XXXX高新区电子信息材料产业园食堂承包经营方案

XXXX高新区电子信息材料产业园食堂承包经营方案-12-项目方案项目实施方案项目需求响应项目总概况该项目场地位于XXXXXXXX。总项目建设用地分别位于两个地块，地块一占地97109.6平方米，建设用地面积93062.3平方米，总建筑面积约120000平方米，购置XXX电器闲置资产，并完成建设，地块二占地面积174270平方米，建设用地面积157719平方米，总建筑面积约30600平方米，建设电子信息材料研发平台、孵化器、检验检测平台、物联网服务平台和生产基地，同步配建周边道路、职工宿舍、食堂等相关配套设施。此次招标的食堂位于XXX电气厂房10号楼一层、11号楼一层、人才公寓B栋，总建筑面积约3500平方米（含超市约100平方米）。本次招标范围：电子信息材料产业园食堂（含超市）、人才公寓的就餐由电子信息材料产业园食堂进行配送，人才公寓另配备两台自动售货机。项目名称：XXXX高新区电子信息材料产业园食堂承包经营项目资金来源：自筹资金就餐人数：约200人采购方式：竞争性磋商服务期限：1+1+1年（期满考核合格可续签）。服务内容1.就餐模式自由点餐，根据定价，刷卡付费。2、供餐标准（采购人可自行选择，不包含凉菜）（1）、早餐：提供面条、炒饭、煎饺、煎饼、馒头、稀饭、茶叶蛋、包子、馒头、玉米、山芋等（早餐提供不少于10个品种，具体菜品由我公司自行负责）（2）、中餐：主食为米饭，每日一荤一荤素二素一汤的标准（菜品及其它主食不少于12种，具体菜品由我公司自行负责）（3）、晚餐：主食为米饭，每日一荤一荤素二素一汤的标准（菜品及其它主食不少于12种，具体菜品由我公司自行负责）接待餐标准我公司具备接待制作餐品能力，能快速响应采购人要求，按照采购人提供的餐标、就餐人数、时间进行菜肴制作。3.人员内容(1)我公司所有录用食堂员工身体健康，具有保密意识，经防疫部门体检发证，符合健康标准。(2)我公司所有员工建立档案，如有人员变动，需提前报采购人同意，否则视为中标人违约。4.工作标准(1)出品管理要求标准定期对技术骨干进行培训；制定周期新菜创新制度，工作餐出品以月为阶段需推出中餐新品种2～3个，面食或西点类2个；制作接待餐菜谱，并不断更新品种以适合不同口味人的需求；新品种菜式做出合理宣传，服务人员耐心主动推荐；菜品不得重复,菜单提前一周公布。(2)日常工作要求标准(详见附表1：日常工作操作标准表)5.采购方免费为我公司提供装饰完备的场地、厨房设备、燃气开通以及信息化网络、结算系统等。我公司提供就餐所需餐具及食堂环境布置软装，水、电、燃气费由我公司全额支付。餐费结算次月初根据消费系统或手工记账确认单生成上月消费报表金额的实际发生金额来核算上月消费总额,并按此与经营单位结算餐费。质量保证及考核1.经营思路、服务质量、食堂安全、保障措施；2.招标人制定食堂考核管理办法，成立食品安全专项考核检查组，每季度定期对我公司原材料采购、卫生安全、安全防护措施等进行监督检查，并向服务对象发放满意度测评表，通过监督检查和民意满意度调查，全年四季度日常检查考核和满意度考核中，其中两个季度两项考核均不足80分标准的，第二年不再续签合同，如连续两季度两项考核均不足60分，采购人将直接终止合同。季度考核分将在季度考核反馈会上公布，检查不合格将书面下发整改通知书，我公司拒绝整改或整改不到位，经再次提醒仍无法整改到位的，招标人有权解除承包经营合同。3.服务期1+1+1年（期满考核合格可续签），考核标准参照食堂考核管理办法。其他内容：我公司完全响应以下考核标准：1、如采购双方解除合同，我公司配合采购人办理食品经营许可证注销等工作后，才可退还履约保证金。为进一步加强对承包方食堂工作监督，督促食堂工作人员落实好《食堂管理规定》，确保饮食安全，更好地为园区企业员工提供优质、规范的服务，现依据公司相关规定制定本考核办法：一、考核人员组成：由公司负责监管食堂人员及入驻企业员工代表组成。二、考核范围1、食堂日常工作考核：包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等（见附表一）。2、食堂满意度调查：包括饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜分量等（见附表二）。三、考核办法1、定期考核：每季度组织一次食堂管理考核，食堂工作负责人到食堂实际检查，并对照《食堂管理量化考核表》量化打分；每半年组织一次食堂满意度调查，全体就餐员工填写《食堂满意度调查表》进行打分。2、不定期考核：根据就餐员工意见，由公司负责监管食堂部门牵头，随时对食堂工作进行检查。四、考核结果的运用1、日常检查考核（每季度考核一次）（1）第一次检查结果在80分以下，公司将对食堂承包单位进行批评教育；（2）第二次次季度检查考核80分以下，公司将对承包单位进行处罚，处罚金额500元，并限期整改。2、满意度调查考核（每季度考核一次）（1）当员工满意度调查低于80分，公司将对食堂承包单位进行警告，并限期整改；（2）当员工满意度调查低于60分，公司将对承包单位进行处罚，处罚金额1000元，并责令食堂工作人员对员工所提意见限期整改；3、全年考核全年四季度日常检查考核和四次满意度考核中，其中两个季度两项考核均不足80分标准的，第二年不再续签合同，如连续两季度两项考核均不足60分，采购人将直接终止合同。五、本办法自合同签订之日起实行，由XXXX园区发展有限公司负责解释。

