餐厅服务员中级理论知识职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论知识职业技能鉴定国家题库一.单项选择题（选择一正确的答案，将相应字母填入相应题号中。每题1分，共80分）1.人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故（）需求是人的基本需求。（）A.安全B.生理(正确答案)C.心理D.受尊重2.自我推销首先必须（）。（）A自信(正确答案)B.有高人一等的心理C.自傲D.自爱3.正确运用推销语言，可以大大促进（）。（）A.销售(正确答案)B.服务C.生产D.消费4.客人餐后会有不同的消费需要，西餐客人会喜欢餐后酒.（）.咖啡或茶.鲜水果或甜点等。（）A.威士忌B.白兰地(正确答案)C.金酒D.伏特加5.西餐客人点了牛扒，服务员应建议客人饮（）。（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒(正确答案)C.白兰地D.威士忌6.具有（）的菜能最大限度地增加餐厅利润。（）A.高成本B.高利润(正确答案)C.高价格D.低成本7.服务员对急躁型顾客提供服务时，要（）。（）A.行动迅速、语言简练(正确答案)B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细心观察D.举止端庄、不厌其烦8.仪表整洁的客人，通常都会有较高的（）。（）A.要求(正确答案)B.期望C.注意力D.观察力9.当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。（）A.站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题(正确答案)B.耐心箸客人的谈话告一段落后立即询问客人问题C.走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题D.立即打断客人的谈话，以免耽误了服务速度10.按宴会宴请的目的划分有（）宴会、欢迎宴会.欢送宴会和祝寿宴会等。（）A.庆祝(正确答案)B.拜托C.祝福D.拜寿11.按宴会的（）划分有中餐宴会和西餐宴会。（）A.目的B.规格C.习俗D.餐别(正确答案)12.按宴会享用的主要菜品划分有满汉全席.燕翅席.全鸭席和（）。（）A.全羊席(正确答案)B.全猪席C.全鸡席D.全牛席13.承办宴会可以取得较高的（）。（）A.商业利润B.经济利润(正确答案)C.消费利润D.饮食利润14.布置宴会厅时，要根据（）.桌数，调整宴会厅的布局。（）A.宴会的性质(正确答案)B.客人的习惯要求C.领导的意图D.用餐档次15.中餐宴会的分菜通常在（）情况下进行。（）A.两种B.一种C.三种(正确答案)D.四种16.中餐服务在上水果前（）将剩菜碟撤下。（）A.不可以B.征得客人意见后C.可以(正确答案)D.一定要17.客人动身离开座位时，服务员要（），提醒客人带好物品，并礼貌道别。（）A.面带微笑B.主动拉餐椅(正确答案)C.讲再见D.讲欢迎下次光临18.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应（）保存。（）A.交保安部B.自己C.交领班D.交当值经理(正确答案)19.对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内保卫部门取得联系，并让客人（），但要注意态度及方法。（）A.照价赔偿(正确答案)B.半价赔偿C.适当赔偿D.高价赔偿20.客人不小心打翻水杯.酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的（）平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。（）A.干毛巾B.干餐巾(正确答案)C.湿毛巾D.湿餐巾21.客人用餐时，餐地掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后（）。（）A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好(正确答案)D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它22.遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冰冻冷饮。（）A.冷毛巾(正确答案)B.热毛巾C.湿毛巾D.干毛巾23.餐厅经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。（）A.清洁卫生B.送客C.人事安排(正确答案)D.摆台24.餐厅总领班的岗位职责是，督导各（）的工作，为客人就餐时提供优质服务。（）A.领班(正确答案)B.服务员C.传菜员D.清洁员25.餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。（）A.主宾B.女士C.熟客D.特殊病残(正确答案)26.高档西餐厅的座椅应宽大舒适.餐台多采用较大的方桌或长方桌，并且餐台应为（）的不等。（）A.2人、4人B.3人、5人.C.1人、3人、5人、7人D.2人、4人、6人、8人(正确答案)27.快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适.小巧为主，多采用（）种规格的餐台。（）A.1~2B.2~4C.2~3(正确答案)D.1~328.餐具配备的数量根据（）来定。（）A.餐厅的档次B.餐位的数量C.餐厅的类型D.餐厅的客流量(正确答案)29有的餐厅使用台布.餐巾外，还有专用的（）。（）A.小毛巾.托盘垫布.桌裙B.托盘垫布.桌裙.软绒垫C.桌裙.软绒垫布.小毛巾(正确答案)D.托盘垫布.软绒垫.小毛巾30.中餐厅餐用具包括：（）等。（）A.冰桶、保温桶、烫酒壶(正确答案)B.电茶炉、冰桶、保温锅C.电茶炉、冰桶、烫酒壶D.冰桶、烫酒壶、冰箱31.中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。（）A.10人(正确答案)B.12人C.8人D.15人32.西餐大型坐式宴会可采用圆桌，主台可采用（）规格的圆桌。（）A.超大B.大(正确答案)C.一般D.相同33.鸡尾酒会中的（）作为重点布局项目，要摆设美观。（）A.酒吧(正确答案)B.食品台C.餐台D.服务台34.宴会装饰物品有各种工艺品.艺术雕刻.（）等。（）A装饰画.装饰画屏.花盆(正确答案)B.装饰画.装饰画屏.花架C..装饰画.花盆.花架D.装饰画屏.花盆.花架35.绝大多数顾客认为，（）比食品价格.食品分量.食品营养价值等更重要。（）A餐厅的豪华装修B.进餐氛围C.服务元的微笑D.卫生(正确答案)36.（），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。（）A有否按领导者要求做B.客人对服务是否满意(正确答案)C.有否按服务程序做D.有否完成工作量37.（）的意思是各级管理人员须将任务或目标分解落实到具体个人，并讲明任务性质及意义.时间要求.操作过程和质量标准，以及其他要求。（）A.PLAN(正确答案)B.C.HEC.KC.AC.TIOND.D.O38.实施培训的方法有：讲授法、讨论法、（）、实物示教与模拟操作法。（）A.实操法B.员工互效法C.指导法D.情景表演法(正确答案)39.绍兴加饭酒，乙醇含量为（）。（）A.15—16B.17—18(正确答案)C.18—19D.19—2040.优质啤酒泡沫多，持久（8—15度时）（）分钟不消失。（）A.2(正确答案)B.5C.7D.941.干邑酒的特点为口味精细讲究，清亮有光泽，酒体呈（）色。（）A红色B.黄色C.无色D.琥珀色(正确答案)42.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒.（）.配料和装饰品。（）A烈酒B.辅酒(正确答案)C.开胃酒D.果汁43.调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙拌均匀。（）A兑和B.调和C.搅和(正确答案)D.摇和44.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。（）A原料B.形式C.造型(正确答案)D.种类45.桌面中间放置冷菜的转台台面时，适宜摆大花环形花台，大花环一般都以冬草为底衬。其花环宽度在（）厘米左右。（）A.6B.8(正确答案)C.10D.1246.插花主要有（）艺术风格之分。（）A东方.西方B.东方.西洋C.东洋.西方(正确答案)D.东西洋47.用腊封法封好的鲜花插入花瓶内，每日换水，一般开花能达（）天。（）A１――２B.２――３C.３――４D.４――６(正确答案)48.（）使用期长，色泽鲜艳，色彩多样而且花大而多，是餐台插花的主要品种。（）A剑兰(正确答案)B.菊花C.玫瑰D.芍药49.中餐上汤菜.烩菜应跟着上（）A瓷勺B.公用勺(正确答案)C.汤碗D.饭碗50.中餐上菜时不准采用（）方式。（）A捧托(正确答案)B.左手取放C.右手取放D.推拖51.中餐单桌宴会，上凉菜可在客人()上。（）A到达前15分钟(正确答案)B.到达前10分钟C.到达前5分钟D.入席时52.中餐多桌宴会各种冷盘的摆放位置()。（）A以各桌的主位为准B.以主桌为准(正确答案)C.可随意摆D.按宾客要求53.中餐宴会的分菜方法有()。（）A厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式B.各吃式分菜，餐台分菜式C.餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜D.厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式(正确答案)54.