饮食服务中心食品添加剂管理规定

饮食服务中心食品添加剂管理规定（共5篇）目录TOC\o"1-1"\h\u31883第一篇:饮食服务中心食品添加剂管理规定 215523第二篇:饮食中心文明服务承诺 311014第三篇:饮食服务中心食品烹调加工制度 46988第四篇:饮食服务中心食堂出入库制度 9477第五篇:大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法 9饮食服务中心食品添加剂管理规定为了加强管理，确保食用食品添加剂的安全使用，特对食堂使用食品添加剂规定如下：一、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、用量。严禁采购工业添加剂作食用添加剂;严禁采购与身体有危害的食用添加剂，(亚硝酸盐、香精、色素、发泡济等)。二、采购添加剂时必须报告食堂经理审批，并考察出售商家资质、质量及经营许可证、产品检验合格证，任何部门和个人不得私自采购食用添加剂。三、加工食品原料原则上不使用食品添加剂，确因特珠情况必须使用食品添加剂，必须由专人负责按相关规定采购、验收合格后，由专人负责保管，专人负责领用，并做好详细记录，发货人、领用人双方签字。四、确因制作食品需加入辅助用的添加剂，必须在国家颁发的许可用量范围内使用，并使用专用剂量工具，禁止超标使用。五、禁止各食堂在制作卤菜和腌渍腊制品时添加亚硝酸盐和其它专用腌渍材料。六、因管理不当造成食用添加剂受潮、成砣及过期的食用添加剂，一律禁止使用，应当在中心备案后进行销毁，否则追查管理者和使用者的责任。七、未按国家标准使用食品添加剂用量而超量使用所造成食用者身心健康受损，发生中毒等，一切后果责任由该食堂管理者、使用者负全部责任，为降低成本而将工业添加剂加入食品中则追究其法律责任。饮食中心文明服务承诺为规范饮食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。一、服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为饮食服务中心树立良好的形象。二、遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、不得辱骂师生、不得和师生争吵、有情况及时向管理人员反映。三、注重仪容仪表，工作服干净、整齐，佩带工号牌、上岗前办理健康证。四、服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。五、用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。六、食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。饮食服务中心食品烹调加工制度为加强菜品烹调加工的规范操作，最大限度减少污染，避免异物混入，保持原材料的营养，特作如下规定:一、烹调的卫生要求:1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查，对不合格的烹调材料必须退回上一环节，重新加工。2、配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后，放入生盆或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素的流失;对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉机用过后要马上清洗干净，涂上食用油防锈。切块时不宜过大，以兔烹饪困难。3、加强计划性，对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完，对剩余菜肴必须进入冷库保管，食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。二、调味：1、认真仔细检查每样调味品。用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜，是否底面颜色一样，是否变质，变质调味品应立即处理，不得再用。2、应合理使用调料。少量加盐，人体过多摄取盐，对健康不利。而盐在早期时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加盐，这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味，有研究认为，味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。三、烹制：1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净，每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。2、在上电烹制时炒锅离火要快，用煤的炉子炉口要随时加盖，以免灰尘污染。3、加热要炒熟炒透，对于肉类加工要防止外熟内生，否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤菜的加热避免温度过高，引起焦化，既破坏了菜肴的色淳风味，又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒，减少营养素的损失，同时要注意菜的特性，如扁豆若不焖烂炒熟，会引起食物中毒。4、避免勺锅着火，因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质，也要避免炒菜时油温过高。