附表一：序号项目内容分值扣分标准得分1投诉有相关安全卫生等投诉。7如有安全、卫生、服务等投诉单项扣7分2操作区天花板无霉变、脱落。有1.5米以上的墙裙。地面平整、易于清洗，排水通畅。厨房至少设2个水池。食品不接触地面。10天花板有脱落、霉变各扣3分。墙裙低于1.5m扣3分。地面有一项不合格扣2分，积水扣1分。食品接触地面扣1分。有充足的通风、排烟装置。煤和气不能混用（灶和煤也要分开）。5无通风、排烟装置扣2分，通风、排烟不充分扣1分。煤和气混用扣3分。有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。2缺任一项或任一项无效扣1分。3原料库房有专人保管，有防鼠板等设施（无鼠粪）。食品原料分类、分架，隔墙、离地各5-10公分。不与有毒有害物品、个人生活用品及杂物同库存放。7防鼠设施缺1项扣1分；发现鼠粪扣2分。食品原料分类、分架、隔墙、离地有1项做不到扣0.5分。库房存放有毒有害物品扣2分，与个人生活用品及杂物同库存放酌情扣1分。4冷藏设施至少有1个冰箱（柜），满足生熟分开存放的要求。2无冰箱扣1分。生熟没分开扣1分。5洗消方式有清洗消毒设施或餐具采用热力消毒。并附有消杀记录。10无消毒设施扣5分。无消杀记录扣5分6更衣场所设从业人员更衣室（场所）。5无更衣间扣5分7废弃物存放操作间设置密闭的废弃物盛放容器。1无密闭的废弃物盛放容器扣0.5分，容器不密闭扣0.5分。8组织管理食堂管理统一规范。3承包单位如将食堂承包给多人，或承包一人二次转包，不得分；建立健全食堂管理制度并贴上墙。建立突发事故处理预案和报告制度并备案。3制度健全且上墙得3分，上墙制度不健全酌情扣分，无应急处理和报告制度扣2分.9守法经营食堂必须持有卫生许可证、餐饮服务许可证或食品药品监督管理许可证。从业人员必须取得健康证。主厨必须有培训证，患病从业人员不得上岗。20食堂无卫生许可证、餐饮服务许可证或食品药品监督管理许可证扣15分；从业人员无健康证扣5分（缺一或与本人不符扣完）。10原料采购食品主原料实行定点采购制并索证（定点单位必须具有工商食品卫生管理部门核发的有效证件）。3本项目为必备条件。原料库应建立入库、验货、出库台帐。不得采购三无食品或原料，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。6入库登记、验货记录、出库记录各1分，缺一项扣1分。原料库发现三无食品或过期、腐烂、有毒物品，发现一种扣2分。11加工销售不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品。2本项目为必备条件12食品留样食品48小时留样。必须有专用留样柜。要有留样时间标识。4无留样不得分；留样不完全（部分食品未留样）扣1分；留样时间不足48小时扣1分；留样食品标签信息不全扣1分；留样冰箱内存放非留样食品扣1分；无专用留样柜扣1分。13个人卫生从业人员做到“四勤”，“四不”，穿戴整洁的工作衣帽，工作前、便后应洗手。5“四勤”“四不”每人每小项达不到要求的扣0.5分，按实际人数扣分；从业人员上岗不穿工作衣帽的每人扣0.5分，工作衣帽不整洁扣0.5分，按实有人数扣分。14环境卫生食堂环境卫生采取“四定”办法，定人、定时间、定物、定质量，做到环境整洁。5实行“四定”办法的得2分，缺一项扣0.5分；餐厅、操作间、售饭间环境整洁得3分，达不到要求的每项扣1分。XXXX新区电子信息材料产业园食堂量化考核表附表二：食堂满意度调查表饭菜质量30分服务态度30分卫生状况30分饭菜分量10分满意基本满意不满意满意基本满意不满意满意基本满意不满意满意基本满意不满意30-2525-2020分以下30-2525-2020分以下30-2525-2020分以下10-88-55分以下得分得分得分得分

