中式烹调师 测试卷 （六） 工艺2101附有答案

中式烹调师测试卷（六）工艺2101[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，()可以不同。（）[单选题]*A、花色B、光度(正确答案)C、温度D、洁净度2.常用的餐具消毒柜有直接通气式和()加热式两种。（）[单选题]*A、紫外线(正确答案)B、远红外线C、臭氧消毒D、蒸汽消毒柜3.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、()，制成的菜品表面可形成丝网状。（）[单选题]*A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强(正确答案)D、可塑性差4.菜肴原料的着衣，具有()功能。（）[单选题]*A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、其他三项都是(正确答案)5.()一般适用于炒或爆等烹调技法（）[单选题]*A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆(正确答案)6.菜肴成品主色形成以()为佳（）[单选题]*A、原料自然色B、加热形成色(正确答案)C、配菜形成色D、食用色素染成色7.葱爆羊肉使用的葱白应切成()。（）[单选题]*A、片C、丝B、条D、马蹄段(正确答案)8.社会公德、家庭伦理道德和()，是构成社会的全部道德内容（）[单选题]*A、职业道德(正确答案)B、职业活动C、职业内容D、职业技能9.下列选项中，含膳食纤维较多的食物是()（）[单选题]*A、肉类B、奶类C、蛋类D、谷类(正确答案)10.卤制菜肴加入八角、桂皮、大菌香、丁香等香料，其作用是()（）[单选题]*A、掩盖增香(正确答案)B、混合调香C、加热增香D、冷却增香11.下列选项中，属于生物性污染的是()（）[单选题]*A、细菌污染B、昆虫污染C、寄生虫污染D、其他三项都是(正确答案)12.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。（）[单选题]*A、很低(正确答案)B、很高C、很多D、很大13.北方制作炒菜时，原料一般要上().（）[单选题]*A、蛋清浆(正确答案)B、全蛋浆C、蛋黄酱D、水粉浆14.京苏风味糖醋汁，腊与糖的比例一般为()。（）[单选题]*A、0.5:1B、1:1.5(正确答案)C、2:1D、3:115.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中前营养物质，以满足机体()需要的生物学过程.（）[单选题]*A、生活B、生理(正确答案)C、生产D、生化16.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。（）[单选题]*A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁(正确答案)17.荔枝味型的酸度要（）甜度。（）[单选题]*A.大于(正确答案)B.小于C.等于D.少于18.矿物质按在人体中的含量可分()和微量元素。（）[单选题]*A、小量B、大量C、宏量(正确答案)D、多量19.对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或()中浸泡，可减少鱼体的组胺。（）[单选题]*A、盐水B、糖水C、碱水D、热水(正确答案)20.下列香味搭配合理的菜肴原料组合是()。（）[单选题]*A、牛肉与羊肉B、鸭肉与鹅肉C、羊肉与鱼肉(正确答案)D、南瓜与白瓜21.发粉糊调成后要饧（xing）()以上再使用效果最佳。（）[单选题]*A、12minB、10minC、5min(正确答案)D、1min22.烤在加热龄需进行腌漫并演，这种调味方式称为()。（）[单选题]*A、腌凌定味B、辅助调味C、基本调味(正确答案)D、重要调味23.干烧鱼在烧制过程中翻身(个)的目的是为了受热均匀和(

)。（）[单选题]*A、易成形C、易成熟B、易入味D、入味均匀(正确答案)24.牛蜂窝肚上的黑膜可以用()。（）[单选题]*A、热水C、食用盐水B、食用碱水(正确答案)D、高锰酸钾溶液25.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()。（）[单选题]*A、油少C、油温低(正确答案)B、油多D、油温高26.（）是由碳、氢、氧、氮组成，还含有硫、磷、碘等元素。（）[单选题]*A、糖类B、蛋白质(正确答案)C、脂肪D、维生素27.肉中含有较多的()脂肪酸，容易被消化吸收。（）[单选题]*A、多饱和B、饱和C、少饱和D、不饱和(正确答案)28．下列海参中，属于刺参的是()。（）[单选题]*A、白尼参B、大乌参C、梅花参(正确答案)D、辐肛参29.食品中的杂环胺类合物主要来源于()。（）[单选题]*A、农药污染B、环境污染C、油墨污染D、高温烹调(正确答案)30.食物中毒的特征之一的症状（）。（）[单选题]*A、一般B、相似(正确答案)C、不同D、不一样31.中国居民膳食宝塔建议成人每天蔬菜的摄入量（）克。