西式面点师证（高级）理论考试题库附答案

西式面点师证(高级)理论考试题库附答案

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一、单选题

1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

参考答案：B

3.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、BH

D、TBHQ

参考答案：A

4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

参考答案：B

5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

参考答案：A

6.在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

参考答案：A

7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

参考答案：C

8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

参考答案：C

9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

参考答案：C

10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

参考答案：A

11.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

参考答案：B

12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

参考答案：B

13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

参考答案：D

14.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

参考答案：A

15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

A、100

B、300

C500

D、900

参考答案：C

16.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

参考答案：D

17.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

18.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

参考答案：A

19.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250〜

500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

参考答案：C

20.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

参考答案：D

21.食品具有的第一功能是指()。

A、营养功能

B、特定保健功能

C、感官功能

D、安全卫生

参考答案：A

22."Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

参考答案：C

23.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

参考答案：B

24.风登糖又称()。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

参考答案：C

25.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

参考答案：A

26.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

27.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

28.人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C

29.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

参考答案：C

30.膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：D

31.过量摄入食盐，往往是形成原发性0的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

参考答案：C

32.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明0。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

参考答案：C

33.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

参考答案：C

34.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

35.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

参考答案：B

36.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

参考答案：C

37.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停

搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、关火

参考答案：B

38.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

参考答案：B

39.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香兰素

C、丁香油

D、麦芽酚

参考答案：B

40.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

参考答案：D

41.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

参考答案：D

42.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健

康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

参考答案：C

43.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

参考答案：B

44.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

参考答案：B

45.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、营养价值

B、口味

C、数量

D、质地

参考答案：B

46.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、*昆压机

C、烤箱

D、发酵箱

参考答案：C

47.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

参考答案：B

48.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

参考答案：A

49.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

50.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

参考答案：D

51.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

参考答案：A

52.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

参考答案：C

53.蛋白质不具备的生理功用是0。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

参考答案：C

54.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

参考答案：A

55.钙的重要来源是()。

A、蔬菜

B、奶与奶制品

C、水果

D、粮食

参考答案：B

56.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

参考答案：A

57.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过

挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黄油

D、鸡蛋

参考答案：C

58.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

参考答案：B

59.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

参考答案：C

60.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

参考答案：C

61.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

参考答案：C

62.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

参考答案：D

63.下列中属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

参考答案：C

64.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

参考答案：C

65.保证加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

O

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

参考答案：D

66.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

67.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

参考答案：A

68.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

参考答案：B

69.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

参考答案：B

70.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

参考答案：D

71.0,家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

参考答案：A

72.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：B

73.()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

参考答案：B

74.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

参考答案：B

75."honey”是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

参考答案：B

76.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

参考答案：C

77.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

参考答案：C

78.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

参考答案：C

79.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

参考答案：A

80.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

参考答案：D

81.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

参考答案：B

82.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

参考答案：D

83.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、豚胶

C、胶粉

D、结力

参考答案：D

84.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味0,质地细腻，无杂质。

A、稍咸

B、稍甜

C、很咸

D、很甜

参考答案：B

85.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

参考答案：D

86.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。

A、成本

B、价格

C、费EHX用m

D、税金

参考答案：B

87.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

营养价值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

参考答案：D

88.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白质量

D、水分

参考答案：B

89.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

参考答案：D

90.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

参考答案：C

91.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次

会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

参考答案：D

92.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一■般产品

D、风味独特的产品

参考答案：C

93.红色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、绿色

D、青色

参考答案：A

94.下列不属于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

参考答案：A

95.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘

C、刮刀

D、面盆

参考答案：A

96.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

参考答案：A

97.下列对水的生理功能叙述中不正确的是Oo

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

参考答案：D

98.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

参考答案：D

99.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

参考答案：C

100.提拉米苏用英文表示为()。

A、sauce

B、cream

C、cream

D、Tiramisu

参考答案：D

101.（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

参考答案：C

102.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

参考答案：A

103.职业道德的主要内容是：（）、诚实守信、办事公道、服务群众、

奉献社会。

A、公道正派

B、爱岗敬业

C、实事求是

D、提图质量

参考答案：B

104.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

参考答案：A

105.冰激淋的英文名称为()。