食堂经营方案经营工作重点平稳过渡，无缝衔接根据XXXX新区电子信息材料产业园食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，更好的服务本次项目。食品安全管理我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：食品原材料采购：食品原材料选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。食品原材料收验货：蔬菜类提供农残检验报告，肉类制品提供相关的检疫检验报告。食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。

食品卫生管理我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：食品卫生管理；个人卫生管理；厨房卫生管理；用具清洁及消毒管理；四害消杀管理；垃圾清运管理。菜品质量控制针对XXXX新区电子信息材料产业园食堂就餐的情况，我公司将计划在XXXX新区电子信息材料产业园食堂实施以下菜品质量控制的方式：一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量。二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”（即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”的健康问题。三是菜品质量控制：米饭（面条）不夹生，软硬适中。馒头（花卷）酸碱度适合。成品菜中毛菜、熟肉、食用油用量比例符合规定要求。成品菜菜肉保证成熟，咸淡适中，不出现菜品明显偏咸（淡）情况。氛围与环境营造注重餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营造轻松、舒适、愉悦的用餐环境，让职工在就餐中放松身心、促进XXXX新区电子信息材料产业园食堂和谐。食品成本控制针对本项目餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。饭菜出品时间控制按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕。分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。人性化服务在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注职工的需求和服务细节，为用餐员工感受到快捷、方便、温馨的人性化的服务，让职工感受到XXXX新区电子信息材料产业园食堂的温暖。

建立与招标人、员工的沟通机制我们将定期与餐厅管理方进行沟通汇报工作，采用多种方式与员工交流，建立意见收集平台或服务质量投诉意见箱，了解他们的需求和意见，及时响应管理方和员工提出的需求和意见，及时有效的整改，从而达到不断改进和提高服务质量，让管理方满意，让职工满意。餐厅经营服务理念总体服务构思——将从菜单的营养分析到菜单的制定、从食品安全卫生到日常运营管理等多方面进行全方位的配合，充分利用餐厅条件和双方的各项资源，使XXXX新区电子信息材料产业园食堂的餐饮服务得到全面提升。方案目标——在供餐时间段的职工、领导、外部来宾，提供餐饮服务解决方案，为用餐职工提供最人性化的服务方式，尽最大努力满足各个层级的需求。战略定位——目前我司稳健快速发展阶段，能提供后勤餐饮服务是我们的荣耀！也是未来发展的锦上添花。以做公益为目的，我司将把餐厅定位成智能餐厅进行打造。核心坚持——食品安全是生命线！出品质量和创新是核心竞争力！餐厅常见痛点分析及措施餐厅经营常见痛点为了更好地经营餐厅，保障人员就餐体验，提高就餐满意度，我们对餐厅经营中的常见重点/难点/痛点进行总结和分析：品种不够丰富，感觉常年累月都是那些菜肴在重复供应；口味单一，感觉没有特别好吃，特别吸引人的菜肴；供餐模式单一，没有太多的选择，厨师长不知道怎样改变；质量不稳定，刚开餐菜肴还可以，最后来的人感觉像在吃剩菜；服务没亮点，平平淡淡，中规中矩，感觉不到餐厅的氛围；卫生管理标准不高，靠人治，没有持之以恒的管控体系；创新！创新！创新！缺少创新！！！解决痛点的措施严格推行大锅菜、小锅炒、分批做的原则！每个厨师都有一定的惰性，厨房生产是按照菜单和计划量烧菜，他们往往都喜欢尽快把菜烧完好休息，所以就出现锅有多大，菜放多少的毛病，结果烧出来的菜就是我们常常吃到的大锅菜。我们的策略就是，必须坚持“大锅菜，分批做，小锅炒”的原则，确保供餐时间段任何时候的菜肴都新鲜，有色泽、有温度，避免给大家造成吃剩菜的感觉！丰富供应的品种和口味：我们推出丰富的特色美食供大家选择，比如：砂锅、煲仔、生煎、锅贴、冒菜、麻辣烫、水饺、馄饨、经典面食的品种，同时还能把我司中餐经典菜品“港式烧腊、港式点心”复制到特色档口来。风味档口会呈现一种美食巡演的模式，将南北各地美食，大家喜爱的美食套餐都将会出现在风味档口，总之必须突破传统食堂的供应模式。坚持“鼓励创新、引导创新、激励创新”原则，要求厨师长和厨师团队定期推出新菜，厨师长和厨房团队每周新菜、新品种不能少于1种。同时公司厨政部对产品创新给予研发和技术支持，制作新品操作手册，定期培训，一定要让餐厅经常都有新菜新品推广，让创新产品源源不断，让创新成常态。并且再由公司营运部定期巡回组织各种主题美食活动，比如印度飞饼、西北拉面，港式美食，上海印象，一路川香等等。做好服务培训，提高服务水平，增加个性化服务，提供更多增值服务。坚持推行亮灶明厨和6T管理，确保供餐安全！确保食品安全！

