烹饪西式面点师中级考证复习题

18烹饪西式面点师中级考证复习题

加油吧！少年

您的班级［填空题］*

您的姓名：［填空题］

1.1s动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。［单选题］*

A熔点高（正确答案）

B熔点低

C饱和脂肪酸含量低

D维生素含量多

2.2、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30。。仅可保持3小时。［单选题］*

A0℃（正确答案）

B3℃

C6℃

D10℃

3.3、下列不属于化学膨松剂的是（）o［单选题］*

A碳酸氢钠

B碳酸氢钱

C干酵母（正确答案）

D泡打粉

4.4、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。［单选题］*

A油脂的酸败（王确答案）

B霉菌及其毒素的污染

C有害种子污染

D仓储虫及杂物污染

5.5、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。［单选题］*

A脚气病

B糙皮病（正确答案）

C恶性贫血

D佝偻病

6.6、这电气设备故障情况下，必须有（）,电气隔离等电击防护措施。［单选题］

*

A接地保护

B接零保护

C自动切断操作（正确答案）

D自动切断供电

7.7、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会这

人体内转化0o［单选题］*

A蛋白质

B脂肪（正确答案）

C维生素

D矿物质

8.8、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类，酒香类，干鲜果

类，（）。［单选题］*

A焦糖类

B乳香类

C甜果类（正确答案）

D巧克力类

9.9、（）是将面粉，油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方

法。［单选题］*

A分步搅拌法

B面粉，油脂拌合法（正确答案）

C面粉，糖拌和法

D油，糖拌和法

10.10,某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。［单选题］*

A12元

B15元

C45元

D60元

11.1K《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫

生工作方针政策，用0的形式确定下来。［单选题］*

A文件

B行政命令

C法令

D法律

12.12、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检

查。［单选题］*

A周

B月

C年（正确答案）

D2年

13.13、原料、辅料的合理利用，即包括西点加工制作中的主料，配料和调料的合

理利用，还包括原料（）o［单选题］*

A质地的互相搭配

B形状的合理搭配

C所含营养素相互间的营养搭配（正确答案）

D所含营养素的统一性

14.14、使用面粉筋度较低，水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌

的硬皮面包面团，然后直接分割，整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片

（）-［单选题］*

A有均匀的孔隙

B几乎没有酸酵的空隙（正确答案）

C有比较细腻的网状结构

D有疏松的蜂窝眼

15.15、泡芙面糊中的蛋白与烫至的面胚一起搅打，是面胚具有（）能增强面糊这

气体膨胀时的承受力。［单选题］*

A延伸性（正确答案）

B可塑性

C柔软性

D比延性

16.16、熬制克司得酱时，将蛋黄，玉米粉等混合搅拌均匀后，（）拌匀。［单选

题］*

A用煮沸的牛奶浇注（正确答案）

B用煮沸的克司得粉浇注

C加入水和牛奶

D加入溶化的黄油

17.17、硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。［单选题］*

A质地松软

B质地较硬（正确答案）

C质地松脆

D质地酥松

18.18、木司是将鸡蛋，（）分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软甜

食。［单选题］*

A牛奶

B白糖

C奶油正确答案）

D面粉

19.19、饼干有甜，咸两种，重量一般这5~15克，食用时（）为宜，适用于酒会,

茶点或餐后食用。［单选题］*

A一人够吃

B一口一块（正确答案）

C一人一块

D少数人一块

20.20、净料单位成本计算的基本条件有（）o［单选题］*

A一条

B4条

C3条

口2条（

21.21、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。［单选题］*

A自燃

B闪燃（正确答案）

C速燃

D爆炸

22.22、（）在盐浓度3%时最宜生长繁殖。［单选题］*

A霉菌

B副溶血性弧菌（正确答案）

C沙门氏菌

D大肠杆菌

23.23、木司常用的原料主要有：（）,蛋黄，糖，蛋白，果汁，酒，结力等。

［单选题］*

A面粉B

水果

C奶油（正确答案）

D盐

24.24、原料加工后单位成本等于（）乘以原料购进价。［单选题］*

A出材率（正确答案）

B损耗率

C定价系数

D成本系数

25.25、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法,

（）和模具成型法。［单选题］*

A淋挂法

B食品包装法

C复合造型法（正确答案）

D切割法

26.26、一克蛋白质这体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。［单选题］*

A12、6

B16、2

C16、7（正确答案）

D17、6

27.27、“ADDSALT”意思是（）。［单选题］*

A发粉

B加盐

C琼脂

D加糖

28.28、焦糖汁法调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目

的色泽与风味。［单选题］*

A糖（正确答案）

B温度

C水

D熬糖锅

29.29、圣诞节饼干品种多，有相当于一部分产品，无论是原料的使用搭配，原料

配比，还是（）都和其它的饼干类有着十分明显的区别。［单选题］*

A装饰工艺

B成熟工艺

C调制工艺（正确答案）

D成型工艺

30.30、（）不是定型用工具。［单选题］*

A点心刀

B分刀

C切割器

D起泡器正确答案）

31.31、木司的品种很多，有水果木司，（）木司等。［单选题］*

A干果

B巧克力（正确答案）

C香料

D黄油

32.32、制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整

