食品加工与检验

食品工程

实践报告

专业:食品加工与检验

姓名：王新华

刖言:

在有些专业,特别是一些社会学领域的专业里，实习是必修项目，

或是在学习中，学到的理论知识可以得以具体化。有时，实习可以帮

助人们确定职业目标是否真的适合自己。

实习目的：

通过参观和实践，巩固专业基础知识和专业知识，要求做到理论

与实践相结合，在实践中开展调查研究，锻炼和培养学生分析问题和

解决问题能力，为以后的学习，毕业论文（设计）以及工作打下坚实

的基础。具体

1、了解社会关系，了解实习场所的发展史。了解所学专业在经

济建设中的地位，作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识;

2、学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决

工程实际问题的初步能力；

3、了解和初步掌握生产工艺的流程

4、了解生产工艺所用的设备（规格型号及工作原理）

实习时间：6月12日

实习单位：内蒙古蒙牛乳业有限公司（包头分公司）

实习内容：内蒙古蒙牛乳业有限公司成了较晚但发展速度飞快，是内

蒙古蒙牛集团下属企业。我们参观了蒙牛奶的生产包装线（常温奶）,

第一次看见了利乐包装机械，也第一次看见了纸包装和塑料袋包装牛

奶。然后去了接待厅听了解说员对公司的介绍。

生产流程：在牧场拿牛奶一运到工厂进行消毒一配料调味一包装一成

品

实习体会：发觉老的国有企业的旧厂房一般卫生都不怎样，生产设备

还可以。明白牛奶厂的奶原料除了牛奶，还有又奶粉溶解成的还原奶。

肉类食品生产工艺

实践报告

专业:食品加工与检验

姓名：王新华

通过对《肉类食品生产工艺》课程的学习，使我理解和掌握了动

物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。

肉类食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学

科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容。主要内容包括肉

制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性

食品加工学的基础理论、加工原理和技术。

肉类食品中含有丰富的营养成分，在人们日常饮食中占有很大比

例，成为百姓餐桌上必不可少的重要食品之一，因此，肉类食品的安

全问题也越来越受到人们的关注。

由于肉类食品生产过程的复杂性，给肉类食品的生产、运输、销

售都带来了一定的难度，如何做好各个环节的工作确保人们吃的肉是

安全的已成为待解决的问题。

风险从养殖阶段就已经开始了，在这个环节需要引起重视的问题

有两个，一是养殖过程中的疫病问题，二是饲料添加剂和兽药残留的

控制问题等。在我国说到肉类食品主要讲的就是猪肉，我国是猪肉消

费大国，仅北京一个城市平均每天就要消费15000头猪，如何有效的

防止疫病从而规避风险，同时保障出栏量以满足日常的消费需求，这

是我们一直都在研究的课题。

目前我国的生猪养殖主要以散养为主，大规模养殖只占全国生猪

饲养量的20%左右，这种状况带来了养殖环节管理难的问题，养殖过

程中非法使用添加剂和滥用兽药的现象就不容易控制，为此国家加大

了养殖环节的管理力度，并通过建立从养殖、加工、流通、消费的食

品全过程监管链条，建立健全产品质量和食品安全的追溯体系和责任

追究体系，实行实时控制等一系列措施对源头进行控制。

我们可以从中获得更多的发展经验，利用现代食品科学技术研究

