中式烹调师（中级）模拟试卷1

中式烹调师（中级）模拟试卷1一、单项选择题(本题共80题，每题1.0分，共80分。)1、里外翻洗法主要用于家畜________等内脏的洗涤加工。A、肺脏B、肠、肚C、脑子D、脊髓标准答案：B知识点解析：暂无解析2、清水漂洗法主要适用于________的原料。A、家畜类的内脏B、家禽类的内脏C、松散易碎D、柔滑软韧标准答案：C知识点解析：暂无解析3、生炒菜品用的无鳞鱼的________一般使用生搓法，这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤标准答案：B知识点解析：暂无解析4、经里外翻洗后的猪肚应进行________。A、清水漂洗B、灌水冲洗C、热水烫洗D、刮剥清洗标准答案：C知识点解析：暂无解析5、软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是________。A、100℃、10minB、90℃、15minC、80℃、20minD、70℃、25min标准答案：B知识点解析：暂无解析6、汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于________。A、去除鱼肉中的腥味B、增加咸味作底味C、缩短汆烫的时间D、保持鳝鱼肉的弹性和嫩度标准答案：D知识点解析：暂无解析7、原料干制时失去的水分主要是________。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水标准答案：A知识点解析：暂无解析8、油发适用于含胶质丰富、________多的干料。A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织标准答案：C知识点解析：暂无解析9、经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之________。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脱水．标准答案：B知识点解析：暂无解析10、用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有________的特点。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高标准答案：B知识点解析：暂无解析11、鱼的________相对较薄。A、尾部肌肉层B、腹部肌肉层C、轴上肌D、大侧肌标准答案：B知识点解析：暂无解析12、猪的二分体就是________的整形肉片。A、带皮无骨B、无皮带骨C、带皮带骨D、无皮无骨标准答案：C知识点解析：暂无解析13、猪夹心肉吸水量大，适用于________等用途。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制蓉标准答案：D知识点解析：暂无解析14、猪硬肋位于________。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分标准答案：B知识点解析：暂无解析15、猪里脊肉位于________，呈长条形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎处D、尾椎处标准答案：C知识点解析：暂无解析16、水晶肴肉是用________加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄标准答案：D知识点解析：暂无解析17、牛的上脑位于________的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脖头B、胸骨C、脊背D、肋排标准答案：C知识点解析：暂无解析18、牛前腿肉位于________、前腱子肉的上部。A、上脑的下部B、上脑的上部C、脖头的前部D、胸肉的下部标准答案：A知识点解析：暂无解析19、牛米龙瘦肉较多、筋膜少、肉质较嫩，属________。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉标准答案：B知识点解析：暂无解析20、羊脊背肉包括________和外脊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元宝肉D、黄瓜条标准答案：A知识点解析：暂无解析21、羊胸脯肉包括________和腰窝肉两部分。A、前胸肉B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条标准答案：A知识点解析：暂无解析22、梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以________为界限直线割下。A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍标准答案：A知识点解析：暂无解析23、草鱼2．5kg，出肉率为35．5％，应出肉________。A、0．955kgB、0．915kgC、0．888kgD、0．825kg标准答案：C知识点解析：暂无解析24、剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的________。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间标准答案：B知识点解析：暂无解析25、卷筒花刀的刀纹是________而成的交叉十字刀纹。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞标准答案：A知识点解析：暂无解析26、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为________的菱形块。A、6cmB、5．5cmC、4．5cmD、3．5cm标准答案：D知识点解析：暂无解析27、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转________角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°标准答案：D知识点解析：暂无解析28、体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞________。A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀标准答案：A知识点解析：暂无解析29、篮花花刀是在原料两面分别略斜向________平行刀纹。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞标准答案：A知识点解析：暂无解析30、象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和________象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形标准答案：D知识点解析：暂无解析31、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的________产生极大的影响。A、心绪B、消化吸收C、生理D、心理标准答案：D知识点解析：暂无解析32、菜肴原料质地组配分为________和不同质组配两种类型。A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配标准答案：D知识点解析：暂无解析33、菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是________。A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状标准答案：C知识点解析：暂无解析34、当主料香味较好时，________应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料标准答案：B知识点解析：暂无解析35、扣菜要将所用原料________摆放在碗内。A、随意地B、有规则地C、平铺式地D、围叠式地标准答案：B知识点解析：暂无解析36、属于用工具挤成形的菜肴是________。A、橄榄肉圆B、橘瓣鱼汆C、清炒鱼线D、灌馅鱼圆标准答案：C知识点解析：暂无解析37、下列操作程序中，属于贴的组配程序是：________。A、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C、选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D、选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘标准答案：D知识点解析：暂无解析38、用0．2％的________溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙标准答案：B知识点解析：暂无解析39、嫩肉粉致嫩主要是利用________致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质标准答案：A知识点解析：暂无解析40、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀________倍。