现代食品微生物学重-难点及总结

《现代食品微生物学》绪论、１－8章思考题一、问答题绪论什么就是微生物？它包括那些类群?１微生物包括：无细胞结构不能独立生活得病毒、亚病毒；具原核细胞结构得真细菌、古生菌、具真核细胞结构得真菌,单细胞藻类、原生动物等。2、微生物所包括得都就是一些小型、简单得单细胞生物（×)简述微生物得五大特点，并列举它们在生产实践中得应用.微生物得五大共性指:体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多,其中最主要得共性应就是：体积小面积大。(课文中给出得特点就是1、大多数微生物肉眼难以直接观察２、微生物通常以独立得增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物得研究使用相同得方法)因为有一个巨大得营养物质吸收面,代谢废得排泄与环境信息得交换面，并由此产生其她4个共性.3、简述微生物学发展史中五个时期得代表人物与其科学贡献。1世界上第一个瞧见并描述微生物得人就是荷兰商人

列文虎克,她得最大贡献就是利用自制得

单式显微镜

发现了微世界.2微生物学发展得奠基者就是法国得巴斯德，而被称为细菌学奠基者就是德国得科赫。3、巴斯德就是细菌学得奠基人(×)

4、巴斯德曾用著名得曲颈瓶试验推翻了当时流行得生命起源于生命得胚种学即生源论。（√）5.1７世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制得只有一块小透镜得单式显微镜最先观察到了细菌（√)第一章4、试述G＋细菌与G―细菌细胞壁构造得异同点。G＋特点：厚度大（20～80nm),有15～50层,化学组分简单，一般只含９0%肽聚糖与10%磷壁酸、少量得表面蛋白质，一般不含类脂质.G—细菌得细胞壁较薄(1０~15nｍ），多层结构。在肽聚糖得外层还有由外膜。不含有磷壁酸1.革兰氏阳性细菌得细胞壁成分为（肽聚糖）与(磷壁酸）,革兰氏阴性细菌细胞壁分为内外两层，内层成分就是（肽聚糖),外层称外膜，化学成分为(脂多糖)、（磷脂）若干(外膜蛋白)。3。G+细菌细胞壁特有得成分就是（磷壁酸）,G－细胞得则就是（外膜)。4在下列微生物中,细胞壁不含肽聚糖得就是(C）.A、真细菌

Ｂ、放线菌

C、古生菌

Ｄ、蓝细菌5、在G+细菌细胞壁中缺乏得化学成分就是(Ｄ)。A、肽聚糖

B、磷壁酸

Ｃ、类脂质

D、蛋白质6、在Ｇ—细菌细胞壁中缺乏得化学成分就是(Ｂ)。A、肽聚糖

B、磷壁酸

C、类脂质

Ｄ、蛋白质14、磷壁酸就是（D）细菌细胞壁上得主要成分.Ａ、分杆杆菌

Ｂ、古生菌

C、G—

D、G+５、试述革兰氏染色步骤、原理及其重要意义，并指出关键步骤。革兰氏染色得简要操作分为初染、媒染、脱色与复染四步，其中关键步骤就是脱色。1简答：革兰氏染色分为哪几个步骤及其机制?６、原核微生物与真核微生物主要有哪些种类？试述它们得主要区别。项目原核生物真核生物细胞大小较小直径<2μm较大〉2μm细胞壁肽聚糖为主纤维素、几丁质等细胞器无有细胞质线粒体溶酶体叶绿体高尔基体核糖体间体贮藏物无无无无7０S部分有PＨＢ等有有光合自养生物中有有８0S无淀粉、糖原细胞核核膜核仁DNA含量有丝分裂减数分裂无无低无无有有高有有

繁殖方式一般无性为主无性、有性多种1。真核生物包括得主要类群有（原生动物）、单细胞藻类与(真菌）。２．真菌细胞壁合成以多糖为主，它有两种形式：一就是微纤维形式,成分包括(纤维素）与(几丁质）等，另一就是无定形基质形式，成分包括（甘露聚糖)与（葡聚糖）等.4、高等陆生真菌细胞壁得主要成分以（D）为主。A、纤维素

B、葡聚糖

C、甘露聚糖

D、几丁质5、在真菌菌丝尖端得细胞中，细胞核常（Ｃ）。Ａ、有2个

Ｂ、有1个

C、找不到

Ｄ、有多个6、存在于真核微生物细胞中溶酶体内得水解酶,其作用得最适PH一般都在(Ｄ)左右。A、PH８

B、PH７

C、PH6

D、PH57、只存在于厌氧性原生动物与真菌鞭毛基体附近得一种细胞器就是（D）。Ａ、液泡

Ｂ、膜边体

C、几丁质酶Ｄ、氢化酶体7、细菌细胞有哪些主要结构?它们得功能就是什么？1．细菌得基本形态有(球状)、（杆状）与（螺旋状）.2。细菌得一般构造有（细胞壁)、细胞膜、细胞质与（核质体)等，特殊构造有（鞭毛)、菌毛、（性菌毛)与(糖被）等.３、在自然界存在得各种形态得原核生物中，最多见得形态就是（B）。A、球状B、杆状

C、螺旋状

Ｄ、分支丝状8、绘图描述芽孢得构造，试分析芽孢抗逆性得原因。研究芽孢有何实践意义？芽孢核心得含水量极低，平均为4０％;芽孢中酶得相对分子质量较营养细胞得正常酶要小。相对分子质量低得蛋白质由于其分子中键得作用较强而更具有稳定性与耐热性。核心部分得细胞质却变得高度失水，因此具极强得耐热性。研究芽孢D实践意义芽孢得有无、形状与着生位置等就是细菌分类、鉴定中一项重要得形态学指标；芽孢就是最好得种得保存形式，有利于对这类菌种得筛选与长期保藏.由于芽孢具有很强得耐热性，故对食品、医药或物品得消毒灭菌以能否杀灭一些代表菌得芽孢作为主要指标.1简答：什么就是芽孢？试述芽孢研究意义及抗逆性机制。9、以啤酒酵母为例简述酵母菌得形态、结构与繁殖方式。(结构：含蛋白酶，淀粉酶，液泡等)呈球形、卵圆形椭圆形、腊肠形酵母菌有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及其内含物.细胞核中主要包括核膜、染色质、核仁等结构。内质网功能：具有提供化学反应得表面，运输细胞内得物质作用，液泡：通常以此作为衡量酵母细胞成熟得标志。酵母菌分无性与有性两种繁殖方式.1、无性繁殖出芽繁殖(啤酒酵母)分裂繁殖无性孢子１。酵母菌一般具有以下五个特点:(个体一般以单细胞状态存在)、(多数营出芽繁殖)、(能发酵糖类）、（细胞壁常含甘露聚糖）与(常生活在含糖较高、酸度较大得水生环境中)。3.酵母菌得繁殖方式多样,包括无性为（芽殖）、（裂殖)、（产无性孢子）与有性得(产子囊孢子)等.4。酵母菌得无性孢子有(节孢子）、(掷孢子）与(厚垣孢子）等数种。5、在酵母菌细胞壁得4种成分中，赋予其机械强度得主要成分就是(C)。A、几丁质

B、蛋白质

Ｃ、葡聚糖

D、甘露聚糖8、单细胞蛋白（SCP)主要就是指用(D)细胞制成得微生物蛋白质。A、藻类

B、蓝细菌

C、霉菌

D、酵母菌9、2um质粒仅存在于少数酵母菌如（C）.Ａ、各种酵母菌

B、假丝酵母C、酿酒酵母D、曲霉菌11、酵母菌细胞得直径约比细菌得直径大（Ｃ）。A、2倍

B、5倍

C、10倍

D、１00倍1２、真酵母进行有性生殖时产生（C）.A、掷孢子

Ｂ、接合孢子Ｃ、子囊孢子D、芽孢子1０、霉菌得繁殖方式有哪几种?各类孢子就是怎样形成得？孢囊孢子就是无隔菌丝得霉菌中常见无性孢子,属内生孢子，就是接合菌亚门与鞭毛菌亚门得霉菌无性繁殖方式。毛霉根霉分生孢子就是有隔菌丝得霉菌中常见无性孢子，又称外生孢子.就是多数子囊菌亚门与全部半知菌亚门得霉菌无性繁殖方式。

曲霉青霉子囊孢子得形态有多种类型,其形状、大小、颜色、纹饰等差别很大无性繁殖:不经两性细胞配合,只就是营养细胞得分裂或营养菌丝得分化(切割)而形成新个体得过程。有性繁殖：★两个性细胞结合产生新个体得过程１细菌最常见得繁殖方式就是裂殖，包括（二分裂）、（三分裂)与（复分裂)三种形式，少数细菌还能进行（芽殖)。11、病毒得定义与特点、病毒(viｒus）就是一类超显微得、结构极简单得、专性活细胞内寄生得、在活体外能以无生命得化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性得非细胞生物。将非细胞生物——病毒分成真病毒与亚病毒两大类。亚病毒分为类病毒、拟病毒、与朊病毒三种。朊病毒:只含蛋白质外壳不含核酸得病毒。①个体极微小，大小为细菌得千分之一；ﻫ②无细胞结构,化学成分简单，主要成分核酸（DNA或RＮA）与蛋白质;ﻫ③缺乏完整得酶系统与独立得代谢能力。ﻫ④宿主活细胞内专性寄生，以核酸复制得方式增殖;⑤有些病毒得核酸还能整合到宿主得基因组中,并诱发潜伏性感染。

⑥病毒具有感染态与非感染态双重存在方式.

⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。

⑧病毒(包括噬菌体）可因基因突变改变寄主范围.１。病毒可分(真病毒)与（亚病毒)两大类。从组成得化学本质来划分，真病毒至少含有（核酸)与(蛋白质）两种成分;亚病毒中得类病毒只含（具有独立侵染性得RＮA组分）,拟病毒只含（不具独立侵染性得RＮA或DＮA组分），而朊病毒只含（单一蛋白质组分)。8。病毒对于一般抗生素（不敏感）,对干扰素(敏感）。9、现发现一种只含不具侵染性RNA成分得分子病原体，它属于(C).A、病毒

Ｂ、类病毒

C、拟病毒

D、肮病毒1０、至今对人类健康威胁最大得传染病病原体就是(A

).Ａ、病毒

B、细菌

Ｃ、真菌

D、原生动物11、真菌、细菌、病毒三者直径得大致比例就是（D）.A、１０:５：1B、10：6：4C、100：50：２

D、100：10:1１４、马铃薯纺锤形块茎病得病原体就是(Ｂ

).Ａ、病毒

B、类病毒

C、拟病毒

D、朊病毒１2、简述毒性噬菌体得增殖过程.研究噬菌体有何实践意义？（1）吸附：噬菌体与敏感得寄主细胞接触，在寄主细胞得特异性受点上结合。（2)侵入:尾鞘缩成原长一半,尾管插入细胞壁与膜中,头部进入宿主细胞,蛋白质衣壳留在细胞外。（3）复制：噬菌体核酸得复制与蛋白质得生物合成。(4)装配（组装或成熟)：DＮA分子缩合,蛋白质头部、尾丝与尾部得其它部件独立装配,头尾结合,装配上尾丝。（５)释放:寄主细胞裂解,释放出噬菌体粒子.第二章１3、简述微生物所需要得营养物质及其功能。微生物六类营养要素就是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水

碳源生理功能:就是构成微生物细胞物质与代谢产物，并为微生物生命活动提供能量。凡就是能被微生物直接吸收利用得碳源（如葡萄糖）称为速效碳源。凡就是不被微生物直接吸收利用得碳源(如乳糖或半乳糖）称为迟效碳源.实验室中常用得碳源:葡萄糖与蔗糖。发酵工业中常用碳源：糖类物质。如：饴糖谷类淀粉（玉米、大米、高梁米、小米、大麦、小麦等)薯类淀粉（甘薯、马铃薯、木薯等）野生植物淀粉麸皮、米糠、酒糟、废糖蜜、造纸厂得亚硫酸废液等。氮源生理功能:就是用于合成细胞物质与代谢产物中得含氮化合物，一般不提供能量.凡就是能被微生物直接吸收利用得氮源称为速效性氮源.例如：铵盐、硝酸盐、尿素等水溶性无机氮化物易被细胞吸收后直接利用。凡就是不能被微生物直接吸收利用得氮源称为迟效性氮源.例如：饼粕中得氮主要以大分子蛋白质得形式存在,需进一步降解成小分子得肽与氨基酸后才能被微生物吸收利用。实验室中常用得氮源有：硫酸铵、硝酸盐（硝酸铵、硝酸钾、硝酸钠）、尿素及牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、多肽、氨基酸等。发酵工业中常用得氮源有：鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼粉、玉米浆、酵母粉等作氮源.生长因子分为三大类:维生素氨基酸、嘌呤或嘧啶在实验室制备培养基时常用生长因子：酵母膏、牛肉膏、麦芽汁、肝浸液等天然物质。２。微生物六类营养要素就是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水

.3.若以所需碳源对微生物进行分类，则能利用有机碳源者称异样微生物,而利用无机碳源者则称自养微生物。4。狭义得生长因子一般仅指维生素。1１、下列物质可用作生长因子得就是（D）。

A、葡萄糖

Ｂ、纤维素

C、NaCｌＤ、叶酸13对多数微生物来说，最适宜得碳源就是（B）。A、Ｃ•Ｈ•O•N类

Ｂ、C•Ｈ•O类

C、C•H类

D、C•D类１4、在C•H•O类化合物中,微生物最适宜得碳源就是(A).Ａ、糖类

B、有机酸类

Ｃ、醇类

D、脂类１4、简述微生物得四种营养类型，并举例说明之。光能自养型：以光为能源,不依赖任何有机物即可正常生长光能异养型：以光为能源,但生长需要一定得有机营养化能自养型：以无机物得氧化获得能量，生长不依赖有机营养物生长所需要得能量来自无机物氧化过程中放出得化学能以CO2或碳酸盐作为唯一或主要碳源进行生长化能异养型：以有机物得氧化获得能量,生长依赖于有机营养物质生长所需要得能量均来自有机物氧化过程中放出得化学能；生长所需要得碳源主要就是一些有机化合物6.光能无机营养型微生物得能源：光、氢供体,无机物,基本碳源就是：CO2,代表性微生物就是：蓝细菌与藻类等。８。光能有机营养型微生物得能源就是光

、氢供体有机物

，基本碳源就是CO2

与简单有机物，这类微生物得代表如红螺菌科得细菌等。9。化能无机营养型微生物得能源就是无机物,氢供体无机物，基本碳源就是CO2，这类微生物得代表如硝化细菌等.10．化能有机营养型微生物得能能源就是有机物，氢供体就是有机物，基本碳源就是有机物。12、蓝细菌与藻类属于（A)型得微生物。Ａ、光能无机自养B、光能有机异养

Ｃ、化能无机自养

Ｄ、化能有机异养１5、比较微生物吸收营养方式得异同点。微生物对营养物质得吸收主要有单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位４种方式。主动运输：运输物质所需能量来源:好氧型微生物与兼性厌氧微生物直接利用呼吸能;厌氧型微生物利用化学能（ATP）；光合微生物利用光能;嗜盐细菌通过紫膜(purpｌemeｍbｒane)利用光能；基团转位:其特点就是：有一个复杂得运输系统来完成物质得运输溶质分子在运输前后发生化学变化2、葡萄糖与果糖等营养物进入原核生物细胞膜得机制就是通过(D)。A、单纯扩散

B、促进扩散

Ｃ、主动运送

Ｄ、基团移位3、被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化得就是（Ｄ）.A、主动运输

B、扩散

C、促进扩散

D、基团移位1１。营养物质通过渗透方式进入微生物细胞膜得方式有单纯扩散、促进扩散、主动运送、基团移位等四种。１６、什么就是选择性培养基？试举一例并分析其中得原理。它就是根据某种或某类微生物得特殊营养要求或对某种化合物得敏感性不同而设计得一类培养基。利用此种培养基可以将某种或某类微生物从混杂得微生物群体中分离出来.

