西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）

西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、燃烧C、自燃D、爆炸正确答案：B16、液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温潮湿B、没有火花C、没有明火D、低温干燥正确答案：C17、触电事故有电击和()两类。A、电痛B、电伤C、电死D、电麻正确答案：B18、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、发酵箱B、冷藏柜C、储藏柜D、冷冻柜正确答案：B19、下面不属于道德领域的是()。A、个人品德B、职业道德C、家庭美德D、社会公德正确答案：A20、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、色泽C、外观D、形态正确答案：D21、宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。A、自由性B、社交性C、隆重性D、浪漫性正确答案：B22、()是定型用工具。A、起泡器B、木板C、抹刀D、模具正确答案：C23、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、社会关系B、职业操作C、职业遵守D、职业生活正确答案：D24、天然食用色素不可直接接触()容器。A、铜制B、玻璃C、塑料D、搪瓷正确答案：A25、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、单件C、烹调D、批量正确答案：D26、餐具热力消毒的温度和时间是()。A、80摄氏度、5分钟B、90摄氏度、5分钟C、80摄氏度、10-20分钟D、100摄氏度、10分钟正确答案：D27、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、鱼类B、花生C、蘑菇D、海带正确答案：A28、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、费用C、成本D、税金正确答案：A29、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生标准》C、《食品卫生法》D、《食品添加剂法》正确答案：A30、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、社会舆论C、传统习惯D、内心信念正确答案：D31、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、预定C、保管D、领用正确答案：D32、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、气冷B、水冷C、液冷D、风冷正确答案：D33、蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、供给热能C、调节生理机能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：B34、以下不属于天然甜味剂的是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、干草D、甜菊精正确答案：B35、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、社会公德C、劳动道德D、国家公德正确答案：B36、()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、大肠菌群C、内分泌腺D、细菌菌相正确答案：B37、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、物理性B、微生物C、化学性D、放射性正确答案：D38、()是能直接使用的人工合成香料。A、麦芽酚B、丁香油C、香兰素D、咖啡油正确答案：C39、脂肪不具备的生理功能是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、调节生理机能正确答案：D40、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、多种维生素B、脂肪酸平衡C、氨基酸平衡D、能量平衡正确答案：D41、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的口感更好B、使它们延长保鲜期C、使它们的营养价值更高D、会给人来发育带来异常正确答案：D42、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、夸张D、对称正确答案：B43、下列中属于天然色素的是()。A、焦糖B、靛蓝C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A44、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保湿性C、延伸性D、柔软性正确答案：D45、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、日光性皮炎B、病毒性肝炎C、痢疾、伤寒D、活动性肺结核正确答案：A46、“pudding”是指()。A、巴菲B、布丁C、泡夫D、木司正确答案：B47、“applepie”是指()。A、苹果塔B、苹果派C、香焦派D、水果派正确答案：B48、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、国家利益为重B、为国家服务C、为人民服务D、集体利益为先正确答案：C49、与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率稳定C、毛利率变化D、毛利率从高正确答案：A50、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、游离性B、亲水性C、乳化性D、亲油性正确答案：C51、下列中以下属于人工合成色素的是()。A、叶绿素B、柠檬黄C、胡萝卜素D、焦糖正确答案：B52、人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、社会评论C、新闻报导D、个体评论正确答案：A53、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：B54、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、爱岗敬业B、提高质量C、实事求是D、公道正派正确答案：A55、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、河蟹C、鳗鱼D、鳝鱼正确答案：B56、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A57、“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、砂糖D、饴糖正确答案：B58、食品具有的第一功能是指()。A、感官功能B、安全卫生C、特定保健功能D、营养功能正确答案：D59、在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、形状B、材料C、性质D、要求正确答案：C60、“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。A、调和法B、推拉法C、摔打法D、揉搓法正确答案：A61、我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三原色C、三纯色D、三基色正确答案：B62、电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、肝脏C、大脑D、心脏正确答案：D63、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、工具设备D、机械设备正确答案：B64、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于清醒状态的病人B、处于昏迷状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人正确答案：A65、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、迷你巧克力B、咸味巧克力C、无味巧克力D、甜味巧克力正确答案：C66、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、生育酚C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D67、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B68、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、大企业吞并小企业B、夫妻恩爱C、孝敬父母D、缺斤少两正确答案：D69、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、鸡油C、黄油D、大豆油正确答案：D70、蛋黄酱就是()。A、糖水酱B、巧克力C、少司酱D、克司得酱正确答案：D71、下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、自燃C、脱火D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：C72、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、20～25%B、30～40%C、10～15%D、60～70%正确答案：C73、化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、食物链B、血液C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：A74、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、感染型C、毒素型D、过敏型正确答案：B75、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、糖原C、半乳糖D、蔗糖正确答案：C76、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、企业活动B、社会活动C、岗位活动D、职业活动正确答案：D77、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、比重C、含脂率D、水分正确答案：C78、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、费用C、税金D、利润正确答案：A79、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不正常B、过大C、正常D、不足正确答案：C80、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、900C、300D、500正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。()A、正确B、错误正确答案：A2、()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。()A、正确B、错误正确答案：A3、()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。()A、正确B、错误正确答案：B4、()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。()A、正确B、错误正确答案：A5、()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误正确答案：A6、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。()A、正确B、错误正确答案：B7、()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与蛋黄一起搅打。()A、正确B、错误正确答案：A8、()白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。()A、正确B、错误正确答案：B9、()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。()A、正确B、错误正确答案：A10、()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。()A、正确B、错误正确答案：B11、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。A、正确B、错误正确答案：A12、()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误正确答案：A13、()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A14、()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。()A、正确B、错误正确答案：A15、()