西式面点师备考重点考试题库附答案

西式面点师备考重点考试题库附答案

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一、单选题

1.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

参考答案：D

2.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：D

3.清蛋糕，又称海绵蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

参考答案：C

4.干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

参考答案：B

5.玉米面蒸饺需用()蒸15〜18分钟,才能符合成熟要求。

A、大火

B、旺火

C、小火

D、中火

参考答案：B

6.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为0的原料和购进

的半成品原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

参考答案：A

7.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

参考答案：D

8.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案()。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

参考答案：B

9.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、黄花鱼

C、喊鱼

D、带鱼

参考答案：A

10.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

参考答案：C

11.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

参考答案：C

12.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

参考答案：C

13.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

参考答案：B

14.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

参考答案：D

15.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

参考答案：C

16.风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加的()熬制，并经反

复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

参考答案：C

17.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

参考答案：A

18.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

A、温水

B、沸水

C、冷水

D、凉水

参考答案：B

19.引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾期病的猪肉

参考答案：D

20.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一

定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

参考答案：D

21.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实,不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

参考答案：B

22.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因，指出降低

成本途径。

A、扩大

B、提高

C、减少

D、不足

参考答案：B

23.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

24.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热()，色泽鲜明，形态美观。

A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

参考答案：B

25.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

参考答案：D

26.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

参考答案：D

27.烤炉的温度在200〜240C时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

参考答案：C

28.制作混酥面坯时一，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制

时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

参考答案：C

29.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转式和微波式。

A、对流式

B、交流式

C、交换式

D、传统式

参考答案：A

30.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄

杖。

A、用途

B、尺寸

C、木质

D、形状

参考答案：A

31.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀

法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

参考答案：A

32.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团

内部水分能充分均匀吸收,二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型

D、促进烘烤时易产生金黄色

参考答案：C

33.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

参考答案：B

34.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：B

35.木薯中的鼠贰90%存在于()，故食用时必须去除。

A、根内

B、皮内

C、叶内

D、果肉内

参考答案：B

36.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使

其受热均匀。

A、4成热

B、5成热

C、6成热

D、7成热

参考答案：D

37.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70〜74%

B、58飞2%

C、65〜70%

D、48〜52%

参考答案：B

38.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

39.()的技法多用于带馅品种的制作。

A、叠

B、切

C、包

D、拧

参考答案：C

40.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列

不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

参考答案：B

41.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。

A、种类

B、质量

C、条件

D、时间

参考答案：A

42.一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为Oo

A、不易凝固，需冷却时间长

B、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态

C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力

D、食用不方便

参考答案：C

43.河豚鱼毒素含量最高的器官是0和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

参考答案：B

44.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。

A、枣糕

B、豆饭

C、包子

D、馅饼

参考答案：A

45.高筋面粉的湿面筋值在()。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

参考答案：C

46.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄,制品口感酥松，苹果

香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

参考答案：D

47.禽畜肉中的蛋白质主要是()。

A、肌浆蛋白

B、肌纤维蛋白

C、结缔组织蛋白

D、以上都是

参考答案：D

48.当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的

肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

参考答案：C

49.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

A、昆虫

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、产膜酵母菌

参考答案：D

50.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、快速发酵

D、二次发酵

参考答案：A

51.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D

52.谷类中含量最丰富的营养素是0,含量高达70%以上。

A、蛋白质

B、淀粉

C、矿物质

D、维生素

参考答案：B

53.小站稻的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质0,出米率高。

A、硬

B、软

C、差

D、好

参考答案：D

54.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

参考答案：B

55.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

56.下列为食品添加剂的是()。

A、精盐

B、白糖

C、蜂蜜

D、明矶

参考答案：D

57.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次

后切断的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

参考答案：C

58.烘烤混酥制品时一，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时

间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

参考答案：B

59.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24〜28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

C、5~10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

参考答案：B

60.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

参考答案：A

61.电磁炉不适宜的盛器材质为0。

A、陶瓷

B、非铁质金属

C、玻璃

D、不锈钢

参考答案：B

62.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

参考答案：D

63.下列现象属于面团搅拌过度的是Oo

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿,用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

参考答案：C

64.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

参考答案：A

65.下列用拧的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

参考答案：A

66.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

参考答案：C

67.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

参考答案：D

68.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

参考答案：C

69.用相米()时一,米与水的比例以1:(r3)为宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮饭

D、米粉

参考答案：C

70.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

参考答案：D

71.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。

A、扎些透气眼

B、盖一■层锡纸

C、刷一层油

D、刷一层糖液

参考答案：A

72.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,

使制品成熟的方法。

A、烤

B、炸

C、蒸

D、烙

参考答案：A

73.用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于()相同的食品原

料。

A、毛重

B、损耗重

C、损耗率

D、净料率

参考答案：D

74.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、模具

B、擀制

C、挤制

D、搓卷

参考答案：C

75.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、湿度

D、营养

参考答案：D

76.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。

A、下降

B、上升

C、无影响

D、不变

参考答案：A

77.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配

方中的()要少些。

A、水分

B、油脂

C、糖分

D、盐

参考答案：A

78.制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用()。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

参考答案：B

79.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、生物膨松

D、酵母

参考答案：A

80.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白质

D、矿物质

参考答案：A

81.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作

用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水

D、酵母

参考答案：D

82.制作椰丝馅时一，（）不宜过早加入。

A、糖

B、椰丝

C、发粉

D、黄油

参考答案：C

83.奶油泡夫是英文（）的译音。

A、parfait

B、jellypuff

C、creampuff

D、careammilk

参考答案：C

84.拼摆时要突出（）的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、主题

C、制品艺术效果

D、口味

参考答案：B

85.打发后的动物奶油应存放于()。

A、冷冻箱

B、冷藏箱

C、常温下

D、任何地方

参考答案：B

86.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。

A、出炉后马上

B、尚有余温时

C、完全冷却后

D、食用时

参考答案：B

87.道德规范依靠人们加强道德修养，()来维持。

A、自觉地内心信念

B、加强的内心信念

C、自定的外部制度

D、强制的外部制度

参考答案：A

88.制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()

体积之前产生的。

A、最大

B、最小

C、适中

D、中等

参考答案：A

89.面杖应放在固定处,并保持环境的()。

A、干燥

B、潮湿

C、密闭

D、平稳

参考答案：A

90.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。

A、制品下陷

B、过度胀发

C、颜色过浅

D、表面不松脆

参考答案：A

91.烤制饼干卷时，入炉之前要注意()。

A、轻拿轻放

B、尽量不振动饼干卷

C、使劲振动烤盘几次

D、上下翻动饼干卷

参考答案：C

92.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

参考答案：D

93.分筛清洗干净，晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。

A、刀

B、面盆

C、秤盘

D、面杖

参考答案：A

94.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，()所需的烘烤温度最低。

A、小圆型蛋糕坯

B、花边型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、长方形大蛋糕坯

参考答案：D

95.木司采用模具成型时,可适量多加一点()，用以增加制品的稳定性。

A、糖

B、奶油

C、结力片

D、鸡蛋

参考答案：C

96.混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。

A、避免反复，一次成型

B、尽可能反复

C、反复两次

D、一次擀制失败，可揉成面团再用

参考答案：A

97.()用于裱制蛋糕制品时一，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层

次分明。

A、糖粉

B、黄油酱

C、鲜奶油

D、巧克力

参考答案：B

98.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制

作。

A、软质面粉

B、硬质面粉

C、半硬质面粉

D、特质小麦面粉

参考答案：A

99.一般清蛋糕的烘烤温度为()。

A、170sl80℃

B、190s200℃

C、200s220℃

D、160sl70℃

参考答案：B

100.制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面

团()。

A、过分湿润、沾手,整形操作困难

B、过分湿润、沾手，但可以整形

C、过分湿润、沾手

D、不湿润，可整形

参考答案：A

101.下列属于冷冻甜食的点心是0。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

参考答案：A

102.防止豆类制品污染的措施是0。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

D、以上都是

参考答案：D

103.油脂的（）与温度有关,温度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

参考答案：B

104.馄饨皮的成形主要有梯形、。和方形。

A、圆形

B、条形

C、三角形

D、多边形

参考答案：C

105.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

参考答案：D

106.布丁是以()等为主要原料，配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

参考答案：C

107.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

参考答案：D

108.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、碳水化合物

参考答案：C

109.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。

A、无砂眼

B、无色泽

C、无油迹

D、无热气

参考答案：A

110.札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖浆

D、葡萄糖

参考答案：B

111.禽肉在()相对湿度80限90%下冷藏,可以保存半年。

A、-30℃"-25℃

B、-18℃"-16℃

C、-15℃"-12℃

D、-10℃"-8℃

参考答案：A

112.面点间员工着装要求,男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

参考答案：D

113.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

参考答案：A

114.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃储存

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

参考答案：D

115.我们将不带边的烤盘,用英文表示为0。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

参考答案：B

116.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应0。

A、高一些

B、低一些

C、时高时低

D、保持稳定

参考答案：B

117.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

参考答案：B

118.调制冷水面坯时一,要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、拌

B、揉

C、捣

D、搓

参考答案：B

119.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

参考答案：B

120.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列

加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

参考答案：C

121.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%.40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