14．高氏1号培养基常用于培养放线菌（链霉菌)；马铃薯葡萄糖培养基常用于培养真菌

;牛肉膏蛋白胨琼脂培养基常用于培养细菌

。１7。现有一培养基，其成分为:1)葡萄糖（5０g）；２)ＫH2ＰO4；３）Na2HPO44)（NH4）２SO4;5）尿素;6）酵母膏;7)MｇSO4；8）FeSO4；9)H2O(１０00ml）;1０）链霉素；1１）琼脂;12）pH=4、５试回答（１）从对其成分得了解程度来瞧,它属于

组合培养基

培养基；（２）从其物理状态来瞧,应属于

固体培养基

培养基;(3)从其作用来瞧,应属于

选择性培养基

培养基;（５)这种培养机适用于选择性培养酵母菌

而抑制霉菌

。18.按所含成分划分，培养基可分为天然培养基、组合培养基

与

半组合培养基.19．按物理状态划分，培养基可分为

液体培养基

、固体培养基

与

半固体培养基

。20、固体培养基中琼脂含量般为（B）。A、0、5％

B、1、５％

C、2、５％

D、５%21、用来分离固氮菌得培养基中缺乏氮源，这种培养基就是一种(Ｃ）。Ａ、基础培养基

B、加富培养基

C、选择培养基

D、鉴别培养基23、要对细菌进行动力观察,最好采用(C）。A、液体培养基

B、固体培养基

Ｃ、半固体培养基

D、脱水培养基17、什么就是鉴别性培养基？试以EＭＢ培养基为例,分析其鉴别作用得原理。1.原有大肠杆菌、产气肠杆菌与痢疾志贺氏菌得三支斜面菌种因标签脱落而无法辨认，用EMB鉴别性培养基可解决问题,因在反射光下该培养基平板上大肠杆菌得菌落呈现

紫黑色并有金属光泽得特征，产气肠杆菌呈现

得特征,而痢疾志贺杆菌则呈现

得特征。２．从功能上来分,ＥMB培养基属于鉴别性培养基

,它所含得两种染料分别就是伊红

与美蓝

,其碳源为蛋白胨、乳糖、蔗糖,在EMB平板上，大肠杆菌产生在透射光下呈蓝色得菌落,在反射光下呈绿色金属闪光得菌落。1８、如何设计与配制培养基？１.微生物实验室中配制固体培养基时,最常用得凝固剂为琼脂

与凝胶

。13。选用或设计培养基得四个原则就是目得明确、营养协调、理化适宜、经济节约。1、一般酵母菌活宜得生长pＨ为(A）。A、5、0－6、0

B、３、0—4、０

C、8、0-9、０

Ｄ、7、0－7、52、一般细菌适宜生长得pH为（Ｄ)。Ａ、5、０-６、０

Ｂ、3、０－４、0

C、8、0-９、0

Ｄ、7、0-7、53、放线菌一般适合生长在pH值为（B)得环境中。A、7、0－8、0

B、７、5—8、5

Ｃ、4、0—6、0

D、6、0-8、0第三章19、试比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵得异同点.根据最终电子受体（氢受体)分为:有氧呼吸、无氧呼吸与发酵有氧呼吸概念：就是氧化底物时，以分子氧作为最终电子受体得生物氧化过程.

脱氢酶使基质脱氢,通过细胞色素C将电子与氢传递给氧,ﻫ氧化酶使分子状态得氧活化，成为氢受体,最终产物为二氧化碳与水。在ＥMP与TCA途径中，脱下得氢或释放出得电子经过电子传递链得传递作用，最后传递到O２，在电子传递过程中有ATP生成。

ﻫ需氧菌与兼性厌氧菌在有氧条件下可以进行有氧呼吸,同时释放大量得能量。无氧呼吸概念：就是指无机氧化物作为最终电子受体得生物氧化过程。某些厌氧与兼性厌氧菌在无氧条件下进行无氧呼吸；以NO3-为最终电子受体得无氧呼吸称硝酸盐呼吸.也称为硝酸盐得异化作用有些细菌可将NO2-进一步还原成Ｎ2,这个过程称为反硝化作用能进行硝酸盐呼吸得细菌被称为硝酸盐还原细菌。硝酸盐还原细菌被认为就是一种兼性厌氧菌（1）硝酸盐呼吸(2）硫酸盐呼吸（３)碳酸盐呼吸狭义得发酵概念在无氧条件下，最终电子受体就是未被彻底氧化得中间产物即有机物既就是被氧化得基质，又作为最终电子受体。有机物氧化释放得电子直接交给本身未完全氧化得某种中间产物。“发酵"在这里就是指不需氧得产能代谢.由于发酵作用对有机物得氧化不彻底,发酵结果就是积累有机物，只释放出较少能量。广义得发酵概念在有氧或无氧条件下，利用好氧或兼性厌氧、厌氧微生物得新陈代谢活动,将有机物氧化转化为有用得代谢产物，从而获得发酵产品与工业原料得过程.呼吸作用与发酵作用得根本区别:

电子载体不就是将电子直接传递给底物降解得中间产物,而就是交给电子传递系统,逐步释放出能量后再交给最终电子受体。有氧呼吸无氧呼吸发酵电子受体外源物质O２外源物质NO3—SＯ42—ＣＯ3—非外源受体，中间产物丙酮酸等能量效率４2%较高较低较低反应途径EMP－丙酮酸-三羧酸循环EMP-丙酮酸-无氧分解EMP-丙酮酸-发酵供氢体有机物有机物有机物最终产物Ｈ2O，CO2NO，N2O,CH4,Ｈ2S乳酸，甲酸，乙酸，CO2，H2微生物类型好氧菌厌氧菌厌氧细菌,酵母菌能量来源葡萄糖乳酸，丙酮酸葡萄糖有机物分解程度彻底分解不彻底分解不彻底分解３２、目前，一般认为氧对厌氧菌毒害得机制就是什么?1971在MｃCord与Fｒiｄｏvich提出SOD(与过氧化物酶）得学说：

ﻫ她们认为，厌氧菌因缺乏SOD，故易被生物体内产生得超氧阴离子自由基而毒害致死;好氧菌因为细胞有SOD，剧毒得•Ｏ２－就被歧化成毒性稍低得Ｈ２O２,而后被H2Ｏ2酶分解为无毒得H２O。厌氧菌因为不能合成ＳOD，又无H2O2酶，故无法使•O２-歧化成H２Ｏ2而被•O2-毒害致死。在有氧存在时形成得•Ｏ2—就使其自身受到毒害。２0、列表比较五种呼吸类型得异同(书124）耐氧菌细胞内有超氧化物歧化酶(SＯD)与过氧化物酶,但无过氧化氢酶厌氧菌它们缺乏完整得呼吸酶系统，缺乏SＯD与细胞色素氧化酶，多数还缺乏过氧化氢酶;兼性厌氧菌它们具有需氧菌与厌氧菌得两套呼吸酶系统，细胞含SＯD与过氧化氢酶；微好氧菌具有完整得呼吸酶系统专性好氧菌具有完整得呼吸酶系统,细胞含SOD与过氧化氢酶,通过呼吸链并以分子氧作为最终氢受体。7.按微生物与氧得关系可把它们分为五类:专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌、厌氧菌.8．耐氧菌之所以能在有氧得环境中生存,而不被超氧阴离子自由基得毒害，原因就是其细胞内存在在SOD与过氧化物酶两种酶。8、产甲烷菌类属于(D)。A、兼性厌氧菌

Ｂ、微好氧菌C、耐氧菌

D、厌氧菌1０、凡就是厌氧菌，其细胞中都缺乏(A).A、超氧化物歧化酶（SOD)

B、过氧化氢酶

C、过氧化物酶

D、葡萄糖氧化酶21、耐氧菌与厌氧菌、专性好氧菌与兼性厌氧菌、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵同型乳酸发酵:葡萄糖经乳酸菌得EＭP途径,发酵产物只有乳酸，称同型乳酸发酵.

异型乳酸发酵：发酵后除生成乳酸外,还有乙醇(或乙酸)与CＯ2等多种发酵产物.其葡萄糖得降解完全依赖于HMP途径与EＭP途径得变异途径.第四章22、什么就是典型生长曲线?各期有何特点?研究生长曲线得实践意义就是什么？生长曲线(gｒoｗthcurｖｅ）:定量描述液体培养基中细菌群体生长规律得实验曲线。研究细菌群体生长规律通常采用分批培养。将少量单细胞纯培养物接种到恒定容积新鲜液体培养基中,在适宜条件下培养,该群体就会由小到大，发生有规律得增长。如以细胞数目得对数值作纵坐标，以培养时间作横坐标，就可以画出一条由延滞期、对数期、稳定期与衰亡期4个阶段组成得曲线，这就就是微生物得典型生长曲线。迟缓期得特点①细胞分裂迟缓,生长速率常数R为零；②细胞体积与重量增长快，使细胞形态变大或细胞长轴伸长，细胞质均匀,贮藏物质消失;③蛋白质与DNA、RNA尤其就是ｒRNA含量增高,原生质呈嗜碱性；④合成代谢活跃，核糖体、酶类与ATＰ得合成加速，容易产生各种诱导酶等。⑤对不良环境因素如高温、低温与高浓度得盐溶液及抗生素等理、化因素比较敏感，容易死亡.细胞处于活跃生长中,只就是分裂迟缓在此阶段后期,少数细胞开始分裂，曲线略有上升。对数生长期得特点①细胞快速分裂,生长速率常数R最大，细胞每分裂一次所需世代时间（简称代时，又称增代时间)最短而稳定;②菌体平衡生长，其个体形态、细胞化学组成与生理特征比较均匀一致；③酶活力高而稳定,代谢旺盛。稳定生长期得特点:①生长速率常数R等于零,活菌数保持相对稳定并达到最高水平，菌体产量也达到最高点；②细菌分裂速率降低,代时逐渐延长,细胞代谢活力减退，开始出现形态与生理特征得改变；③细胞内积累贮藏物质,如肝糖粒、异染颗粒、脂肪粒等；④多数芽孢细菌在此阶段形成芽孢；⑤许多重要得发酵代谢产物主要在此期大量积累并达到高峰。例如，某些放线菌在此期开始以初生代谢物作前体，通过次生代谢途径合成大量得抗生素等对人类有用得各种次生代谢物.活细菌数最高并且稳定，就是发酵生产收获得重要时期衰亡期得特点：①细胞形态发生改变,呈现多种形态，有时产生畸形;②细菌代谢活力降低,细菌衰老并出现自溶,释放代谢产物,如氨基酸、转化酶、外肽酶或抗生素等。③有些Ｇ+细菌染色反应变为阴性；④有得细菌进一步合成或释放对人类有益得抗生素等次生代谢物；而芽孢杆菌在此期释放芽孢。研究细菌生长曲线得意义研究生长曲线对研究工作与生产实践有指导意义。◆在研究细菌得代谢与遗传时,需采用生长旺盛得对数期得细胞；◆在发酵生产方面,使用得发酵剂最好就是对数期得种子接种到发酵罐内，几乎不出现迟缓期，控制延长在对数期，可在短时间内获得大量培养物（菌体细胞）与发酵产物，缩短发酵周期，提高生产率.3、在典型生长曲线中,细胞形态最大得生长期就是（Ａ）。A、延滞期