A、Ice

B、Ice

C、Froze

D、White

参考答案：A

106.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案：B

107.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

参考答案：C

108.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、甲鱼

B、鳍鱼

C、河蟹

D、鳗鱼

参考答案：C

109.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

参考答案：D

110.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

参考答案：D

Ill.西点中常用的增稠剂有。等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

参考答案：D

112.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：B

113.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

114.可可脂的溶点为()。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

参考答案：C

115.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

参考答案：B

116.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

参考答案：D

117.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10〜15%

B、20〜25%

C、30〜40%

D、60〜70%

参考答案：A

118.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

参考答案：C

119.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

参考答案：D

120.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。

A、是从业人员献身事业的心理条件

B、是形成和谐人际关系的情感保证

C、是提高业务技能的内在动力

D、可以让别人敬畏自己

参考答案：D

121.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

参考答案：C

122.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

参考答案：B

123.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

参考答案：D

124.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

参考答案：A

125.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

参考答案：D

126.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产

出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C、擀形后的面团

D、分割后的面团

参考答案：D

127.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、细菌性污染

B、病毒性污染

C、病原性污染

D、化学性污染

参考答案：D

128.糖的英文意思是()。

A、Sugar

B、Oil

C、flour

D、Yeast

参考答案：A

129.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

参考答案：C

130.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时

后，再加工成所需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

参考答案：D

131.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的

基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

参考答案：C

132.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

参考答案：B

133.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上,

持续时间。分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

参考答案：D

134.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

参考答案：B

135.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心

D、装饰物

参考答案：C

136.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

参考答案：D

137.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作面包

C、点心表面的装饰

D、与黄油调制巧克力黄油酱

参考答案：C

138.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

参考答案：D

139.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

参考答案：B

140.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C气冷

D、液冷

参考答案：A

141.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

参考答案：D

142.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

参考答案：A

143.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：C

144.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

参考答案：C

145.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

参考答案：D

146.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

参考答案：B

147.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

参考答案：C

148.除选项。外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

参考答案：A

149.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

参考答案：A

150.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。

A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖

B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖

C、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖

D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖

参考答案：C

151.发酵面团的膨发作用是通过。来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、受热气体膨胀

参考答案：C

152.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方

法适合于0生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

参考答案：B

153.制作硬质面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

参考答案：A

154.()又称奶酪、乳酪。

A、计司

B、乳司

C、乳块

D、酸奶

参考答案：A

155.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A

156.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干净

参考答案：D

157.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

参考答案：D

158.下面不属于道德领域的是0。

A、社会公德

B、职业道德

C、家庭美德

D、个人品德

参考答案：D

159.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、色泽

B、形态

C、用途

D、营养价值

参考答案：D

160.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素D

参考答案：A

161.指出0成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

162.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滚刀

D、平刀

参考答案：D

163.()毛利率应从高。

A、一■般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

参考答案：B

164.甜可可粉一般多用于0或筛在点心表面作为装饰。

A、与黄油一起调制巧克力黄油酱

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作饼干

D、与面粉混合制作蛋糕

参考答案：B

165.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

参考答案：B

166.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

参考答案：A

167.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为Oo

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：B

168.酱油的鲜味主要来自其中的0。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

参考答案：C

169.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

参考答案：D

170.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

参考答案：B

171.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

参考答案：A

172.茶匙的英文意思为()。

A、Wooden

B、Tea

C、Tea

D、sheet

参考答案：C

173.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要

来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

参考答案：A

174.“Pipingbag”是指()。

A、裱花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

参考答案：A

175.蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、清蛋糕饼干

参考答案：A

176.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marble

B、cheese

C、black

D、blackforest

参考答案：D

177.红色与黄色混合能得到()。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

参考答案：D

178.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

参考答案：B

179.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

参考答案：B

180.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底清洗一次

B、彻底消毒一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

参考答案：B

181.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香草枝

C柠檬油

D、香兰素

参考答案：D

182.天然食用色素不可直接接触0容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

参考答案：C

183.豌豆中的蛋白质属于0。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

参考答案：A

184.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

参考答案：C

185.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）

压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

参考答案：C

186.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、

柔软可口。

A、乳化性

B、亲水性

C、游离性

D、亲油性

参考答案：A

187.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

188.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

参考答案：D

189.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

参考答案：A

190.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

参考答案：C

191.化学农药污染环境，可通过0进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

参考答案：B

192.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

参考答案：C

193.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C

194.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：C

195.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

参考答案：D

196.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

c、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

参考答案：D

197.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

参考答案：B

198.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是0。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