成果，走出目前的发展瓶颈，开创一条行业企业发展的捷径。

食品微生物学

实践报告

专业:食品加工与检验

姓名：王新华

摘要：采用马铃薯培养基在28℃和营养琼脂培养基在37℃下培养腐

败西瓜、变质豆腐的取样，后通过对菌落的分离与形态学观察确定出

腐败菌主要以霉菌、酵母菌、杆菌和球菌为主。

关键词：西瓜，香蕉，豆腐，霉菌，酵母菌，杆菌，球菌，分离纯化,

革兰氏染色

0前言

在土壤、水、空气或人及动、植物体中，不同种类的微生物绝大

多数都是混杂生活在一起，当我们希望获得某一种微生物时，就必须

从混杂的微生物类群中分离它，分离技术主要是稀释和选择培养。

露天放置的豆腐、有破损的西瓜等食品就会因沾染上各种各样的

微生物而发生腐败，这就需要我们用不同的培养基对所染的菌种加以

分离，并初步确立其生物学形态，为质检做好充分的前期准备工作。

1实验材料和仪器设备

1.1实验材料：

1.1.1菌种来源

西瓜、豆腐

1.1.2实验试剂

无菌水、结晶紫试剂、碘液、95%乙醇、沙黄试剂、乳酸酚溶

液，均来自食品工程学院微生物实验室

1.2仪器设备

接种环、接种针、吸耳球、无菌移液管、棉塞、无菌培养皿、

无菌试管、载玻片、恒温培养箱、尼康显微镜、擦镜纸、香柏油、高

压灭菌锅。

1.3培养基的制备

1.3.1含碳化合物培养基

1.3.1.1马铃薯培养基

马铃薯（去皮切块）200g

琼脂20g

蒸播水1000mL

*制法：将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸储水，煮沸10〜20min。

用纱布过滤，补加蒸储水至1000mL。加入琼脂，加热溶化，分装,

121℃高压灭菌20mino

1.3.1.2葡萄糖蛋白水（MR和VP试验用）

磷酸氢二钾0.5g

多蛋白陈0.7g

葡萄糖0.5g

蒸储水100ml

pH7.0

*制法：溶化后校正pH,分装试管，每管5mL高压蒸汽灭菌121℃

15分钟。

*试验方法：甲基红（MR试验）：用琼脂斜面挑取少量培养物接种本

培养基中，放36±1℃培养2〜5天，哈夫尼亚菌则在22〜25℃培养。

滴加甲基红试剂一滴，立即观察结果。鲜红色为阳性，黄色为阴性。

v-p试验:挑取琼脂培养物接种本培养基中，放36±1℃培养2〜4天,

观察结果。阳性反应立刻或于数分钟内出现红色，如为阴性，应放在

36±1℃4小时再进行观察。

1.3.1.3淀粉培养基

蛋白豚1g

NaCl0.5g

牛肉膏0.5g

可溶性淀粉0.2g

琼脂1.5〜2g

蒸储水100ml

pH7.2

*制法：先把淀粉用少量蒸馈水调成糊状,再加入到融化好的培养基

中，高压蒸汽灭菌121℃20分钟。

1.3.1.4西蒙氏柠檬酸盐培养基

氯化钠5g

硫酸镁(MgS04・7H20)0.2g

磷酸二氢钱1g

磷酸氢二钾1g

柠檬酸钠5g

琼脂20g

蒸储水1000ml

0.2%漠麝香草酚蓝溶液40ml

pH6.8

*制法：先将盐类溶解于水中，校正pH,再加琼脂，加热溶化，然

后加入指示剂，混合均匀后分装试管。高压蒸汽灭菌121c15分钟,

放成斜面。

*试验方法：挑取少量琼脂培养物接种，于36±1℃培养4天，每天

观察结果。阳性者斜面上有菌落生长，培养基从绿色转为蓝色。

1.3.2含氮培养基的制备：

1.3.2.1蛋白陈水（靛基质试验用）

蛋白月东（或胰蛋白月东）2g

氯化钠0.5g

蒸储水100ml

pH7.4

*制法：按上述成分配制，分装小试管，高压蒸汽灭菌121℃15分

钟。

1.3.2.2营养明胶培养基