餐饮服务目标食品安全责任事故发生率0%消防安全责任事故发生率0%设备安全责任事故发生率0%作业安全责任事故发生率0%厨房安全责任事故发生率0%餐具器皿消毒率100%投诉处理率100%有效回访率100%综合满意率不低于98%菜品搭配合理，营养均衡、美味可口厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证员工培训合格持证上岗率100%员工流动率每月不超过5%保洁合格率98%餐饮收费准确率100%管理机构设置项目管理机构设置说明项目组织架构采用直线式管理架构：公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。上下级关系简明清晰，制度明确。决策与执行高效率。沟通的信息通畅，沟通方式灵活。项目管理机构设置的目标保障对XXXX新区电子信息材料产业园食堂进行有效管理，岗位人员能满足餐厅服务需要。保障与XXXX新区电子信息材料产业园快速、及时、有效沟通。保障公司管理制度在贵餐厅落地。快捷、高效运营管理工作。保障职工和病患反馈得到快速处理或答复。餐饮服务品质的有效贯彻。质量、环境、职业健康安全管理系统示意图基于基于PDCA（循环管理）原理的管理系统质量方针、目标建立制度、流程、规范绩效考核制度基础设施设备配置人力资源配置、培训质量监督、检查管理客户满意度监控审核管理绩效考核管理不合格(含投诉)管理改进措施实施环境管理体系（ISO14001）质量管理体系（ISO9001）职业健康安全管理体系（OHS18000）现场品质管控应急响应（三标合一）风险管理服务实现的策划资源管理测量、分析、改进服务实现进货方案采购基本原则根据“按需购进，择优选购”的原则，依据市场动态、库存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划，报总经理批准后执行。要建立供销平衡，保证供应，避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。严格执行企业制定的食品购进程序，确保从合法的企业购进合法和质量可靠的食品。要认真审查供货单位的法定资格、经营范围和质量信誉，考察其履行合同的能力，必要时会同质量管理部门对其进行现场考察，签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责任，并明确有效期。加强合同管理，建立合同档案。签订的购货合同必须注明相应的质量条款。质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作。向供货单位索取加盖企业印章的、有效的《卫生许可证》、《营业执照》、《食品批准证书》和《产品检验合格证》，以及食品的包装、标签、说明书和样品实样，执行《首营企业和首营品种的审核制度》。购进食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票、帐、货相符，购进记录保存至超过食品有效期l年，但不得少于3年。严禁采购以下食品：无《卫生许可证》生产单位生产的食品。无食品检验合格证明的食品。有毒、变质、被污染或其他感观性状异常的食品。超过保质期限的食品。其他不符合法律法规规定的食品。采购原材料的要求食材选用要求：采购食品原料、食品生产相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。进货渠道的选择选择供货商要求1、供货商的确定各部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。

2、供应商资质资格要求供应商企业合法三证：有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）；产品质量合格：产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）；通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。供应商开发新供应商找寻以生产厂商或一级经销商为优先原则。各供应商的确定，在充分比较的原则下，择优选用。通过对市场调查、对比、筛选渠道，优化选择的考察顺序是：明显优质优价供应商；专业品牌供应商；一级批发供应商；长期稳定、信誉度高的供应商；可实行定期结账的供应商。要成为本餐厅供应商须提供营业执照、卫生许可证、税务登记证负责联系人身份证正本供查证，并提交上述三证之复印件以做审批及存档之用。同一类别的货品，应选用二个供应商供货，采用供应商定期（如分月、分季节）轮换送货的方式，形成竞争机制。合格供应商考核一、二、三级货品供应商考核、奖惩每年对供应商考核、评估不少于两次，评估采取市场调查、同类比较、现场考察等方式进行；与供应商签订供货合同之日起，考核时间为每6个月进行一次，主要考查其价格合理性、服务及时性、货品质量稳定性等；对供应商进行考核评估结果，在例会上报告。四、五级货品供应商考核依据《入库验收标准》对货品供应商进行考核。供应商的奖惩一、二、三级货品供应商供货中出现伪劣、质次原料，除退换货外，并处以50至200元罚款，如查实后属有意行为的，即暂停进货并处冻结资金支付。如出现危及安全的质量问题，应罚没所有未付款，并按造成的后果严重程度处理，直至追究法律责任。一、二、三级货品供应商考核不合格者，可当即暂停进货。四、五级货品供应商供货如出现一般不危及安全的质量问题，行政人事部及时向供应商发出书面和口头通知，所供货品退货并处以50元罚款。四、五级货品供应商考核不合格者，应立即暂停进货。取消供货资格之供应商，自取消当日起3个月内，原则不得重新选用。3个月后可重新进行考核，合格供应商可再进行供货。暂停进货的供应商再次供货前，所供货品需小批量试用，经过试用考核合格后，方可取消暂停资格，批量进货。经考核不合格之供应商，再次供货前，需要重新进行供应商开发审批程序。选择供应商注意事项新供应商和重新供货的供应商，在使用初期应注意先小批量使用，待经过试用期后再大批量进货。对公司服务质量等造成不良影响的供应商原则上应不再使用，如因特殊原因再次使用时，须加强审批及进货验收管理力度。比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。采购之前对供应商要经过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。采购流程图建立完善的原材料采购管理体系采购运行保障体系随季节变化市场产品选购随季节变化市场产品选购源头货物对比选购供货商对比订购每周市场询价客户反馈产品选购采购现场采购流程图询价订货验收装配称量索证报账运输照单确认验收入库付款索票询价订货验收装配称量索证报账运输照单确认验收入库付款索票供应商送货采购流程图：注：流程图中黄色框为卫生关键环节。注：流程图中黄色框为卫生关键环节。建立原材料索证制度在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况，建立台账管理制度，认真做好台账。严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必须服从政府的命令，不准自行其事。建立原材料采购公示制度建立完善的采购价格及供货商公示制作，将每天采购的原材料的价格进行公示，接受甲方领导及职工的监督。