参考答案：A

199.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、奶粉

B、鲜牛奶

C、猪油

D、牛脂

参考答案：B

200.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

参考答案：A

201.熬制好的克得司酱在室温下冷却时一，要在其表面()。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

参考答案：D

202.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

参考答案：B

203.巧克力的英文意思是0。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

参考答案：C

204.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

参考答案：C

205.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

参考答案：A

206.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。

A、原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的形状

参考答案：A

207.“applepie”是指（）。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

参考答案：D

208.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

参考答案：A

209.机体。消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

参考答案：A

210.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

参考答案：D

211.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的Oo

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

参考答案：B

212.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄,制品口感酥松,苹果

香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

参考答案：D

213.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

参考答案：B

214.动物油脂溶化时应()。

A、清澈透明，允许少量水分析出

B、无杂质、透明度高

C、清澈浓稠，无水分析出

D、清澈见底，无水分析出

参考答案：D

215.面杖按。形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄

杖。

A、用途

B、尺寸

C、木质

D、形状

参考答案：A

216.鲜蛋应在()相对湿度879r97%的条件下贮存最好。

A、1〜5c

B、15~20℃

C、20"25℃

D、25~35c

参考答案：A

217.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

参考答案：B

218.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

参考答案：D

219.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

参考答案：C

220.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

参考答案：D

221.馄饨皮的成形主要有梯形、。和方形。

A、圆形

B、条形

C、三角形

D、多边形

参考答案：C

222.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

参考答案：B

223.小窝窝头生坯的内壁外表均要()。

A、光滑

B、整齐

C、精巧

D、别致

参考答案：A

224.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

参考答案：C

225.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

参考答案：B

226.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

参考答案：C

227.玉米面蒸饺需用()蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。

A、大火

B、旺火

C、小火

D、中火

参考答案：B

228.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

参考答案：B

229.电饼铛适宜0的熟制。

A、水煎包

B、荷叶饼

C、锅贴

D、以上都是

参考答案：D

230.淀粉、双糖的消化主要在0。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

参考答案：B

231.布丁是以()等为主要原料，配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

参考答案：C

232.面包在成形操作时,不要()，否则会影响成品的质量。

A、快速完成成形

B、机械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多种成形方法

参考答案：C

233.风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制，并经

反复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

参考答案：C

234.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比

例。

A、种类

B、质量

C、条件

D、时间

参考答案：A

235,油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

参考答案：B

236.煮一般是把成型的面点生坯投入()锅中，利用沸水的对流作用，

使制品成熟的方法。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

参考答案：D

237.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉

参考答案：D

238.成本毛利率是。的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

参考答案：B

239.一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为

Oo

A、不易凝固，需冷却时间长

B、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态

C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力

D、食用不方便

参考答案：C

240.鲜奶的特征是0。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

参考答案：D

241.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括0的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

参考答案：B

242.我们将不带边的烤盘,用英文表示为0。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

参考答案：B

243.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

参考答案：B

244.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直，()。

A、不要歪斜

B、整齐划一

C、刀口一致

D、大小一致

参考答案：A

245.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

参考答案：C

246.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

参考答案：D

247.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、黄花鱼

C、喊鱼

D、带鱼

参考答案：A

248.奶中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、铁

B、钙

C、磷

D、钾

参考答案：A

249.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与

不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

参考答案：A

250.糯米的特性是:硬度()，黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。

A、低

B、高

C、一般

D、适中

参考答案：A

251.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

参考答案：A

252.平衡膳食又称0、合理膳食。

A、安全膳食

B、搭配膳食

C、生活膳食

D、健康膳食

参考答案：D

253.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、碳水化合物

参考答案：C

254.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

参考答案：D

255.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦,则其每日需()60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