形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。［单选题］*

A筋度较高的面粉（正确答案）

B筋度较低的面粉

C筋度很高的面粉

D筋度很低的面粉

33.33、下列属于冷冻甜点的是（）o［单选题］*

A布丁

B木司

C泡芙

D塔

34.34、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）o［单选题］*

A用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B要不能出现面，油疙瘩

C要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D用面粉，油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌（正确答案）

35.35、职业道德这社会主义时期，是社会主义道德原则这职业生活和（）中的具

体体现。［单选题］*

A社会生活

B社会关系

C职业守则

D职业关系（正确答案）

36.36、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。［单选题］*

A蛋类（正确答案）

B奶类

C肉类

D大豆

37.37、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。［单选题］*

A消极怠工

B偷懒耍滑

C玩忽职守（正确名

D凑合应付

38.38、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。［单选题］*

A多量蛋白质

B多种维生素

C多种矿物质

D多种食物（正确答案）

39.39、调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）o［单选题］*

A等面糊晾凉后，僵鸡蛋分次加入烫面的面团内

B烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲（正确答案）

C将面粉烫透并搅拌均匀

D加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

40.40、“pudding是指（）。［单选题］*

A泡芙

B木司

C布丁（正确答案）

D巴菲

41.41、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干,

（）,蛋清类饼干，圣诞饼干等。［单选题］*

A清蛋糕类饼干（正确答案）

B干果类饼干

C香料饼干

D清酥饼干

42.42、（）是指构成产品的各项耗费之和。［单选题］*

A餐饮成本

B人工成本

C燃料成本

D广义成本正确答案）

43.43、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至

（）,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。［单选

题］*

A25~30℃

B40~50℃

C45~60c

D35~40℃（正确答案）

44.44、红色与蓝色混合能得到（）o［单选题］*

A紫色（正确答案）

B橙色

C绿色

D青色

45.45、不粘锅可在（）以下长期使用。［单选题］*

A180℃

B260℃（正确咨

C300℃

D350℃

46.46、饼干面胚切割成型时，必须先将面胚冷却，其目的有二：一是可方便下一

步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面胚内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后

的产品产生（）的效果。［单选题］*

A松脆

B松软

C酥松（正确答案）

D酥脆

47.47、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。［单选

题］*

A电气线路（正确答案）

B雷击

C干燥

D通风

48.48、嗜盐菌又称（）o［单选题］*

A细菌

B毒素

C沙门氏菌

D副溶血性弧菌（正确答案）

49.49、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。［单选题］*

A工商部门

B税务部门

C卫生部门（正确答案）

D安检部门

50.50、硬质面包分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在0o

［单选题］*

A10~12分钟以内

B15~18分钟以内

C20~25分钟以内（正确答案）

D30~50分钟以内

51.51、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度，压力，（）和着火源等。

［单选题］*

A可燃气体

B蒸气

C介质（正确答案）

D明火

52.52、搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。［单选题］*

A巧克力面胚

B蛋糕糊

C起酥面胚

D泡芙糊（正确答案）

53.53、饼干烘烤时的温度，受饼干重量，大小，配方的性质以及（）等多方面的

影响。［单选题］*

A饼干对色泽的要求（正确答案）

B所用糖原料的种类

C放入烤箱中饼干的多少

D饼干模具的厚度

54.54、硬质面包的用料，一般有（）等。［单选题］*

A面包，糖，油脂，酵母，盐

B面粉，糖，结力，鸡蛋，盐

C酵母，糖，玉米淀粉，盐

D面粉，油脂，发酵粉，盐

55.55、面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟，改善制品的组织结构。

［单选题］*

A吸水率

B粘结性

C可塑性

D搅拌耐力（正确答案）

56.56、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。［单选题］*

A谷类（正确答案）

B家禽类

C家畜类

D海产类

57.57、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。［单选题］*

A发现机器异常马上停机，并切断电源

B将大块原料投入搅拌器中打碎E确答案）

C使用专用工具向机器里送料

D使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

58.58、“toastbread”的意思是（）。［单选题］*

A白面包

B烤面包

C热面包

D吐司（正确答案）

59.59、蛋清类饼干一般以蛋清，糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。［单选题］*

A低温（正确答案）

B中温

P胃：•日

jfsjznn.