参考答案：C

122.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。

A、扁圆

B、长方

C、正方

D、菱形

参考答案：A

123.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

参考答案：A

124.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

参考答案：A

125.下列中属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

参考答案：C

126.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

参考答案：D

127.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀

动,边擀边转，使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面

B、下面

C、边上

D、中间

参考答案：C

128.煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中，利用沸水的对流作用,

使制品成熟的方法。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

参考答案：D

129.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B、菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

参考答案：A

130.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、黄花鱼

C、稣鱼

D、带鱼

参考答案：A

131.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

A、401r60%

B、20%〜40%

C、30限50%

D、10%〜20%

参考答案：B

132.修发箱达到设定温度时，加热指示灯()，表示修发箱已进入恒温

状态。

A、熄灭

B、微亮

C、光亮

D、闪动

参考答案：A

133.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

参考答案：C

134.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

参考答案：D

135.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

参考答案：D

136.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦,则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

137.粳米的涨性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

参考答案：A

138.下列易引起龙葵素中毒的食物是0。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、白皮马铃薯

D、黄皮马铃薯

参考答案：A

139.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

参考答案：A

140.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂

洗、灌洗法等。

A、热水冲洗

B、凉水冲洗

C、里外翻洗

D、矶水冲洗

参考答案：C

141.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

参考答案：D

142.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

参考答案：A

143.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制

和()等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

参考答案：C

144.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

参考答案：C

145.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

参考答案：C

146.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

参考答案：C

147.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、霉菌

D、变性杆菌

参考答案：C

148.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是0。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

参考答案：C

149.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺

手法。

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

参考答案：A

150.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。

A、一般病程短，病死率低

B、是最常见的一类食物中毒

C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发

D、引起中毒的食品以植物性食品为主

参考答案：D

151.下列中操作错误的是0。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

参考答案：D

152.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

参考答案：B

153.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

参考答案：B

154.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形状

C、形态

D、形象

参考答案：A

155.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括0的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

参考答案：B

156.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

参考答案：B

157.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

158.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚,影响加热效果。

A、加足

B、加满

C、关闭

D、更新

参考答案：D

159.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

Oo

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠,搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差,无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

参考答案：A

160.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为

是()。

A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

参考答案：D

161.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、产品标准

参考答案：B

162.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

参考答案：C

163.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、狮猴桃

D、鲜大枣

参考答案：B

164.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、。或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

