公共营养师-系列考试真题（带答案）-附公共营养学知识点

锲而不舍，马到成功按：1-313页为系列考试题及答案；自314页是公共营养师知识点汇集。真题一附答案公共营养师三级理论知识试卷答案一、单项选择(第1～100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应字母涂黑。每题0.8分，满分80分。)1．职业道德是同人们(A)紧密联系的具有职业特征的道德准则。A．职业活动B．日常生活C．学习活动D．饮食习惯2．营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德(C)A．为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B．为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C．讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D．语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众3．关于办事公道的说法，你认为不正确的是(A)A．要按照一个标准来办事，各打五十大板B．站在公正的立场上按同一标准和同一原则办事C．在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道D．不因为是亲朋好友就给予特别照顾4．下列不属于社会主义职业道德基本规范的是(D)A．爱岗敬业B．诚实守信C．服务群众D．开拓创新5．社会主义职业道德是建立在以(A)为主体的经济基础之上的一种社会意识。A．公有制B．私有制C．市场经济D．计划经济6．下列不属于职业道德的特点的是(D)A．行业性B．连续性C．实用性和规范性D．稳定性7．职业道德具有(B)A．法律的强制性B．从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C．兼有强烈的纪律性D．对从业人员无关紧要8．公共营养师在工作中，应该以(C)为工作核心，时刻为服务对象着想。A．集体主义B．爱国主义C．为人民服务D．社会主义9．整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是(C)A．增加10％～15％B．减少50％C．最大增加量为50％D．减少10％～15％10．以下哪点不符合婴儿消化系统的特点(D)A．肠壁腺体发育差，消化酶功能弱B．新生儿唾液腺分化不全C．出生后3～4月唾液淀粉酶含量增多D．凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪11．上消化道是指(D)A．口腔和咽B．从口腔到食管C．从口腔到胃D．从口腔到十二指肠12．胃壁细胞可分泌(D)A．胃蛋白酶原B．胃液C．胃泌素D．盐酸和内因子13．RNI是以下列哪项为基础制订的(D)A．AIB．ULC．RDAD．EAR14．以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的(C)A．是平均每日可以摄入该营养素的最高量B．这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C．是健康个体的营养素摄入目标D．当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大15．酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成(C)A．色氨酸B．赖氨酸C．苯丙氨酸D．蛋氨酸16．亚油酸是(B)A．n-3系脂肪酸B．n-6系脂肪酸C．n-7系脂肪酸D．n-9系脂肪酸17．硒在人体组织与器官中含量相对最低的是(D)A．肝脏B．胰脏C．肾脏D．脂肪18．能促进非血红素铁吸收的有(C)A．蔬菜B．骨头汤C．鱼肉D．抗酸药19．有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的(A)A．食物中的血红素铁的吸收受膳食因素的影响比非血红素铁大B．食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收C．动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高D．铁缺乏可以影响神经行为20．人体必需微量元素包括(C)A．硫、铁、氯B．碘、镁、氟C．铁、铬、钴D．钙、锌、碘21．通常认为，与高血压发病关系最密切的矿物质是(D)A．钙B．镁C．铁D．钠22．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99％集中在(A)A．骨骼和牙齿B．软组织和细胞外液C．骨骼和软组织D．牙齿和血液23．葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是(D)A．抗坏血酸B．视黄醇C．吡哆醇D．尼克酸24．在体内主要参与糖类代谢的维生素是(A)A．维生素B1B．维生素EC．维生素CD．维生素A25．为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用(B)A．铝锅B．铜锅C．砂锅D．陶瓷锅26．夜间飞行人员尤其应注意哪种维生素的补充(D)A．维生素CB．维生素KC．维生素DD．维生素A27．膳食纤维对下列作用最不明显的是(D)A．降血糖B．降血脂C．防便秘D．降血压28．下列属于可溶性膳食纤维的是(A)A．果胶B．木质素C．纤维素D．淀粉29．某孕妇，因妊娠反应不愿吃动物性食品，至妊娠中期出现小腿抽筋现象，下列有效措施，哪项除外(D)A．增加日光照射B．补充维生素DC．补充钙剂D．多吃蔬菜30．按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加(A)A．200kcal/dB．300kcal/dC．400kcal/dD．836kcal/d31．母乳不含哪一项(C)A．表皮生长因子B．神经生长因子C．肌肉生长因子D．转移生长因子32．关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的(C)A．母乳中的钙较易吸收B．钙磷比例2︰1C．母乳钙含量比牛奶高D．母乳中钙含量大约为350mg/L33．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变34．进入幼儿期后，(A)应逐渐成为小儿的主食。A．粮谷类B．乳类C．鱼、肉、禽、蛋及豆类D．蔬菜水果类35．青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。缺乏的主要食物可能是(C)A．谷类食物B．畜禽肉类食物C．新鲜蔬菜和水果D．奶类食物36．鲜枣的营养特点(A)A．富含维生素C和胡萝卜素B．富含维生素B1C．富含维生素A和DCD．富含维生素E37．鸡蛋中干扰铁吸收的成分是(C)A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黄高磷蛋白D．磷脂38．下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是(A)A．甜炼乳B．调制奶粉C．淡炼乳D．全脂奶粉39．不合理的食品强化方式是(B)A．食盐中加碘B．饮料中添加赖氨酸C．牛奶中添加维生素DD．奶粉中添加铁40．下列哪种保藏技术是通过降低食品的水分活性来达到防止食品腐败变质的(A)A．腌渍保藏B．烟熏保藏C．辐照保藏D．高压保藏41．哪种塑料单体对人无害(C)A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛42．我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl(D)A．玉米B．大米C．花生D．婴儿代乳食品43．黄曲霉毒素毒性属于(D)A．基本无毒B．低毒C．中等毒D．剧毒44．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有(C)A．小麦籽B．稻籽C．麦仙翁子D．芥菜籽45．某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是(D)A．沙门氏菌属食物中毒B．副溶血性弧菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒D．葡萄球菌肠毒素食物中毒46．肉毒毒素的毒性为(D)A．胃脏毒性B．肝肾毒性C．心肺毒性D．神经毒性47．食品中检出(B)，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。A．葡萄球菌属B．大肠菌群C．弧菌属D．芽孢杆菌属48．食用霉变甘蔗中毒的毒素为(C)A．伏马菌素B．T-2毒素C．3-硝基丙酸D．脱氧雪腐镰刀烯醇49．