采购环节的质量控制我公司有合作开发的蔬菜供应和原材料(米、肉、调味品等)定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延伸环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追溯。经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。原材料采购验收流程及标准食品原料采购验收原则必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；必须按照食品不同的质量要求选择原料；必须按照原料本身的性质选料；原材料验收程序及方式我公司对所有原材料供应商所供应的原材料进行品种的规定，并建立原材料验收入库图谱，对不符合图谱中验收标准及图谱中没有的品种我公司将拒绝接收。数量验收对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数；对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收。原材料产品验收不合格处理对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收。对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%，结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收。对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予验收。其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。对于首次验收合格产品处理除直接拨付厨房使用的当日菜品原材料，其余均按规定程序入库（粮油、调味品、干货等）。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收依据。食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时可能未发现的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。

原材料验收入库图谱举例：禽类验收入库图谱肉类的验收入库图谱部分蔬菜的验收图谱：食品原料品质的基本要求和标准1、食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2、品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

蔬菜类验收标准蔬菜类验收标准名称图片质量要求检验标准青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米(不含柄长)，宽不低于3厘米2、颜色为青绿色，表面无虫眼红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2、表面无虫眼冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠1、表皮平整光滑、无外伤腐烂南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1、表面无破裂、虫洞、料斑生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1、表皮平整光滑、无外伤腐烂黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1、颜色青绿，瓜身条直匀称，2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1、表面平整光滑，鲜嫩无空心，2、叶长不超过5厘米。胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1、长度不低于15厘米，宽不低于3厘米莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、颜色白中带黄，藕头至下3～4节，无藕稍，尾部无藕节。3、无外伤、腐烂、泥土莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于6厘米，2、表面光滑无干疤3、无叶，无腐烂、压伤、畸形大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1、直径不低于8厘米，2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少无芽、发青大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色白中带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过6CM绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色洁白晶莹2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过10CM平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑无发霉、粘手菌身白色或浅黑色菌身较干非水浸香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味无发霉、粘手菌盖大有弹性、柄短小，茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱色正、形正表面光滑有光泽无压伤，子白京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲葱叶浅绿色，葱身白长无黄叶、烂叶、泥土蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长叶翠绿、薄嫩，外表无水无黄叶、烂叶，根部无泥土蒜苔颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土1、无腐烂、根部无泥空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶3、须入框洌水称重大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散无黑斑、污点、虫害平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散包心坚实紧密无发芽表面无烂叶；外叶淡绿色，内叶淡黄色大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1、包心坚实紧密无发芽2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白色韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛翠绿色，根部洁白，根株均匀，须入框洌水称重无黄叶、烂叶瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦颜色淡绿色条直匀称，表面有绒毛肉不苦韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀，2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶猪肉类验收标准●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；●前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，猪毛；●扒肉：不能太薄，用手感要有粘性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。●后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水。●肥肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。●前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在。●猪肝：最好为粉红色。牛肉类验收标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。禽类验收标准1、家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。●外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；●硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；●气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；●脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。2、家畜内脏的品质检验标准●肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；●腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；●肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；●心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；●肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。3、家禽的品质检验标准家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：●嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；●眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；●皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；●脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；●肌肉：新鲜家禽的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；禽蛋类验收标准●外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；●透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；●嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；●摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类(除治鲁外)质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：●眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；●锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；●鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。