D先高温再低温

60.60、如果油脂蛋糕烘烤（）不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。［单选

题］*

A温度

B时间

C湿度

D火力

61.61、下列不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）o［单选题］*

A定人，定物

B定时间

C定质量

D定数量（正确答案）

62.62、计司是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

［单选题］*

A微生物

B酶

C微生物与酶；确答案）

D微生物与氧

63.63、竞争可以大大促进（）的快速发展。［单选题］*

A社会经济

B社会生产力（正确答案）

C生产技术

D生产规模

64.64、泡芙面糊的一般用料主要有（）,面粉，鸡蛋，水等。［单选题］*

A牛奶

B油脂正确答案）

C淀粉

D盐

65.65、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为（）。［单选题］*

A2000元

B3000元

C4000元（正确答案）

D12000元

66.66、“to调旨（）。［单选题］*

A刀

B盆

C叉子

D工具（正确答案）

67.67、这（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。［单选题］*

A吉士酱

B巧克力

C马司板

D糖粉酱（正确答案）

68.68、这烘烤饼干时，要根据饼干的（）和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合

理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。［单选题］*

A材料

B形状

C性质（正确答案）

D要求

69.69（）是反映食品被粪便污染的指标。［单选题］*

A细菌总数

B细菌菌相

C大肠杆菌（正确答案）

D内分泌腺

70.70、“bakingpowder”是指（）。［单选题］*

A烘烤面粉

B发粉

C烘烤盘

D麦芽

71.71.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。［单选题］*

A溶化后与其他配料混合（正确答案）

B直接与其他配料混合

C与奶油一起打发

D溶化后与奶油一起混合

72.72.（）,这中文习惯上称气鼓或哈斗。［单选题］*

A泡芙（正确答案）

B爱克力

C苏夫力

D木司

73.73.水占成年人体重的（）左右。［单选题］*

A40%

B50%

C60%（正确答案）

D80%

74.74.我们常用的肉类加工设备有绞肉机，肉类切片机和（）。［单选题］*

A绞馅机

B灌肠机

C锯骨机（正确答案）

D剔骨机

75.75.提高（）的核心是加强职业道德建设。［单选题］*

A社会稳定

B人民团结

C服务质量（正确答案）

D工作质量

76.76.拼摆各类甜点，装饰制品时，首先要掌握好拼摆的0=［单选题］*

A主次关系（正确答案）

B原料大小关系

C色彩搭配关系

D特定要求

77.77.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态，大小及0o［单选题］*

A外观（正确答案）

B色泽

C风味

D质量

78.78.食品容器不能用于盛放（）o［单选题］*

A食品原料

B半成品

C即将换洗的衣物（正确答案）

D即将入口的食品

79.79.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。［单选题］

*

A化合（正确答案）

B分解

C复合

D加成

80.80.克司得酱是用牛奶，（）,玉米粉，砂糖，香草等原料熬制而成。［单选题］

*

A奶油

B黄油

C蛋清

D蛋黄（正确答案）

81.81.腌渍法是用糖或蜂蜜，（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，

然后放到密封容器内腌渍的方法。［单选题］*

A酒（正确答案）

B醋

C盐

D柠檬酸

82.82.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。［单选题］*

A用铁锅熬制

B将整个水果削皮后投入锅中熬制

C加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点（正确答案）

83.83.食品添加剂是指食品生产，加工，保存等过程中添加和使用的少量（）合成

物质或天然物质。［单选题］*

A物理

B化学

C生物

D天然

84.84.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。［单选题］*

A糖粉（正确答案）

B巧克力

C脆皮饼干面

D花色清蛋糕胚

85.85.（）是人体最经济的供能物质。［单选题］*

A蛋白质

B脂肪

C水

D糖类（正确答案）

86.86.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。［单选题］*

A质地过松

B内部或表面有大的空洞

C口味稍酸

D表面出现黄色斑点（正确答案）

87.87.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法,

切割法，戳法和（）等。［单选题］*

A一次成型法

B二次成型法

C模具法

D复合法（正确答案）

88.88.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）o［单选题］*

A消防**

B水龙带

C自动监测系统（正确答案）

D灭火器

89.89.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）o［单选题］*

A可使制品口感清香，有鲜果味道（正确答案）

B可使苹果更加入味

C可使口感更加香滑柔软

D可缩短烘烤时间

90.90.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（）。［单选题］*

A、24元（正确答案）

B、16元

C、44、44%

D、33、33%

91.91.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。［单选题］*

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包（正确答案）

D、脆皮面包

92.92.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。［单选题］*

A10

B20

C30

D40元（正确答案）

93.93、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉，玉米粉

和发粉用（）搅匀即可。［单选题］*

A高速

B中速

C慢速

D先高速后慢速

94.94.发粉的水溶液基本（）。［单选题］*

A、呈酸性

B、呈碱性

C、呈中性E确答案）

D、既呈酸性，又呈碱性

95.95.黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。［单选题］*

A、油脂（正确答案）

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

96.96.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关

系。［单选题］*

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率（正确答案）

97.97.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接

地，称为0o［单选题］*

A、保护接地

B、保护接零

C、工作接地（正确答案）

D、工作接零

98.98.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。［单选题］*

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素（正确答案）

99.99.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。［单选题］*

A、提供必需氨基酸（正确答案）

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

100.100.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。［单选题］*

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属（正确答案）

D、几种食物同食

101.101.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严

重。［单选题］*

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便当案）

102.102.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。［单选题］*

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋（正确答案）

D、奶类、豆类

103.103.结力是一种（）,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。［单

选题］*

A、有机化合物（正确答案）

B、无机化合物

C、单质

D复杂的螯合物

104.104.（）是产品定价程序之一。［单选题］*

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格（正确答案）

D、分析消耗原料成本

105.105.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。［单选题］*

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒（正确答案）

D、铁和氟

106.106,“condensedmilk”是指（）。［单选题］*

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳（正确答案）

D、奶油

107.107,建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。［单选题］*

A、原始记录（正确答案）

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

108.108.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高

（）,就不宜选择过大、过高的模具。［单选题］*

A、制品形态不稳定

B、制品不易成熟.