中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了(C)A．食物分类的概念B．可以食用的食物种类C．较理想的膳食模式D．具体的食谱50．预防钙缺乏的措施不包括(C)A．摄入奶、奶制品B．摄入豆类C．摄入菠菜D．接受日晒51．佝偻病胸部骨骼表现不包括(D)A．肋骨串珠B．赫氏沟C．鸡胸D．筒状胸52．轻体力劳动，正常体重糖尿病人的能量需要量是(B)(kcal/kg·d)A25B．30C．35D．4053．痛风症应控制的食物是(D)A．鸡蛋B．冬瓜C．猪血D．猪肝54．女，63岁，肥胖，患痛风5年，现用饥饿疗法减体重引发急性痛风性关节炎发作，其原因是(D)A．低血糖B．蛋白质大量分解C．能量不足D．乳酸、酮体积聚55．营养教育的主要内容如下(C)A．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健知识培训B．将营养知识纳入大学的教育内容C．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平D．将营养知识纳入成人高等教育课程56．如果要了解一所幼儿园里幼儿的膳食结构，应采用下列那种方法(C)A．24小时回顾法B．膳食史法C．记账法D．面对面调查法57．下列有膳食调查方法的表述中不正确的是(D)A．回顾法是询问调查对象过去24小时实际摄食情况B．膳食史法询问过去一段时间一般的膳食模式C．记账法是通过称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同时期的进餐人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量D．对家庭的调查不适合采用记账法58．调查某幼儿园膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30％，午餐40％，晚餐30％，某日三餐中各有20名、25名、20名儿童就餐，那么该日总人日数为(A)A．22B．25C．24D．2059．已知11～14岁男童的RNI为2400kcal/日，那么1名12岁男童的标准人系数为(B)A．0.5B．1C．0.8D．1.660．张三1天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为218.3g，则他的膳食中脂肪的能量比例为(A)A．35％B．36％C．36.2％D．37％61．对上题中张三脂肪摄入情况应进行如下正确评价(D)A．明显不足B．基本达到要求C．轻度超标D．明显超标62．对居民膳食蛋白质的描述，应从以下几个方面，除了(D)A．不同地区蛋白质的摄入量和分布B．不同性别年龄居民蛋白质摄入情况C．不同家庭人均年收入水平居民蛋白质的摄入情况D．不同地区居民蛋白质摄入量与RNI比较63．有关营养调查，下列哪些说法是正确的(D)A．营养调查包括膳食调查、体格检查、临床症状检查及生化检验及等方面。B．常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法。C．询问法又称为24小时回顾法D．以上都对64．能综合反映蛋白质、能量和其它营养素的摄入、利用和储备情况的指标是(A)A．身高、体重B．上臂围C．腰围、臀围D．皮褶厚度65．在使用皮褶厚度计的时候，是用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位(B)处的皮褶厚度A．0.5cmB．1.0cmC．1.5cmD．2.0cm66．采用卧式量床测量的婴幼儿的顶—臀长，以下记录结果正确的是(B)A．38B．38.1C．38.11D．38.11167．有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(A)A．维生素AB．维生素DC．维生素CD．维生素E68．测定皮下脂肪的常用方法是(A)A．皮褶厚度B．CTC．B超D．X光69．可促进钙的吸收和重吸收的是(B)A．维生素B2B．维生素DC．维生素CD．β-胡萝卜素70．机体维生素D的营养状况可通过检测(D)的水平等来判定。A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶B．血红蛋白C．血清24,25-(OH)2D3D．血清1,25-(OH)2D371．牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足(D)A．维生素B2B．维生素AC．烟酸D．维生素C72．女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。需进一步检查的生化指标是(B)A．全血谷胱甘肽还原酶活力系数B．红细胞转酮醇酶活力系数C．红细胞转氨酶活力D．红细胞溶血试验73．女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。这种缺乏如出现在孕妇，可能会导致婴儿出生后有(C)A．先天性心脏病B．神经管畸形C．先天性脚气病D．智力低下74．儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是(C)A．蛋白质和热能B．钙和维生素DC．锌D．维生素A75．下列哪项属于健康生活方式(C)A．膳食结构不合理B．缺乏运动C．远离毒品D．过量饮酒76．下列哪项不属于营养教育的基本方法(A)A．批评教育B．小组活动C．个别劝导D．培训、咨询77．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状，其中毒原因最可能是(D)A．葡萄球菌食物中毒B．赤霉病麦中毒C．肉毒毒素中毒D．亚硝酸盐中毒78．下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确(A)A．为减少干扰最好让儿童单独进餐B．食物宜细、软、烂、碎C．每日5～6餐D．低盐，免用调味品79．儿童热能消耗是指(D)A．生长发育消耗的热能B．食物特殊动力作用C．体力活动消耗的热能D．以上都包括80．对于学龄儿童和青少年，(C)是膳食中钙的最好来源。A．谷类B．鱼、肉、禽、蛋C．奶和奶制品D．蔬菜及豆类81．学龄前儿童可以摄取(B)食品。A．辛辣B．细软品C．油腻D．大块82．学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列原因错误的是(C)A．胃的容量小B．肝脏中糖原储存量小C．增加胃张力D．活泼好动，容易饥饿83．学龄儿童的膳食指南不包括(A)A．合理加工与烹饪B．保证吃好早餐C．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入D．重视户外活动84．(C)体内合成代谢旺盛，以适应生长发育的需要，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高。A．幼儿B．学龄前儿童C．学龄儿童D．老年人85．超重和肥胖者应选用食物的INQ(A)A．＞1B．＜1C．＝1D．＝086.11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal,如果薯片的能量为555kcal/100g,则薯片属于(A)食物A．高能量食物B．低能量食物C．中等能量食物D．极低能量食食物87.100g葡萄干面包的维生素B1含量为0.05mg，维生素B1的RNI为1.5mg，则100g面包维生素B1的密度为(A)A．0.033B．0.066C．0.099D．0.19888.100g葡萄干面包的能量为260kcal，维生素B1含量为0．05mg，能量、维生素B1的RNI为2400kcal、1.5mg，则100g面包的INQ为(D)A．0.32B．0.33C．0.34D．0.3189．某种动物性食物的含氮量为8克，那么该种食物中的蛋白质含量为(C)克。A．4B．25C．50D．6490．(C)不是评价蛋白质营养价值的指标。A．NPUB．BVC．GID．AAS91．食物氨基酸直接比较法中，以(C)为1计算出其它氨基酸的相应比值。A．赖氨酸B．蛋氨酸C．色氨酸D．丝氨酸92．蛋白质的功效比值指在严格规定的条件下，动物平均每摄取(A)g蛋白质是所增加的体重克数。A．1gB．2gC．3gD．4g93．食物GI是指人体进食含(B)g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比。A．25gB．50gC．75gD．100g94．已知苹果的GI=38，则苹果属于(A)A．低GI食物B．高GI食物C．中等GI食物D．糖尿病人不宜选用食物95．下列有关GI和GL的描述中，正确的是(A)A．随食物量的变化，GL也随之变化B．随食物量的变化，GI也随之变化C．随食物量的变化，GL不发生变化D．随食物量的变化，GI，GL均不发生变化96．下面有关产品宣传资料应注意以下几点，那条除外(D)A．设计制作与国际惯例一致B．注意树立牢固的形象意识C．善于利用一切机会D．要有一个标准模板97．