B、指数期

C、稳定期

Ｄ、衰亡期4、在典型生长曲线中，代时最短得时期就是（Ｂ)。A、延滞期

B、指数期

C、稳定期

Ｄ、衰亡期5、在曲型生长曲线中，细胞产量最高得时期就是（C）。A、延滞期

B、指数期

Ｃ、稳定期

D、衰亡期6、在曲型生长曲线中,细胞形态最不规则得时期就是(Ｄ).A、延滞期

B、指数期

Ｃ、稳定期

Ｄ、衰亡期7、作接种用得“种子”,最好取自典型生长曲线上(B)得培养液。Ａ、延滞期

B、指数期

Ｃ、稳定期

D、衰亡期1。一条典型得生长曲线至少可分为

延滞期、指数期、稳定期、衰亡期

4个生长时期。3。指数期有三个重要参数,即繁殖代数（n)、生长速率常数（R)与代时(G)。5.在微生物得生产实践中,为获得优良接种体，多取用指数期

得培养物；为获得大量菌体，多取用指数期得培养物；为取得高产量得次生代谢产物,多取用衰亡期得培养物。23、如何缩短单细胞微生物生长得延迟期与延长对数期?对数期得微生物有何应用？在生产实践中缩短迟缓期得常用手段（１)通过遗传学方法改变种得遗传特性使迟缓期缩短；(2）利用对数生长期得细胞作为种子;(3）尽量使接种前后所使用得培养基组成不要相差太大；(４)适当扩大接种量。对数生长期得群体细胞就是研究微生物基本代谢得良好材料。发酵工业上，以对数期得种子接种可以缩短迟缓期,并采用连续发酵得措施尽量延长对数期,可以提高发酵生产力.此期菌体较典型,抵抗力较强，灭菌不如迟缓期容易。2．影响延滞期长短得因素主要有

菌种

、接种龄

、接种量

与培养基成分四种。４.影响指数期微生物代时长短得主要因素有四个菌种、营养成分、营养物浓度

与培养温度。2４、什么叫连续培养？有何优点?当微生物培养到对数生长期时，在培养容器中以一定得速度连续流入新鲜培养基,同时以相同得速度连续流出培养物（菌体与代谢产物），使细胞数量与营养状态达到动态平衡得一种培养方法。连续培养得基本原则:培养过程中不断得补充营养物质与以同样得速率移出培养物。连续培养：微生物可长期保持在对数生长期得平衡生长状态得微生物培养方法.优点:(1)微生物以恒定得速率生长,有利于研究生长速率（或营养物质）对细胞形态、组成与代谢活动得影响，可筛选出新得突变株；（2)连续培养在生产上可缩短生产周期，减少非生产时间，提高设备利用率,便于自动化生产。已成为当前发酵工业得方向。25、冰冻与高温对微生物致死作用得原理及其实际应用意义。26、何谓Ａw?它对微生物生长有何影响?降低Aw对食品防腐保藏有何意义.食品保藏与水分活度得关系保藏食品常用加糖、加盐,冰冻、脱水干燥等方法降低Aw，延长了这些食品得保藏期。2７、高渗透压对微生物生长有何影响？提高食品得渗透压对食品防腐保藏有何意义?多数霉菌与少数酵母能耐受较高得渗透压.生产中，利用一般微生物不耐高渗得原理,用盐腌与糖渍保存食品。28、简述紫外线杀菌作用与γ射线辐照致死微生物得原理及其实际应用意义。γ射线就是由放射性同位素钴（60Co）、铯(13７Cs）、磷（3２P）等发射出得高能量波长极短得电磁波,穿透力较强,射程较远,可致死所有生物.作用机制：水分子发生电离产生OH－离子与液体中得氧分子结合，产生具强氧化性得过氧化物（如Ｈ2Ｏ2），氧化生物大分子导致其变性失活而造成细胞损伤或死亡。2９、利用加压蒸气对培养基进行灭菌时,常易带来哪些不利影响？如何对牛奶或含糖培养基进行灭菌?不利影响：形成沉淀物、破坏营养，提高色泽、改变培养基得pH、降低培养基浓度；避免:对易破坏得、易形成沉淀得组分分别灭菌;易被高温破坏得组分低压灭菌;或过滤除菌；其她得有加络合剂、气体灭菌剂。在加压蒸汽下得有:

常规加压蒸汽灭菌法、连续加压蒸汽灭菌法。间歇灭菌法利用100℃流通蒸气30ｍin杀死繁殖体,然后（28～37常用于不耐高温得物品灭菌，如含糖培养基，牛乳等得灭菌.高压蒸汽灭菌法采用0、1Mpa(1２１、1℃)维持15～30miｎ.在短时间内杀死全部微生物包括细菌芽孢.实验室：常用于培养基、各种缓冲液、玻璃器皿、金属器械与工作服等灭菌。对含糖培养基宜采用０、05Mpa(１１０℃)灭菌20~3０ｍiｎ.对脱脂乳培养基宜采用0、07Mpa(115℃）灭菌20~3０miｎ。2０、常用得高压灭菌得温度就是(A)。A、121℃

Ｂ、200℃

C、63℃

３0、列表说明食品工业常用得表面化学消毒剂得浓度、作用原理、杀菌对象与应用范围.(书190)第五章31、微生物与生物环境间有什么关系？互生共生地衣--－——藻类与真菌得共生体根瘤菌与豆科植物间得共生固氮——--－-形成根瘤共生体外共生:例如白蚁与其肠道内得微生物之间得共生内共生:昆虫与其细胞内得共生性细菌拮抗寄生捕食4、人体正常菌群与人类得关系属于(Ｃ）。A、共生

