中国名菜八大菜系模板课件

中国名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。【历史沿袭】发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的"八大菜系"。【饮食文化】中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。目录鲁菜川菜粤菜苏菜浙菜闽菜湘菜徽菜鲁菜菜系中国名菜概述鲁菜起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深厚。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行。高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。起源儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学2500年前1500年前《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十四名店，皆为鲁菜八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。八大堂"、"八大楼"、"八大居"口味特点咸鲜为主突出本味葱以"爆"见长注重火功突出烹调方式爆、扒、拔丝爆，分为油爆盐爆、酱爆、芫爆葱爆、汤爆、水爆大葱为山东特产炒、熘、爆、扒等方法都要用葱咸鲜原原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜讲求咸鲜纯正高档原料质优味寡必用高汤提鲜海鲜类量多质优异腥味较轻讲究原汁原味爆世人称之为"食在中国，火在山东"。川菜菜系中国名菜概述中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称川菜调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。百菜百味川菜兴起于清末和两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣家常菜口味特点一菜一格百菜百味椒博采众家之长“食在中国，味在四川”擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜辣鲜香取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重善于吸收善于创新享誉中外鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉麻粤菜菜系中国名菜概述粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。粤菜广东菜，指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺)，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南。广东菜世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。代表菜系菜式粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。模仿中创新粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。质和味苏菜菜系中国名菜起源江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。历史悠久苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。有容乃大口味特点玲珑细巧清雅多姿清淡强调本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲珑细巧扬州菜清淡适口苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤淡咸甜原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜讲求咸鲜纯正高档原料质优味寡必用高汤提鲜风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形雅世人称之为"食在中国，雅在苏州"。浙菜菜系中国名菜起源江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。历史悠久苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。有容乃大商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师南宋迁都临安《梦粱录》“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种代表名菜代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鲜起源闽菜菜系中国名菜起源闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系福州菜由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系，闽菜以烹制山珍海味而著称。独特海味口味特点擅长于红糟调味擅长于制汤擅长于使用糖醋菜系擅长原料质鲜长期以来把烹饪确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来。注重刀功注重刀功有"片薄如纸、切丝如发、剞花如荔"之美称。饮食习俗带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席开放特色福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味，重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味"香"、"味"见长菜式湘菜菜系中国名菜起源湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。湖南菜湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。代表菜是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。汇聚百家湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。制作精细湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。地方风味菜式徽菜菜系中国名菜起源徽菜，简称徽菜，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。安徽菜安徽菜又称"徽帮"、"安徽风味"，起源于徽菜南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味。古徽韵它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。珍百味菜式安徽菜又称"徽帮"、"安徽风味"，起源于徽菜南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。安徽风味清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。烹饪技法:滑烧、清炖和生熏法。它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。烹饪芡大感谢一路有你中国传统饮食文化

四大菜系之

自古以来，中国的饮食文化源远流长。吃，对于我们中国人来说是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上关系。而我国又是一个多民族的国家，各地少数民族的饮食习俗也颇具特色，经过几千年的历史演变，不同地域的菜肴形成了自己独特的风格，代表着地方风味特色，这种地方菜就是人们所说的菜系。现在，人们基本公认的四大菜系，主要是指：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。形成原因

地方菜系形成的关键在于我国得天独厚的自然条件。我国幅员辽阔，资源丰富，为美食佳肴提供了取之不尽的原料。从南到北，气候不一，蔬菜种类有上百种；肉食资源，除了猪牛羊等家畜外，南北地方水域还有种类繁多的淡水鱼、咸水鱼、蚌类，山林原野还有山珍野味以及各种菌类等。此外，我国自古以来“民以食为天”的观念也促进菜系的蓬勃发展，推动着烹饪技术的不断创新，是菜系更多，特色更明显。

虽然四大菜系天各一方，但它们有大体相同的调味基调，或清鲜或浓香。调味基调

清鲜型的菜大多用鲜活的材料，如活鱼、活鸡、活虾、活蟹等，以清蒸、清煮为烹饪方法。

浓香型的菜，原料广泛，做法不一。仅香型就可以分为酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。鲁菜

鲁菜，发祥于山东。山东由于内湖众多，东临大海，渔业十分发达，海产品质优量多，像鱼翅、对虾、干贝等用之不竭。所以，鲁菜以海味取胜。

鲁菜的烹饪技术独特，以爆、摊、扒著称。爆时急火快炒，突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。

鲁菜还精于制汤，注重清汤、奶汤的调制，烹饪提鲜从不用味精。但香葱则是必备的调味料。鲁菜的演变

鲁菜经过几千年的发展和演化，逐步形成了各有所长的三个支系。胶东菜也称福山菜，胶东菜发祥于素有烹饪之乡称誉的福山，以烟台和青岛为核心，以烹制海味见长，菜肴口味清淡，以鲜为主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。济南菜为山东内陆地区菜肴的代表，具有清、鲜、脆、嫩的特点，素有“一菜一味，百菜不重”的声誉，尤以制汤见长。孔府菜以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。由于孔府得天独厚的历史优势，形成以精著称，以豪奢为美的独特风格。孔府菜主要盛行于官府，对鲁菜的发展产生了重大影响。

鲁系名菜

德州扒鸡葱烧蹄筋鲁系名菜

奶汤鱼肚四喜丸子鲁系名菜

九转大肠葱爆海参川菜

川菜重肥美，讲实惠，朴实无华。烹饪方法丰富多样，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、焖、烩、炖、煮、煸、烘，尤其擅长干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特点是调味变化的多样性，以口味多、广、厚著称。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜对辣味的运用灵活多样，家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣，各种辣味风味独特。吃后感觉不燥，适口，有层次，有韵味，细腻入微。川菜的演变

川菜分两大派系重庆川菜和成都川菜。它们分别代表了川东和川西两个不同流域的地方特色。重庆川菜刚烈浑厚、豪放洒脱，成都川菜婉约雅致、文化韵浓。随着开放后大批川菜厨师出川，把川菜的传统烹饪技艺带到了外地。同时，善变的川厨根据当地人的饮食习惯和口味嗜好，大量选用当地的调味料和原材料，对带出去的川菜以“本土化”改造，最终形成了各具特色的众多新兴流派。前几年，在广州、深圳兴起的新潮川菜曾一度风行大江南北迷住了万千食客。这种川粤结合的创新发展趋势被称为川菜发展的一个全新里程碑。川系名菜

开水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐鱼香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回锅肉苏菜

口味适中，四季分明，善用鱼虾，是苏菜的特点。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

苏菜更讲究色泽和谐，造型新颖美观，制作精细，纤巧玲珑。

盐水鸭、五柳青鱼、凤尾虾、松鼠鳜鱼

、水晶肴蹄都是苏菜中有影响力的菜肴。苏菜的演变

苏菜的外观精巧细致，刀工、火候一直是衡量菜点的制作功力的两大主要指标，再配以造型和美器，不少菜点本身就是一件艺术品，令人不忍下箸。这是它在长期发展过程中形成的特色和优势。苏菜菜品的创新目标往往都很专一，刀工是为了外观的修饰，火候是为了味觉和口感，创新处处打上了技术追求的烙印。苏菜的主导味型是咸鲜口味，讲究原汁原味，口味过于单一。随着食客对口味多样化追求的不断提高，引人注目的正是独特味型。苏菜在创新发展的过程中注重的是外观和口感的不断修饰，却忽视了菜品创新的核心内涵。苏系名菜

盐水鸭水晶肴肉苏系名菜

五柳青鱼清蒸狮子头苏系名菜

凤