蛋白月东0.5g

牛肉膏0.3g

明胶12g

蒸储水100ml

pH6.8-7.0

*制法：将上述成分混合，置流动蒸汽灭菌器内，加热溶解，校正

pH值7.0~7.2,用绒布过滤，分装试管，高压蒸汽灭菌121℃15分

钟，备用。

1.3.3糖发酹试验培养基的制备：

1.3.3.1葡萄糖发酵管

蛋白月东2g

葡萄糖1g

0.04%漠甲酚紫水溶液2.5ml

蒸储水100ml

pH7.4

*制法：将蛋白月东及葡萄糖溶于水，校正pH,加入指示剂，按检验

要求分装5ml,并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌H5℃15分钟。

1.3.3.2麦芽糖发酵管

蛋白月东2g

麦芽糖1g

0.04%澳甲酚紫水溶液2.5ml

蒸储水100ml

pH7.4

*制法：将蛋白豚及麦芽糖溶于水，校正PH,加入指示剂，按检验

要求分装5ml,并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌H5℃15分钟。

1.3.3.3乳糖发酵管

蛋白豚2g

乳糖1g

0.04%漠甲酚紫水溶液2.5ml

蒸镭水100ml

pH7.4

*制法：将蛋白豚及乳糖溶于水，校正pH,加入指示剂，按检验要

求分装5ml,并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃15分钟。

1.3.3.4蔗糖发酵管

蛋白月东2g

蔗糖1g

0.04%漠甲酚紫水溶液2.5ml

蒸镭水100ml

pH7.4

*制法：将蛋白豚及蔗糖溶于水，校正pH,加入指示剂，按检验要

求分装5ml,并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃15分钟。

2实验方法

2.1微生物的分离与纯化——点植法

2.1.1目的要求

1）学会配置马铃薯培养基

2）掌握点植法分离纯化豆腐、西瓜中的微生物（主要是霉菌及

酵母菌）

2.1.2基本原理

在几种腐败食物中的微生物含量较高，不利于进行微生物的观

察，必须对微生物进行分离，以获得一定浓度、分布均匀的微生物菌

群。

2.1.3操作步骤

1）在操作台酒精灯火焰边剥开食品外表皮。

2）将接种针火焰灭菌后在火焰边插入食品内部，取出待测样品。

3）将已倾倒好并完全凝固的马铃薯琼脂平板，左手拿起平板底，使培

养基朝下，右手持接种针,将待测样品点种在培养基中心点或成三角

形的三分点，然后盖上平皿盖，始终保持平板底朝上，放于28℃的恒

温培养箱中培养24h；这种方法可避免霉菌孑包子散落在培养基上，使

菌落生长一个或三个扇形的典型菌落,便于观察。（但我们因对该方法

的不熟悉，导致操作失误，每个平板上均点植了过多的菌）

2.2微生物的分离与纯化——倾注法

2.2.1目的要求

1）学会配制营养明胶培养基

2）掌握倾注法分离纯化豆腐、的微生物（主要是细菌）

2.2.2基本原理

在几种腐败食物中的微生物含量较高，不利于进行微生物的观

察，必须对微生物进行分离，以获得一定浓度、分布均匀的微生物菌

群。

2.2.3操作步骤

1）取样取西瓜、豆腐的腐败处约2g,在研钵中研磨成半糊状加蒸

储水充分搅拌混匀（样液）。

2）稀释根据对样品污染情况的估计，选择2个合适的稀释度，分别

在做10倍稀释的同时，吸取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度

做1个平皿。

3）倾注然后将凉至45c左右的培养基注入平皿中。