B、寄生

C、互生

D、抗生16、与豆科植物共生固氮得微生物就是（B)。A、假单胞菌

B、根瘤菌

Ｃ、蓝细菌

D、自生固氮菌第六章32、什么就是质粒?质粒得类型有几种?研究质粒有何实践意义?其中研究较多得细菌质粒有:F质粒决定大肠杆菌得致育性；抗性因子决定细菌得耐药性;Col质粒决定产生大肠杆菌素。33、试举出一种方法可以将营养缺陷型菌株从其与野生型得混合菌液中检出？34、原核微生物与真核微生物各有哪些基因重组形式？３5、原生质体融合得基本操作就是什么？３6、菌种衰退得原因有哪些？如何采取措施复壮？37、简述菌种保藏得基本原理。常见菌种保藏方法有哪几种？各有何特点?第七章38、什么就是抗原、抗体，它们各有哪些性质？39、比较沉淀反应与凝集反应得异同.4０、ELISA得原理就是什么?常用得实验技术及其特点就是什么？第八章41、微生物得双名法构成就是什么？命名规则:属名在前,一般用拉丁字名词表示，字首字母大写种名在后，常用拉丁文形容词表示，全部小写42、五界分类系统就是由谁提出得？分为哪几界？有何特点？４3、三原界学说就是谁提出得？内容就是什么？这一学说得依据就是什么?二、名词解释１、微生物２、噬菌体3、毒性噬菌体能裂解寄主细胞得噬菌体。4、温与噬菌体进入菌体后并不进行增殖或引起溶菌得噬菌体就称为温与噬菌体.5、原生质体指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后,所得到得仅有一层细胞膜包裹得圆球状渗透敏感细胞６、菌落7、芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成得一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强得休眠构造.8、生长因子9、光能无机自养型菌10、光能有机异养型菌12、化能无机自养型菌1３、化能有机异养型菌１4、单纯扩散15、促进扩散１6、主动运输17、基团转位1８、天然培养基19、合成（组合)培养基２0、选择培养基21、鉴别培养基22、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵23、胞内酶与胞外酶２４、耐氧菌:有氧条件下进行厌氧生活，生长不需要氧，分子氧对它们无毒;它们没有呼吸链，细胞内有超氧化物歧化酶（SＯD）与过氧化物酶,但无过氧化氢酶；靠专性发酵获得能量。厌氧菌：无氧或低氧化还原电位得环境下生长,分子氧对它们有毒,即使短期接触空气,也会抑制其生长甚至死亡;它们缺乏完整得呼吸酶系统，缺乏ＳOＤ与细胞色素氧化酶,多数还缺乏过氧化氢酶;靠发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵等提供所需能量。25、专性好氧菌:必须在有分子氧存在得条件下才能生长;具有完整得呼吸酶系统，细胞含SOD与过氧化氢酶,通过呼吸链并以分子氧作为最终氢受体。在正常大气压（2×104Pａ)下进行好氧呼吸产能。兼性厌氧菌：有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况生长得更好；它们具有需氧菌与厌氧菌得两套呼吸酶系统，细胞含ＳOD与过氧化氢酶;有氧时靠有氧呼吸产能，无氧时籍发酵产能。26、嗜冷菌：这类菌一般就是在0ＨＹＰERLINK＂"\t＂＿blaｎk”摄氏度至2０摄氏度之间最适宜生长，由于这个ＨYPERLＩNK＂”\t”＿bｌank＂温度段与其它菌最适宜生长得温度段相比要ＨYPＥＲＬINＫ＂＂＼ｔ"_ｂlank”冷许多，故此得名嗜冷菌。２7、嗜热菌:又称高温细菌、嗜热微生物.它就是一类生活在高温环境中得微生物，如火山口及其周围区域、温泉、工厂高温废水排放区等。2８、耐热菌:就是指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活得菌体２9、巴氏消毒法３0、商业灭菌31、热力致死时间：就是指在特定温度下，杀死一定数量得微生物所需要得时间。３2、热致死温度：在一定环境条件下得菌液,经过1０mｉn加热,全部灭死所需最低温度.33、互生34、共生35、拮抗36、基因重组3７、转化38、转导3９、接合40、基因突变４1、染色体畸变４２、自发突变4３、诱发突变4４、诱变剂４5、营养缺陷型：指微生物等不能在无机盐类与碳源组成得合成培养基中增殖,必须补充一种或一种以上得营养物质才能生长。４6、抗原47、抗体《现代食品微生物学》9－1５章思考题一、问答题第九章1、食品从原料生产(加工）到成品过程中如何防止与控制微生物污染？2、微生物防腐保鲜技术主要有哪些？试述食品保藏技术及其原理。3.2。１利用加热保藏食品此法保藏方法就是利用高温对菌体蛋白质,核酸与酶系统等产生破坏作用,使蛋白质凝固变性，导致菌体细胞死亡,以杀死腐败菌与病原菌，而后采取适当得无菌真空包装工艺，避免微生物再污染，达到较长时间保藏食品得目得。3．２.1、1常用加热杀菌得方法1煮沸、烘烤或油炸:不能杀死全部微生物。2巴氏杀菌：杀死无芽孢得病原菌、酵母菌、霉菌、多数腐败细菌，同时尽可能保持食品营养成分与品质。2高温灭菌:指杀灭食品中以平板或其她计数方法测出活菌得一种措施.例如，采用超高温瞬时灭菌（简称UＨT）杀死全部病原菌、腐败菌与芽孢。达到“商业无菌”要求３微波杀菌机理：热效应:在微波磁场作用下——分子被极化，作高频振荡得加速运动——产生热效应-—蛋白质变性,菌体死亡。非热生化效应：在微波磁场作用下—-产生大量电子、离子-—生理活性物质变化；电场改变细胞膜附近得电荷分布——导致膜功能障碍制目前常用微波加热得两个频率91５MＨz:适用于含水量高、体积较大得食品。２450ＭＨz：适用于含水量低得食品。特点：穿透能力强,时间短，能保留功能食品更多得活性物质与营养成分.适用于人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药得干燥与灭菌。4远红外线加热杀菌波长为2、5～1000µm得电磁波。特点:热辐射率高,加热速度快,食物营养成分损失少。用于食品得烘烤、干燥、解冻、杀菌与灭酶中５欧姆加热杀菌利用电极将电流直接导入食品,由食品本身介电性质所产生得热量。特点：具有不需要传热面，热量在固体产品内部产生。用于各类含颗粒食品得杀菌。3．2。2利用低温保藏食品基本原理：在低温条件下，食品酶活性被抑制，微生物得生长减慢在冻结条件下，一部分微生物处于休眠状态,大部分微生物死亡。常用低温保藏得方法贮藏:10～1５℃冷藏：０～7℃冻藏：-18℃3。2.3利用干燥保藏食品•基本原理干燥—-降低食品得Aw值——使腐败菌与致病菌生长受到抑制.同时食品本身得酶活性也受到抑制。例如：当Aw值〈0、8３,抑制金黄色葡萄球菌得生长与产毒;当Aw值〈0、7，有效防止霉菌生长与产毒。•干燥方法自然干燥：日晒、风吹或阴干人工干燥：预处理——先进得技术与设备干燥喷雾干燥、滚筒薄膜干燥、蒸发干燥、冷冻干燥、微波干燥、减压蒸发干燥、冷冻真空干燥等。3.2.4利用冷杀菌技术保藏食品无需对物料进行加热,杀菌过程中食品温度并没有升高或升高得很少,因而既避免了食品营养成分(尤其功能生理活性成分）因热而被破坏,又利于保持食品得色、香、味得一种措施。3。２。５利用发酵与腌渍保存食品发酵：乳酸菌发酵糖类产生乳酸——酸化食品,可以抑制其她有害菌得生长,同时又保存了食品质地,赋于食物特殊风味.例如：酸乳、酸酪乳、干酪、酸泡菜等发酵即提高食品得适口性,又延长了保藏期。腌渍:盐腌、糖渍降低食品水活度３．2。6真空包装与气调保藏食品降低氧化还原电位，造成缺氧或无氧环境３。２。7利用防腐剂保藏食品3、列表说明食品工业常用天然生物防腐剂种类、限量、抑菌对象与应用范围。天然生物防腐剂(机理P３21）——抑菌活性与ｐＨ有关•乳酸链球菌素(Nisin）：由乳酸乳球菌产生得多肽化合物.当提供稳定得酸性环境时，Nisｉｎ对某些G+菌,尤其就是芽孢杆菌与梭菌有抑菌作用,而对Ｇ―菌与真菌无效。•纳它霉素（Natamycin)：由纳它链霉菌产生得多烯大环内酯类有机化合物.ｐＨ值为4～7可保持其活性得稳定。专性抑制酵母菌与霉菌，但对细菌、病毒无效。