参考答案：C

165.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

参考答案：B

166.用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

参考答案：A

167.麦芽的英文意思是()。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

参考答案：A

168.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

参考答案：D

169.刮黄油球时应掌握好黄油的()。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

参考答案：C

170.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目

的的是()。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

参考答案：C

171.“peach"是指()。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

参考答案：D

172.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。

A、煮

B、婀

C、汆

D、蒸

参考答案：C

173.平衡膳食又称0、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

参考答案：D

174.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、干度

参考答案：C

175.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。

A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低

参考答案：B

176.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、甜点模具

B、巧克力模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

参考答案：B

177.调制好的意大利黄油酱应存放在。环境中。

A、15℃

B、20℃

C、26℃

D、30℃

参考答案：B

178.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌

握,一般为()。

A、15-25分钟

B、30-40分钟

C、50分钟

D、60分钟

参考答案：A

179.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

参考答案：D

180.混酥面坯在成型时,动作要()。

A、快

B、慢

C、适宜

D、准确

参考答案：A

181.()调制好后不能久放,应立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黄汁

参考答案：D

182.面点操作间的带手部的清洁方法是先0。

A、用洗涤物品洗净

B、用清水煮

C、消毒

D、用碱水煮

参考答案：A

183.()可以调节面团的发酵速度。

A、盐

B、乳品

C、蛋白质

D、普通面粉

参考答案：A

184.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后0,则

表明成熟。

A、牙签略粘面糊

B、牙签不沾附面糊

C、用手捏牙签不沾

D、用手捏牙签略粘

参考答案：B

185.()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的

基本功，才能制出好的成品。

A、用黄油酱裱型

B、用糖粉酱裱型

C、用鲜奶油裱型

D、用巧克力裱型

参考答案：B

186.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。

A、200℃

B、160℃

C、170℃

D、220℃

参考答案：A

187.用()裱制蛋糕时一，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不

一致。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、鲜奶油

参考答案：A

188.巴菲是一种以。和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、牛奶

B、水果

C、面粉

D、鸡蛋

参考答案：D

189.饼干的挤制成型法又称为()。

A、模具成型法

B、复合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

参考答案：C

190.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。

A、挤制

B、切割

C、花戳

D、复合

参考答案：A

191.打发植物脂奶油的最佳是温室()。

A、7^10℃

B、10^15℃

C、15s26℃

D、26s30℃

参考答案：C

192.果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。

A、变硬

B、变软

C、变甜

D、没变化

参考答案：A

193.拼摆时要运用()的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。

A、搭配

B、对称

C、艺术

D、夸张

参考答案：C

194.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、外表光滑

C、松脆

D、色泽金黄

参考答案：C

195.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。

A、面包

B、饼干

C、蛋糕

D、披萨饼

参考答案：A

196.巧克力初加工时,如果温度超过()，会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

参考答案：C

197.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

参考答案：A

198.苏夫力是英文。的译音。

A、pudding

B、souffle

C、sweet

D、mousse

参考答案：B

199.混酥点心的最大特点是()。

A、无层次

B、无层次，但有酥松性

C、有酥松性

D、有层次

参考答案：B

200.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

参考答案：C

201.调制混酥面团宜采用的油脂为()。

A、熔点一般的油脂

B、熔点较高的油脂

C、熔点极高的油脂

D、熔点较低的油脂

参考答案：B

202.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用（）挡进行。

A、慢速

B、快速

C、中速

D、中速或慢速

参考答案：D

203.果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉0,然后倒入煮沸

的溶液中，再加入所需的调料,配料混合。

A、熔化

B、烫化

C、煮化

D、放在锅里置火上熔化

参考答案：A

204.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A、五成

B、九成

C、七、八成

D、十成

参考答案：C

205.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用（）溶化。

A、凉水

B、温水

C、热水

D、果汁

参考答案：A

206.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

参考答案：D

207.用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝制

B、紫铜

C、不锈钢

D、搪瓷

参考答案：B

208.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

参考答案：A

209.调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。

A、一次性加入

B、分次逐渐加入

C、分三次加入

D、分两次加入

参考答案：B

210.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、软质面包

参考答案：C

211.制作意大利蛋清黄油酱时一,在加入黄油前,应保证缸内温度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

参考答案：A

212.在切割混酥面坯时,动作应()。

A、迅速准确

B、放慢

C、精细

D、准确

参考答案：A

213.肌体内缺少维生素B12,会引起0o

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

参考答案：C

214.面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原

性氢团转化为0,从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。

A、双硫键

B、硫环键

C、双氧键

D、脱氢基

参考答案：A

215.红酒汁成品酸甜适中，颜色()。

A、乳黄

B、微红

C、微黄

D、淡黄

参考答案：B

216.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。

A、英国

B、德国

C、意大利

D、法国

参考答案：C

217.面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洗一次

B、清洗两次

C、无需清洗

D、随意清洁

参考答案：A

218.影响钙吸收的不利因素只要有0.

A、肌体对钙的需要量大

B、膳食中蛋白质增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

参考答案：C

219.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,

工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男()，女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长发

C、不留长指甲

D、不佩戴名片

参考答案：A

220.饼干挤制的成型法又称为()。

A、模具成型法

B、复合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

参考答案：C

221.制作清蛋糕宜用()。

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、中筋面粉

D、玉米粉

参考答案：A

222.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、视觉

C、味觉

D、触觉

参考答案：B

223.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

参考答案：A

224.面包按本生质感可分为()。

A、软质面包、硬质面包

B、脆皮面包、松质面包

C、软质面包、脆皮面包

D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包

参考答案：D

225.面点操作间员工必须持有().

