2023年西式面点师(初级)考试题四十五

1、【单项选择题】在进展鲜果的加工过程中，以下操作不正确的选项是。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用颖的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客效劳前再参与草莓C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡《、潸澈光明3、【单项选择题】是按产品要求把面团做成确定外形的工艺。(CA、分割B、擀C、成形D、捏4经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是。(CA、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质5〔〕是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调而无层的点心。〔D〕A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类6、【单项选择题】“Flour”是指〔〕。〔D〕A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉7、【单项选择题】〔〕一般多用瓷制餐盘盛装。〔D〕A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点8、【单项选择题】安装合格的空调设备不会消灭。的现象。〔D〕A、有牢靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸9、【单项选择题】蛋白质不具备的生理功用是〔〕。〔C〕A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性10、【单项选择题】调制面包面团时，以下说法正确的选项是〔〕。〔D〕A、面团假设搅拌缺乏，面团则发黏B、面团参与葡萄干后，应多搅拌一段时间C、假设调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过D、水温的把握要依据面包制作环境及气候的变化而变化11、【单项选择题】亚硝酸盐的中毒剂量是〔〕克。〔A〕A、0.3〜0.5〜0.6〜0.7D、0.6〜0.812、【单项选择题】起酥的英文名称是〔B〕A、CreampuffB、PuffpastryD、Muffin13、【单项选择题】果冻内部的胶体构造和硬度与〔〕的有关。〔C〕A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度14、【单项选择题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被〔〕多的食物所吸取。〔D〕A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂〔D〕A、不留长发B、不染头发C、不留指甲16A体性。〔A〕A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德17、【单项选择题】O是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧〔A〕A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸18、【单项选择题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温CA、可燃气体B、蒸气C、介质“sheetpan”是指。(A)A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙20、【单项选择题】本钱可以综合反映企业的。(BA、生产质量B、治理质量C、销售质量D、经营水平21、【单项选择题】加热奶油的目的是。(DA、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒22、【单项选择题】谷类中缺乏的必需氨基酸是氨酸。(DA、苏B、缴C、苯丙D、赖23、【单项选择题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(BA、红色B、绿色C、紫色D、黑色24(DA、毛料数量C、半制品数量D、成品数量25Bl的生理功能表达中不正确的选项是。(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疔脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26(AA、搓CIJD、擀27、【单项选择题】烘烤混酥制品时，一般状况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间。(CA、确定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关28、【单项选择题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有存在时，不会影响蛋清的打发。(DA、油B、水C、杂质D、糖29、【单项选择题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是(D)A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间烤制成的一类松软的甜点心。(CA、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶感强，颜色明媚，使人一目了然。(BA、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物依据主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上32、【单项选择题】以下选项对矿物质的生砰功能表达中不正确的选项是(BA、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡33、【单项选择题】“Agar”是指。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂0。(B)A、CreampuffB、PuffpastryD、Muffin35、【单项选择题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到(CA、密封容器中保藏B、包装袋中密封D、冷冻冰箱中冷冻36、【单项选择题】“Whisk”是指的意思。(C)A、搅拌BIJ平C、抽打D、擀37、【单项选择题】“Vanilla”的中文意思为。(CA、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆38、【单项选择题】为制定菜点价格供给依据的定价程序是。(DA、推断市场需求C、量本利综合分析法D、推想菜点本钱39、【单项选择题】的一般计算方法：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X09BB、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重40、【单项选择题】低筋面粉的湿面筋值为(CA、40%FB、30%以下C、25%FD、15%以下41、【单项选择题】软质面包调制时，假设承受快速发酵法，则〔〕的用量需加倍。〔B〕A、糖B、酵母C、水D、盐42、【单项选择题】“足价蛋白”一般是指〔〕蛋白。〔A〕A、蛋类B、奶类C、鱼类43、【单项选择题】《中国居民膳食指南》中，具有提示百姓预防高血压病的条款是〔〕。〔C〕A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡44、【单项选择题】为促进毒物排出，〔〕是抢救食物中毒病人的重要措施之一。〔D〕A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液45、【单项选择题】防止电气设备的静电火灾的根本措施是O和限制放电。(BA、防止产生放电火花B、消退静电C、去除易燃物D、限制过载进展的根本条件之一。(CA、质量标准B、加工标准C、用料定额47、【单项选择题】烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘 D)o(A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触48、【单项选择题】“奶油”用英文表示为。