C、制品传热率低

D、制品内部支持力太弱

109.109.嶂螂在（）下30分钟即可被冻死。［单选题］*

A、0℃

B、-5℃、（正确答案）

C.-10℃

D、-15C

110.110.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。［单选题］*

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

111.111.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。［单选题］*

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体（正确答案）

D、有针对性的食物载体

112.112.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的

制品。［单选题］*

A、烫制（正确答案）

B、搅打

C、调和

D、煮热

113.113.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。［单选题］*

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕（正确答案）

D、黑森林蛋糕

114.114.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。［单选

题］*

A、软滑细腻

B、柔软滑润（正确答案）

C、松软

D、松脆

115.115,沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

［单选题］*

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆.（正确答案）

116.116.不属于放射性污染源的是（）。［单选题］*

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物（正确答案）

117.117.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。［单选题］

*

A、内部

B、外部

C、冷凝（正确答案）

D、集油器

118.118.坚持“四勤”是（）习惯的内容。［单选题］*

A、个人卫生（正确答案）

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

119.119.原料损耗重量与加工前原料重量的比是0o［单选题］*

A、损耗率（正确答案）

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

120.120.泡夫成型时，要将准各好的烤盘上刷上一层薄薄的（）o［单选题］*

A、蛋液

B、油脂正确答案）

G胶液

D、芝麻

121.121.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。［单选

题］*

A、成本低廉（正确答案）

B、高档

C、精美

D、便于携带

122.122.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的

原则，其二是掌握（）的原则。［单选题］*

A、各种原料的形状搭配

B、各种原料的色彩搭配（正确答案）

C、各种原料的质地搭配

D、各种原料的大小搭配

123.123.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中0压力容

器不属于限制的项目。［单选题］*

A、设计

B、检验

C、运输（正确答案）

D、修理

124.124.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（）

使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。［单选题］*

A、控制面粉的水化程度

B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积（正确答案）

C、控制面团的成分互相反应

D、控制面团组织内部紧密

125.125.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。［单选题］*

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争（正确答案）

126.126.脂肪不具备的生理功用是（）。［单选题］*

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能（正确答案）

127.127.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

128.128.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。［单

选题］*

A、模具四周涂上一层油脂（正确答案）

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底都垫上保鲜膜

129.129.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。［单选题］

*

A、30℃

B、25℃

C、20℃（正确答案）

D、15℃

130.130.经过基本酸醇制作的硬质面包面团.进行烘烤得到的制品.原则上讲，

面坯的（）,烤好的面包质感越结实。［单选题］*

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短（正确答案）

D、最后酸酵时间愈短

131.131、油脂的选择和鉴定.主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色

及（）等方面加以鉴别。［单选题］*

A、形态

B、密度

C、熔点

D、透明度（二「答案）

132.132.（）不属于洗碗机应注意的事项。［单选题］*

A、注意洗涤剂的投放量（正确答案）

B、注意经常保养过滤嚣

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

133.133、（）用于擀制体积较大的露坯。［单选题］*

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌（正确答案）

134.134.脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外

表松脆。［单选题］*

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性（正确答案）

135.135.气鼓面团是用（）而制成的。［单选题］*

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

136.136、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）o［单选题］*

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低（正确答案）

137.137.不会造成神中毒的是（）。［单选题］*

A、珅化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

138.138.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。［单选题］*

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

139.139.“Flou是指（）o［单选题］*

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉（正确答案）

140.140.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。［单选题］*

A、降低（正确答案）

B、提高

C、改变

D、完善