已知A小区年平均人口数6367人，2004年缺铁性贫血的患病人数为2433人，2004年缺铁性贫血的地发病人数为658人，那么该小区2004年缺铁性贫血的患病率为(B)A．10.34％B．38.21％C．48.55％D．27.87％98．已知某小区年平均人口数10455人，2004年骨质疏松的患病人数为3033人，2004年缺铁性贫血的地发病人数为890人，那么该小区2004年缺铁性贫血的发病率为(A)A．8.51％B．29.01％C．37.52％D．20.50％99．某班级有女生32人，这属于(B)资料A．计量资料B．计数资料C．等级资料D．无序资料100．社区常见的营养问题不包括下列哪项(D)A．缺铁性贫血B．营养不良C．肥胖D．意外伤害得分评分人二、判断题(第101题～第150题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。判断结果为“√”的将答题卡上A涂黑，“×”的将B涂黑。每题0.4分，满分20分。)(A)101．人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。(A)102．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是9℃左右。(A)103．挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。(B)104．保健食品的标签、说明书和广告中应该标明对某种疾病的治疗效果。(A)105．鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒方法。(B)106．肠道传染病属于食物中毒的范畴。(B)107．在对个人进行膳食评价时，如果观测到的摄入量在相应人群EAR和RNI之间那么膳食状况不需要进行改善。(B)108．维生素C缺乏约需5～6个月方可出现症状。(B)109．维生素B1缺乏神经型的临床表现有烦躁不安，肢体偏瘫。(B)110．健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，其“知、信、行”的理论中“知、信、行”分别指的是知识-信息-行为。(B)111．缺少维生素A出现的临床体征有毛囊四周出血点。(A)112．食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期。(A)113．疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。(B)114．原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入。(A)115．辅助抑制肿瘤，防癌的保健功能卫生部不受理和批准。(A)116．大豆中的蛋白质含量在30％以上。(A)117．多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。(B)118．粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸。(A)119．母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后1～2周岁。(A)120．味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。(A)121．24小时回顾法一般要求15～40min完成。(B)122．只能采用RNI进行膳食目标的制定。(A)123．计算乳类摄入量时，不能将鲜奶和纯奶的消费量直接相加。(A)124．记帐法常与称重法结合应用。(B)125．膳食调查中人体体格测量的根本目的是评价机体的生长发育状况。(A)126．在人体体格测量中，除测量方法选用的差异外，还要注意测量方法的标准化。(A)127．肱二头肌位于臂前部，肱三头肌位于臂后部。(B)128．膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡。(A)129．身体运动的基本类型：有氧运动、无氧运动和屈曲伸展运动。(A)130．标准量床或量板用于3岁以下的婴幼儿体格发育纵向指标的测定。(A)131．婴幼儿体重测量时，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重测量计测量。(A)132．食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽胞引起。(B)133．上浆挂糊壳增加食物中的营养素的损失。(B)134．幼儿的基础代谢率低于成年人。(A)135．平衡膳食，合理营养是健康饮食的核心。(A)136．碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为智力低下。(A)137．高蛋白食物来源于动物性食物和植物性食物中的大豆及其制品。(B)138．GI值低的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大。(B)139．INQ指数是食物所固有的，与人的个体情况无关。(A)140．宣传资料的类型有印刷品、录像带、幻灯片、光盘。(A)141．糖尿病病人应该选用GI值低的食物。(A)142．饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸合理比例为1:1:1。(A)143．必需脂肪酸是指人体需要但不能合成的脂肪酸。(A)144．运动四要素为：类型、强度、持续时间和频率。(A)145．横断面调查可以得到疾病的患病率。(B)146．体重、血压、血型等指标属于个人健康档案基本资料中的临床资料。(B)147．氨基酸仅适用于单一食物蛋白质营养价值的评价。(B)148．为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。(A)149．大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％，维生素E和卵磷脂的含量也很高，是一种优良的食用油脂。(B)150．必需氨基酸是人体需要的氨基酸，非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。一选择1—5ACADA6—10DBCCD11—15DDDCC16—20BDCAC21—25DADAA26—30DDADA31—35CCAAC36—40ACABA41—45CDDCD46—50DBCCC51—55DBDDC56—60CDABA61—65DDDAB66—70BAABD71—75DBCCC76—80ADADC81—85BCACA86—90AADCC91—95CABAA96—100DAABD二、判断101．√102．√103．√104．×105．√106．×107．×108．×109．×110．×111．×112．√113．√114．×115．√116．√117．√118．×119．√120．√121．√122．×123．√124．√125．×126．√127．√128．√129．√130．√131．√132．√133．×134.×135．√136．√137．√138．×139．X140．√141．√142．√143．√144．√145．√146．.×147．×148．×149．√150．×公共营养师三级技能知识答案解答：一计算题(1)计算各类食物的摄入量。评价:膳食结构评价表1各类食物膳食结构评价表营养素油脂类奶类及奶制品250豆类及豆制品46畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜类水果谷类实际摄入量(g)宝塔推荐量(g)4118005035040020025-3030030-5050-7550-10025-50300-500200-400250～400评价：…………进食时间原料名称原料重量（可能量蛋白质食部）（g）(kcal)(g)早餐小麦粉鸡蛋豆油牛奶合计午餐稻米猪小排冬瓜豆角豆油苹果合计晚餐小麦粉猪肉（肥瘦）番茄豆腐豆油桃755052507510015010018200508010020018200259.57244.95337.5714.0258.027816.530161.82104848.317331619162161.82968.45.8507.521.755.5516.70.62.500.425.755.610.560.916.201.8脂肪(g)1.124.44.998.018.510.623.10.30.217.980.442.580.7529.60.27.417.980.2碳水化合物(g)55.21.2508.564.9558.420.73.96.7020.690.3236.81.924.08.4024.4合计总计（2）膳食热量来源的评价表2膳食蛋白质热量来源合理的热量来源分配比例（%）膳食的热能来源比例（%）蛋白质10~1514.3927.8249035.0682.656.13117.275.52230.8脂肪20~3045.7碳水化合物55~6540.0评价：总能量=2308.4kcal2308.4÷2100=110.0%。。。。。。。。。