A、健康证

B、卫生培训合格证

C、厨师等级证书

D、健康证和卫生培训合格证

参考答案：D

226.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老

面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，()可直接分割、整形。

A、无需进行基本发酵

B、需要基本发酵

C、无需中间醒置

D、需中间醒置

参考答案：A

227.泡夫成品的质量要求是()。

A、色泽金黄、大小一致

B、色泽金黄、大小不一

C、色泽棕黑、大小一致

D、色泽棕黑、大小不一

参考答案：A

228.在面点制作中，面粉通常按()含量多少分类。

A、蛋白质

B、面粉

C、糖

D、水

参考答案：A

229.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、蛋黄

参考答案：A

230.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。

A、企业卫生制度

B、食品卫生法

C、厨房卫生制度

D、食品卫生卫生制度

参考答案：B

231.一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的0时，才能使

液体基本凝固。

A、2%

B、4%

C、8%

D、6%

参考答案：A

232.“挂面”又称为()。

A、刷蛋液

B、挂糊

C、挂糖皮

D、包馅

参考答案：C

233.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。

A、酒的用量

B、水的用量

C、结力的用量

D、果汁的用量

参考答案：C

234.制作软质面包采用快速发酵法时，()的用量加倍。

A、酵母

B、所有用料

vc、土r卜m

D、糖

参考答案：A

235.调制清蛋糕面糊时一,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、29℃

参考答案：A

236.()熬制好后不能久放,要尽快使用。

A、焦糖汁

B、沙巴洋汁

C、香草汁

D、红酒汁

参考答案：B

237.清蛋糕的制作过程中，蛋黄()。

A、同样可以打发

B、不能打发

C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气

D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气

参考答案：C

238.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。

A、成型

B、调制

C、装饰

D、成熟

参考答案：C

239.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、巧克力

C、糖粉膏

D、黄油

参考答案：B

240.奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在

Oo

A、16%

B、15%

C、18%S36%

D、38%

参考答案：C

241.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。

A、果冻粉

B、鱼胶粉

C、鱼胶片

D、结力片

参考答案：A

242.下列安全技术中，属于直接安全技术的是Oo

A、电气设备的安全保护

B、电气设备的绝缘

C、警示标志

D、压力容器过压保护

参考答案：B

243.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、片刀

D、刮刀

参考答案：A

244.干果类原料应在保存。

A、干燥通风处

B、冷冻冰箱中

C、冷藏柜

D、室内

参考答案：A

245.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。

A、沾

B、拼摆

C、挤

D、裱型

参考答案：D

246.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的

水中，水呈()色即可。

A、无色或浅白色

B、蓝色

C、黑色

D、绿色

参考答案：A

247.蛋白膏有成为0。

A、烫蛋白

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白酱

参考答案：A

248.动物奶油应存放于()。

A、冷冻箱

B、冷藏箱

C、常温下

D、随意放

参考答案：B

249.制作蛋糕的白砂糖应选用()。

A、特粗砂糖

B、粗砂糖

C、细砂糖

D、绵白糖

参考答案：C

250.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。

A、熔化彻底

B、熔化

C、简单融化即可

D、可熔化，可不熔化

参考答案：A

251.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅海。

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐渐加入

参考答案：D

252.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。

A、减短

B、增加

C、延长

D、掌握适宜的

参考答案：A

253.清蛋糕制品出炉后，应0,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收

缩。

A、立即反转过来

B、立即放在案台上