141.141.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。［单选题］*

A、独立性

B、社会性（正确答案）

C、实践性

D、创造性

142.142.“peach是指（）。［单选题］*

A、橙子

B柠檬

C、杏

D、桃（正确答案）

143.143、下列中属于完全性蛋白质的是（）o［单选题］*

A、猪蹄

B、核桃

C大米

D、大豆

144.144、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成；一是烫面，二是0o［单选

题］*

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊（正确答案）

145.145.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。［单选题］*

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密（正确答案）

D、结构细腻

146.146.过量食用动物脂肪会促进（）。［单选题］*

A、维生素的吸收

B、动脉硬化（正确答案）

C、生长

D、健康

147.147,混酥类研干面坯的调制工艺常见的有两种、一种是将面坯调制好后，

（）,加工成成品：另一种是调制好的两坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成

所需的形状及大小。［单选题］*

A、直接成型（正确答案）

B、室温松驰12小时后

C、醒发室内松驰24小时后

D、冷藏24小时后

148.148、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造

型，能增加制品的风味和色彩。［单选题］*

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整（正确答案）

D、薄厚均匀

149.149.成本可以为企业经营决策提供（）。［单选题］*

A、质量标准

B、重要数据（正确答案）

C、技术数据

D、制品标准

150.150、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司

的原有（）o［单选题］*

A、形状和柔软性

B、口味和特性（正确答案）

C、风味和形状

D、口味和柔软性

151.151.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。［单

选题］*

A、生面糊挤法（正确答案）

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

152.152.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。［单选题］*

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

153.153.饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。［单选题］*

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点（正确答案）

154.154、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。［单选题］*

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%（正确答案）

155.155.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）

的特点。［单选题］*

A、塑性

B、柔韧性（正确答案）

C、弹性

D、延伸性

156.156.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。［单选题］*

A、调制工艺（正确答案）

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

157.157.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o［单选题］*

A、酪氨酸

B、色氨酸E确答案）

C、胱氨酸

D、谷氨酸

158.158.（）是以善恶为评价标准。［单选题］*

A、公德

B、道德（正确答案）

C、文明

D、活动

159.159,安装合格的空调设备不会出现（）的现象。［单选题］*

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸正确答案）

160.160.（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。［单选题］*

A、蔗糖

B、淀粉

C、果胶（正确答案）

D、面粉

161.1、（）制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中、口味香甜。

［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

162.2、（）制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。［单选

题］*

A、正确(正口

B、错误

163.3、()使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌

的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割，整形。［单选题］*

A、正确(正确答案)

B、错误

164.4.()油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。

［单选题］*

A、正确

B、错误

165.5.()泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。［单选题］*

A、正确

B、错误

166.6.()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠

定了基础。［单选题］*

A、正确

B、错误

167.7.()木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。［单选题］*

A、正确

B、错误

168.8.()我们最常用的术司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕

等。［单选题］*

A、正确

B、错误

169.9.()粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。［单选题］*

A、正确

B、错误(正确答案)

170.10,()复台法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使

饼干成型。［单选题］*

A、正确

B、错误(正确答案)

171.11.()油脂蛋糕烘烤成熟后、应当在模具完全冷却后，将模具退下。［单选

题］*

A、正确

B、错误(正确答案)

172.12.()甜点模具包括冷冻甜点摸具、甜点威形模具、甜点装饰模具。［单选

题］*

A、正确

B、错误

173.13.()使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。［单选题］*

A、正确

B、错误

174.14.()对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事

员，应暂时调离厨房工作。［单选题］*

A、正确(正国

B、错误

175.15.()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采

用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

［单选题］*

A、正确

B、错误

176.16.()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过

早过快降低，使成品较干硬，影响