（3）请评价三餐供热比表3三餐热能比占总摄入量的比例（%）早餐28.7午餐34.0晚餐37.2评价：。。。。。。。。（4）请评价膳食蛋白质来源表4膳食蛋白质来源82.6占总摄入量蛋白质的比例（%）谷类19.623.7豆类16.319.7动物类40.649.2其他6.27.5（提示：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%-50%）评价：……………….2答案：解答：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。能量密度为：246/2100=0.117蛋白质密度=31.4/65=0.483脂肪密度=11.9/70=0.17碳水化合物密度=3.2/315=0.01VA密度=11/700=0.016VB1密度=0.05/1.3=0.038钙密度=20/800=0.025铁密度=4.0/20=0.2100g酱牛肉中蛋白质营养质量指数(INQ)=0.483/0.117=4.13脂肪的INQ=0.17/0.117=1.45碳水化合物的INQ=0.01/0.117=0.09VA的INQ=0.016/0.117=0.14VB1的INQ=0.038/0.117=0.32钙的INQ=0.025/0.117=0.21铁的INQ=0.2/0.117=1.71评价：从计算结果可知，根据李某的营养需要，酱牛肉是高蛋白质，高脂肪和铁含量丰富的食物，而对于碳水化合物，维生素A,维生素B1和钙，营养价值不高，不能满足需要，应从其他食物补充。二食谱的制定某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为2700kcal.请参考附表（食物成分表）为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。（注：午餐占总能量的40%,蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%）解答：1确定午餐能量为：2700x40%=1080(kcal)2确定三大产能营养素的质量：蛋白质需要量=1080x15%÷4=40.5（g）脂肪需要量=1080x30%÷9=36（g）碳水化合物需要量=1080x55%÷4=148.5（g）3确定主食小麦粉的量：148.5÷73.6%=201.8(g)4确定副食蛋白质的量：40.5–202x11.2%=17.9(g)5确定副食的种类和数量：副食蛋白质分配：猪小排占2/3，豆腐占1/3。午餐动物性食物确定用猪小排和豆腐，则猪小排的用量为：17.9x2/3÷16.7%=71.5(g)豆腐的用量：17.9x1/3÷8.1%=73.7(g)6确定烹调油的用量：36-202x1.5%–71.5x23.1%-73.7x3.7%=13.7(g)7确定蔬菜的量：冬瓜200g,西红柿50g蔬菜是为了满足维生素和矿物质的需要午餐食谱为：中餐：馒头（小麦粉202g）红烧排骨（猪小排72g,烹调油3g）清炒冬瓜（冬瓜200g,烹调油4g）麻辣豆腐(豆腐74g，尖椒少许，烹调油4g)西红柿紫菜汤（西红柿50g,紫菜.香菜少许,烹调油3g）三简答题解答：1所需仪器或物品身高：身高计体重：杠杆式体重计上臂围：卷尺皮褶厚度：皮褶厚度计采血：三棱针或弹簧刺，采血管或小试管，酒精棉球2皮褶厚度测量的部位肱三头肌，肱二头肌，肩胛下角，腹部，髂嵴上部测量方法：校正仪器；暴露测量部位，捏起皮褶（注意方向），卡上测量器具，重复测量3次，取平均值。3贫血原因：膳食铁摄入不足；机体对铁的需要量增加；铁吸收减少，如萎缩性胃炎胃酸缺乏或服用抗酸药等均可影响铁的吸收；铁的消耗增加，如大出血月经过多或钩虫病感染等；4男童患病率（%）=190/890x100%=21.3%女童患病率（%）=205/860x100%=23.8%在本次调查中，女童的缺铁性贫血高于男童。干预措施：通过社区诊断，找出缺铁性贫血的原因；通过合理的膳食教育，提高居民的缺铁性贫血的饮食因素影响的知晓率；通过宣传，提高含铁丰富的动物性食物的摄入，并且注意维生素C的补充；合理使用铁强化食品；建立缺铁性贫血的监测系统，提高缺铁性贫血儿童的就诊率。第二份公共营养师三级理论知识试卷得分评分人一、单项选择(第1～100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应字母涂黑。每题0.8分，满分80分。)1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(D)。A．道德情操B.道德品质C.道德原则和规范的总和D.以上都是2、创新对营养师事业和发展的作用表现在(D)。A．是营养师事业健康发展的巨大动力B.是个人事业获得成功的关键因素：C．是提高自身职业道德水平的重要条件D.以上都是3、符合爱岗敬业的要求是（D）。A.聚精会神专心致志B.不怠慢C.做自己的工作,不管其它D.勤勤恳恳兢兢业业忠于职守,尽职尽责4、下列说法中，没有违背办事公道原则的选项是（A）。A．某商场售货员按照顾客到来的先后次序为他们提供服务B．某宾馆服务员根据顾客需求提供不同的服务C．某车站服务员根据需求开办特殊购票窗口D．某工厂管理人员不分年龄、性别安排相同的工种5、道德与法律的关系是(D)。A．道德与法律一同产生B．道德与法律在内容上没有重叠C．法律的适用范围比道德广D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥社会主义市场经济机制的积极作用，人们必须增强（C）。A．个人意识、协作意识、效率意识、物质利益观念、改革开放意识B．个人意识、竞争意识、公平意识、民主法制意识、开拓创新精神C．自立意识、竞争意识、效率意识、民主法制意识、开拓创新精神D．自立意识、协作意识、公平意识、物质利益观念、改革开放意识7、你认为当今社会人与人之间的关系是（B）的。A．不和谐B．比较和谐C．不太和谐D．极不和谐8、湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有(B)。A．钙B．钾C．镁D．铁9、消化系统由（B）组成A.口腔咽喉胃小肠B.消化管和消化腺C.内外分泌腺D.胰腺肝肠腺10、蛋白质的消化场所主要在（B）。A.胃B.小肠C.结肠D.肝脏11、人每天大约分泌（C）唾液，唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃饭时应细嚼慢咽。A．1000-1300mlB．1100-1400mlC．1200-1500mlD．1300-1600ml12、下列何者不是蛋白质的功能：(B)A．维生与成长B．防止酮体的合成C．合成酵素D．合成免疫蛋白13、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（C）。A.蛋白质分解B.酸度增加C.亚硝酸盐增加D.水分增加14、半胱氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化面成（D）。A.色氨酸B.赖氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸15、蛋白质的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（D）。A.4~5%B.5~6%C.10%D.30%16、用于测定食物中蛋白质含量的元素为（C）。A.碳B.氢C.氮D.氧17、下列有关豆类的说法中不正确的是(D)。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸为a-亚麻酸含量最多18、（D）肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，肉质老韧，烹调时应采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法。A．猪肉B．羊肉C．狗肉D．牛肉19、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（D）。A.食物多样谷类为主B.进食量与体力活动要平衡，保持健康体重C.吃清淡少盐的饮食D.戒烟戒酒20、人们多喝牛奶容易困乏，因为牛奶中含有两种催眠物质（B）和（）A．L－色氨酸天然吲哚类物质B．L－色氨酸天然吗啡类物质C．丙氨酸、天然吲哚类物质D．丙氨酸天然吗啡类物质21、膳食调查的目的是（B）。A．了解有无营养素缺乏症B．了解膳食组成及营养素摄取情况C．了解机体生长发育情况D．了解机体营养状况22、低温作业人员的配餐，日能量供给量应在（A）kcal以上。产能营养素来源为：碳水化合物48％—50％，脂肪35％~37％，蛋白质14％-15％。A．4000B．3000C．2000D．250023、大豆中富含植物雌激素（C），是动物雌激素的前体，其对女性、特别是更年期妇女有重要保健功能，所以常饮豆浆，食豆腐等豆制品可降低乳腺癌、结肠癌等危险。