饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定

饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定（共5篇）目录TOC\o"1-1"\h\u14473第一篇:饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定 23384第二篇:饮食服务中心食堂水案工作人员职责 418867第三篇:大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法 513213第四篇:饮食服务中心安全维稳工作方案 1227391第五篇:大学饮食服务中心突发食品安全事故应急预案 16饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定一、做到"五专":1、专人:必须由固定的、卫生等条件合格的厨师专门负责凉菜加工;2、专室:凉菜制作必须在专门的凉菜加工间内，凉菜专用间不得加工其它食品，不得存放无关的物品。凉菜专间内设洗手池和预进间。应"三防"设施齐全，安装空调，室内温度控制在25℃以下。3、专用工具:凉菜间内必须备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布等工具，严禁与其它部位的工具混用。4、专用消毒设备：凉菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗涤消毒用的设备，随时进行洗涤消毒。5、专用冷藏设备:凉菜间设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。二、销售凉菜的三个关键环节:1、保证切拼前的食品不被污染:（1）肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗如工、热加工必须在凉菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，防止细菌残存，加热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间凉透，然后放入冰箱冷藏，切忌把熟食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中间部位散热受阻食品易腐败变质。冷藏时间不得超过2天。（2）外购的熟食制品，应及时进行冷藏"应当天进货，当天食用，隔夜的熟食应重新高温加热消毒后再食用。（3）水果、疏菜必须在规定分区摘洗干净，再进凉菜间消毒后放入冰箱或直接切配。各种配菜的加工要求与凉菜加工相同。（4）高温加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在凉菜间专用的消毒过的盆或盘内。（5）冰箱必须定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5摄氏度左右，当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取相应的处理措施。（6）凉菜的制作应按"销售多少，加工多少"的原则进行。2、切拼过程严防污染。切拆前必须进行全面消毒，也包括空气、砧板、抹布、容器、手、台面等。切拼时间长，加工量大，应隔一段时间对手、刀、砧板、墩等进行消毒处理。非凉菜制作人员不得进入凉菜操作间，确因工作需要进入凉菜间，应在凉菜操作人员指导下做好个人清洁消毒后再进入。3、凉菜加工完毕应及时出售。（1）凉菜加工后必须及时出售，不给细菌生长繁殖的时间。（2）未销售完的凉菜应及时放入冰箱保存，保存时冷盘不能重叠堆放。饮食服务中心食堂水案工作人员职责一、在班组长的安排下，负责各种食物烹饪前的清洗工作。二、清洗前要保证清洗容器器具的干净，在操作中要做到一漂、二洗、三清、四冲洗，特殊菜品初加工时应多次冲洗。三、对各种菜品的清洗要有高度的工作责任心和必要业务知识，易净、不脱色菜种应先洗，并注意节约用水。四、菜洗净后要保证无泥沙、无病虫、无杂草，不合符刀功要求的要择除，充分保证成品菜的质量和形状，洗净后的各种菜要及时送至成菜灶点，上架存放待用。五、服从食堂管理，按时上下班，不得以任何借口延误开餐时间，工作中发现问题要及时处置、及时报告。大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法一、食品卫生考核办法1、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，如发现无证上岗，将对班组负责人处以200元/人/天罚款，直至持证上岗。2、食品采购手续必须齐全，食品采购索证不全扣100元/每项。3、食品必须离地离墙存放，食品容器和装过菜的筐直接落地的，一件扣20元。