干货类的品质检验1、干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类；2、检验干货制品的重要标准对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：（1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；（2）整齐、均匀、完整。（3）无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。3、几种主要干货制品的质量标准：●肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有刺鼻味，极易变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。●玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差。●黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。●黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。●银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬。●香菇：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。●花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。●厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。●薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。●菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差。●腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品质分一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。●粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。●蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。●干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。●鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品。●海蛰：海蛰是出水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。●海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。●紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。●发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。●鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准1、稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种，成熟情况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。●米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差)。●米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。●米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米。●米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。2、面粉的品质检验标准面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。●水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；●颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；●面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；●新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。3、淀粉的品质检验标准淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。定型包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下方面：●包装类食品必须包装整洁、完美；●包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；●包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。食用油脂的种类及其鉴别标准1、食用油脂的分类●植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。●动物油脂猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。2、使用油脂的鉴别食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：●气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。●滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。●色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。●透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。

原材料运输方案运输保护措施针对本项目食品原材料供应计划，我公司成立项目专项小组，全面协调各项工作的开展和问题处理，结合本公司日常流程，制定如下具体采购运输实施方案实施计划。严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行，送交主管部门备案。随着人们收入水平的提高和安全消费意识的日益加强，食物等货物的运输要求提出了更高的要求，具体内容如下：食品运送的车辆由我方自行提供。食品采购运输所使用的车辆保持干净整洁，不使用开放式货车，不将食品与其他货物混装。我方固定配置食品的采购人员及车辆，不随意更换人员和车辆。运输途中人员、车辆安全由我方负责管理，发生交通事故或其他意外事故灾害等，我方承担全部责任。

运输配送流程做到从领货—运输—清点签字各环节的单据完整、清楚、准确、及时。出车前认真核对商品与出货单，回货单是否一致，包装是否完好，认真填写单据记录。检查所载货物情况完好，认真核对成品和出货单，所有单据准确无误。确认货物及单据，货物是否有遗漏。确保账货相符，接到配送通知，应携带齐相关单据。货物装运要求摆放合理，不野蛮装运。安全准时无差错的送货，并能提出好的改善意见，不与商家发生冲突。确保财务、仓库的单据数量一致性，发现问题及时清查。途中耽误不能及时运送到位，要和公司取得联系，方便公司另行派车安排。原材料配送方案为进一步加强食堂食品卫生安全管理，规范XXXX新区电子信息材料产业园食堂食品原料采购管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障广大职工的身体健康和生命安全，公司特制定本方案。

工作目标：在全县统一要求框架下，以XXXX新区电子信息材料产业园食堂为单位，依照XXXX新区电子信息材料产业园食堂实际，建立区域性的大宗食品原料统一配送机制并有效开展工作，以进一步规化XXXX新区电子信息材料产业园食堂食品原料采购管理。促进食堂的规范化理，确保就餐者的安全、营养、价廉，促进就餐员工的健康。

一、配送产品介绍：

大米、食用油、面粉、鲜肉、蔬菜、调料、乳制品等其他品种。

二、配送食品的内容及标准：

1、大米必须符合GBl354-2009《大米》标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

2、食用油必须符合GBl535—2003标准(大豆油)，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

3、面粉必须符合GBl355．86标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

4、食堂副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品(食盐、味精、酱油、醋等)等必须取得《食品生产许可证》，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

6、配送的鲜肉类必须在定点屠宰场(或宰杀店)宰杀加工，并经动物卫生检疫机构检疫合格，加盖检疫合格印章和屠宰场印章，并附有《动物产品(B)检疫合格证明》；冷冻肉类必须向经营商索票索证，并报动物卫生检疫机构备案。

7、蔬菜在配送前必须采样送检，并注明蔬菜的产地、生产者及数量等，经县(或乡镇)农产品质量安全监管站进行农药残留检测，检测合格并出具农药残留检测合格报告单后，方可采收配送。

保证配送食品蔬菜质量的措施

在与XXXX新区电子信息材料产业园食堂签订《食品蔬菜配送合作协议》中，由XXXX新区电子信息材料产业园食堂和我们共同拟订《食品蔬菜配送质量标准书》；

我公司接到XXXX新区电子信息材料产业园食堂配送订单后，由公司采购员工分类采买或向和我公司签订购销协议的农民专业合作社订购，将组织的食品蔬菜由分拣人员按《食品蔬菜配送质量标准书》分拣包装并分类入库贮藏。

由于蔬菜生产的季节性、地域性和多样性，蔬菜是鲜活产品，组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，采后极易失鲜，故鲜活蔬菜由公司员工分拣入筐后，迅速将其拉入保鲜冷藏仓库贮藏，在由我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格后才送往XXXX新区电子信息材料产业园食堂；