A．大豆皂甙B．豆固醇C．异黄酮D．磷脂24、《黄帝内经》提出了“（A），五畜为益，五果为助，五菜为充”的配膳原则。A．五谷为养B．五谷为主C．五谷为本D．五谷为辅25、具有清心润肺、利大小肠、化痰、止咳，解洒毒的功效，称之为“百果之宗”的水果是（B）A．苹果B．梨C．香蕉D．荔枝26、（C）是膳食调配的重要原则。A．膳食可口宜食B．膳食经济实用C．食物多样化D．膳食制作标准化27、暗适应时间延长的原因是（C）A.沙眼B.血糖低C.维生素A缺乏D.维生素A过多28、核黄素的良好食物来源是(A)。A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类29、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（B）。A.4克B.25克C.75克D.64克30、维生素B6的生物活性是（D）。A.吡哆醇B.吡哆醛C.吡哆胺D.以上都是31、患“毕脱氏斑”的患者应注意补充（B）A.奶类B.肝脏C.粗杂粮D.绿色菜32、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（C）。A．2~4周B．3~4个月C．4~6个月D．6~8个月33、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(D)。A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D34、水的平衡日维持量是（A）。A.2500mlB.1200mlC.1000mlD.300ml35、消瘦症是饮食中缺乏(D)。A.脂肪和蛋白质B.能量C.蛋白质D.蛋白质及能量36、与生殖有关的矿物质为(D)。A.钴B.铜C.铬D.锌37、膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了(A)。A．构成身体主要成分B．增强肠功能C．可降低血糖D．可降低血脂38、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（A）排出量增加。A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B.葡萄糖、钙、水溶性维生素C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁39、成人蛋白质推荐摄入量为(C)。A.1.3g/(kg.日)B.1.6g/(kg.日)C.1.16g/(kg.日)D.3.2g/(kg.日)40、有关蔬菜当中的绿叶菜，以下哪种说法是不正确的（C）。A.绿叶菜富含维生素KB.绿叶菜富含维生素CC.绿叶菜富含维生素B1D.绿叶菜富含镁41、现代食品包装选用植物蛋白类、淀粉类、多糖类等材料称之为（B），采用现代科学技术手段制成。A．绿色包装B．可食性包装C．环保包装D．保鲜包装42、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是(B)。A.油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确43、沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见(D)。A.沙门士食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌中毒44、以下关于香蕉、牛奶的生理酸碱性判断正确的是（B）。A．酸性、酸性B．碱性、碱性C．碱性、酸性D．酸性、碱性45、具有抗艾滋病作用的是（C）。A.钙B.锌C.硒D.钠46、孕妇生理性贫血主要是因为（A）。A.红细胞数量的增加慢于血容量增加B.孕妇造血功能下降，红细胞减少C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D.孕妇血液进入胎儿的血循环47、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（B）。A．淀粉酶缺乏或活性降低B．乳糖酶缺乏或活性降低C．麦芽糖酶缺乏或活性降低D．凝乳酶缺乏或活性降低48、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（C）。A．牛奶B．瘦肉C．海产品D．蔬菜49、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（C）。A.铁B.钙C.叶酸D.维生素E50、（C）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会脱落；指甲变形、凹陷，最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。A.氟中毒B.碘中毒C.硒中毒D.锌中毒51、（C）毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃10-20min，可使各类型的毒素破坏，所以对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防其中毒的可靠措施。A.沙门菌B.葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血弧菌52、RDA是为了保障居民（A）所提出的食物营养素供应标准。A．不患营养缺乏病B．不患营养过剩性疾病C．保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病D．营养缺乏病的诊断53、旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（A）。A.降低营养素的损失C.使菜肴不熟B.增加营养素的损失D.细菌不能被杀灭54、营养质量指数INQ即营养素密度与能量密度之比，是评价食品营养价值的一种指标，故根据下列食品的INQ值可以判定，长期食用（C）种食品，可能发生营养素的不足。A.INQ=1B.INQ>1C.INQ<1D.以上均不是55、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述以下正确的是（A）。A.都含高量钠，应尽量避免摄取B.含高量饱和脂肪，应避免C.含高钾D.含高糖量，应避免摄取太多。56、蒸馏酒的主要卫生问题是(A)。A．甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加荆57、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低(D)。A．加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射58、营养咨询不包括的内容有(D)。A.营养状况调查B.膳食调查C.营养缺乏症调查D.单位名称调查59、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(D)。A．叶酸、维生素B6、铁B．维生素A、碘、钙C．维生素C、锌、碘D．锌、叶酸、维生素A60、用（A）作为甜味剂可以有效预防龋齿。A．木糖醇B．蔗糖C．果糖D．果葡糖浆61、老年人对钙的吸收、利用能力下降，钙的吸收率一般在(B)左右。A.10%B.20%C.50%D.60%62、黄曲霉素的危害主要是（B）。A．致畸B.致癌性C.致突变D.化学性损伤63、黑脚病系(B)中毒。A．铅B.砷C.汞D.镉64、实际体重在理想体重的±10%内为(A)。A.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱D.无法判断65、青藏高原筑路工人．长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（A)。A．维生素CB.叶酸C.尼克酸D.硫胺素66、女，30岁，怕热，多汗、易激动，消瘦1年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，吞咽时上下移动，心率100次／升。检验；T3、T4增高。最可能的诊断是(B)。A．肿瘤B.甲亢C.甲低D.肺结核67、对于处于生长发育阶段的儿童来说，为满足机体对蛋白质的需要，应保证适当的（B）。A零氮平衡B正氮平衡C负氮平衡D以上都不是68、长期节食减肥易对人体和各器官造成损害，主要原因是由于过度消耗了机体成分中的（A）。A蛋白质B糖类C脂肪D维生素69、WHO建议：膳食中饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的(A)。A.10%B.15%C.20％D.25%70、营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下(C)方法。A.讲授B.演示C.以促销为目的赠送保健品D.