结束时，应该少出样或者不出样，保证出样菜品温度。份盘使用原则：加热台菜品摆放除红烧类菜品以外外应该统一使用浅份盘盛放，尤其推荐使用1/2浅份盘。开餐过程中随着红烧类或汤汁类菜品分量的减少要及时更换成浅份盘。份盘内菜品少量时处理方法：当份盘内的菜品数量低于5份时，要及时将剩余菜品打到菜碟内，并将售空的份盘加盖等待新的菜品补充，时刻注意餐线摆台美观。添加菜品处理方法：开餐中同类菜品添加，应该将后添加的份盘置换原份盘，不应该将后添加份盘内的菜品直接倒入原份盘。随时整理菜品：整个开餐过程中要养成整理菜品的良好习惯，始终将每道菜品最饱满的视觉效果呈现给顾客。随手清洁：开餐中要养成随手清洁的习惯，尤其是份盘边缘有汤汁溢出、餐线有油渍，残物时要及时清洁。及时通知厨房添菜：用餐高峰时段菜量少于份盘1/3时，要告知后厨及时加菜。打米饭的方法：蒸饭盘内米饭容易结块导致表层发硬，在打饭前要用饭铲将米饭疏松打散。如果客人使用份盘用