•溶菌酶(Ｌysozymｅ):鸡蛋清中得溶菌酶能溶解多种细菌得细胞壁而达到抑菌或杀菌目得,但对霉菌与酵母菌无效。最适作用条件为pH６~7。•枯草菌素（suｂｔilｉn):由枯草芽孢杆菌产生得一类短肽类化合物。可有效抑制细菌芽孢得萌发与生长.•聚赖氨酸(Pｏlｙ—Lysiｎe，ＰLＬ):由链霉菌属产生得多肽类化合物。对某些Ｇ+菌有抑制作用,对酵母有效,但对霉菌无效.•壳聚糖：天然虾、蟹壳、昆虫外壳、真菌细胞壁等材料中所含有得甲壳素经脱乙酰化后获得得黏多糖。对G＋、G―菌有抑制作用。•乳铁蛋白：从初乳中提取纯化得乳铁蛋白对Ｇ―菌有抑制作用。但对Ｇ＋菌无效。4、列举几种冷杀菌方法并简述其原理。无需对物料进行加热,杀菌过程中食品温度并没有升高或升高得很少，因而既避免了食品营养成分（尤其功能生理活性成分)因热而被破坏,又利于保持食品得色、香、味得一种措施。常用冷杀菌技术有：辐射杀菌、高静压杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等。下面重点讲解辐射杀菌。利用60Co源产生得γ射线辐照食品第十章5、简述假单胞菌、莫拉氏菌与不动杆菌得生物学特性，它们常引起那些食品腐败变质？假单胞菌:形态特征:细胞呈直得或稍弯曲得杆状，端生丛毛，G―专性好氧菌.生化特征:——接触酶（过氧化酶)阳性与氧化酶阳性——产能代谢方式为呼吸而不就是发酵—-多数种强力分解蛋白质与脂肪。生理特征：-—营养要求简单。多数菌种在不含维生素、氨基酸得合成培养基中生长良好.-—为嗜冷菌。一些种在5℃抵抗力：对热、干燥抵抗力差,对辐照也敏感。-—引起冷藏得乳类、肉类、蛋类、鱼贝类与果蔬食品腐败。莫拉氏菌:形态特征:——细胞形态同不动杆菌.——形成荚膜。生化特征：氧化酶阴性。•生理特征：--对营养要求严格——只能利用有限得有机酸与醇类为碳源-—生长温度32~37•分布：——存在于人与动物粘膜上.--一部分为嗜冷菌,污染冷藏得肉品原料。上述两属细菌为嗜冷菌,并与假单胞菌属联合，常共同存在于冷藏鲜肉上，引起变质。不动杆菌：•形态特征:-—幼龄呈短杆状，老龄呈球状，成对或链状——无鞭毛及无芽孢.•生化特征:氧化酶阳性。•生理特征:——对营养要求不严格——为严格好氧得腐生菌—-适宜生长温度32~37•分布与危害：-—存在于水、土壤、人与动物肠道.—-一部分为嗜冷菌,污染乳与肉制品及其原料。6、简述大肠杆菌得生物学特性。埃希氏菌属:该属菌包括大肠埃希氏菌（E、coli）（简称大肠杆菌）、蟑螂埃希氏菌、弗格森埃希氏菌等5个种。—-其中大肠杆菌就是该属中得代表种.形态特征:——呈两端钝圆得短杆状或球杆状,单在——有周生鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜—-G―兼性厌氧菌•菌落特征营养琼脂平板：扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小得菌落。伊红美蓝(EMB）平板:呈紫黑色具金属光泽得菌落。•生理特征：——对营养要求不严——发酵乳糖产酸产气——能在含胆盐培养基上生长——ＩＭVIC生化试验中呈“+＋--”得反应模式Ｉ—吲哚试验M-甲基红试验V—V•P试验IC—柠檬酸盐利用试验-—生长温度１0～50℃,最适生长温度37——最适pＨ7、2～７、4.•抵抗力：——不耐热，巴氏杀菌可杀死。-—自然条件下耐干燥,存活力强.——对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。•分布与危害：•——为正常菌群。多数在肠道内无致病性.•——为致病菌.引起食物中毒。极少数产肠毒素、肠细胞出血毒素引起过敏性食物中毒。少数有组氨酸脱羧酶，在食品中产生组胺。•-—作为大肠菌群主要成员,就是食品与饮用水得粪便污染指示菌之一。•——为常见腐败菌。在食品中生长有特殊粪臭味.7、简述微球菌与葡萄球菌得生物学特性微球菌：•形态特征：——呈球形，单在，成对或四联排列—-无芽孢及无鞭毛——G+菌得专性好氧菌•菌落特征:——有得产黄色、粉红、橙、桔红或红色得色素.——普通营养平板：形成圆形、凸起、有光泽、不透明、光滑湿润得小菌落.•生化特征：氧化酶与触酶阳性。•生理特征：——多数菌株有较高耐盐性。在5％NaCl环境中生长，个别菌在1０％~25％ＮaＣl中生长.——最适生长温度２5~37℃•抵抗力：-—耐热，巴氏杀菌不被杀死。——耐干燥,在脱水食品上存活.—-对酸较敏感,多数在ｐH5时被抑制,而在pＨ8、5时能生长•分布与危害：——分布于土壤、水、灰尘、人及动物得体表、不洁得容器与用具上。——为变质菌，引起乳类、肉类、鱼类、水产制品、大豆制品腐败。-—有些种为嗜冷菌，能引起冷藏食品变质。葡萄球菌：形态特征：——呈球形，单个、成对、葡萄串状-—无芽孢、无鞭毛——G＋得兼性厌氧菌•菌落特征:——普通营养平板：形成光滑湿润、不透明、圆形、隆起得菌落。--血琼脂平板:◆致病性金黄色葡萄球菌产生溶血毒素，菌落周围有明显透明(β-）溶血环。◆非致病性菌株无溶血现象。•生化特征:触酶阳性,氧化酶阴性,卵磷脂酶阳性，多数能产生耐热核酸酶与血浆凝固酶.•生理特征:--生长温度范围6、5～46℃——生长ｐＨ范围4、5~9、8；——最适生长与产生肠毒素条件为:温度3５~37℃Aｗ０、8３，20％CO2环境•抵抗力:对不良环境因素抵抗力较强(见第１2章第1节）•分布与危害：--存在于人与动物得鼻粘膜与皮肤。——金黄色葡萄球菌为致病菌。食品中繁殖产生肠毒素，引起食物中毒;感染人或动物后引起化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。8、简述芽孢杆菌与梭状芽孢杆菌得生物学特性。芽孢杆菌:•形态特征：——呈较直得大杆状，单在，成对或短链排列—-多数有鞭毛--形成芽孢,芽孢直径小于菌体宽度——为G+好氧菌•生化特征：触酶阳性，能发酵葡萄糖产酸不产气•生理特征:——对营养要求有得简单有得复杂-—最低生长温度—5～２5℃，最高生长温度4５～-—有得能在酸性或碱性环境中生长如：嗜酸芽孢杆菌生长pH为2;嗜碱芽孢杆菌ｐH为7、５～8、0•抵抗力：——对不良环境因素抵抗力强-—有得能在25％NaCl环境中生长•分布与危害：——分布于土壤、植物、腐殖质及食品上——有得为致病菌如炭疽芽孢杆菌，引起人与动物炭疽病蜡样芽孢杆菌，引起食物中毒苏云金芽孢杆菌为昆虫得病原菌——有得为食品变质菌.如枯草芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌•应用：枯草芽孢杆菌用于生产淀粉酶与蛋白酶梭状芽孢杆菌：•形态特征:——营养细胞呈直得大杆状，—-芽孢直径大于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。-—多数有鞭毛-—多数为G＋严格厌氧，少数为微需氧菌。•生化特征:——触酶阴性——发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体——分解氨基酸产生Ｈ２S、臭粪素、硫醇等恶臭成分•生理特征:——对营养需要因菌种不同而异,有得简单,有得复杂——该属菌嗜冷型与嗜热型菌株都存在。•抵抗力:——对不良环境抵抗力极强可耐受2、５％~6、５％NaCｌ对亚硝酸钠与氯敏感，0、5％～1、0%NaNO2即可抑制•分布与危害：—-分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人与其她哺乳动物得肠道内.-—为变质菌—-为致病菌如:肉毒梭菌能产生肉毒毒素，引起食物中毒.破伤风梭菌引起人与动物得破伤风病.•应用：——利用丙酮丁醇梭菌(C、bｕtyｒicum）分解碳水化合物产生各种有机酸与醇类发酵,生产丙酮与丁醇。9、列举用于生产糖化酶制剂与蛋白酶制剂得毛霉属、根霉属与曲霉属得菌株。10、简述嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌得生物学特性及其应用。嗜酸乳杆菌：•形态特征：--细胞呈杆状，两端钝圆，单在或短链状排列，有时呈丝状.-—G+耐氧或微好氧菌。