参现实验71、塑料制品的主要卫生问题是(A)，具有一定的毒性。A．单体残留B.聚合度不够C.着色剂D.装有不同食品72、死鳝鱼不可食用，因为鳝鱼体内含组氨酸较多，死后体内组氨酸迅速分解为有毒物质（D），食后容易中毒。A．苯B．尿素C．甲醛D．组胺73、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（A）营养状况。A、较长期B、当前C、较长期和当前D、无法判断74、男性的腰臀比超过（D）时为中心性肥胖。A．0.5B．0.7C．0.8D．0.975、(B)是世界上最早的“膳食指南”A.《神农本草经》B.《黄帝内经》C.《本草纲目》D.《食经》76、标准人日，是（B）和人日数的乘积。A.餐次比B.标准人系数C.混合系数D.人日总数77、乳母每日能量推荐量，在非孕成年妇女的基础上每日增加（D）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal78、（A）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A.母乳B.母乳化奶粉C.全营养乳儿糕D.营养米糊79、下列关于保健品，错误的是（B）。A.保健品属于食品的一个种类，具有一般食品的共性B.保健品给病人服用，主要是达到治疗疾病的目的C.保健品适用于特定人群食用，不以治疗疾病为目的D.保健品通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的80、肉、蛋等食品腐败变质后有臭味，是食物中（C）成份分解而致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素81、水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒。A.金属汞B.砷C.铅D.甲基汞82、已知某食物每100克食物所含营养素的量，计算食物所营养素的量，计算公式；食物中某营养素含量=食物量g×可食部%×营养素含量/100；已知：青椒100克，可食部100%，蛋白质含量1.0，其蛋白质为（A）。A．1.0B.100C.0.01D.0.183、某幼儿园就餐人数：早餐午餐各50名，晚餐40名，群体人日数为：（D）A.40B.45C.56D.4784、大米生重100克，煮熟后210克，生熟比为（C）。A.1.0B.0.9C.0.48D.2.185、张三1天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为218.3g，则他的膳食中蛋白质的能量比例为(B)A．11.5％B．10.6％C．12.2％D．10％86、营养档案基本内容不包括（C）。A.基本资料B.问题目录和描述C.问题上报C.病程流程表87、某小区7个小区，2005年60岁以上老人总数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。2005年患缺铁性贫血总人数2987人，下列不正确的是（D）。A．老年人口中女性占57.2%B.老年人口中男性占42.8%C．患病率7.2%D.患病率71%88、下列各组食物在食物交换份法不可以互换的是（B）。A.面粉—土豆—面包B.胡萝卜—土豆—蒜苗C.南瓜--芹菜—葡萄D.鸡蛋—牛奶—禽肉89、已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃(D)克馒头即可满足此要求。A．100B．86C．250D．15090.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A.低于，高于B.高于，低于C.高于，高于D.低于，低于91、奶类和豆类品种多，从黄豆到豆浆，从奶粉到牛奶进行折算时，以100g为单位，其所含蛋白质的量叫作系数，故大豆和牛奶的系数为（A）。A．35.1g、3gB.25.1g、3gC.35.1g、5gD.3g、35.1g92、如果测定50克某食物中的含氮量为1.9，则该食物中含蛋白质为（D）。A．3.8%B．11.88%C．12.56%D．23.75%93、已知白面包的GI=73，则白面包属于(B)。A．低GI食物B．高GI食物C．中等GI食物D．糖尿病人宜选用食物94、皮褶厚度的测量对判定（A）有重要价值。A．肥胖B．癞皮病C．皮下瘀斑D.贫血95、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（D）。A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体6岁以上中国居民96、关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的是(A)。A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR＋2SDB．一般而言，RNI>AIC．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量97、一孕妇孕前体重为60kg，身高为160cm，她孕期适宜的体重增长为(C)。A．3.8kg－6kgB．7.5kg－11.5kgC．11.5kg－16kgD．12.5kg－18kg98、某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三脂4.5mmol/L（参考值0.56～1.7mmol/L），胆固醇5.1mmol/Ｌ（2.33～5.7mmol/Ｌ），血压11/18kPa。此女性BMI值为(B)。A．小于25B．25～30C．小于23D．大于3099、《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日摄取奶类及奶制品300克，如果按蛋白质和钙含量计算相当于(C)。A．鲜奶100克B．奶粉100克C．鲜奶300克D．奶粉200克100、有关营养调查，下列哪些说法是正确的？（D）。A．营养调查包括膳食调查、体格检查、临床症状检查及生化检验及等方面。B．常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法。C．询问法又称为24小时回顾法D．以上都对得分评分人二、判断题(第101题～第150题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。判断结果为“√”的将答题卡上A涂黑，“×”的将B涂黑。每题0.4分，满分20分。)101、成年男子,轻体力劳动,膳食蛋白质推荐摄入量为60g/d（B）。102、糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。（B）103、人体红细胞的多少和大小是判断是否贫血的主要原因。（B）104、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（B）105、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理的生物学过程。（A）106、维生素A长期摄入过少，可以快速出现缺乏症状。（B）107、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。（A）108、水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（B）109、中国营养学会推荐成人碳水化合物的摄入量应控制在总能量的35%-40%。（B）110、糖尿病患者应限制所有糖类的摄入。（B）111、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为大豆－豆腐－豆浆（B）112、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（A）113、植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的蛋白质（B）114、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（A）115、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（A）116、因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。（A）117、维生素B2和视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏也可使暗适应能力提高。（A）118、属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（B）119、目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的7％。(B)120、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适当活动。