西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。A英式B.法式C.美式D.俄式(正确答案)55.法式宴会服务的特点()。（）A着装要求甚严B.从客人右侧递送菜肴C.配备专门的酒水服务员D.以上都对(正确答案)56.俄式宴会，服务员采用()方式进行服务。（）A小组作业(正确答案)独立操作与主人合作分让菜肴D.客前烹制57.（）服务方式简便.快捷。（）A法式宴会B.俄式宴会C.美式宴会(正确答案)D.英式宴会58.有空调设备的餐厅，使用热风时应控制在()。（）A15～17℃B.16～18℃C.18~20℃(正确答案)D.20～22℃59.使用电风扇前要检查电源插座与插头是否吻合，()外观是否洁净。（）A位置放置是否正确B.电源线是否有破损，扇叶防护罩是否松动(正确答案)C.电源线是否有破损，位置放置是否正确D.扇叶防护罩是否松动，位置放置是否正确60.视听系统在室内摆放，应注意()。（）A防尘.防潮.防火.防振.防晒.防雷电(正确答案)B.防尘.防盗.防火.防振.防晒.防雷电C.防尘.防潮.防水.防振.防晒.防雷电D.防尘.防水.防火.防振.防晒.防雷电(D)61．()不符合接待生人熟人一样的基本要求。A．一视同仁(正确答案)B．热情服务C．真诚相待D．光接待熟人62．()是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。（）A．对外地人热情B．同样热情(正确答案)C．对本地人热情D．对本地人关心倍至63．在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。（）A．买卖公平(正确答案)B．追求卖点C．追求高价D．追求热卖64．对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。（）A．应恰当的处理B．有理智的处理C．要化解矛盾妥善处理D．了解情况逐级上报研究后再处理(正确答案)65．()属于贵族式服务。（）A．美式服务B．俄式宴会C．法式宴会(正确答案)D．意式宴会66．以下，()是法式宴会的上菜方式。（）A．家庭式B．台前托让式(正确答案)C．餐台自取式D．客人传递式67．服务员采用()方式进行服务的是俄式宴会。（）A．客前切配菜品B．小组作业(正确答案)C．与客人合作分让菜品D．独立操作68．由于香槟酒是()的酒水，因此开启方法与其他酒水的开启方法不同。（）A．普通包装B．特殊包装．瓶封(正确答案)C．一般包装D．品牌精装69．斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于()。（）A．一般性服务B．优质性服务C．特殊性服务(正确答案)D．美观服务70．特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒()不同。（）A．程序B．方法C．标准(正确答案)D．质量71．以下，()是餐饮业普遍使用的餐具。（）A．瓷器餐具(正确答案)B．铜质餐具C．玉质餐具D．玻璃餐具72．盛装小吃．点心的盘应选择()。（）A．斗盘B．鱼盘C．平盘(正确答案)D．腰圆盘73．西餐吃甜品应用()水果刀和叉。（）A．甜叉、甜勺(正确答案)B．咖啡勺、叉C．小甜勺、奶缸D．糖缸、小甜勺74．()多用于喝加饭酒。（）A．蜜酒杯B．黄酒杯(正确答案)C．白葡萄酒杯D．白酒杯75．()是西餐厅用的酒具。（）A．玻璃酒杯(正确答案)B．玉质酒杯C．紫砂酒杯D．瓷质酒杯76．美国人很少使用()。（）A．普通酱油(正确答案)B．辣酱油C．胡椒粉D．味精77．元宵节又称()。（）A．重阳节B．端午节C．中秋节D．灯节(正确答案)78．不属于伊斯兰教节日的是()。（）A．啤酒节(正确答案)B．圣纪节C．古尔邦节D．开斋节79．()做法不符合财产管理制度。（）A．熟人借用餐厅用具可不写借条(正确答案)B．所有设备应专人管理C．设备损坏有记录D．建立财产登记卡80．餐厅服务员使用各种机器设备时规范操作的要求是()。（）A．可带电作业B．工作中发现隐患及时报告(正确答案)C．无需批准可直接启动各种设备D．发现可疑情况自己处理二.判断题（将判断结果填入相应题号处。正确的填“A”，错误的填“B”，每题1分，共20分）81.服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。（）A.正确(正确答案)B.错误82.当客人用一种讽刺的语调评论我们的服务时，说明他对事情要求很高。（）A.正确B.错误(正确答案)83.餐厅领位员指引方向时，不得用手指或笔杆。（）A.正确(正确答案)B.错误84.餐厅公关具有客我取向沟通的特性。（）A.正确(正确答案)B.错误85.按宴会进餐形式划分，有立餐宴会和坐餐宴会。（）A.正确(正确答案)B.错误86.宴会摆桌的餐具中，如按每桌10人计算，需准备的餐具有：骨碟12块.勺垫10个.小瓷勺10个.筷子10双.汤碗10个。（）A.正确B