（）[单选题]*A.100-200B.200-220C.300-500(正确答案)D.600-80032.菜肴色调的确定应以()的色彩为调。（）[单选题]*A、调料B、配料C、生料D、主料(正确答案)33.组配多种原料冷盒，原料的()应相近。（）[单选题]*A、质地B、味型(正确答案)C、数量D、色彩34.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。（）[单选题]*A、加工性原料(正确答案)C、植物性原料B、动物性原料D、家畜类原料35.按烹调原料的商品种类分，海米属于()类原料。（）[单选题]*A、粮食B、干货(正确答案)C、蔬菜D、鲜味36.川菜的最大特色是()。（）[单选题]*A、刀工精细B、味型丰富(正确答案)C、选料高档D、造型美观37.根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为()和煎烹两种技法。（）[单选题]*A、油烹B、干烹C、炸烹(正确答案)D、水烹38.()的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。（）[单选题]*A、羊肚(正确答案)B、羊脑C、羊肺D、羊舌39.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。（）[单选题]*A.小头B.方头(正确答案)C.整个D.中段40.预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和()。（）[单选题]*A、防菌B、杀菌C、灭菌(正确答案)D、消毒41.里外翻洗法是()的后续工艺。（）[单选题]*A、灌洗法B、清水漂洗法(正确答案)C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法42.蛋黄的颜色主要取决于其中()。（）[单选题]*A、姜黄素B、叶黄素C、胡萝卜素D、核黄素(正确答案)43.()是奶香味型菜的显著特色之一。（）[单选题]*A、乳香浓郁(正确答案)B、鲜香浓郁C、酱香浓郁D、干香浓郁44.菜肴经调味后，食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。（）[单选题]*A、美味(正确答案)C、舌感B、胃感D、快感45.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。（）[单选题]*A、“以存计销”C、“以耗计销”B、"以销计耗”D、"以存计耗’(正确答案)46.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会()。（）[单选题]*A、增加B、不变C、越高D、越低(正确答案)47.成人膳食纤维推荐摄入量为每日()。（）[单选题]*A、15B、10C、30(正确答案)D、2048.发芽马铃薯有毒成分是()。（）[单选题]*A、皂素B、氰甘类C、龙葵碱(正确答案)D、秋水仙碱49.下列不属于物理储存法的是()。（）[单选题]*A、低温储存法C、使用防腐剂(正确答案)B、高温杀菌法D、脱水干燥法50.醋土豆丝口感特点是()。（）[单选题]*A、爽脆断生(正确答案)B、爽嫩断生C、质嫩断生D、脆而不老51.食用鸽的最佳食用期是在出壳后（）天左右。（）[单选题]*A、50B、25(正确答案)C、55D、4552.羊腿子肉肉瘦筋多，肉中夹筋，属于()。（）[单选题]*A、三级(正确答案)B、二级C、正肋D、后腿53．煽牛肉丝是()传统代表菜之一。（）[单选题]*A、鲁菜B、京菜C、川菜(正确答案)D、冀菜54.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。（）[单选题]*A、酸甜味(正确答案)B、鱼香味C、酸辣味D、浓香味55.炝（qiang）制法常用的香辛料主要是()。（）[单选题]*A、蒜B、花椒(正确答案)C、葱D、辣椒56.菜肴原料的着衣，是菜肴()的途径之一。（）[单选题]*A、质感B、保护C、美化D、创新(正确答案)57.厨房安全是指厨房生产所使用的原料()、生产成品、人员设备及厨房。（）

方面的安全[单选题]*A、采购卫生B、人员卫生C、加工方式(正确答案)D、工作环境58.一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料()。（）[单选题]*A、垫底(正确答案)C、围边B、盖面D、装饰59.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。（）[单选题]*A、公众(正确答案)B、农民C、工人D、学生60.（)是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪酸。（）[单选题]*A、必需脂肪酸(正确答案)B、饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸61.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。（）[单选题]*A、短(正确答案)c、快B、长D、慢62.