(AA、butterB、sugerD、oil49、【单项选择题】面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到0。〔C〕A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度上升D、由于搅拌使面团光滑、有弹性50、【单项选择题】由于清蛋糕面糊中所使用的〔〕不同，因此清〔B〕A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种51、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是〔〕存在换算关系。〔D〕A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率52求最正确适应性的根底上。(BA、本钱B、价格C、费用D、税金53、【单项选择题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。(C)54(CA、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服干净、领带干净、名牌端正D、工作服干净、上装丧失一粒扣子、佩戴名牌55、【单项选择题】以下中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是O0(D)A、生熟隔离B、食品与自然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离56、【单项选择题】〔〕是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。〔B〕A、巴菲C、冷苏夫力D、布丁57、【单项选择题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类。的点心。〔D〕A、圆形B、方形较大型D、较小型58、【单项选择题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、〔〕〔C〕A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖59、【单项选择题】生奶的抑菌作用在〔〕48小时，30℃3小时。〔A〕A、0℃B、3℃C、6℃60、【单项选择题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是的主要来源。(AA、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类61、【单项选择题】出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、选购B、消耗C、需求62、【单项选择题】擀制混酥面团时，应做到。(DA、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并马上成形，进炉烘烤63、【单项选择题】黑森林蛋糕面糊是承受的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法64、【单项选择题】依据《食品卫生法》规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是〔〕患者。〔C〕A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核，〔〕。〔B〕A、大小不一B、大小全都C、成品高度相等D、成品高度稍有差异66、【单项选择题】制作果冻时，为了提高制品养分价值和口味特〔〕。〔B〕A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油67、【单项选择题】〔〕是违反设备安全操作规程的错误做法。〔D〕A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在枯燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤、【单项选择题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部。(DA、蛋白质B、维生素C、矿物质D、养分物质W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋70、【单项选择题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g∕KgoA)D、0.571、【单项选择题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。〔D〕A、单独熟一卜将油K油时多搅拌一段时间C、多参与一些糖DW72、【单项选择题】中国居民膳食宝塔的其次层是：〔B〕A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类73、【单项选择题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度应在〔B〕A、0~4℃B、7-10X：C10-15T：D、-4~0℃74、【单项选择题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和〔〕，污〔C〕A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物75、【单项选择题】本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月〔〕，减去月末盘存额〔A〕A、领用B、选购c、定D、销榜76、【单项选择题】果冻是完全靠结力的〔〕而形成的。〔C〕A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固77、【单项选择题】冷藏柜要放置在通风、〔〕且不受阳光直射的地方。〔D〕A、枯燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源78167千焦珥的热〔B〕A1毫克B、1克C、10克、100克79、【单项选择题】以下不属于面点间员工个人着装的总体要求的是B)o(A、干净、整齐、不露发迹B、领带干净、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲3%时最宜生长生殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆雷81、【单项选择题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料本钱与的比值。(CA、1+销售毛利率B、I-销售毛利率C、1+本钱毛利率D、I-本钱毛利率82、【单项选择题】养分强化剂遇一般不会被破坏。(AA、水B、热C、光D、M83、【推断题】〔〕人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。〔×〕84〔〕蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度打算的，一般以填充模具的六成满为宜。〔×〕85、【推断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出访用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精巧、高雅。〔√〕86、【推断题】〔〕面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。〔√〕875会引起病人与安康人之间的传染〔×〕88K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。〔√〕89、【推断题】制作好的果冻应形态完整、透亮有光泽，制品硬度适中，口感滑润。〔√〕90、【推断题】假设面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。〔√〕91、【推断题】〔〕对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品外表扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品外表的平坦〔√〕92〔〕道德依据人类活动的分类相应产生三种道德。〔√〕93、【推断题】〔〕膳食中缺铁，可引起缺铁性贫