如果是循环炒菜，油要定期定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用的"过油"如变粘稠变黑，就一定要丢弃不用。5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺，不得使用铝锅铝勺。锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，否则不仅会影响菜肴的风味，也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁，用配菜盘或未消毒的容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用，不宜久存。6、撑握好炒、烧、炖各种菜肴的火候。防止烧焦、炒糊，导致化学性污物的形成，禁止出售烧焦、炒糊的食品。7、烹制过程中，将生材料、半成品严格分开摆放，防止交叉污染，已烹制成形出售菜品，不得摆放在加工原料区及调味品同一案板上，及时送入配餐区出售区。8、烹调四季豆及海鲜等菜品，必须煮熟烧透，豆浆烧沸后再用小火烧煮5分钟。9、为减少食品中毒，避免菜品中出现异物(如头发、杂草、木屑、纸屑)必须提高从业人员的卫生质量意识。10、有与菜品接触的人员操作时必须留短发，男生不准留胡子。11、厨房员工、服务员上班必须戴工作帽，严禁带手饰、耳环、涂脂甲油。12、养成良好的个人卫生习惯，做到便后洗手，操作菜品时不得高声喧哗，个人卫生做到四勤(勤洗头，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发)。13、菜品出售器皿必须严格消毒清洗凉干后使用，不得用抹布擦干。装菜时手指要保持清洁，手指不能与菜肴接触，防止菜肴污染。四、食物烹调的营养要求烹调时应设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失，要做到这一点，就要了解各种烹调方法及其对营养素的影响。1、煮(包括氽、烩、羹):原料和水同煮，汤多菜少，具有汤浓味浓的特点。原料经煮以后，蛋白质、糖类部分溶解在汤里，脂肪影响不大，但水溶性维生素(Vbl、Vc等)和矿物质(钙、磷等)会溶于汤里。2、蒸(包括清蒸、粉蒸):原料先调味，然后上笼蒸熟，一般情况下，原料用火蒸至断生后出笼比较鲜嫩，

用中火蒸可以保持食物的形状。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会受到破坏。3、烧(包括红烧、干烧、白烧):原料加工后用油或水氽烫断生，加入调味品和汤用微火烧至入味，再用旺火使汤汁浓稠。烧的特点是酥烂醇香、肥而不腻，如红烧肉。4、焖(也括红焖、油焖、酱焖):原料或炸或炒以后，加入调味品和少量汤水，盖上锅盖，小火，慢焖。焖的特点是汤味醇厚、酥烂浓香，如油焖茭白。焖的时间长短与营养素的损失成正此，时间越长维生素A与维生素B的损失越大，反之则小，但焖煮后的食品容易消化。5、炸:原料调味，或挂糊或不挂糊，用热油炸至酥软，特点是鲜嫩味美。由于炸时油温比较高，对各种营养素均有不同程度的损失，而且食物不容易消化吸收，所以儿童食品应尽量少用油炸的烹调方法。6、炒:是一种常用的烹调方法，把原料加工成较小的块(丁、丝、条、块等)，放入热油锅中旺火急炒，特点是汤汁少、清脆滑嫩，如肉片炒竹笋。旺火急炒缩短了菜肴的烹调时间，能保留较多的营养素。7、溜:原料在烹制过程中须淋入油淀粉、调味品、汤汁兑成的汁芡，包裹原料使之具有脆、鲜、嫩的特点，如滑溜裹脊片，因原料外面裹上了一层糊，从而减少了营养素的损失。8、爆:原料加工成整齐的条、片、块，滑油或焯水断生，油锅内加入面酱、糖、酱油等调味品，炒到汁浓性粘、色泽枣红时，投入断生的原料翻炒均匀出锅，特点是口味咸鲜微甜，如酱爆鸡丁。因原料外面襄有蛋清或湿淀粉，形成保护层，使营养素损失不大。饮食服务中心食堂出入库制度1、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续、双方签字。2、保管员（验收员）对所购物品进行质地检查，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。3、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次，变质、过期食品的出库与食用。4、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。5、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。6、合理安排入库、出库食品数量适度保持库存数量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。大学饮食服务中心食堂日常管理考核办法一、食品卫生考核办法1、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，如发现无证上岗，将对班组负责人处以200元/人/天罚款，直至持证上岗。2、食品采购手续必须齐全，食品采购索证不全扣100元/每项。3、食品必须离地离墙存放，食品容器和装过菜的筐直接落地的，一件扣20元。4、食品存放冰箱内应生熟分开加盖、无异味，禁止纸箱、有色塑料袋入内，发现一样不合格一次扣10元。5、荤食或蔬菜未洗干净就加工烹调，一次扣责任人50元/人，扣班组负责人100元/人。6、出售的食品或饭菜里如有杂物，一次扣20元，情况严重的如有苍蝇、蟑螂等，一次扣班组负责人200元。7、各班组对剩饭剩菜要妥善处理，荤菜必须烧沸煮透、确认无质量问题后可二次销售；蔬菜不得隔夜出售；其他食品可根据季节酌情处理。