2023年西式面点师(技师)题库

2023西式面点师〔技师〕系统及模拟题库〔二〕第1题、【推断题】可可粉中可可脂的含量一般在 以下。A、正确B、错误A第2题、【推断题】可可脂的熔点较高。A、正确B、错误A第3题、【推断题】同类色比照是指的色相差异在 左右的较弱比照。A、正确B、错误A4A、正确B、错误A第5题、【推断题】因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。A、正确B、错误正确答案：B第6题、【推断题】在食品造型图案中，颜色设计必需要依据进餐环境的要求来设计。A、正确B、错误A7A、正确B、错误正确答案：A第8题、【推断题】大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误A第9题、【推断题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。A、正确B、错误A第10题、【推断题】奶油类馅料组织应严密细腻，符合产品卫生标准。A、正确B、错误A第11题、【推断题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误A第12题、【推断题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。A、正确B、错误A第13题、【推断题】比照色相协作使图案的形象鲜亮突出，产生明显的衬托感。A、正确B、错误A第14题、【推断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力抑制困难去完成职责。A、正确B、错误A15A、正确B、错误正确答案：B第16题、【推断题】干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。A、正确B、错误正确答案：B第17题、【推断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必需具备的道德品质。A、正确B、错误A第18题、【推断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误A第19题、【推断题】本钱核算一般承受“以销计耗”，倒求本钱的方法。A、正确B、错误正确答案：B第20题、【推断题】全部黑巧克力中的可可脂含量是一样的。A、正确B、错误正确答案：B21A、正确B、错误A第22题、【推断题】无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误A第23题、【推断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误正确答案：B24A、正确B、错误A第25题、【推断题】杏仁面用于甜点制作具有质地松软细腻，气味香醇等特点。A、正确B、错误A第切、折叠、卷等。A、正确B、错误A第27题、【推断题】松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。A、正确B、错误正确答案：B第28题、【推断题】松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误A第29题、【推断题】某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误A题、【推断题】某产品本钱 30元，销售毛利率60%，其本钱率应为40%。A、正确B、错误A第31题、【单项选择题】制作冻苏夫力时，确定待鸡蛋搅打至起发后，再参与。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油C第32题、【单项选择题】制作热苏夫力时，的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻C第33题、【单项选择题】制作热苏夫力时，首先应将煮开，参与面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油正确答案：D34题、【单项选择题】制作热苏夫力的半制品为状物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊正确答案：D第35题、【单项选择题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃A36题、【单项选择题】制做翻砂糖一般要参与的葡萄糖。A、20～35%B、15～30%C5～10%D10～20%正确答案：C第37题、【单项选择题】动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A38题、【单项选择题】勺子的英文意思为。A、spoonB、cupCtinDmoldA第39题、【单项选择题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为时，即可进展折叠。A 、 0.043055555555555555B 0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557正确答案：C第40题、【单项选择题】卫生技术的目的是改善劳动条件、。A、削减伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、削减不必要的铺张D、预防食物中毒正确答案：B第41题、【单项选择题】原料的出材率凹凸可以考核操作人员的。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第42题、【单项选择题】原材料、质量和原材料的处理技术是打算出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地A第43题、【单项选择题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与操作者相匹配，以削减劳动损伤。A、大小B、锐利程度C、加工用途D、几何外形正确答案：D第44题、【单项选择题】只有由多种食物相互搭配的膳食，养分素种类才齐全，数量才充分，才有利于的吸取和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、养分素正确答案：D第45题、【单项选择题】各种产品的各项消耗之和是 念。A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱B第46题、【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。A、一样B、不变C、确定削减D、不愿定一样正确答案：D第47题、【单项选择题】同属蛋糕类，的烘烤温度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕正确答案：C第48题、【单项选择题】同类色相协作就是将同类色的食品原料，按其颜色的相协作。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度一样A49题、【单项选择题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C第50题、【单项选择题】含水原料多，馅料成熟后易消灭 现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬B第51题、【单项选择题】四季豆中简洁引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱C第52题、【单项选择题】在完全降至室温时，才可参与鲜奶油。A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司B第53题、【单项选择题】在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的消耗之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部C第54题、【单项选择题】在奶油胶冻参与鲜奶油搅拌时，用力。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D第55题、【单项选择题】在潮湿、高温存有导电尘埃的环境中，要使用电压。A、48VB36VC24VD、12V正确答案：D第56题、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料全都的条件A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率正确答案：D第57题、【单项选择题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50正确答案：D第58题、【单项选择题】在面点熟制过程中，假设适当加点醋，有利于的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素DA第59题、【单项选择题】在食品造型图案中，颜色设计必需要依据的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间C60题、【单项选择题】坚果用英文表示为。A、natB、nutC、mintDrum正确答案：B第61题、【单项选择题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰正确答案：D第62题、【单项选择题】大理石案台具有、和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、外表平坦D、质地松软性强正确答案：C第63题、【单项选择题】大理石案台具有外表平坦、和抗腐蚀性强等特点。A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地松软性强正确答案：A第64题、【单项选择题】奶油类馅料组织应，符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、严密细腻C、严密光滑D、膨松B第65题、【单项选择题】奶油胶冻、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间C第66题、【单项选择题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白正确答案：D第67题、【单项选择题】奶油胶冻具有外形美观、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝B68题、【单项选择题】奶油胶冻在冷却过程中，应。A、多晃动B、避开猛烈震惊C、勤开门看看D、在0℃以下冷却正确答案：B第69题、【单项选择题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和 的甜食。A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油B70题、【单项选择题】奶油胶冻的最终成型要在内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱正确答案：C第71题、【单项选择题】实际应用中，将比照色可划为冷暖比照，，明暗比照和面积比照等几类。A、深浅比照B、色相比照C、黄蓝比照D、红黄比照B第72题、【单项选择题】实际应用中，将比照色可划为冷暖比照A、深浅比照B、黄蓝比照C、明暗比照D、红黄比照正确答案：C第73题、【单项选择题】对于体积较大的清酥制品，为防止影A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门翻开 C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度凹凸正确答案：D第74题、【单项选择题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖C第75题、【单项选择题】比照色相协作是依据色相之间所产生的明显差异进展颜色的协作。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度正确答案：D第76题、【单项选择题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封A、没有亮度B、不易定型C、简洁定型D、定型坚实B77题、【单项选择题】干果馅料小火加热开锅后离火。A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟B第78题、【单项选择题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱A第79题、【单项选择题】建立健全菜点加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。A、原始记录B、选购单据C、生产记录D、销售记录A第80题、【单项选择题】当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。A、应查清缘由后报告B、可暂缓报告C、应准时报告D、也可不报告正确答案：C第81题、【单项选择题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制C第82题、【单项选择题】成型后的清酥面坯假设不全都，将使制品外形不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度正确答案：D第83题、【单项选择题】成型后的清酥面坯假设薄厚不全都，将使制品。A、大小一样B、软硬全都C、外形不整D、粗细全都C第84题、【单项选择题】成年人植物油与动物油的摄入量以 为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A 、 0.08402777777777778B 、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375正确答案：A第85题、【单项选择题】本钱核算一般承受 法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销” D、“以存计耗”正确答案：D第86题、【单项选择题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机C第87题、【单项选择题】我国养分专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力C第88题、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/KgA、0.03B0.05C、0.15D、0.5正确答案：C第89题、【单项选择题】我国规定苋菜红在食品中的用量为g/KgA、0.05B、0.025C0.01D0.1正确答案：A第90题、【单项选择题】按设备用途划分，西式面点常用设备有、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备B第91题、【单项选择题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备C第92题、【