（A）121、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和正常的食品感官性状（A）.122、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和抗生素。（A）123、食物摄入量调查的方法只有24H回顾和膳食史结合法。（B）124、某食物生熟比为：0.53，烹调后重量为280克，原料重量为克152.3。（B）125、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32℃左右保温7天。（B）126、学生日常活动不属于轻体力劳动的活动（A）127、某疾病控制中心有营养师7名,选择A村(实验村)和B村(对照村)进行近期膳食变化和主要营养素摄入情况调查,计划2周内完成,每村约1000人,由于人力不足,抽一半的家庭进行膳食调查,他们采用的最适合的方法应该是称重记帐法。（B）128.李某一日只吃早餐、晚餐，其餐次比为30%、40%、30%，标准人日数为1。（B）129、世界上的膳食结构可分为动植物食物平衡膳食结构、以植物为主膳食结构、以动物性食物为主的和地中海膳食模式。(A)130、尿液的保存可以冷藏于-4℃。（B）131、评价尿液的意义是为了研究人体矿物质需要量。（B）132、暗适应能力测定能够有助于维生素A缺乏的判定。（A）。133、欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择腹部。（B）。134、血液样品的种类有指血、.耳垂血和足跟血。（B）135、错误保存血样的是28℃放置1天。（A）136、某女唇指发白,疲劳无力,烦躁不安精神萎靡,食欲减退,出现口腔疾病,异食癖,畏冷,免疫功能下降,心率加快,肝肿大,化验血清蛋白和血清铁蛋白减少,断为再生障碍性贫血。（B）137、某男眼干燥症,夜盲症,皮肤出现皱纹,精子数量减少,反复感染和腹泻,确定为VA缺乏。（A）138、5岁男童,面色发白,下肢有出血点,肋骨下有串珠,伴有黄疸和发热症状,确定为蛋白质营养不良。（B）139、身体活动基本类型不包括无氧运动。（B）140、张某一日能量消耗为2200kcal，其中一天他的运动消耗110-220kcal为宜。（B）141、烹饪指导包括厨具卫生、生熟案板分开和常晒洗刷用布等。（A）142、社区营养干预基本原则包括考虑营养问题重要程度、实施干预的难易程度及作用的大小。（A）143、常用食品保藏的方法包括低温冷藏,冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏。（A）144、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型、混合型3种。（A）145、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以促销为目的赠送保健品的方法。（A）146、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为25～30℃。（A）147、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。（A）148、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铜、铁、锌、维生素的缺乏。（B）149．人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用身高、体重、皮褶厚度等指标。(A)150、实际体重在理想体重±10%内为超重指标。（B）公共营养师三级技能知识试卷得分评分人一、案例咨询模拟与人体指标测量（共40分）1、某社区10名家庭主妇向你咨询在蔬菜烹饪中，如何最大程度保留营养、合理烹饪，作为公共营养师,你接受咨询后，该怎么给予示范和指导？（本小题15分）解答：（1）最大程度保留营养，合理烹饪：P141–141六条内容再加上蔬菜洗净，能生吃尽量生吃。（2）能力要求中的工作程序。2、体格大小和生长速度是反应机体营养状况的敏感指标，体格测量是评价人体营养状况的重要项目，下表是常见的成人测量指标，请完成下表。（本小题25分）测量指标身高坐高体重体重计全身总重坐高计头顶到臀部身高计头顶到脚掌赤足，立正，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，耳屏上缘与两眼框下缘最低点呈水平位，将水平压板轻轻沿立柱下滑轻压被测者头顶，读数。脱去帽鞋袜，坐到坐盘或凳子上，骶骨靠量板上身直立，两大腿与躯体呈直角，膝关节屈曲呈直角，足尖向前，两足平放，向下移动头板与头顶接触，读数。测量前1小时内禁食，排空尿液、粪便，男性受试者身着短裤，女性受试者身着短裤和短袖衫（背心），站立于秤中央。站稳后读数。(kg)使用器具测量部位测量方法头塑料带围尺上臂围塑料带尺两眉弓上方突出部位、枕骨粗隆在肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点男人：两乳头下缘；女人：测量胸围以胸骨中线4肋做水平固定点髂前上脊和肋骨下缘连线中点耻骨联合和臀大肌肱三头肌皮褶厚度肩胛下角皮褶厚度腹部皮褶厚度脱去帽子围巾，用软尺在两眉弓上方突出部位到枕骨粗隆一圈，读数。取上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点，软尺测量，水平围绕一周，记录读数。胸塑料带围尺正常成年人测量胸围以两乳头下缘或胸骨中线4肋高度为水平固定点，绕后到两肩胛下角下缘回到固定点，读数。腰塑料带围尺臀塑料带围尺皮褶厚度场地时间皮褶厚度计直立，双手自然下垂，在其肋下缘和髂前上脊和连线中点做标记，软尺绕标记一周，读数直立，双手自然下垂，测量耻骨联合和背后臀大肌最凸处。直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织夹提起来，在其下方1cm处，用皮褶计卡住测量，读数。场地：场地应保持安静，照明良好，远离噪音，通风良好，室温20--22℃为宜，相对湿度在50—55%；测量时间：上午10时左右。二、计算题(共10分)小明，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。小明一天喝牛奶400g，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小明这样的膳食结构合理吗？小明的标准体重应该是多少？(共10分)解：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g①、查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29%总的含钙量=400×104%＋200×44%＋200×29%=562mg已知：小明每天需要摄入钙800mg，562mg远远满足不了800mg的需要量，所以牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量②、其它食物应提供的钙量是=800-562=238mg所以，老李还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。小明这样的膳食结构不合理，应添加蔬菜和水果。答：小明还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。小明这样的膳食结构不合理，应添加蔬菜和水果。③小明的标准体重=5x2+8=18kg小明的标准体重是18kg。三、食品营养价值的评价(共15分)根据表中张小茜的营养需要，请对鲤鱼的营养价值进行评价。(鲤鱼的营养成分见附表)(共15分)表张小茜的营养素推荐摄入量营养素参考摄入量能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素A维生素B1(kcal)(g)(g)(g)(μgRE)(mg)230075703507001.4钙(mg)800铁(mg)20解答：根据张小茜的营养需要，对鲤鱼的营养价值进行评价。能量密度为：108/2300=0.047蛋白质密度=17.6/75=0.235脂肪密度=4.2/70=0.06碳水化合物密度=0/350=0VA密度=19/700=0.027VB1密度=0.02/1.4=0.014钙密度=431/800=0.539铁密度=1.1/20=0.055100g酱牛肉中蛋白质营养质量指数(INQ)=0.235/0.047=5脂肪的INQ=0.06/0.047=1.28碳水化合物的INQ=0VA的INQ=0.027/0.047=0.57VB1的INQ=0.014/0.047=0.30钙的INQ=0.539/0.047=11.47铁的INQ=0055/0.047=1.17评价：从计算结果可知，根据李某的营养需要，酱牛肉是高蛋白质，高脂肪和富含钙和铁的食物，而对于碳水化合物，维生素A和维生素B1，营养价值不高，不能满足需要，应从其他食物补充。