256.木薯中的鼠成90%存在于()，故食用时必须去除。

A、根内

B、皮内

C、叶内

D、果肉内

参考答案：B

257.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

参考答案：B

258.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购

进的半成品原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

参考答案：A

259.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列

加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

参考答案：C

260.麦芽的英文意思是()。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

参考答案：A

261.蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效果。

A、加足

B、加满

C、关闭

D、更新

参考答案：D

262.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制

和()等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

参考答案：C

263.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

参考答案：B

264.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

参考答案：C

265.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗

糙。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

参考答案：B

266.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

参考答案：D

267.小站稻的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质(),出米率高。

A、硬

B、软

C、差

D、好

参考答案：D

268.下列不是面团的面筋质所起的作用的是Oo

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

参考答案：C

269.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

参考答案：B

270.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、霉菌

D、变性杆菌

参考答案：C

271.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化学膨松面坯

D、矶碱盐面坯

参考答案：D

272.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

参考答案：D

273.混酥面坯擀制成型时一，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

参考答案：C

274.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

参考答案：A

275.面团在搅拌时,，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫

氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。

A、一维结构

B、二维几何结构

C、三维空间结构

D、多变结构

参考答案：C

276.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

277.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

参考答案：C

278.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时一，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

参考答案：A

279.面点间员工着装要求,男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

参考答案：D

280.擀要求成品规格一致，()，整齐。

A、大小一致

B、形态美观

C、宽窄一致

D、重量一致

参考答案：B

281.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

参考答案：C

282.从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

283.电磁炉不适宜的盛器材质为0。

A、陶瓷

B、非铁质金属

C、玻璃

D、不锈钢

参考答案：B

284.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：D

285.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖浆

D、葡萄糖

参考答案：B

286.下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

参考答案：A

287.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。

A、对流式

B、交流式

C、交换式

D、传统式

参考答案：A

288.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是0。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

参考答案：C

289.清蛋糕，又称海绵蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

参考答案：C

290.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼

B、黄花鱼

C、皱鱼

D、带鱼

参考答案：A

291.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂

洗、灌洗法等。

A、热水冲洗

B、凉水冲洗

C、里外翻洗

D、矶水冲洗

参考答案：C

292.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时

间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

参考答案：B

293.烤制面点制品时,烤盘一定要()。

A、干净

B、铺纸

C、刷油

D、撒水

参考答案：A

294.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

参考答案：D

295.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性

B、维生素B

C、维生素A

D、维生素C

参考答案：A

296.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

参考答案：A

297.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热()，色泽鲜明，形态美观。

A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

参考答案：B

298.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

参考答案：C

299.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。

A、扁圆

B、长方

C、正方

D、菱形

参考答案：A

300.成本可以为企业经营决策提供0。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、产品标准

参考答案：B

301.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因，指出降低

成本途径。

A、扩大

B、提高

C、减少

D、不足

参考答案：B

302.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

参考答案：D

303.饬发箱达到设定温度时一，加热指示灯()，表示修发箱已进入恒温

状态。

A、熄灭

B、微亮

C、光亮

D、闪动

参考答案：A

304.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

参考答案：C

305.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、狮猴桃

D、鲜大枣

参考答案：B

306.对不耐热的餐具、茶具消毒时一,较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

参考答案：B

307.需冷冻的奶油在打发之前,应放在。解冻24〜28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

C、510℃冰箱

D、10~15℃冰箱

参考答案：B

308.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重

不同，因而对热能的吸收和()也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的散失速度

B、传热的速度

C、热能的反射

D、水分吸收的快慢

参考答案：D

309.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

310.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

参考答案：D

311.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

参考答案：D

312.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。

A、煮

B、婀

C、汆

D、蒸

参考答案：C

313.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

参考答案：C

314.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是0。

A、一般病程短,病死率低

B、是最常见的一类食物中毒

C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发

D、引起中毒的食品以植物性食品为主

参考答案：D

315.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血

脂功能的成分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

参考答案：C

316.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

Oo

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠,搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

参考答案：A

317.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、干度

参考答案：C

318.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

参考答案：A

319.下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿,用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

参考答案：C

320.防止豆类制品污染的措施是0。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

D、以上都是

参考答案：D

321.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列

不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

参考答案：B

322.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形状

C、形态

D、形象

参考答案：A

323.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

参考答案：D

324.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

参考答案：C

325.冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、30℃

B、40℃

C、42℃

D、45℃

参考答案：A

326.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

参考答案：B

327.制作混酥面坯时-，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制

时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

参考答案：C

328.粳米的涨性0糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

参考答案：A

329.刮黄油球时应掌握好黄油的0。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

参考答案：C

330.以下不属于天然甜味剂的是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

参考答案：D

331.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

参考答案：A

332.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。

A、无砂眼

B、无色泽

C、无油迹

D、无热气

参考答案：A

333.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使

用。

A、搓

B、捏

C、卷

D、按

参考答案：A

334.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

参考答案：C

335.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=［身高(厘米)-105］错9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

