餐饮服务模拟试题及参考答案

餐饮服务模拟试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、有关食品安全的正确表述是（）A、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的B、经过灭菌，食品中不含有任何细菌C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案：D2、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。A、6B、8正确答案：A3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）年。A、3B、1C、2正确答案：C4、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。A、5B、10C、8正确答案：C5、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。A、分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。B、分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好。C、分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低。D、分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小。正确答案：A6、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。A、可混合B、应分开正确答案：B7、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。A、20-30B、10-20正确答案：A8、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A、清扫现场，搞好室内外卫生B、调换加工人员C、废弃剩余食品D、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备正确答案：D9、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。A、2小时B、30分钟C、过夜D、4小时正确答案：B10、易引起组胺中毒的鱼类是（）A、甲鱼B、河豚鱼C、带鱼D、青皮红肉海产鱼正确答案：D11、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。A、1B、2C、3正确答案：A12、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、洗生牛肉B、切酱牛肉C、切生牛肉D、炖牛肉正确答案：B13、留样食品应保留（）小时以上A、24B、48C、36D、12正确答案：B14、餐用具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。A、4B、3C、2正确答案：B15、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、4C、24D、2正确答案：A16、餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A、4B、5C、2D、3正确答案：D17、大多数细菌每（）就可以繁殖一代。A、10-20分钟B、5-10分钟C、1-2小时正确答案：A18、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。A、确认食品未变质B、食品的感官性状无异常正确答案：A19、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是()。A、每年一次B、每年四次C、每年两次D、每年三次正确答案：A20、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。A、0B、4C、10正确答案：B21、（）是错误的餐饮具消毒方法。A、蒸汽B、热水冲淋C、煮沸正确答案：B22、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。A、导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素B、胃肠道毒素，引起腹泻C、较稳定的，煮沸可解毒D、一种过敏性物质，可引起过敏反应正确答案：A23、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（）℃。A、10-60B、10-50C、5-60正确答案：C24、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。A、高温短时间B、低温短时间C、低温长时间D、高温长时间正确答案：D25、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。A、70B、100C、90正确答案：A26、餐饮具消毒的目的是（）。A、杀死致病菌B、杀死寄生虫C、杀灭所有微生物正确答案：A27、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。A、食品的口感B、节能C、保藏效果正确答案：C28、餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是正确答案：B29、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、5年内B、终身C、10年内D、20年内正确答案：B30、致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。A、发霉谷物B、腐败海产品C、过期牛奶D、炸成焦糊状的食品正确答案：A二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员正确答案：ABCD2、餐饮业原料的验收通常包括（）。A、检查标签B、感官鉴别和实验室检验C、对高危原料检查温度D、检查运输车辆的温度和卫生正确答案：ACD3、已消毒物品存放区应当设有（）等设施。A、防虫、防潮B、通风、防爆C、防雨、防雷D、防尘、防鼠正确答案：ABD4、粮豆类食品的主要卫生问题包括（）。A、寄生虫的污染B、霉菌和霉菌毒素的污染C、仓储虫害的污染D、农药残留的污染正确答案：BCD5、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）A、责令停业B、吊销《食品经营许可证》C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款正确答案：ABD6、食品操作人员手部受到外伤，应做到（）。A、不得接触食品或原料B、可以接触食品原料，不得接触成品C、经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作D、不得加工食品，但可销售食品正确答案：AC7、高风险食品是指（）的食品，餐饮食品大部分均属之。A、富含蛋白质B、常温存放易腐败变质C、水分含量高正确答案：ABC8、有碍食品安全的疾病包括（）。这些患病人员不得从事接触直接入口食品的工作。A、肝炎B、活动性肺结核C、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病D、化脓性或渗出性皮肤病正确答案：BCD9、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）A、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病B、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾C、伤寒和副伤寒D、病毒性肝炎（甲型、戊型）正确答案：ABCD10、餐饮服务提供者应当建立（）的采购查验和索证索票制度。