A、1B、2C、4D、8标准答案：D知识点解析：暂无解析41、利用________受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉标准答案：B知识点解析：暂无解析42、烹调前调味又称________。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味标准答案：B知识点解析：暂无解析43、属于烹调中调味的菜肴是________。A、红烧肉B、涮羊肉C、炝腰片D、油淋鸡标准答案：A知识点解析：暂无解析44、烹调后进行确定调味的菜肴是________。A、炒鱼片B、炒鸡片C、炝腰片D、油淋鸡标准答案：C知识点解析：暂无解析45、明醋是在原料________，将醋从锅边淋入的。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时标准答案：B知识点解析：暂无解析46、味精在________时溶解度最好，鲜味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃标准答案：A知识点解析：暂无解析47、有“百味之王”美誉的调味品是。A、食盐B、味精C、白糖D、食醋标准答案：A知识点解析：暂无解析48、在蜜汁菜中，糖的用量一般在________左右。A、5％B、10％C、15％D、20％标准答案：D知识点解析：暂无解析49、世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是。A、食盐B、白糖C、食油D、味精标准答案：D知识点解析：暂无解析50、在调制咖喱味时，加入________是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱、姜、蒜D、咖喱粉标准答案：A知识点解析：暂无解析51、在麻辣味中，麻是指________之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油标准答案：A知识点解析：暂无解析52、菜品能产生令人喜爱感觉的________，被称为香味。A、酱香味物质B、蒜香味物质C、挥发性物质D、酒香味物质标准答案：C知识点解析：暂无解析53、下列色素中从植物组织中提取的是________。A、绿菜汁、草莓汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁标准答案：A知识点解析：暂无解析54、将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料表面使原料着色的方法称为________。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法标准答案：B知识点解析：暂无解析55、制汤时若过早地加入________，会加快原料中蛋白质变性凝固。A、食盐B、味精C、绍酒D、葱、姜标准答案：A知识点解析：暂无解析56、下列汤中用小火煮制而成的是________。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤标准答案：C知识点解析：暂无解析57、对而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、热源B、火力C、大火D、传热介质标准答案：A知识点解析：暂无解析58、旺火火焰呈白黄色，________，热气逼人。A、光度明亮B、光度红亮C、光度较暗D、光度暗淡标准答案：A知识点解析：暂无解析59、小火和微火，光度发暗，热气________。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉标准答案：C知识点解析：暂无解析60、静止态的油的主要传热方式是________。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主标准答案：A知识点解析：暂无解析61、油的________，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄B、温域宽C、温度高D、升温快标准答案：B知识点解析：暂无解析62、要形成嫩型的菜肴质感，应采用法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸标准答案：B知识点解析：暂无解析63、油加热________是将食物中的水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高温油处理法C、低温油处理法D、滑油法标准答案：A知识点解析：暂无解析64、松子、腰果、花生米等原料适用于________炸制。A、高温油B、焐油C、油泼D、油淋标准答案：B知识点解析：暂无解析65、将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为________。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤标准答案：B知识点解析：暂无解析66、面烤法的用料多为________。A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料标准答案：C知识点解析：暂无解析67、西湖醋鱼的成熟采用的是________成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油标准答案：A知识点解析：暂无解析68、烩菜多选________的原料，加好汤辅佐烹制。A、滋味鲜美B、无味或淡味C、荤菜料D、菌类标准答案：A知识点解析：暂无解析69、烧菜收稠卤汁的方法，有________与自然增稠之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、胶粉增稠标准答案：C知识点解析：暂无解析70、虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至________，并收缩起小泡状。A、原料断生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色标准答案：D知识点解析：暂无解析71、属于滑熘的操作程序是：________。A、选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘标准答案：A知识点解析：暂无解析72、热制冷食菜肴在烹制过程中，________采用勾芡的方法。A、不能B、必须C、少数D、多数标准答案：A知识点解析：暂无解析73、热菜的香味是随________的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。A、原料性质决定B、加热时间决定C、咀嚼感知D、热空气扩散标准答案：D知识点解析：暂无解析74、将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为________。A、卤B、煮C、炝D、焖标准答案：A知识点解析：暂无解析75、白卤水中大都不放________调味品。A、去腥B、香味C、咸味D、显色标准答案：D知识点解析：暂无解析76、老卤最好盛入________容器中，置于阴凉处保存。A、塑料B、铁制C、陶瓷D、铝制标准答案：C知识点解析：暂无解析77、酱制菜一般是________的。A、定量生产B、定点生产C、批量生产D、单个制作标准答案：C知识点解析：暂无解析78、热炝菜的原料一般加工成________等形状。A、片、粗条、大块B、片、丝、条C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片标准答案：B知识点解析：暂无解析79、取料而不用汤是________之白煮法。A、鸡类B、鱼类C、冷菜D、热菜标准答案：C知识点解析：暂无解析80、热炝腰片的主料切片后必须先经过________处理。A、腌制B、拍粉C、挂糊D、浸泡标准答案：D知识点解析：暂无解析二、判断题(本题共20题，每题1.0分，共20分。)81、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析82、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析83、鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析84、猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析85、剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析86、葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析87、菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析88、羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“