4）土舔将菌液与培养基充分混匀，待琼脂凝固后，倒置于25〜28℃

恒温箱中（环境真菌的最适培养温度为25〜28℃,而非37℃）培养

24ho

2.3微生物的分离与纯化——涂布法

2.3.1目的要求

掌握涂布法分离纯化豆腐、香蕉中的微生物（主要是细菌）

2.3.2基本原理

在儿种腐败食物中的微生物含量较高，不利于进行微生物的观

察，必须对微生物进行分离，以获得一定浓度、分布均匀的微生物菌

群。

2.3.3操作步骤

1）取样取香蕉、豆腐烂处约2g,在研钵中研磨成半糊状加蒸储水

充分搅拌混匀（样液）。

2）倒平板在操作台酒精灯火焰旁将营养琼脂培养基倒入无菌平皿

中，立即盖好平皿盖，待其冷却凝固。

3）稀释根据对样品污染情况的估计，选择2个合适的稀释度，分别

在做10倍稀释的同时，吸取0.1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释

度做1个平皿。

4）涂布用涂布棒快速地将其均匀涂布，使长出单菌落而达到分

离的目的。

5）培养待菌液与琼脂牢固的结合后，倒置于25〜28c恒温箱

中培养24h0

2.4革兰氏染色

2.4.1目的要求

观察比较不同菌落的微生物革兰氏性状。

2.4.2基本原理

革兰氏染色反应可将所有细菌区分为两大类：染色反应呈蓝紫色

的称为革兰氏阳性细菌，用G+表示：染色反应呈红色（复染颜色）

的称为革兰氏阴性细菌，用G-表示。

2.4.3操作步骤

1）涂片将培养的不同菌分别作涂片，干燥、固定。固定时通过火

焰1〜2次即可，不可过热，以载玻片不烫手为宜。

2）染色①初染加草酸钱结晶紫一滴，约一分钟，水洗。

②媒染滴加碘液冲去残水，并覆盖约一分钟，水洗。

③脱色将载玻片上面的水甩净，并衬以白背景，用95?%酒精滴洗至

流出酒精刚刚不出现紫色时为止，约20?〜30?秒钟，立即用水冲净

酒精。

④复染用番红液染1〜2?分钟，水洗。

⑤镜检干燥后，置油镜观察.革兰氏阴性菌呈红色，革兰氏阳性菌呈

紫色。以分散开的细菌的革兰氏染色反应为准，过于密集的细菌，常

常呈假阳性。

⑥同法在一载玻片上以大肠杆菌与枯草芽抱杆菌混合制片，作革兰氏

染色对比。（？革兰氏染色的关键在于严格掌握酒精脱色程度，如脱色

过度，则阳性菌可被误染为阴性菌：而脱色不够时，阴性菌可被误染

为阳性菌。此外，菌龄也影响染色结果，如阳性菌培养时间过长，或

已死亡及部分菌自行溶解了，都常呈阴性反应。）

2.5糖发酵

2.5.1目的要求

了解糖发酵的原理和在肠道细菌鉴定中的重要作用。

2.5.2基本原理

糖发酵试验是最常用的生化反应，在肠道细菌的鉴定上尤为重

要。绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖

的能力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并产酸（如乳酸、醋

酸、丙酸等）和气体（如氢、甲烷、二氧化碳等）；有些细菌只产酸

不产气。例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气；伤寒杆菌能

分解葡萄糖产酸不产气，不能分解乳糖；普通变形杆菌分解葡萄糖产

酸产气，不能分解乳糖。

酸的产生可利用指示剂来断定。在配制培养基时预先加入溟甲酚

紫［pH5.2（黄色）〜6.8（紫色）］,当发酵产酸时，可使培养基由紫

色变为黄色。气体的产生可由发酵管中倒置的德汉氏小管中有无气泡

来证明。

2.5.3操作步骤

1）»用记号笔在各试管上分别标明发酵培养基名称和所接种