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用()划油。（）[单选题]*A、旺火温油(正确答案)B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散63..去牛肚领黑膜的方法是从()用手撕掉。（）[单选题]*A、中间B、边缘(正确答案)C、四周D、根部64.煸炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煸、熟炒(煸)和()三种。（）[单选题]*A、干煸(正确答案)c、滑炒B、油煸D、焖煸65.下列为微量营养素的是()。（）[单选题]*A、矿物质(正确答案)B、脂类C、蛋白质D、碳水化合物66.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或()、流芡淋明油成的方法。（）[单选题]*A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡(正确答案)67.油发干料时，油温达到200~210C时，干制原料中的（)就会被破坏。（）[单选题]*A、脂肪B、冷水C、结合水(正确答案)D、热水68.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。（）[单选题]*A、数量B、色泽C、鲜味(正确答案)D、份量69.用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是()，外酥里嫩。（）[单选题]*A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄(正确答案)D、色泽红亮70.中国菜肴的灵魂是().（）[单选题]*A、口味(正确答案)B、形状C、色泽D、质地71.预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是()。（）[单选题]*A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、进食腌制一周左右的蔬菜(正确答案)D、不喝苦井水，不用苦井水煮饭72.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（）[单选题]*A、0°CB、-2°C(正确答案)C、-4CD、-6°C73.下列能溶于脂肪中的维生素是()。（）[单选题]*A、泛酸B、维生素E(正确答案)C、维生素BD、维生素C74.下列菜看中不能使用味精调味的是()。（）[单选题]*A、糟熠三白B、丰烧鱼C、拔丝苹果(正确答案)D、酷根黄鱼75．下列不能使用鲜汤的菜肴是（）。（）[单选题]*A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨(正确答案)76.油发锅巴时，要用手勾和()配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。（）[单选题]*A、节镇B、锅铲C、铁镇D、漏勺(正确答案)77.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是().（）[单选题]*A、菠菜B、黄瓜(正确答案)C、荠菜D、大白菜78.制作松鼠鱼在炸制前要先进行()处理。（）[单选题]*A、挂糊B、拍粉(正确答案)C、上浆D、上色79.软炸的油温一般控制在()以内。（）[单选题]*A、70°CC、90°CB、80°CD、120°C(正确答案)80.炸制奶香味型菜看需加入1/3量的()。（）[单选题]*A、红糖B、盐C、饴糖D、白糖(正确答案)二、判断题(共20题，每题1分)81.调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2:1为宜。[判断题]*对(正确答案)错82.制作西湖醋鱼的原料以鲜活的鱼为最佳。[判断题]*对错(正确答案)83.制汤原料中含有丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。[判断题]*对(正确答案)错84.影响原料质量变化的原因:呼吸作用，后熟作用和腐败作用。[判断题]*对错(正确答案)85.猪肚内壁的白膜应该烫洗前刮净。[判断题]*对错(正确答案)86.清水漂洗主要适用于柔软细嫩的原料。[判断题]*对错(正确答案)87.猪通脊肉具有肌纤维长，色深，结缔组织少，脂肪多，质地嫩的特点。[判断题]*对错(正确答案)88.鲜黄花不能生食，有毒成分是秋水仙碱[判断题]*对(正确答案)错89.蛋清中富含脂肪。[判断题]*对错(正确答案)90.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽取的样品。[判断题]*对(正确答案)错91.一般人群膳食指南适于6岁以上的正常人群。[判断题]*对(正确答案)错92.中式烹调时必须持健康证才能准予上岗。[判断题]*对(正确答案)错93.焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。[判