如发现变质食品，当场处理并扣200-500元/项。8、食堂如出售腐败、霉变、质变的食品，发现一次当场处理掉，扣班组负责人500元/次。后果严重的，报卫生执法部门处理。9、各班组所用半成品必须经饮服中心批准后方可使用。如违反规定按半成品五倍价格处罚，第二次十倍处罚，第三次立即终止合同。二、食堂服务质量考核办法1、各食堂所售食品必须明码标价且质价相符。一经发现未明码标价，首次扣20元/项；二次扣100元；三次以上扣300元，并在月考核中扣分。2、各食堂所售食品自行核价后报饮服中心审批，经同意后方可出售，如需增加新菜品，必须先报。中心定期抽检食品质量、价格，发现质价不相符，且毛利超过合同规定毛利的，将按所售食品售价的10倍处罚；当月发生两次以上的按所售食品售价的30倍处罚，并在当月考核中扣分。3、未经允许，售饭台不得摆放盛菜托盘进行销售，如有违规，每件扣50元。工作人员售饭时，必须规范用语，如说话不文明、态度生硬，一次扣20元/人；与就餐者发生争吵，一次扣50元；辱骂就餐者，一次扣200元/人；动手打人者一律开除，一次扣500元/人；若打人致伤者，视情节严重程度，一次扣1000-2000元，并赔偿医药费、营养费；造成严重后果的，移交校保卫处或派出所处理。4、在经营过程中必须以一卡通（或经学校认可的电子支付方式）结算。严禁现金交易，如发现有班组收取现金的或通过其他方式结算的，一经查实，发现一次罚款500元-2000元。5、食堂后场门必须正常关闭，如发现后场无工作人员且门未关闭，发现一次罚款20元。非食堂工作人员严禁进入食堂，如有发现，扣班组负责人50元/次。三、机械设备卫生考核办法1、食堂内所有机械设备必须有专人负责操作、保洁，责任人公布上墙，未责任到人的扣50元/项。2、饭车、蒸柜、绞切机、和面机、绞肉机等机械设备用后未及时刮机、不洁或未加盖防尘，一件扣20元。3、设备未清洗干净即用于食品加工的，一次扣50元。4、冰箱应做到每周清洗、除霜一次，未做到每周一次，扣50元/次。5、有毒有害物品严禁进入食堂，如发现一次扣1000元/人；造成经济损失的按价赔偿；造成后果的，承担相应责任并接受相关执法部门处理。四、环境卫生考核办法1、生产间、售饭间一眼看到2只以上苍蝇，一次扣30元/餐。备餐间和加工间等地在五十平方米内发现10只以上苍蝇，一次扣50元/餐。2、仓库发现鼠洞、鼠迹、鼠尿、鼠咬痕，一处扣50元/次。3、操作间在工作完毕后必须清扫干净，如发现锅台及周围打扫不干净；洗菜池不清洁；面案板、切菜板和菜墩用后未打扫、擦洗不干净；售饭窗口不干净，有杂物；门窗玻璃灰尘太厚；四周墙壁、天花板上有直径大于5寸的蜘蛛网，每次扣20元/项。4、仓库应做到规范合理存放，散装食品有食品名称、生产日期、保质期等信息。仓库严禁乱堆乱放，物品应分类存放。如发现有违规行为，每项处罚50元。5、下水沟有积水、堆积物、油污、饭渣；地面有积存垃圾；每项扣20元/次。6、食堂垃圾必须装入垃圾袋扎好后倾倒在指定的地点，如发现未按要求，一次扣50元。五、个人卫生考核办法1、上班时间不穿工作服，一次扣10元；打赤膊的，一次扣50元；穿背心、拖鞋的，一次扣30元；将私人物品带入生产区域，放在规定存放处，一次扣20元。2、工作人员指甲过长，带戒指或涂指甲油进行食品加工等，一次扣10元/人。3、在加工间、销售间抽烟、吃饭、喝汤，售饭间不戴口罩，或不规范的，一次扣10元/人。4、销售直接入口食品时用手拿而不用售货工具（有包装除外），一次扣20元/人。5、员工的工作服、围裙、工作帽、口罩必须整洁，如发现不干净，一次扣10元/人。6、工作人员患痢疾、肠炎等传染病隐瞒不报的，扣当事人100元/次；已传染给他人的视情节轻重，一次酌情扣500-1000元/人，视情节轻重汇报上级部门。7、在食堂随地吐痰、乱丢杂物的，一次扣10元/人。8、餐前或便后不洗手的，一次扣20元/人。9、食堂工作人员拾到银行卡、一卡通、钱包等物品，必须及时上交到饮服中心微机房。如果拾到未上交的，视情节轻重给予重罚或辞退。10、上班时间严禁喝酒，发现一次罚款200元，发现两次罚款500，发现三次立即开除，如因喝酒闹事同时追究当事人相关责任。11、一周内，出现以上违章情况累计在三次（不含三次）以上，扣班组负责人200元/次。六、安全管理考核办法1、各食堂应将安全管理作为一项重要任务列入工作计划，与生产和工作任务同布置、同考核、同奖惩。2、对职工坚持进行思想品德教育和法制教育，使他们遵守社会公德，知法，懂法，积极同违法犯罪行为斗争。3、认真落实防盗、防火、防破坏、防投毒等防范措施，做好消防、安全保卫工作，并由学校配备消防灭火器材，保持卫生清洁，正常维护，如有人为损坏一次扣200元/件。4、火源、电源加强管理，燃气灶定人使用；燃气灶在使用过程中不能离人，不得使用钢瓶气，煤炭炉加热，否则一次扣500元/项。5、房内的炉火电气必须专人管理，热灶区附近，不准堆放易燃易爆物品；若出现火警必须立即扑救和报警，正确使用灭火器器材，并同时向饮服中心领导、校保卫处报告。隐瞒不报者处罚2000元/次。6、值班人员必须坚守岗位，履行职责，各食堂职工下班后应检查门窗玻璃、水、电、煤气灶关闭情况，除留必须的照明灯外，应关好其它电源。否则处罚100元/次。值班人员不得无故影响班组生产、施工等，如违反视情节轻重，罚款200元-2000元。7、非专业人员不准自行修理电器，不准擅自穿墙打洞安装电器设备，否则处罚200元/项。七、其他管理考核办法1、饮服中心下达给各食堂或员工的任务如未在规定的时间内完成，中心将下发《整改通知书》限期整改，逾期未改则下发《处罚通知书》直至整改到位为止。对于严重违反规定的可按本考核办法直接下发《处罚通知书》。2、如因饮服中心管理人员监管不到位，食堂工作人员的违规行为被其他监管部门