我们配送的蔬菜经由XXXX新区电子信息材料产业园食堂的质量监督员验收。

配送价格构成及报价说明书：配送价格包含蔬菜的收购价格、分拣运输的损耗和搬运运费、运输费、国家法律规定的税费和行业交易费和我们企业的毛利等方面。在制定配送价格的过程中，根据蔬菜行业的各种特殊性，我们主要采取随行就市的原则主要采取由供应商定期（周报、旬报、月报）报价、采购方核价的方式进行（当有分歧的意见时，双方议价协商解决）。

司机及采购员岗位管理职责工作纪律严格遵守公司的考勤制度及其他相关规章制度。不得无故拖延送货时间或拒不执行配送计划。上班时间不私自无故外出。服从主管的领导。对工作安排有异议，要在工作完成后向上级汇报。任何时候，司机必须随身携带手机并且开机。对公司领导或管理人员的呼叫，应及时应答。安全地运输公司采购商品到XXXX新区电子信息材料产业园食堂，做到帐、货一致。遵守公司的规章制度，服从领导的安排与调遣。完成上级领导交办的其他工作。安全出车出车前按要求检查车况（油、水、电）。检查车辆所载商品是否完好，并保证商品在途的安全、完好、完整。按规定时速驾驶不违章驾车，严格遵守交通规则和操作规程，积极提出有关行车安全的合理化建议，做到无任何事故。停车时不能影响正常交通，下车要锁好车门。按时到岗，及时送货，不松懈出车。出入库要严格按顺序和行车路线行驶，损坏货物，按价赔偿。定期对车辆进行全面清洁及检查维护并形成记录，发现问题及时排除或上报。公司车辆不得公车私用，不得交给其他人员驾驶。本次配送计划客户服务建立服务补救预警系统。化解客户抱怨的最佳时机是在事前，以预防为主，补救为辅，即在问题出现前预见到问题即将发生而予以避免。

鼓励和引导不满的顾客投诉。物流服务提供者要设计方便顾客投诉的程序，以鼓励和引导顾客投诉。还应鼓励不满意顾客中“沉默的大多数”说出他们的不满，利用这些信息发现潜伏的危机和问题的根源，及时改进。

快速解决问题。当发生服务失误时，企业作出反应越快，服务补救效果会越好。服务人员必须在失误发生的同时迅速解决，避免服务失误扩大并升级。配送路线：正是由于配送运输独有的特点，合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多，所以必须在全面计划的基础上，制定高效的运输路线，选择合理的运输方式和运输工具，通常把汽车作为主要的运输工具。我公司拥有自有配送车辆，选择驾驶经验丰富的驾驶员配送，这也是整个配送网络优化的关键环节。合理确定配送路线就是经最少的环节，以最快的速度把食品、蔬菜运至XXXX新区电子信息材料产业园食堂，以保障食堂的正常运行。

配送安排：

时间安排：准时拣货、检测、发货。

运输安排：安排保鲜货车进行较远距离配送，选择最短的路径的并根据蔬菜不能的碰撞的特点，选择路况最好的运输路线。

安全第一、责任为先

在一定的规则前提下，通过一定的检测设备可以检测出农产品的质量和是否含有农药残留，如果农药残留超出了国家标准，立即终止此批蔬菜的运输。注重农产品质量，通过配送使健康绿色蔬菜及时送到XXXX新区电子信息材料产业园食堂，让广大职工能轻松体验健康绿色蔬菜的无负担美味。在我们兢兢业业的努力之下，期望大家都能吃到清净健康的绿色蔬菜食品。规范服务人员穿着干净整洁，养成个人良好的生活习惯，注重个人的形象（言行举止）。尽心、尽力、尽职、尽责地做好本职工作，注重学习与提升，能力的提高，个人素质与涵养的提升。车身干净、清洁，无污渍。对顾客的抱怨要有耐心倾听，做好解释工作。不乱发牢骚和怨言，团结同事，严禁带着情绪工作。做好客情，按规定及时调换货。保证公司相关设备的维护工作，做到及时、有效。无法处理的要及时上报。如拖延或处理不当，造成严重后果的，须承担相应责任。信息反馈认真填写每天汽车使用记录，每周上报主管。对车辆行驶状况做好记录，及时检查，保证车辆行驶安全。对本公司提出的意见和建议做好记录。原材料储存管理方案采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。所有入库食品都必须进行外观质量检查，核实产品的包装、标签和说明书与批准的内容相符后，方准入库。仓库保管员应根据食品的储存要求，合理储存食品。需冷藏的食品储存于冷库(温度2—10℃)，需阴凉、凉暗储存的储存于阴凉库(避光、温度不高于20℃)，可常温储存的储存于常温库(温度10-30℃)，各库房的相对湿度应保持在35—75％之间。食品应离地、隔墙放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放食品必须牢固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查、翻垛。应保持库区、货架和出库食品的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。应定期检查食品的储存条件，做好仓库的防牺、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。应根据库存食品的流转情况，定期检查食品的质量情况，发现质量问题应立即在该食品存放处放置“暂停发货”牌，并填写《质量问题报告表》，通知质管部复查并处理。加工方案加工人员岗位职责清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。蔬菜必须先浸泡，再按“一择、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。清洗过的食品不落地存放。入库储存：对于分档、分类的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。推陈出新：因制作需要，在提出蔬菜原料时，应先用陈的，储存新料。刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：切、剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行加工。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、蘑菇、粉条等均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保证原料不腐不烂。初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净用保鲜膜包好，入保鲜柜储存。清理卫生：检查菜、货架上的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部岗位的卫生，保持环境卫生干净、整洁。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有黑色垃圾袋以及干净的桶盖。讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