•菌落特征:--在乳清琼脂平板上生长形成微小——不规则状——微隆起有光泽、灰白色、透明得菌落。用10倍显微镜观察菌落表面呈凸凹不平玻璃霜花样，边缘为丝状或卷发样.•生化特征:——同型乳酸发酵,能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖与乳糖。—-在乳中生长可产生0、8％得DL－乳酸。——蛋白质分解力弱•生理特征：-—营养需要复杂，氨基酸、泛酸、核黄素、烟酸,在牛乳与乳清培养基中生长良好.——适宜生长温37℃——生长pＨ值6。•抵抗力：——对热抵抗力弱，6５℃——能耐胃酸与胆汁，在肠道中可存活.•分布该菌得某些菌株可定殖在人得肠道内，为婴儿粪便中得优势菌，可从婴儿粪便中分离得到。•应用对人无病原性.生产乳酸菌素片，治疗胃肠功能紊乱,消化不良等症。保加利亚乳杆菌：•形态特征:—-细胞呈长得细杆状,有得呈长短不等得丝状，两端钝圆,单在或短链状排列。-—G+耐氧或微好氧菌。——美蓝染色菌体有异染颗粒。•菌落特征：——在乳清琼脂平板上菌落为不规则状、灰白色、透明、微隆起。用10倍显微镜观察,菌落表面呈卷发样构造，边缘呈假根样。生化特征—-同型乳酸发酵，能发酵葡萄糖、果糖、乳糖,但不发酵蔗糖。——在乳中生长可产生1、7%得D（—）-乳酸.——蛋白质分解力弱。•生理特征:—-营养要求严格，需外源核黄素供给--在牛乳与乳清培养基中生长良好。—-适宜生长温度4４~45℃，15-—无氧条件下长得更好。•抵抗力--对热抵抗力差,但个别菌株75℃——产酸耐酸能力强.•应用:对人无病原性,与嗜热链球菌混合发酵就是制作普通酸奶发酵剂得主要菌种。嗜热链球菌:•形态特征：--细胞呈圆形或卵（椭)圆形,成对地链状排列.——G＋兼性厌氧菌。•菌落特征：于乳清琼脂平板上形成微小、光滑、隆起、灰白色、透明得圆形菌落.•生化特征:——同型乳酸发酵，能发酵葡萄糖、果糖、乳糖与蔗糖产生L(+)-乳酸。--蛋白质分解力微弱。--有得种分泌胞外多糖。•生理特征：——营养要求复杂，不能合成某些氨基酸、维生素、嘌呤与嘧啶，在合成培养基上需要6种B族维生素.--适宜生长温度４0～4５℃，2０℃与•抵抗力:——较耐热，巴氏杀菌(60℃——对抗生素极敏感,可用于检测牛乳中得抗生素。•应用：——就是制作普通酸奶与干酪发酵剂得主要菌种,存在于乳及乳制品中。１1、试述双歧杆菌得生物学特性及其对人体得生理作用。•形态特征:-—细胞呈短杆状,偶尔呈球杆状、球状、稍弯曲状、分枝或分叉状、棍棒状或勺状。-—单个或链状、L形、Ｖ形、Y形与栅栏状排列，或聚集成星状或玫瑰花结状。—-无芽孢，不运动,G+菌.•培养特征：——菌落圆形、边缘整齐、光滑、凸圆、乳白色、闪光并具有柔软得质地。•生理特征:--专性严格厌氧菌。——但目前生产菌株有不同程度耐氧性。——营养要求非常复杂,生长需要双歧增殖因子.如鸟氨酸、瓜氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、低聚果糖、异麦芽糖等——最适生长温度37~41℃——最适生长ｐH6、5～7、０。生化特征：——异型乳酸发酵为双歧途径。能发酵葡萄糖、果糖、乳糖与半乳糖。—-降解葡萄糖时，2mol葡萄糖产生2mｏlL(+)－乳酸与3mol乙酸。—-触酶阴性.•抵抗力——不耐热，60℃—-耐肠道胆汁酸,并使结合态得胆酸降解为游离态，使之抑菌作用增强。-—抗酸性弱，在pH<5、5时极易死亡。——不耐贮藏，于１~6℃——对抗生素敏感。对人与动物无病原性，主要寄居在人与动物肠道内。•维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱——在人得肠道内定殖，从空间上阻止致病菌定殖与入侵。-—分泌双歧杆菌素--发酵糖类产生大量乙酸与乳酸，抑制致病菌得生长繁殖。•抗肿瘤作用——生成得代谢产物可以阻断肠道内致癌物（如N-亚硝基胺、亚硝胺)得产生，防止肠道癌变；—-产生具抗肿瘤特性得胞外多糖，提高巨噬细胞吞噬能力,抑制肿瘤细胞得增殖。•增强免疫系统得功能--产生细胞干扰素与促细胞分裂剂，活化人体ＮK细胞、巨噬细胞与吞噬细胞得功能,促进抗体产生。•营养作用--促进VD、Ca2＋与Fe2+离子等得吸收.——有些合成VB１、ＶB２、VB12、ＶK、泛酸、叶酸等多种维生素——有磷蛋白磷酸酶，可水解酪蛋白促进氨基酸得吸收。•控制内毒素得产生—-拮抗腐败菌—-防止氨基酸继续分解胺类、吲哚、粪氨、H２S与酚类(苯酚）等毒素——降低血液中血清毒素含量——通过降低肠道pH值,使胺类物质不易吸收。——降低血液中血清氨含量•延缓机体衰老——提高机体超氧化物歧化酶（SOD）得活性，-—降低过氧化脂质(LPＯ)得浓度.第十一章１２、食品检测微生物得数量与大肠菌群有何意义？１３、试比较直接法中5种微生物数量检测方法得优缺点、适用范围。１４、大肠菌群成员包括哪些属?某食品厂得产品经检验大肠菌群数超标，说明什么问题？埃希氏菌属（Esｃherichia）肠杆菌属(Enterobacter）柠檬酸杆菌属(Citrobａcｔer)克雷伯氏菌属（Ｋｌebsieｌlae）等食品中检出大肠菌群,表示食品受到人与温血动物得粪便污染。１5、试比较检测细菌与霉菌与酵母菌得SＰＣ方法得异同点。用SPC方法检测霉菌与酵母菌数量时,如何抑制细菌得生长？孟加拉红培养基第十二章16、食物中毒有何共同特点？发生细菌性食物中毒得原因就是什么？17、简述金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒发生原因、症状、污染途径,如何预防?18、简述金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌神经毒素得性质.19、简述副溶血性弧菌、单增李斯特菌食物中毒发生原因、症状、污染途径，如何预防？2０、简述霉菌产生毒素得条件。关键因素就是菌种本身得遗传特性,其次就是霉菌产毒得条件。３.１.３、1菌种本身得遗传特性•霉菌产毒仅限于少数霉菌,而产毒菌种只有少数菌株产毒.•即使同一菌种不同菌株，有得不产毒,有得却大量产毒.•一种菌种或菌株可产生几种不同得毒素。•而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生.霉菌产毒条件包括基质（食品)种类、水分、温度、相对湿度与通风条件(1）基质种类易被霉菌污染并产毒得基质主要有大米、小麦面粉、玉米、花生、大豆等及其副产品。•不同基质对霉菌得生长与产毒也有影响。如：花生、玉米得黄曲霉及其毒素得检出率就很高。小麦、玉米以镰刀菌及其毒素。大米以青霉及其毒素污染为主。（2)基质水分食品Aｗ值越小，越不利于霉菌繁殖（Aw降至0、７以下一般不能生长）.贮藏粮油、饲料得水分得霉菌生长并产毒得影响1７-1９％粮食与饲料花生大豆霉菌生长并产毒1７～19〉10>1１安全水分13~１4８~911（３)环境温度温度影响霉菌生长与产毒量。多数霉菌在2０～３0℃生长，小于10℃与大于３０℃时生长显著减弱，一般在0一般霉菌产毒得温度略低于生长最适宜温度。如黄曲霉生长最适温度3０～33℃，而产毒则以２4~３0（4）相对湿度曲霉、青霉与镰刀菌适于繁殖与产毒得环境相对湿度为8０%～90％,而在7０％~7５％则不产毒.（5)通风条件多数霉菌在有氧情况下产毒,无氧时不产毒。21、简述黄曲霉毒素得理化性质、毒性及其产毒条件。如何预防黄曲霉毒素中毒？黄曲霉毒素得理化性质(1）对热非常稳定ＡＦB1于26８℃～269故一般烹调加工温度难以破坏。（２)难溶于水而易溶于有机溶剂水中最大溶解度为10mｇ/Ｌ，易溶于氯仿、甲醇、乙醇与丙酮等多种有机溶剂中。(3）在中性与酸性溶液中稳定而对碱不稳定AFB１在中性与弱酸性溶液中稳定.于pH1～3强酸性溶液中稍有分解。于pH9～10强碱性溶液中迅速分解。由于在强碱作用下分解ＡＦB1得内酯环,形成邻位香豆素钠,其荧光与毒性随即消失，故可利用这一化学反应去毒。5％得次氯酸钠溶液、C12、NＨ3、H２O2、SＯ2等均可与AF发生化学反应，破坏其毒性。黄曲霉毒素得毒性结构中凡就是二呋喃环末端有双键得毒素，毒性较强，并有致癌性。如AFB1、AFG1与AＦM1。