四、膳食食谱计算与评价(共'335分)某女，32岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）食物名称大米面粉青菜大白菜牛奶冬瓜鸡蛋大豆油带鱼鲤鱼苹果名称大米面粉青菜冬瓜鸡蛋带鱼大豆油牛奶苹果合计10020030.462.33.20.473.653.420.62440.030.10.22161511046920.50.3110.45重量20010020010010010050蛋白质脂肪14.811.22.80.312.217.601.630.60.210.54.249.95碳水155.8147.24.82.4000.05VA0061800190VB1000.0200.050.020VC0012816000Ca582823412444310.5Fe31.22.60.111.10.15能量(kcal)346344101354814390010810840蛋白质(g)7.411.21.41.03.00.30.017.617.60.2脂肪(g)0.81.50.30.13.20.299.94.24.20.2碳水化物(g)77.973.62.42.93.42.400.10010.3维生素A(μgRE)0030922400019192硫胺维生素素C(mg)(mg)000.010.020.0300.0500.020.020.050064811600003.0铁钙(mg(mg))2914117291041244143143131.50.61.30.30.30.11.00.31.11.10.512.210.5334.25665（1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3并给予评价。表1膳食热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量蛋白kcal质g脂肪碳水化g合物g维生素AugRE维生素维生素钙mg铁mgB1mgCmg参考摄入量实际摄入量实际占2100652249.7107.95.862.358.3330.7570073.7334.3126.4101.1665951.30.2100151800920.5115.12010.515.415152.5RNI的%1%表2膳食热能来源的评价营养素合理的热能来源分配比例（%）该膳食的热能来源比例（%）蛋白质（%）10-1511.1表3膳食蛋白质来源的评价营养素62.3占总摄入量蛋白质的比例（%）谷类2641.7大豆类0动物类32.852.6其它3.55.6脂肪（%）20-3029.5碳水化合物（%）55-6559.4（2）根据表1、表2及表3分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？（3）请你给该女性制定一运动处方（只需简述运动处方的制定步骤即可）。解答：①确定运动目标：运动能量消耗量是按每日膳食能量10%--20%计算。该女士每日能量需要量为2100kcal。则运动消耗量应为210-420kcal②选择运动方式③确定运动强度④确定运动时间⑤确定运动频率第三份公共营养师三级理论知识试卷A答案一、单项选择(第1～100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应字母涂黑。每题0.8分，满分80分。)1．关于道德的说法中，正确的是(B)。A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据。B．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范。C．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用D．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的。2．营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德(C)A．为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B．为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C．讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D．语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众3．下列不属于社会主义职业道德基本规范的是(D)A．爱岗敬业B．诚实守信C．服务群众D．开拓创新4．下列不属于职业道德的特点的是(A)A．稳定性B．实用性C．规范性D．行业性5．公共营养师在工作中，应该以(C)为工作核心，时刻为服务对象着想。A．集体主义B．爱国主义C．为人民服务D．社会主义6．下列说法中，包含着创新思想的是（A）A．与时俱进B。礼之用、和为贵C。民为帮本、本固邦宁D。见利思义7．人的基因存在于（B）中A．细胞质B。细胞核C。细胞膜D。细胞器8。人体最大的腺体是（D）。A．胰B。胃C。胆D。肝9．营养物质吸收的主要部位是（C）。A．口腔B。胃C。小肠D。大肠10．唾液中的主要消化酶是（C）。A．蛋白水解酶B。肽酶C。淀粉酶D。凝乳酶11．下列不同的参考值按实际大小顺序，正确的是（D）。A．RNI>UL>EARB.RNI>ERA>ULC.UL>EAR>RNID.UL>RNI>EAR12.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的是（A）。A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR+2SDB．一般而言，RNI>AIC.每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量13．人体的热量来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（B）。A．4kcal/g9kcal/g9kcal/gB.4kcal/g9kcal/g4kcal/gC.9kcal/g4kcal/g4kcal/gD.4kcal/g4kcal/g4kcal/g14.蛋白质的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（D）A.4-5%B.5-6%C.10%D.30%15.下列属于必需氨基酸的是（A）A.苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸B.丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸C.蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸D.异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸16．关于蛋白质互补作用，下列说法错误的是（D）。A.大豆蛋白质通常和玉米蛋白互补B.肉类中的赖氨酸可以补充谷类蛋白中赖氨酸的不足C.在进行蛋白质互补时，搭配的食物种类越多越好D.为达到蛋白质互补作用，各种蛋白质必须同时食用17.蛋白质表现消化率与蛋白质真消化率相比（B）A.表观消化率大于真消化率B.表观消化率小于真消化率C.表观消化率等于真消化率D.无法比较18.膳食中存在的两种必需脂肪酸是（B）A.n-3系列的亚油酸和n-6系列的a-亚麻酸B.n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸C.n-6系列的EPA和n-3系列的DHAD.n-3系列的EPA和n-6系列的DHA19．膳食纤维对下列作用最不明显的是（D）。A．降血糖B。降血脂C。防便秘D。降血压20．各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A．低于高于B。高于低于C。高于高于D。低于低于21.人体必需微量元素包括（C）A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘22．“五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充”是当今营养学家仍然公认的合理营养的经典原则，是在哪本著作中提出的（A）。A．黄帝内经B。本草纲目C。食经D。神农本草经23．能量摄入过剩，在体内会以(B)形式储存起来。A．碳水化合物B。脂肪C。蛋白质D。淀粉24.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（D）A.维生素AB。维生素BC。维生素CD。维生素D25．下列关于铁的叙述，有误的是（B）A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的主要成分26.(A)与碘缺乏有关。A．甲状腺肿B。血红素沉积