A、食品原料B、食品C、食品添加剂D、食品相关产品正确答案：ABCD11、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）A、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃B、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃D、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果正确答案：BD12、下列有关备餐操作的要求中正确的是（）A、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应正确答案：BCD13、存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（）A、结构密闭B、标记明显C、材质透明D、易于清洁正确答案：ABD14、对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A、吊销许可证B、罚款C、判刑D、行政拘留正确答案：ABCD15、食品留样记录中应包含下列哪项内容（）A、留样时间B、加工人员C、留样食品名称D、留样人员正确答案：ACD16、食品中的有害因素包括（）。A、违法添加的非食用物质B、自然存在的有害物C、非故意添加的有害物质D、被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质正确答案：ABCD17、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）A、不添加药品B、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质C、可以添加西药D、可以添加中草药正确答案：AB18、《食品安全法》的适用范围，包括（）等活动。A、食品的生产经营B、用于食品相关产品的生产经营C、食品添加剂的生产经营D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品正确答案：ABCD19、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、保持清洁卫生，无污物、无垃圾D、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录正确答案：ABCD20、与食品腐败变质有关的因素是（）。A、食品的水分B、微生物C、环境温度D、食品的营养成分正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。A、正确B、错误正确答案：A2、餐饮食品的再加热食用，前提是其感官性状无异常。A、正确B、错误正确答案：B3、食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。A、正确B、错误正确答案：A4、任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中的违法行为。A、正确B、错误正确答案：A5、食品接触面最好不采用木质材料，以免发霉或掉落木屑。A、正确B、错误正确答案：A6、食品中有害因素是指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素。A、正确B、错误正确答案：A7、委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。A、正确B、错误正确答案：A8、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。A、正确B、错误正确答案：A9、从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、正确B、错误正确答案：A10、餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。A、正确B、错误正确答案：A11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员可以先行试用，试用合格后再进行健康检查取得健康证明。A、正确B、错误正确答案：B12、餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。A、正确B、错误正确答案：A13、中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。A、正确B、错误正确答案：A14、餐饮具的消毒最好用热力方法。A、正确B、错误正确答案：A15、餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。A、正确B、错误正确答案：A16、集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。A、正确B、错误正确答案：A17、加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A18、按要求冷藏的膳食，其保质期为24小时，食用前应再加热。A、正确B、错误正确答案：A19、县级以上职能部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况A、正确B、错误正确答案：A20、餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。A、正确B、错误正确答案：A21、日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。A、正确B、错误正确答案：B22、食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。A、正确B、错误正确答案：A23、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后毁灭有关证据的，责令停产停业，并处罚款。A、正确B、错误正确答案：A24、现榨果蔬汁和水果拼盘要当餐用完，不能留存再食。A、正确B、错误正确答案：A25、煮沸消毒应保持5分钟以上。A、正确B、错误正确答案：B26、不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。A、正确B、错误正确答案：A27、餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。A、正确B、错误正确答案：A28、餐饮加工人员的头发不得外露，无长指甲和指甲油，无佩戴首饰。A、正确B、错误正确答案：A29、食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。A、正确B、错误正确答案：A30、餐饮服务从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。A、正确B、错误正确答案：A31、配备合格的食品安全管理员,是食品生产经营单位申办许可证的前提条件。A、正确B、错误正确答案：A32、制作生食海产品时可以不在专间操作。A、正确B、错误正确答案：B33、通常情况下，绝大多数致病和腐败菌的繁殖，在10℃以下或60℃以上时都将大为减弱。A、正确B、错误正确答案：A34、餐饮业严禁使用地沟油作为烹调用油。A、正确B、错误正确答案：A35、黄曲霉毒素属于化学污染危害，它具有极强的致癌作用。A、正确B、错误正确答案：B36、螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。A、正确B、错误正确答案：A37、餐饮服务提供者应当在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。A、正确B、错误正确答案：A38、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。A、正确B、错误正确答案：A39、餐饮服