中式烹调师（基础知识）模拟试卷2

中式烹调师（基础知识）模拟试卷2一、单项选择题(本题共60题，每题1.0分，共60分。)1、社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义________。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育标准答案：B知识点解析：暂无解析2、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的________和职业纪律。A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规标准答案：D知识点解析：暂无解析3、引起食品腐败变质的主要原因是________。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气标准答案：A知识点解析：暂无解析4、含油脂的食品在储存过程中受________的作用而发生油脂酸败。A、空气中的氧气B、醇C、酸D、醛标准答案：A知识点解析：暂无解析5、富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生________。A、甲胺B、醛C、低分子有机酸D、二氧化碳标准答案：A知识点解析：暂无解析6、食源性疾病不包括________。A、暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒标准答案：A知识点解析：暂无解析7、易引起沙门菌食物中毒的食物是________。A、米饭B、蔬菜C、豆腐D、肉类标准答案：D知识点解析：暂无解析8、________不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕标准答案：A知识点解析：暂无解析9、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有________。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱标准答案：A知识点解析：暂无解析10、蛋类的卫生问题主要是________。A、仓储害虫B、微生物的污染C、生活污水灌溉的污染D、人畜粪便的污染标准答案：B知识点解析：暂无解析11、下列选项中可进行碳水化合物消化的是________。A、口腔B、食管C、胃D、大肠标准答案：A知识点解析：暂无解析12、在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是________。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、无机盐标准答案：B知识点解析：暂无解析13、________属于脂溶性维生素。A、维生素EB、维生素CC、尼克酸D、维生素B1标准答案：A知识点解析：暂无解析14、基础代谢率最低的人群是________。A、婴儿B、中年男性C、中年女性D、老年男性标准答案：D知识点解析：暂无解析15、过量摄入能够引起中毒的维生素是________。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A标准答案：D知识点解析：暂无解析16、________是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。A、碘B、锌C、硒D、铁标准答案：C知识点解析：暂无解析17、人体内含量最多的成分是________。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水标准答案：D知识点解析：暂无解析18、维生素C含量最低的食物是________。A、山药B、柑橘C、猕猴桃D、辣椒标准答案：A知识点解析：暂无解析19、鸡蛋虽然是一种营养素种类比较全面的食物，但缺乏________。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1标准答案：C知识点解析：暂无解析20、蛋类原料中________含量较少。A、蛋白质B、脂肪C、维生素AD、维生素C标准答案：D知识点解析：暂无解析21、黄牛肉中以饲养________年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6标准答案：A知识点解析：暂无解析22、________属于药食兼用鸡。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡标准答案：B知识点解析：暂无解析23、________属于海水鱼类。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼标准答案：C知识点解析：暂无解析24、真鲷又称加吉鱼，以________所产最为肥美。A、大连B、青岛C、连云港D、秦皇岛标准答案：D知识点解析：暂无解析25、目前市场上常见的小龙虾又称________，而非海产的龙虾。A、青虾B、沼虾C、螯虾D、河虾标准答案：C知识点解析：暂无解析26、蚝豉是用________的肉加工而成的干制品。A、文蛤B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎标准答案：D知识点解析：暂无解析27、作为饮用的牛乳是________。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳标准答案：B知识点解析：暂无解析28、根菜类蔬菜供食用的部位是________。A、肉质根B、块茎C、球茎D、根状茎标准答案：A知识点解析：暂无解析29、香椿的原产地是________。A、印度B、埃及C、巴西D、中国标准答案：D知识点解析：暂无解析30、香菜中含有挥发性的________，有香气，故常用做调味品。A、芥子油B、茴香醚C、小茴香酮D、芫荽油标准答案：D知识点解析：暂无解析31、________属于荚果类。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆标准答案：D知识点解析：暂无解析32、食用菌供食用的部位主要是________。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实标准答案：B知识点解析：暂无解析33、我国莜麦产量最高的地区是________。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏标准答案：C知识点解析：暂无解析34、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的________。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质标准答案：D知识点解析：暂无解析35、以假种皮为食用对象的水果是________。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼标准答案：D知识点解析：暂无解析36、花生的果实属于________。A、荚果B、核果C、坚果D、颖果标准答案：A知识点解析：暂无解析37、口蘑中最名贵的是________。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑标准答案：D知识点解析：暂无解析38、________属于刺参类。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参标准答案：B知识点解析：暂无解析39、鱼肚是用鱼的________加工而成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔标准答案：D知识点解析：暂无解析40、酱油中所含的呈咸味成分是________。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾标准答案：C知识点解析：暂无解析41、厨房生产标准的制定主要包括________、标准分量和标准成本的制定。A、标准程序B、标准食谱C、标准制度D、生产计划标准答案：B知识点解析：暂无解析42、厨房确定生产计划的前提是________，以对未来的销售情况作出估计。A、人员分工B、制定生产标准C、采购原料D、销售预测标准答案：D知识点解析：暂无解析43、不属于净料成本计算方法的是________。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法标准答案：C知识点解析：暂无解析44、不同渠道采购同一种原料，一般要用________来计算各种原料的平均成本。A、销售毛利率法B、成本毛利率法C、加权平均法D、求和平均法标准答案：C知识点解析：暂无解析45、所谓净料率，是指________与毛料质量的比率。A、成品质量B、主料质量C、半成品质量D、净料质量标准答案：D知识点解析：暂无解析46、调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是________。A、调味品用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用标准答案：A知识点解析：暂无解析47、单件产品的调味品成本也称为________。