4、食品存放冰箱内应生熟分开加盖、无异味，禁止纸箱、有色塑料袋入内，发现一样不合格一次扣10元。5、荤食或蔬菜未洗干净就加工烹调，一次扣责任人50元/人，扣班组负责人100元/人。6、出售的食品或饭菜里如有杂物，一次扣20元，情况严重的如有苍蝇、蟑螂等，一次扣班组负责人200元。7、各班组对剩饭剩菜要妥善处理，荤菜必须烧沸煮透、确认无质量问题后可二次销售；蔬菜不得隔夜出售；其他食品可根据季节酌情处理。如发现变质食品，当场处理并扣200-500元/项。8、食堂如出售腐败、霉变、质变的食品，发现一次当场处理掉，扣班组负责人500元/次。后果严重的，报卫生执法部门处理。9、各班组所用半成品必须经饮服中心批准后方可使用。如违反规定按半成品五倍价格处罚，第二次十倍处罚，第三次立即终止合同。二、食堂服务质量考核办法1、各食堂所售食品必须明码标价且质价相符。一经发现未明码标价，首次扣20元/项；二次扣100元；三次以上扣300元，并在月考核中扣分。2、各食堂所售食品自行核价后报饮服中心审批，经同意后方可出售，如需增加新菜品，必须先报。中心定期抽检食品质量、价格，发现质价不相符，且毛利超过合同规定毛利的，将按所售食品售价的10倍处罚；当月发生两次以上的按所售食品售价的30倍处罚，并在当月考核中扣分。3、未经允许，售饭台不得摆放盛菜托盘进行销售，如有违规，每件扣50元。工作人员售饭时，必须规范用语，如说话不文明、态度生硬，一次扣20元/人；与就餐者发生争吵，一次扣50元；辱骂就餐者，一次扣200元/人；动手打人者一律开除，一次扣500元/人；若打人致伤者，视情节严重程度，一次扣1000-2000元，并赔偿医药费、营养费；造成严重后果的，移交校保卫处或派出所处理。4、在经营过程中必须以一卡通（或经学校认可的电子支付方式）结算。严禁现金交易，如发现有班组收取现金的或通过其他方式结算的，一经查实，发现一次罚款500元-2000元。5、食堂后场门必须正常关闭，如发现后场无工作人员且门未关闭，发现一次罚款20元。非食堂工作人员严禁进入食堂，如有发现，扣班组负责人50元/次。三、机械设备卫生考核办法1、食堂内所有机械设备必须有专人负责操作、保洁，责任人公布上墙，未责任到人的扣50元/项。2、饭车、蒸柜、绞切机、和面机、绞肉机等机械设备用后未及时刮机、不洁或未加盖防尘，一件扣20元。3、设备未清洗干净即用于食品加工的，一次扣50元。4、冰箱应做到每周清洗、除霜一次，未做到每周一次，扣50元/次。5、有毒有害物品严禁进入食堂，如发现一次扣1000元/人；造成经济损失的按价赔偿；造成后果的，承担相应责任并接受相关执法部门处理。四、环境卫生考核办法1、生产间、售饭间一眼看到2只以上苍蝇，一次扣30元/餐。备餐间和加工间等地在五十平方米内发现10只以上苍蝇，一次扣50元/餐。2、仓库发现鼠洞、鼠迹、鼠尿、鼠咬痕，一处扣50元/次。3、操作间在工作完毕后必须清扫干净，如发现锅台及周围打扫不干净；洗菜池不清洁；面案板、切菜板和菜墩用后未打扫、擦洗不干净；售饭窗口不干净，有杂物；门窗玻璃灰尘太厚；四周墙壁、天花板上有直径大于5寸的蜘蛛网，每次扣20元/项。4、仓库应做到规范合理存放，散装食品有食品名称、生产日期、保质期等信息。仓库严禁乱堆乱放，物品应分类存放。如发现有违规行为，每项处罚50元。5、下水沟有积水、堆积物、油污、饭渣；地面有积存垃圾；每项扣20元/次。6、食堂垃圾必须装入垃圾袋扎好后倾倒在指定的地点，如发现未按要求，一次扣50元。五、个人卫生考核办法1、上班时间不穿工作服，一次扣10元；打赤膊的，一次扣50元；穿背心、拖鞋的，一次扣30元；将私人物品带入生产区域，放在规定存放处，一次扣20元。2、工作人员指甲过长，带戒指或涂指甲油进行食品加工等，一次扣10元/人。3、在加工间、销售间抽烟、吃饭、喝汤，售饭间不戴口罩，或不规范的，一次扣10元/人。4、销售直接入口食品时用手拿而不用售货工具（有包装除外），一次扣20元/人。5、员工的工作服、围裙、工作帽、口罩必须整洁，如发现不干净，一次扣10元/人。6、工作人员患痢疾、肠炎等传染病隐瞒不报的，扣当事人100元/次；已传染给他人的视情节轻重，一次酌情扣500-1000元/人，视情节轻重汇报上级部门。7、在食堂随地吐痰、乱丢杂物的，一次扣10元/人。8、餐前或便后不洗手的，一次扣20元/人。9、食堂工作人员拾到银行卡、一卡通、钱包等物品，必须及时上交到饮服中心微机房。如果拾到未上交的，视情节轻重给予重罚或辞退。10、上班时间严禁喝酒，发现一次罚款200元，发现两次罚款500，发现三次立即开除，如因喝酒闹事同时追究当事人相关责任。11、一周内，出现以上违章情况累计在三次（不含三次）以上，扣班组负责人200元/次。六、安全管理考核办法1、各食堂应将安全管理作为一项重要任务列入工作计划，与生产和工作任务同布置、同考核、同奖惩。2、对职工坚持进行思想品德教育和法制教育，使他们遵守社会公德，知法，懂法，积极同违法犯罪行为斗争。