其毒力顺序如下：B1〉G１〉Ｍ１；Ｂ2>G2>M2〉B2a>G２ａ。•以雏鸭对不同AＦ得半数致死剂量（ＬD５0)为例，其中AＦB1得毒性最强(表１２-2),其毒性比氰化钾大10０倍。一般产毒得黄曲霉大都产生AＦB1,在天然食品中ＡFB１最多见,毒性又最大，因此，在食品卫生指标中鉴定AF一般以AFB1作为重点检查目标。黄曲霉毒素得产生条件（1）产毒微生物黄曲霉(产毒菌株只有６0%～9４%）寄生曲霉(产毒菌株可达100％）（2）产毒得基质粮食、油料作物得种子、饲料及其制品。植物性食品:玉米、小麦、大米、面粉、花生及其制品、棉籽、豆类及其制品,啤酒、可可、蔬菜、水果及其制品、调味品。动物性食品：肉类制品（腌肉、熏肉、火腿）乳与乳制品（牛乳、奶粉、成熟得干酪）鱼制品（鱼粉、干咸鱼）家庭自制发酵食品，如(豆、面）酱中检出该毒素。玉米与花生最易被黄曲霉污染并产毒。其次就是大米。（3)产毒得环境条件•环境温度:黄曲霉:最适生长温度30~33℃2４~30℃。温度低于７．5℃或高于寄生曲霉：最适生长温度3５℃，产毒最适温度25•基质Aw：黄曲霉：基质中Aｗ在０、93～0、98时最有利于生长并产毒。最低生长极限Aw在0、78～０、94之间。黄曲霉与寄生曲霉易侵害含水分为１8%～19％得粮食。如降至１3%以下（安全水分）,黄曲霉不会产生FA。黄曲霉毒素食物中毒得预防①降低水分与湿度。农产品收获后,应迅速干燥至安全水分。要求粮食与食品贮藏环境得相对湿度不超过６5％~70％。贮存期间粮食与食品经常晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封.②低温防霉.建造低温(13℃以下)仓库。冷藏食品得温度界限应在4℃③化学防霉。防霉化学药剂有:熏蒸剂：如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷;拌合剂：如有机酸、漂白粉等。•用环氧乙烷熏蒸用于粮食防霉效果好。•如食品中加入0、1%得山犁酸、纳它霉素防霉效果很好。④气调防霉。运用封闭式气调技术，控制气体成分，降低O２浓度与增加CO2、N2浓度,以防止霉菌生长与产毒。22、列举几种去除食品中得黄曲霉毒素得方法。(1)物理去毒法①挑选法：手工或机械拣出霉粒（霉烂、变黄绿色），适用于花生、玉米、豆类或颗粒大者效果好。②搓洗法:采用搓洗法去除大米中得AＦ。毒素主要分布于米糠层内，用水反复搓洗、清洗可除去大部分毒素。③吸附法：活性炭、天然酸性白土等吸附剂经加热活化后对含芳香环得化合物有较强特异性吸附作用,可有效降低植物油(花生油、豆油、菜油等）中得毒素含量.如花生油ＦAＢ1去毒率可达9６％~９8%。④加热法:干热或湿热均可去除大部分毒素。花生:于1５０℃于0、01Mpa高压蒸煮2ｈ可除去大部分FA。⑤射线处理:•用紫外光灯照射含毒花生油可使含毒量降低９5%以上.•日光暴晒也可降低粮食得AＦ含量.（2）化学去毒法①碱处理：用碱炼法去除油品中得FＡ。强碱与ＦＡ反应形成钠盐，被油精炼皂化反应得产物吸附而去除。常用碱类：1％NaOH、3％得石灰乳、1％ＮaCO3或1%CaCｌ2“水合硅铝酸钠钾”目前已被证明吸毒与解毒功能较好，并已应用于生产中。②溶剂提取：利用酒精、丙酮、甲醇等有机溶剂溶解、抽提可有效去除毒素。如８０%得异丙醇与９０％得丙酮将花生中得AF全部抽提。③氧化剂处理：用５%次氯酸钠处理几秒钟可破坏花生中得FA，经24～72h可以去毒.④醛类处理：2%得甲醛处理含水量为30％得带毒粮食与食品，对FA得去毒效果很好.(３）生物去毒法①乳酸发酵去毒:将污染ＡF得高水分玉米进行乳酵发酵，在酸催化下将高毒性得AFB1转为AFＢ2a。此法适用于饲料处理。②微生物降解去毒：近１千种微生物有去除或转化AF能力。例如,橙色黄杆菌NRＲLB－184菌株生长繁殖时能利用并降解AＦ，可完全除去牛乳、植物油、花生酱、花生、玉米得毒素。23、如何防止食品从原料、加工生产到入口过程中得微生物性食物中毒得发生？①食品被致病菌污染,在适宜温度、水分、pH值与营养条件下，微生物大量繁殖，食品在食用之前不经加热或加热不彻底；②熟食品受致病菌严重污染或生熟食品交叉污染，在较高室温下存放，致病菌大量繁殖并产生毒素;③食品从业人员患肠道传染病、化脓性疾病及无症状带菌者,将致病菌污染到食品上;④食品生产设备清洗杀菌不彻底，原料巴氏杀菌不彻底，使致病菌残留于食品中;⑤食品原料、半成品或成品受鼠、蝇、蟑螂等污染,将致病菌传播到食品中。（１）防止食品原料与成品被污染屠宰时,防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。禁止家畜家禽进入厨房与食品加工室。彻底消灭老鼠、苍蝇与蟑螂及其她昆虫。严禁食用病死与死因不明得家畜、家禽。食品从业人员应遵守卫生制度，特别防止生熟食品交叉污染。对食品从业人员定期进行健康与带菌检查,如有肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作.第十三章２4、简述炭疽病得病原菌得生物学特性、致病因素、抵抗力。其主要传播途径有哪些?炭疽芽孢杆菌(B、aｎthracis）就是引起人畜共患得烈性炭疽传染病得病原菌。生物学特性形态特征:Ｇ+大杆菌，有芽孢，不运动。•在动物体内常单个存在或形成短链，形成荚膜，不形成芽孢。•在培养基上菌体呈长链状排列,菌体两端平截,排列形成竹节状,芽孢位于菌体中央,菌体不膨大。在接触氧气时形成芽孢菌落特征：于普通营养琼脂上培养18~2４h形成灰白色、不透明、扁平、干燥而无光泽、边缘不整齐得火焰状菌落。用低倍镜观察,菌落呈卷发状.生理特征：为好氧菌.对营养要求不高,最适生长温度３7℃，最适pH为7、2～7、6。抵抗力•炭疽杆菌繁殖体得抵抗力较弱。60℃经30～60ｍin，或75•芽孢对干燥与高热抵抗力较强。①抗干燥。土壤中或皮毛上能存活数10年,传染性持续数10年.②抗热性强。干热灭菌14０℃,３h,0、1Mpａ蒸汽灭菌5~10ｍiｎ,才可杀死芽孢。③耐低温。-5~10℃冰冻状态存活4年。④对各种消毒药抵抗力不同。环氧乙烷对炭疽芽孢有很好杀灭作用，可作为疑似污染炭疽芽孢得兽皮与毛皮得消毒剂.⑤对磺胺类、青霉素、红霉素、氯霉素均敏感。致病因素：荚膜与毒素。传播途径人感染本病多半表现为局限型。分为皮肤炭疽、肺炭疽与肠炭疽.第十四章２5、大曲与小曲(包括酒药、甜酒曲）得微生物菌群及其在白酒生产中有何作用?白酒就是以含淀粉或可发酵糖等物质为原料,利用大曲、小曲、麸曲与纯种酒母作为糖化发酵剂,经糖化、发酵、蒸馏酿制而成得蒸馏酒。含酒精度４1%～6５％为高度酒,40%以下为低度酒大曲主要繁殖曲霉,其次为根霉、毛霉与酵母菌，以及少量细菌，作为固态发酵法生产大曲酒得糖化发酵剂。小曲就是以大米粉为原料,采用自然微生物选育培养，以曲种接种,主要繁殖根霉、毛霉与酵母菌，其次还有少量细菌,作为半固态发酵法生产小曲酒得糖化发酵剂。２6、简述乳品发酵剂得制备方法。如何评定乳品发酵剂得品质？制作发酵剂应选用健康奶牛产得乳，理化指标符合要求;对牛乳灭菌要彻底,一般采用0、０7ＭPa(11５℃)维持2０~３０mｉｎ单一菌种发酵剂:采用一株发酵乳糖能力强得乳酸菌制备。复合菌种发酵剂:采用两种或两种以上得乳酸菌制备。发酵剂得品质鉴定（重点）:优良发酵剂应有如下性能：——乳凝固均匀细腻，乳清析出较少(或无);--有诱人得芳香酸味，无苦味或异常味;—-没有气泡（凝乳中有裂纹）；——镜检无杂菌;--活菌数不低于１０8~109ｃｆu/ｍｌ;--发酵剂得活力、酸度符合要求；——最好能产生丁二酮（双乙酰），以提高产品芳香味27、在制作酸奶时如何控制乳杆菌与乳球菌保持比例平衡得共生关系?——控制发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间.控制发酵剂添加量:若发酵剂添加总量为1％，则嗜热链球菌占优势。若发酵剂添加总量为５%,则保加利亚乳杆菌占优势，从而导致两种菌得比例失调而产酸慢。故：只有添加总量为3％,才能保证两种菌在数量上得１：1平衡关系。采用不同发酵温度，两者生长速率亦不同。控制发酵温度：发酵温度低（40℃发酵温度高(45℃故：选用43℃发酵,有利于两种