食品加工流程粗加工烹饪加工间

食品加工措施准备工作粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。粗加工操作规程食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。择菜、洗菜流程验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍（洗一遍、清两遍），做到物尽其用，不浪费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净，摆放整齐，打扫周围卫生。叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）清洗过程：先把黄叶、烂叶择干净；用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）操作过程：先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；捞出装入净菜筐备用。果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）清洗过程：青椒先取蒂、去籽、清洗备用；黄瓜、西红柿先用清水浸泡；板刷刷洗细致干净；捞出放入净菜筐备用。活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）操作过程：硬器击打头部致死；铁刷刷去鱼鳞；用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）操作过程：清水冲洗；装入容器备用。冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）操作过程：清水浸泡解冻；去掉内脏，如：虾、鱼鳞等；冲洗干净备用。干货涨发（木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等）操作过程：打开包装放入容器，温水浸泡；小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、木耳根；清水冲洗至没有泥沙；捞出等待备用。带籽、带瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫芦等）清洗过程：用刀将原料切开露出籽、瓤；用手或用勺将瓤、籽掏出不用；将原料用清水清洗直至干净；将原料放入净菜筐备用。细加工操作规程目的：规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质量，确保搭配合理美观。范围：适用于食堂经营项目内容：按照规定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工。精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不同规格、不同部位的原料。进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。   将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核算。   清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，码放整齐。切配操作规程加工切配量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不得提前加工隔日蔬菜，加工过程中的食物应保持离地、离墙摆放，洗净的原料应放在干净的容器里，排列在货架上，切菜时要注重刀工质量，掌握好刀口，一般菜不过寸，丝、丁、片、大小、薄厚均匀，符合烹调要求。切菜与切肉、鱼的操作台、砧板、刀严禁混用，加工废料应随手放入废料容器内，始终保持场地整洁。蔬菜类叶菜刀工处理程序：将洗好的青菜改为寸段放入净菜筐中备用。丝菜加工程序（如土豆丝）先将原料改为均匀的薄片；薄片改为均匀的细丝；清水浸泡备用。丁菜加工程序（如黄瓜丁、土豆丁）先将原料改为1公分见方的条；再改为1公分见方均匀的丁；放入容器备用。片类加工程序（如黄瓜片、土豆片）先将原料改为2公分的菱形块；再成0.2公分的片，放入容器中备用；肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）操作过程：冲洗干净；剔去筋、杂物等；速冻备用。肉片加工：先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；改刀成4公分左右的厚片；将厚片改为菱形的条；均匀的切成菱形片备用；泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌制、淀粉上浆备用；肉条加工：先将冻肉化成麻冻状态；改刀成为1公分厚的厚片；用刀轻剁厚片（剞刀）；改为1公分见方，寸段左右的条备用。肉丝操作过程：冻肉解成麻冻状态；将肉改刀成10公分左右见方的块；将肉切成三公分的块；再把片切成三公分均匀的丝；洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用；肉丁操作过程：冻肉解成麻冻状态；将肉改刀为1公分厚的片；两面剞刀；将厚片改为1公分粗的条；再改为均匀的1公分丁；洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用。炖肉刀工处理过程：先将洗好的肉改刀成厚片；剁制3公分左右的块备用。排骨刀工处理过程：先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开；再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。烹调操作规程烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签；用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或有相应防护措施，并不得与地面或污垢接触。备餐及供餐操作规程要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上；自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应；操作时应避免食品受到污染；菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品再加热操作规程要求无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂要有专人管理；要从专门的店铺采购食品添加剂；食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细账目记录；食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样；要有专门的称量工具。食品留样操作规程餐厅设专门人员负责留样，专用冰箱存放，具体做好食品留样工作。烹饪加工人员（厨师）每做好一种菜肴，都要尝试，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。厨师及留样人员试尝时，不使用加工工具直接试尝，另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。当日供应的各种菜肴（包括面食制品）每种取样不少于150g留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱保持清洁，杜绝与避免污染留样。留样