3、认真落实防盗、防火、防破坏、防投毒等防范措施，做好消防、安全保卫工作，并由学校配备消防灭火器材，保持卫生清洁，正常维护，如有人为损坏一次扣200元/件。4、火源、电源加强管理，燃气灶定人使用；燃气灶在使用过程中不能离人，不得使用钢瓶气，煤炭炉加热，否则一次扣500元/项。5、房内的炉火电气必须专人管理，热灶区附近，不准堆放易燃易爆物品；若出现火警必须立即扑救和报警，正确使用灭火器器材，并同时向饮服中心领导、校保卫处报告。隐瞒不报者处罚2000元/次。6、值班人员必须坚守岗位，履行职责，各食堂职工下班后应检查门窗玻璃、水、电、煤气灶关闭情况，除留必须的照明灯外，应关好其它电源。否则处罚100元/次。值班人员不得无故影响班组生产、施工等，如违反视情节轻重，罚款200元-2000元。7、非专业人员不准自行修理电器，不准擅自穿墙打洞安装电器设备，否则处罚200元/项。七、其他管理考核办法1、饮服中心下达给各食堂或员工的任务如未在规定的时间内完成，中心将下发《整改通知书》限期整改，逾期未改则下发《处罚通知书》直至整改到位为止。对于严重违反规定的可按本考核办法直接下发《处罚通知书》。2、如因饮服中心管理人员监管不到位，食堂工作人员的违规行为被其他监管部门发现，除按本考核办法处罚当事人以外，饮服中心相应的管理人员将受到一半处罚。3、各食堂如遇假期需要停业或营业，必须提前三天书面申请，经饮服中心同意后方可实施，如未按经同意后的申请随意停业或营业，一次扣200元。如无故且未提前三天申请停业，第一次扣500元/餐；第二次扣1000元/餐；第三次终止合同。4、各食堂承包人或店长因事离校必须向饮服中心请假，半天向分管主任口头请假，一天以上必须书面请假，经中心批准后方可休假，休假完毕必须立即销假。如未经履行请假手续或未经批准即离校，发现一次扣300元。5、各食堂所需采购的原材料中：大米、面粉、油、肉类、豆制品、蔬菜、冷冻制品、蛋类等主副食品及调料品必须在饮服中心采购招标指定的供货商方进货，供货价格由饮服中心定期依照**市物价网所公布的货物价格进行询价，确保所供商品物美价廉。供货质量由饮服中心派员验收。如饮服中心发现各食堂承包人未按规定在指定供货商采购或自行采购食品，发现一次饮服中心按原材料价格五倍处罚承包人，发现两次饮服中心按原材料价格十倍处罚承包人，发现三次学校有权终止承包协议，取消承包人承包资格及今后投标的权利。6、承包期间，各班组必须负责食堂房屋的装修以及水、电、炉灶、机械、消防、生产、食品、员工人身安全等一切安全。如发生安全事故或者未经批准私自改动生产设施设备，除承担相应责任外视情节严重扣50元—20000元。造成重大事故，终止承包协议并追究刑事责任。注：本《食堂日常管理考核办法》作为食堂承包协议的附件，具有同等效应。承包者必须遵照执行。饮食服务中心对本办法负有解释权。本办法根据工作中发现的问题实时调整并通过适当的渠道发布。饮食服务中心安全维稳工作方案根据学校关于安全稳定工作的会议精神，为进一步维护学校安全，全面加强学校食品安全管理工作，结合本单位实际，特作如下计划方案：(一）、指导思想为确保实现学校安全、稳定、和谐。加强食品安全监管，切实维护广大师生的健康利益，扎实开展安全学习宣传教育和培训，开展安全自查工作，落实安全生产责任制，提高全员的安全思想意识和素养，为学校维稳工作健康有序的开展提供有力保障。（二）、工作目标1.不发生重大安全事故和危害国家和社会稳定的重大政治事件。2.不发生影响重大的群体事件、重大食物中毒、伤亡事故和员工滋事非法聚集串联活动。3.员工无重大违纪、违法事件及刑事案件的发生。4.由服务不周引起的各种口角纠纷得到及时有效调停化解。（三）、工作措施及工作重点1.成立领导机构，强化责任意识牢固树立“安全第一、健康第一”的指导思想，成立食品卫生安全监督小组，并定期召开食品、生产安全工作会，实行分工负责，层层落实。明确谁出问题谁负责的责任追究制度。2.完善各项制度，规范安全管理继续健全学校食品安全管理制度，并完善《学校食堂食品安全责任制》、《责任追究制度》及关于食品安全、生产安全等相关规章制度，制定《食品安全应急预案》、《防火预案》，使学校食品安全、生产安全工作不留盲点和死角，积极做到有章可循，违章必究。组织食堂管理员、目标管理档口负责人及保管组、采买组、卫生安全检查组学习《饮食服务中心管理制度手册》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等制度、文件。增强安全意识、提高管理水平。不定期对员工进行食品安全知识培训，考核。新员工必培训合格并取得健康证方可上岗。严格落实各项食品卫生制度，努力做到常规化。认真规范食品的加工、出售、保存、留样、餐具洗消、废弃物处理等各环节，并及时填写相关记录。所有餐饮原材料通过招投标等方式实行集中采购，并严格执行食品原材料采购验收、索证和出入库台帐制度，坚决杜绝“三无”产品进入食堂。为从源头上保证食品安全，推进厂校采购对接。加强软环境建设，扎实推进管理精细化、制度化、规范化，明确工作职责，落实岗位责任制。