参考答案：B

336.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

337.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀

法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

参考答案：A

338.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使面团

内部水分能充分均匀吸收,二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型

D、促进烘烤时易产生金黄色

参考答案：C

339.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B、菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

参考答案：A

340.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：B

341.蔬菜在洗涤前应先弃除0,然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都是

参考答案：D

342.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在()，右手用力擀

动,边擀边转，使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面

B、下面

C、边上

D、中间

参考答案：C

343.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为

是()。

A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

参考答案：D

344.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。

A、一般病程短，病死率低

B、是最常见的一类食物中毒

C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发

D、引起中毒的食品以植物性食品为主

参考答案：D

345.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

参考答案：C

346.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

参考答案：C

347.下列属于冷冻甜食的点心是0。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

参考答案：A

348.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D

349.杏仁豆腐入口就会化,其原因是()。

A、琼脂多

B、琼脂少

C、杏仁少

D、杏仁多

参考答案：B

350.下列用拧的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

参考答案：A

351.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

参考答案：A

352.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动,

使其受热均匀。

A、4成热

B、5成热

C、6成热

D、7成热

参考答案：D

353.水调面坯按调制时()的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水

面坯三种。

A、水量

B、水质

C、水温

D、水分

参考答案：C

354.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

参考答案：B

355.禽肉在()相对湿度80%〜90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃"-25℃

B、-18℃"-16℃

C、-15℃"-12℃

D、-10℃"-8℃

参考答案：A

356.餐饮业称之为“死面”的面坯是()。

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

参考答案：A

357.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0C储存

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

参考答案：D

358.面点间的地面必须每()清洁一次。

A、周

B、天

C、两天

D、班次

参考答案：D

359.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面Oo

A、扎些透气眼

B、盖一层锡纸

C＞刷一层油

D、刷一层糖液

参考答案：A

360.下列中操作错误的是0。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

参考答案：D

361.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

参考答案：D

362.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

参考答案：C

363.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺

手法。

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

参考答案：A

364.用()煮粥米与水的比例1：(12~15)为宜o

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

参考答案：A

365.当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的

肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

参考答案：C

366.高筋面粉的湿面筋值在0。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

参考答案：C

367.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

参考答案：C

368.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

A、昆虫

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、产膜酵母菌

参考答案：D

369.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用

B、全蛋搅打的起泡作用

C、蛋黄搅打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

参考答案：A

370.加工面点原料的砧板要0分开，以免交叉污染。

A、大小

B、同质

C、生熟

D、不同质

参考答案：C

371.()的技法多用于带馅品种的制作。

A、叠

B、切

C、包

D、拧

参考答案：C

372.下列为食品添加剂的是()。

A、精盐

B、白糖

C、蜂蜜

D、明矶

参考答案：D

373.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、快速发酵

D、二次发酵

参考答案：A

374.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、白皮马铃薯

D、黄皮马铃薯

参考答案：A

375.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

参考答案：D

376.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

参考答案：B

377.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目

的的是()。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵

参考答案：C

378.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

参考答案：B

379.拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的()。

A、稀软面坯

B、硬面坯

C、热水面坯

D、温水面坯

参考答案：A

380.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

381.下列是用包拢法制成的品种是()。

A、馄饨

B、汤圆

C、春卷

D、烧麦

参考答案：D

382.调制冷水面坯时一,要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、拌

B、揉

C、捣

D、搓

参考答案：B

383.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

参考答案：C

384.果冻的一般用料是()等。

A、果汁、结力、牛奶、水、糖

B、结力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素

参考答案：C

385.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

参考答案：C

386.“peach"是指()。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

参考答案：D

387.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

参考答案：D

388.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,

使制品成熟的方法。

A、烤

B、炸

C、蒸

D、烙

参考答案：A

389.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

参考答案：A

390.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

参考答案：A

391.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现

Oo

A、产气增多，使面团更加膨大

B、随着时间的延长,面团成熟过度，持气性变差

C、产气速度加快，总产气量不变

D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

参考答案：B

392.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、高一些

B、低一些

C、时高时低

D、保持稳定

参考答案：B

393.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的

品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

参考答案：A

394.木薯中的鼠或90%存在于()，故食用时必须去除。