T-ZNZ 240-2023 甘薯粉丝加工技术规程

CCSX11T/ZNZ2023-12-29发布浙江省农产品质量安全学会发布IT/ZNZ240—2023本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量与安全学会提出并归口。本文件起草单位：浙江省农业科学院、浙江农林大学、浙江工业大学、丽水山耕梦工场农业科技有限公司、临海福禄豆面合作社、淳安县农业农村发展服务中心。本文件主要起草人：吴卫成、张治国、吴列洪、周才康、陆国权、兰丽俊、刘步瑜、孔靖雯、吴声敢、杨开、曹方、沈升法、项超、商建宏、何爱珍、郭阳、胡薇薇。1T/ZNZ240—2023甘薯粉丝加工技术规程本文件规定了甘薯粉丝加工的流程、场所与设施设备要求、原料要求、加工工艺、质量要求、包装、标志、贮存、运输和生产记录。本文件适用于漏粉法和刨粉法加工的甘薯粉丝。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8609工业用甘薯片GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T34321食用甘薯淀粉LS/T3104甘薯NY/T3611甘薯全粉定量包装商品计量监督管理办法国家市场监督管理总局令第70号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1甘薯粉丝sweetpotatovermicelli以甘薯淀粉为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经打芡或不打芡、和浆、成型（漏粉、刨丝）、冷却、干燥等工序制成的丝状非即食性食品。2T/ZNZ240—20233.2芡糊paste甘薯淀粉在水中加热糊化形成的糊状制品。3.3漏粉法sievingmethod将淀粉浆糊通过漏瓢、网筛等带有均匀孔状的漏粉器具，落入沸水中糊化成型的一种加工工艺。3.4刨丝法shavingmethod将淀粉加热糊化、冷却、老化制成凝固的淀粉凝胶块，再由手工或机械刨丝成型的一种加工工艺。4工艺流程漏粉法和刨丝法的甘薯粉丝加工工艺流程见图1。图1漏粉法及刨丝法甘薯粉丝加工工艺流程5场所及设施、设备与工具及生产加工过程的卫生管理5.1加工规模较大的企业、工厂、合作社等，场所及设施、设备与工具及生产加工过程的卫生管理应符合GB14881的规定。3T/ZNZ240—20235.2加工规模较小的合作社、家庭农场、小作坊等，场所及设施、设备与工具及生产加工过程的卫生管理应符合GB/T23734的规定。6原材料要求6.1自制甘薯淀粉6.1.1加工甘薯粉丝时可使用以新鲜甘薯、甘薯片、生甘薯全粉等为原料自行加工制得的甘薯淀粉。6.1.2新鲜甘薯应符合LS/T3104的规定，甘薯片应符合GB/T8609的规定，甘薯全粉应符合NY/T3611的规定，制得湿甘薯淀粉水分含量在40%~50%之间。6.1.3自制甘薯淀粉可采用水中浸没方式贮存，温度不高于25℃,宜每周换水1次，贮存时间不应超6.1.4自制甘薯淀粉使用前应加入适量水搅拌均匀，沉淀36h~48h，除去上清液和黄浆，重复处理5次~8次后，再经160目~200目滤网过滤，脱水后备用。6.2商品甘薯淀粉6.2.1应符合GB/T34321的规定。6.2.2甘薯淀粉应贮存于干燥、清洁的环境，不应与有异味、有毒、有害等物品共同贮存。6.3生产加工用水应符合GB5749的规定。6.4食品添加剂应符合GB2760的规定。7加工工艺7.1漏粉丝加工工序7.1.1打芡甘薯淀粉以3%~5%的质量比加入水中，加入或不加入其他食品添加剂，混合搅拌成浆状，再加热至80℃以上，搅拌5min~10min，形成均匀芡糊。7.1.2和面将芡糊和甘薯淀粉以约1:2比例（以质量计）混合，搅拌3min~5min后，加入适量甘薯淀粉，和面15min~20min后，得到柔软、光洁、均匀的粉团。7.1.3漏粉粉团转入漏粉器具，形成粗细均匀的粉丝落入沸水锅中。7.1.4冷却粉丝漂烫至浮起后捞出，直接转入20℃以下冷水槽中冷却，迅速捞起挂晾,沥干表面的明水。7.1.5老化4T/ZNZ240—2023沥干后的粉丝转入−2℃~4℃冷库，摊开静置12h以上，使淀粉老化。7.1.6干燥老化后的粉丝置于室温解冻，经自然干燥或烘房干燥。自然干燥时，应在晴朗、干燥、风力小于4级的适宜天气条件下进行，做好防尘、防虫措施，避免无关人员及畜禽进入场地。烘房干燥时，环境温度应维持在30℃~40℃,相对湿度不超过50%。干燥后，甘薯粉丝水分含量应低于15%。7.2刨粉丝加工步骤7.2.1和浆将水和甘薯淀粉以（1.25:1）~（1.5:1）比例（以质量计）混合，加入或不加入其他食品添加剂，搅拌成均匀浆液。7.2.2蒸饼和好的浆液倒入蒸笼，放入蒸架沸水蒸5min~10min，使浆液蒸熟凝固。取出蒸笼，再倒入1层浆液，再次蒸至凝固。重复上述操作，制成厚约10cm的凝固的蒸饼，置于阴凉处冷却至室温后，暂存于冷水中，防止蒸饼开裂。7.2.3老化蒸饼置于0℃~4℃冷藏24h以上，使淀粉老化。7.2.4刨丝用刨丝机或手持刨丝器将蒸饼刨成粉丝。7.2.5干燥按照7.1.6，将刨成的甘薯粉丝经自然晾干或烘房干燥，使其水分含量降至15%以下。8质量要求8.1感官指标感官指标应符合表1的规定。表1甘薯粉丝感官指标项目要求检验方法组织形态粉丝粗细均匀，无并丝或粘连，韧性良好。取适量甘薯粉丝置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下以目测和手感检查形态、色泽、杂质，鼻嗅鉴别气味。色泽具有产品应有的色泽。气味具有甘薯粉丝特有的气味。杂质无肉眼可见外来杂质。8.2理化指标理化指标应符合表2的规定。5T/ZNZ240—2023表2甘薯粉丝理化指标项目要求检验方法水分含量/（g/100g）≤GB5009.3淀粉含量/（g/100g）≥75.0GB5009.98.3安全指标应符合GB2713的规定。8.4净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。9包装、标志、贮存、运输9.1包装包装材料和容器应清洁卫生、无毒、无污染、无异味，应符合GB4806.1的要求和有关规定。9.2标志9.2.1预包装甘薯粉丝产品的标签应符合GB7718的规定，包装贮存图示标志应符合GB/T191的规9.2.2散装销售甘薯粉丝产品应在容器或外包装上标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。9.3贮存9.3.1产品贮存环境应干燥、通风良好，避免日晒、雨淋，具有防潮、防尘、防鼠、防蝇等设施，不应与