对员工进行岗位知识培训，提升“服务”理念、个人素质及工作能力。落实价格监督机制，对各个食堂、档口产品价格整理备档。保持食品价格稳定，严防各种形式、借口的变相价格抬升、产品抽条。如价格实需变更，需进行报告审批，经中心研究考查确认后方可执行。成立专门负责食品卫生安全、生产安全、消防安全、个人形象综合检查组，定期检查、排查各项管理漏点、安全隐患，并做好记录，督促整改。加强夜间巡查、值班管理。值班室及值班人员手机通信设备保持24小时开机，确保正常使用状态。在岗期间杜绝饮酒，不得无故空岗、漏岗，实行24小时进行轮流值班制度，并做好值班登记。3.加大资金投入，改善食堂条件为保证食堂经营的安全、高质、高效，依据达标要求，投资二十余万元添置了保鲜柜、冰柜、筷子消毒机、售饭间和更衣间消毒灯、监控设备等硬件设施；利用假期时间对部分食堂档口进行了合理化改造，配备了专门的防火疏散门、预进间、更衣室及消毒洗手设施，为食堂安全经营奠定了良好的基础。（四）、组织领导成立饮食服务中心安全维稳工作领导小组1.组织构成组长：副组长：成员：2.安全维稳工作领导小组职责：研究制定饮食服务中心的安全维稳工作方案，组织方案的实施。健全、完善突发事件应急预案和安全工作管理规章制度。指导监督安全维稳工作方案的落实。定期检查整改安全维稳工作，制定整改措施，组织开展安全维稳工作大检查。如遇重大安全事故和突发事件，在组长统一领导下，组织开展应急求援工作。大学饮食服务中心突发食品安全事故应急预案为了有效预防、控制和消除突发食品安全事故，保障学校师生员工身心健康，维护正常教学、科研和生活秩序，对疑似发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门相互配合，及时掌握相关情况，指导和处置应急事故，最大限度地减少食品安全事故造成的损失和影响，依据《中华人民共和国食品安全法》《**大学突发公共卫生事件应急预案》制定本预案。一、适用范围本预案适用于**大学饮食服务中心所属食堂发生的因饮食出现的食品安全事故。二、食品安全事故定义（一）一般食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（二）重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。三、组织机构(一)设立**大学饮食服务中心突发食品安全事故应急处置小组，领导小组统一领导、统一指挥，负责学校食堂突发食品安全事故应急处置。领导小组组长由饮食中心主要领导担任，副组长由中心分管副主任担任，成员由中心各部门负责人担任。(二)组织机构下设办公室，办公室由中心综合部和监管部人员组成。四、各岗位人员及部门职责（一）食堂经理职责1.食堂经理获得疑似食品安全事故信息后，负责于第一时间立即向中心主任及校区餐饮部部长报告疑似食品安全事故发生情况。2．在确认发生疑似食品安全事故后，负责配合食品药品监督、卫生行政等部门执法人员对可疑剩余成品、食品原料、所售食品留样、食品添加剂及食品相关产品进行封存及现场控制等具体工作。（二）食品安全管理员职责1．负责组织对疑似食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。2．在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。（三）食堂各相关部门职责负责本岗位的食品安全生产工作，如出现疑似食品安全事故后，配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品原料、成品、食品添加剂和食品相关产品。五、工作程序(一)报告原则食堂员工有义务在第一时间报告或越级报告本食堂所发生的疑似食品安全事故。(二)报告程序发生疑似食品安全事故时，本食堂食品安全管理员应立即向本食堂经理、餐饮部部长汇报；餐饮部部长要立即向中心分管主任、主任报告；中心主任了解情况后，立即向学校分管校长和学校主要领导报告，并及时向党委办公室（校长办公室）、学工部、宣传部、校医院负责人通报情况，并在2小时内及时向事故发生地辖区食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告；食品安全事故报告应达到30分钟内口头报告，1小时内形成书面报告的要求；后续定时报告或零报告，直至事故处置完毕。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。1．初次报告各相关部门和人员尽可能清楚报告疑似食品安全事故发生的单位、时间、地点、危害程度、发病人数、死亡人数及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。2．阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。3．总结报告包括食品安全事故鉴定结论