西式面点师中级考试模拟题与参考答案

西式面点师中级考试模拟题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正确答案：B2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B3、社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D4、醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D5、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：D6、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、辅料C、调料D、主料正确答案：A7、食品具有的第一功能是指()。A、安全卫生B、感官功能C、特定保健功能D、营养功能正确答案：D8、以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C9、黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、绿色D、青色正确答案：C10、()不属于质量好的奶粉。A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末D、奶粉奶香昧纯正，无异味正确答案：B11、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、社会关系C、职业遵守D、职业操作正确答案：A12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、70%～75%C、65%～75%D、65%～70%正确答案：A13、()家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、劳动道德C、社会公德D、行为道德正确答案：C14、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废纸D、废气正确答案：C15、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、蛋类C、禽类D、肉类正确答案：A16、()受热分解后会使成品呈碱性。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、食臭粉正确答案：A17、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、烫面C、打发D、过筛正确答案：B18、我们将()称为原色。A、黄色、红色、白色B、红色、绿色、蓝色C、白色、黑色、红色D、红色、黄色、蓝色正确答案：D19、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、乳化剂B、面团改良剂C、面团膨松剂D、增稠剂正确答案：B20、奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D21、电流通过人体的()时的危险性最大。A、心脏B、肝脏C、大脑D、神经中枢正确答案：A22、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D23、“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、物料袋C、面粉袋D、挤花嘴正确答案：A24、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度B、原料的形状C、原料的颜色D、原料的软硬度正确答案：A25、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、改变B、提高C、完善D、降低正确答案：D26、蛋黄酱就是()。A、巧克力B、糖水酱C、少司酱D、克司得酱正确答案：D27、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、蒸锅水煮饭B、肉制品C、腐烂的蔬菜D、隔夜的剩饭菜正确答案：C28、成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、人工耗费C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C29、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、钙B、磷C、蛋白质D、铁正确答案：A30、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、口味B、质地C、营养价值D、数量正确答案：A31、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D32、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D、夸张正确答案：B33、不属于食物中毒特征的是()。A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、潜伏期短D、呕吐、腹泻正确答案：D34、“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、黄油D、布丁正确答案：A35、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：A36、()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胶粉C、胨胶D、结力正确答案：D37、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、老年人B、孕妇及乳母C、婴幼儿及儿童D、青壮年正确答案：C38、蛋糕的英文名称为()。A、cookieB、breadC、cakeD、pie正确答案：C39、下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、吃饭时大量饮水C、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”正确答案：B40、下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：A41、()是定型用工具。A、抹刀B、木板C、起泡器D、模具正确答案：A42、人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、大肠B、小肠C、胃D、口腔正确答案：B43、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、偷懒耍滑B、凑合应付C、消极怠工D、玩忽职守正确答案：D44、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C45、人们对某人某事的评论，称为()。A、新闻报导B、个体评论C、社会舆论D、社会评论正确答案：C46、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、计司B、奶油C、奶粉D、炼乳正确答案：B47、不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、谷类食品D、海产品正确答案：D48、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、辊压机C、烤箱D、搅拌机正确答案：C49、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、病毒性污染B、病原性污染C、化学性污染D、细菌性污染正确答案：C50、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D51、()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、滚刀B、平刀C、片刀D、分刀正确答案：B52、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、地面卫生B、餐厅进食条件卫生C、食品卫生D、桌面卫生正确答案：B53、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.5B、0.2C、1.0D、0.8正确答案：A54、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、甜味巧克力B、咸味巧克力C、无味巧克力D、迷你巧克力正确答案：C55、冰激淋的英文名称为()。A、IceB、IceC、FrozeD、White正确答案：B56、我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三基色B、三原色C、三纯色D、标准色正确答案：B57、下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、鱼肉C、鸡肉D、牛肉正确答案：B58、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、消防枪B、化学灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、物理灭火设备正确答案：B59、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、利益关系B、生活关系C、行为关系D、生产关系正确答案：A60、职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、实用性B、广泛性C、行业性D、时代性正确答案：C61、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、改变食品的感官性状C、满足食品加工工艺需要D、控制微生物的繁殖正确答案：A62、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：C63、饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、二次成型法B、一次成型法C、复合成型法D、三次成型法正确答案：B64、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、装饰物C、馅心D、调制方法正确答案：C65、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱集体C、爱知识D、爱探索正确答案：A66、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、河蟹C、鳝鱼D、鳗鱼正确答案：B67、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A68、不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突变C、使食品腐败变质D、内分泌腺紊乱正确答案：D69、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D70、擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingC、KnifeD、Tea正确答案：B71、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保证不影响制品的继续胀发B、保护模具不变形C、保证制品的完整性D、模具不烫手正确答案：C72、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、公道正派B、爱岗敬业C、提高质量D、实事求是正确答案：B73、()是反映食品被粪便污染的指标。A、大肠菌群B、细菌菌相C、内分泌腺D、细菌总数正确答案：A74、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铜B、铁C、玻璃D、塑料正确答案：C75、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、230℃B、280℃C、100℃D、150℃正确答案：B76、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、鸡蛋B、黄油、水或白糖C、黄油、水或牛奶D、水、牛奶正确答案：C77、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉与羊肉同烹B、胡萝卜与白萝卜同煮C、猪肉与粉条同炖D、苹果与梨同食正确答案：C78、豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C79、货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、社会公德C、公平交易D、职业道德正确答案：D80、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、兢兢业业B、遵守纪律C、忠于职守D、爱岗敬业正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。A、正确B、错误正确答案：A2、()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误正确答案：A3、()确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。A、正确B、错误正确答案：A4、()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A5、()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。A、正确B、错误正确答案：B6、()发酵箱是西点中常用烘烤设备。A、正确B、错误正确答案：B7、()将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A8、()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。A、正确B、错误正确答案：A9、()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误正确答案：A10、()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误正确答案：A11、()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误正确答案：A12、()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。A、正确B、错误正确答案：A13、()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误正确答案：A14、()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确