C、立即放在温度较低的环境中

D、立即放入冷藏条件下

参考答案：A

254.软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。

A、多

B、少

C、适宜

D、无需考虑

参考答案：B

255.罐头食品一经打开应立即()存放。

A、放入不锈钢容器中

B、放入冷藏箱内

C、放入冷冻箱内

D、加盖保鲜膜

参考答案：B

256.翻砂糖又叫()o

A、绵白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

参考答案：B

257.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。

A、水分

B、油脂

C、糖粉

D、盐

参考答案：A

258.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在

()时蛋液的起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

C、15℃

D、17℃

参考答案：A

259.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右

的水果。

A、100

B、200

C、300

D、500

参考答案：D

260.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成

膨胀、松软特点的重要条件。

A、面粉中的麦胶蛋白

B、面粉中的麦清蛋白

C、面粉中的蛋白质

D、面粉中的麦谷蛋白

参考答案：C

261.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。

A、盘子的外沿

B、盘子边缘举中心?处

C、盘子边缘举中心三分之一处

D、盘子边缘举中心?处

参考答案：A

262.黄昏时食物不清,是由于体内缺少0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素D

参考答案：A

263.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐现象

D、腹泻现象

参考答案：B

264.动物奶油一般是从()中提炼出来的。

A、牛奶

B、黄油

C、羊奶

D、马奶

参考答案：A

265.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸

与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、2:1

D、3:1

参考答案：C

266.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。

A、酥松并增加独特口味

B、很脆

C、很香

D、柔软

参考答案：A

267.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般

为（）。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

参考答案：C

268.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中（）是较易被

人体消化吸收的豆类食品。

A、煮黄豆

B、炒豆芽

C、炖豆腐

D、煮豆浆

参考答案：C

269.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多，产品（）。

A、可以凝固成型

B、不能凝固成型

C、质地坚硬

D、虽可以凝固成型，但是太软

参考答案：B

270.检查有馅的混酥制品是否成熟时，首先要看()成熟程度，然后在

出炉子。

A、制品内部

B、制品表面

C、制品表面、制品底部

D、制品底部

参考答案：D

271.调制混酥面团宜采用的面粉是()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、玉米粉

D、中筋面粉

参考答案：B

272.调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该()。

A、短时间慢速搅拌

B、短时间快速搅拌

C、长时间慢速搅拌

D、长时间快速搅拌

参考答案：A

273.混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后，再加入其他原

料。

A、鸡蛋与糖

B、黄油与糖

C、黄油与面粉

D、面粉与糖

参考答案：B

274.泡夫成型的方法一般采用()成型。

A、模具

B、擀制

C、挤制

D、搓卷

参考答案：C

275.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是0。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷类粉

参考答案：C

276.果冻类冷冻甜品是靠。的凝胶作用凝固而成的。

A、结力粉

B、果胶

C、淀粉胶

D、糖

参考答案：A

277.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有0。

A、蛋清打法

B、蛋黄大法

C、蛋清打法和蛋黄大法

D、混打法和清打法

参考答案：D

278.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。

A、主次关系

B、色彩搭配关系

C、原料大小关系

D、原料的性质

参考答案：A

279.混酥面制品烘烤成熟后，须()模具.