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本标准答案：B知识点解析：暂无解析48、宴会可容成本的计算公式是________。A、C=M／(1－r)B、C=M(1－r)C、C=M／(1+r)D、C=M(1+r)标准答案：B知识点解析：暂无解析49、公式W=C+V+m中的m是指________。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累标准答案：D知识点解析：暂无解析50、关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是________。A、主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略B、产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大C、价格折扣定价策略效果相对明显D、渗透价格策略一般在产品成长期使用标准答案：D知识点解析：暂无解析51、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、________、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、加工生产方式D、组织结构标准答案：C知识点解析：暂无解析52、厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、________和厨房垃圾废物处理三个方面。A、厨房岗位安排B、厨房生产程序C、厨房安全制度D、厨房环境条件标准答案：D知识点解析：暂无解析53、配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是________。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗标准答案：A知识点解析：暂无解析54、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在________进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间标准答案：D知识点解析：暂无解析55、若发生高压设备触电事故，则应________，使触电者脱离带电设备。A、用木棒等绝缘工具将触电者推开B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源C、用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场标准答案：C知识点解析：暂无解析56、电器设备保护接地的做法是________。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上标准答案：A知识点解析：暂无解析57、从防火的角度出发，厨房各种电器设备的安装使用必须________。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求标准答案：D知识点解析：暂无解析58、下列不属于压力容器的是________。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶标准答案：A知识点解析：暂无解析59、厨房消防设备主要由消防给水系统和________组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备标准答案：D知识点解析：暂无解析60、温度高的食品进行冷冻时的操作方法是________。A、直接放入冷冻设备中B、冷却至室温再放入冷冻设备中C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备中标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共20题，每题1.0分，共20分。)61、职业道德与企业其他文化共同具有________等功能。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析62、餐饮从业人员________质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析63、食品化学性污染的污染物主要有________。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析64、防止葡萄球菌污染食物的措施有________。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析65、烹饪过程中油温过高可导致________。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析66、胰液中的消化酶主要有________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析67、营养学将食物蛋白质分为________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析68、膳食中摄入过量一般不容易引起中毒的维生素是________。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析69、________属于黄牛肉的特点。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析70、________属于虾蟹类原料的特点。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析71、大白菜的别称有________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析72、下列选项中属于食用藻类的是________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析73、我国莲子的主产区是________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析74、优质鳘肚的感官特征是________。标准答案：A,D,E知识点解析：暂无解析75、下列选项中属于酿造醋的是________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析76、厨房生产标准一般包括________。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析77、下列关于成本系数的错误表述是________。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析78、产品进入成熟期后出现的降价现象会导致________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析79、配菜间在营业结束时应该完成的工作是________。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析80、厨房安全用电管理制度主要包括的内容有________。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共20题，每题1.0分，共20分。)81、道德作用的范围要远比法律小得多。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：法律制裁的是违法行为，对于人们的不文明行为，法律不加干涉，但会受到道德的谴责。由此可见，道德作用的范围要远比法律广泛得多。82、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析83、微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析84、蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：烘烤和熏制食品最易受苯并(a)芘的污染。85、副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在夏秋季节。86、淀粉的消化主要在口腔进行。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：淀粉的消化主要在小肠进行。87、正常健康人群体内保持着正氮平衡。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：正常健康人群体内保持着零氮平衡。88、女性基础代谢率高于男性。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：女性基础代谢率低于男性。89、猪肉是中国人消费最多的畜肉。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析90、乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。()A、正确B、错