的菌名。

2）W取盛有葡萄糖发酵培养基的试管3支,按编号1支接种大肠

杆菌，另1支接种普通变形杆菌，第3支不接种，作为对照。另取乳

糖发酵培养基试管3支，同样1支接种大肠杆菌，1支接种普通变形

杆菌，第3支不接种，作为对照。

3）培养将上述已接种的葡萄萄糖和乳糖发酵试管和对照管置37℃

恒温箱中培养24ho

2.6霉菌的分离

2.6.1目的要求

了解将霉菌分离辨别的方法。

2.6.2操作步骤

1）制片在载玻片中央滴加一滴乳酸酚，用接种环蘸取实验平板上判

断为霉菌部位的菌，在乳酸酚中混匀，盖上盖玻片。

2）镜检用高倍显微镜观察。

3）选取不同形态的菌落分别制片观察。

3结果与讨论

3.1实验结果及其分析

采用直接制片法和染色法观察培养效果及菌落生长状态。

3.1.1不同食品中微生物分离培养的菌落的比较

豆腐培养菌落，

结果分析：香蕉中分离出的菌落颜色有乳白色和透明两种，菌落

动比较小，边缘比较规则，菌落表面平整光滑圆润；豆腐中分离出的

菌落颜色为白色，较干瘪，边缘粗糙，有呈部分毛状隆起；西瓜中分

离出的菌落大致可分为两种，一种为上表面光滑呈圆球状、底部不规

则，边缘呈放射性的菌落，颜色为黄色，另一种菌落上长着白色的菌

丝。

3.1.2不同菌落革兰氏染色比较

1）香蕉中菌落的革兰氏染色结果：如下图六、七是不同浓度香蕉平

皿上选择的不同的两个菌落进行革兰氏染色的显微镜照片。

结果分析：革兰氏染色后镜检可观测到红色即呈革兰氏阴性，其

中的微生物为微球状；红色即革兰氏阴性，氏阳性，其中的微生物大

部分为短杆状，小部分为微球状；两有个别为紫色即革兰者皆未观测

到芽抱。

2）豆腐中菌落的革兰氏染色结果：不同方法豆腐平皿上选择的不同

的两个菌落进行革兰氏染色的显微镜照片。

结果分析：革兰氏染色后镜检可观测到蓝色，即革兰氏阳性，其中的

微生物为短杆近似于球状；红色即呈革兰氏阴性，其中的微生物为细

长杆状；两者皆未观测到芽抱。

3.1.3不同菌落乳酸酚分离结果比较

西瓜中菌落的乳酸酚分离结果：黄色光滑的菌落上选取的菌种做出的

镜检结果。

微生物颜色透明，呈微球状，有芽泡分裂腐败西瓜中多为酵母菌,

此微生物可能是酵母菌；菌落上方长出的菌丝的显微镜观察图，也是

透明的，可能为某种霉菌的菌丝。

3.2讨论

*香蕉中分离出的菌落边缘光滑，可能其细菌不带鞭毛，且通过革兰

氏染色镜检，可得出大部分菌都为革兰氏阴性；

*豆腐中分裂出的菌落边缘多锯齿状，表面粗糙干瘪，且通过革兰氏

染色镜检，得出两种截然不同的菌种，一种为革兰氏阳性的短杆菌，

另一种为革兰氏阴性的长杆菌；

*西瓜中分离出的菌落大致有两种，图十中的菌种可能为酵母菌，图

十一中菌丝所代表的菌种可能为霉菌。

4结论

*香蕉中的微生物有发现革兰氏阴性(G-)微球菌、革兰氏阴性(G-)

杆菌(可能为大肠杆菌)等，但具体是哪种杆菌还未确定；

*豆腐中的微生物有发现革兰氏阳性(G+)短杆菌、革兰氏阴性(G-)

长杆菌等，但具体是哪种杆菌还未确定。

*西瓜中的微生物有发现酵母菌、霉菌，但不能确定具体是哪种霉菌。

乳品加工工艺

实践报告

专业:食品加工与检验

姓名：王新华

1、实践地点：内蒙古包头蒙牛有限公司

2、实践目的；

在实践中更好的理解乳品加工工艺理论知识，提高自身专业素质。

3、实践内容：

3.1蒙牛环境现状分析

(1)全国又有余额40%的奶牛养殖户存在不同程度亏损，加工企业则面临着原料短

缺。

(2)包括蒙牛

食品营销学

实践报告

专业:食品加工与检验

姓名：王新华

为了在专业课开设之前能够认识企业，