A、用时取下

B、晾凉后取下

C、及时取下

D、随时取下

参考答案：C

280.面点操作间厨师的工作服应()。

A、每天更换

B、穿脏了再换

C、每两天更换一次

D、每周更换一次

参考答案：A

281.食品造型的目的在于，通过造型展示食品的艺术魅力，展示()巧

夺天工的精巧技艺。

A、制作者

B、整个厨房员工

C、整个饭店员工

D、餐厅服务员

参考答案：A

282.()可裱制造型极为复杂的制品。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、鲜奶油

参考答案：C

283.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是

Oo

A、打一打就行

B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可

C、搅打十五分钟即可

D、搅打至蛋清起泡即可

参考答案：B

284.()不属于厨房卫生技术。

A、烟雾防治技术

B、噪音防治技术

C、照明技术

D、防暑降温

参考答案：B

285.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、

乳化剂，防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制

成的。

A、氢化油

B、水产油

C、牛油

D、猪油

参考答案：A

286.打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持()左右。

A、8小时

B、24小时

C、4小时

D、12小时

参考答案：C

287.制作硬质面包宜选用（）的面粉。

A、面筋含量高

B、面筋含量低

C、面筋含量中等

D、高筋和中筋之间

参考答案：D

288.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。

我国规定面粉含水量在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、12%

参考答案：C

289.油脂蛋糕主要是用（）成型的。

A、刀具

B、挤制

C、模具

D、捏制

参考答案：C

290.黄油的含脂率不低于0。

A、80%

B、70%

C、60%

D、90%

参考答案：A

291.衡量职业道德水准的重要标志()。

A、遵纪守法

B、共同提高

C、互敬互学

D、重视知识

参考答案：A

292.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。

A、小

B、大

C、中等

D、没影响

参考答案：A

293.观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

参考答案：D

294.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前0。

A、将烤箱预热

B、掌握烤箱的使用方法

C、了解清蛋糕的属性和性质

D、了解烤炉的温度情况

参考答案：A

295.制作软质面包的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、普通面粉

参考答案：A

296.蛋清类饼干一般以()作为主料。

A、黄油、面粉

B、蛋清、糖

C、黄油、糖

D、黄油、鸡蛋

参考答案：B

297.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。

A、0-4℃

B、4-10℃

C、15-18℃

D、20-25℃

参考答案：C

298.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),

并不停的搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

参考答案：C

299.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。

A、五成

B、九成

C、七八成

D、十成

参考答案：C

300.气股面团是用()而成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

参考答案：B

301.制作油脂蛋糕时一,模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料

内水分蒸发过多，会影响制品的()。

A、松软度

B、起发性

C、颜色

D、油脂消失

参考答案：A

302.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有

浓郁的蛋香及()。

A、果香

B、酒香

C、奶香

D、香草香

参考答案：B

303.下面不属于道德领域的是()。

A、社会公德

B、职业道德

C、家庭美德

D、个人品德

参考答案：D

304.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心

D、装饰物

参考答案：C

305.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

参考答案：C

306.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

参考答案：D

307.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marble

B、cheese

C、black

D、blackforest

参考答案：D

308.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

参考答案：B

309.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的形状

参考答案：A

310.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

参考答案：A

311.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处

10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

参考答案：D

312.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

参考答案：B

313.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

参考答案：B

314.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产

出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C、擀形后的面团

D、分割后的面团

参考答案：D

315.人体所需要的热能是由0中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

参考答案：A

316.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

参考答案：B

317.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

参考答案：D

318.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

参考答案：C

319.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

参考答案：A

320.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20〜300Hz

B、300〜500Hz

C、500〜1000Hz

D、1000Hz以上

参考答案：A

321.蛋白质不具备的生理功用是0。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

参考答案：C

322.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、嶂螂

参考答案：C

323.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血

脂功能的成分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

参考答案：C

324.巧克力的英文意思是0。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

参考答案：C

325.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

参考答案：A

326.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香草枝

C、柠檬油

D、香兰素

参考答案：D

327.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

参考答案：C

328.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D

329.干木耳200克，经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

参考答案：B

330.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

Oo

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

参考答案：A

331.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

332.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

参考答案：D

333.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

参考答案：D

334.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

参考答案：B

335.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

336.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：C

337.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

参考答案：D

338.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

参考答案：C

339.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

参考答案：C

340.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

参考答案：B

341.膳食中缺碘，可患（）。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：D

342.“cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

参考答案：A

343.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和Oo

A、细菌性污染

B、病毒性污染

C、病原性污染

D、化学性污染

参考答案：D

344.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

参考答案：A

345.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

参考答案：B

346.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是0。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

参考答案：A

347.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

348.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

营养价值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

参考答案：D

349.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

参考答案：A

350.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

参考答案：A

351.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

参考答案：D

352.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

参考答案：C

353.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

参考答案：A

354.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

参考答案：C

355.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

参考答案：C

356.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

参考答案：B

357.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

参考答案：A

358.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

参考答案：B

359.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

参考答案：A

360.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

361.()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

C、奶粉奶香味纯正，无异味

D、奶粉干燥，无杂质

参考答案：B

362.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

参考答案：C

363.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

参考答案：C

364.红色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、绿色

D、青色

参考答案：A

365.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

参考答案：D

366.下列不属于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

参考答案：A

367.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

参考答案：A

368.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

参考答案：A

369.提拉米苏用英文表示为()。

A、sauce

B、cream

C、cream

D、Tiramisu

参考答案：D

370.下列中操作错误的是0。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

参考答案：A

371.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。

A、是从业人员献身事业的心理条件

B、是形成和谐人际关系的情感保证

C、是提高业务技能的内在动力

D、可以让别人敬畏自己

参考答案：D

372.钙吸收的不利因素主要是Oo

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

参考答案：C

373.“Strawberry”是指0。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

参考答案：C

374.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

参考答案：D

375.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

376.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

参考答案：C

377.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

参考答案：D

378.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六

次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

参考答案：D

379.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、营养价值

B、口味

C、数量

D、质地

参考答案：B

380.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

参考答案：A

381.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：B

382.红色与黄色混合能得到()。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

参考答案：D

383.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、甲鱼

B、鳍鱼

C、河蟹

D、鳗鱼

参考答案：C

384.脂肪不具备的生理功能是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

参考答案：D

385.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

参考答案：C

386.泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

参考答案：C

387.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

参考答案：B

388.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素D

参考答案：A

389.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

参考答案：A

390.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健

康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

参考答案：C

391.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用