2023年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷

(完整(完整word版)2023年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷2023烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A。嗅觉检验 B.视觉检验 C。听觉检验 D。触觉检验2。高粱米中品质最好的是A.红高粱米 B.黄高粱米 C。白高粱米 D。黑高粱米3.有“菜中之王“美誉的是A。大白菜 B卷心菜 C.油菜 4。制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心 B。鸡心 C。鸭肫 D。鸡肫5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4月 B.5～6月 C.7～8月 D.9~10月6。有“黄色钻石”之称的是A。马哈鱼子 B。鲟鱼子 C.鳇鱼子 D。鲱鱼子7。常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳 B.银耳 C.草菇 8.安徽“砀山梨“属于A。白梨类 B。沙梨类 C。秋子梨类 西洋梨类9。葱的辛辣味来源于A.椒脂 B.辣椒碱 C。姜油酮 10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是A.玉米淀粉 B.小麦淀粉 C.豌豆淀粉 薯淀粉11。民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代 B。北魏 C。唐代 D。宋代12。1份热明胶冷却到10℃左右时，能分散水的量为其A.6～7倍 B。8～9倍 C。10～12倍 D.13～15倍13.制作“莲蓉铃蓉角“所用的粉料是A。黄豆粉 B。番薯粉 C。玉米粉 D.土豆粉制成的面点口味润美、色泽透亮,并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是A.纯蛋面团 B.油蛋面团 C。水蛋面团 D。水油蛋面团制作“麻蓉馅”时,黑芝麻与糖粉的比例是A.1:2 B。1：1 C.3：2 D.2：1利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮 B.馄饨皮 C.烧卖皮 酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A。搓 B.包 C.捏 18。属于变型性成熟的面点制品是A。秋叶包 B。开口笑 C。鸳鸯饺 D。雪梨果19.油煎面点制品时，油温一般应把握在A.120℃左右 B.130℃左右 C。140℃左右 D.150℃左右20。高档宴席中面点组合为A.二甜四咸 B.二甜六咸 C。四甜二咸 四甜四咸21。古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪进展进程中的A。形成时期 B。进展时期 C。成熟时期 富强时期22。属于四川风味名菜的一组是A。白云猪手 梁溪脆膳 B。蚝油牛肉 宫保鸡丁C.油爆双脆 锅烧肘子 D。家常海参 灯影牛肉23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A。圆头刀 B。尖头刀 C。牛角刀 D。烧鸭刀24。体形较小的虾出肉加工宜用A。剥法 B.剔法 C，挑法 D。挤法25.经过火发的1千克大乌参煮焖后,可涨发成湿料A。2～3千克 B。4~5千克 C.6～7千克 千克26。以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A。干烧岩鲤 蝴蝶海参 B。干炸里脊 清蒸鲌鱼C.羊肉涮锅 脆皮鲜奶 D。生烤鱼片 咖喱牛肉27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A。旺火短时间加热 B.旺火长时间加热C.小火长时间加热 D。小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心掩盖法 B.中心扣入法 C.中心摆入法 D。中心堆叠镶嵌法29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为A.1：5 B。1:7 C.1：10 D。1:2030。烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法 B.腌渍调味法 C。热渗调味法 D.裹浇调味法31。蛋白质消化率表述正确的选项是A.豆腐＞熟大豆 B。豆浆＞熟大豆C。豆浆＞豆腐＞熟大豆 D.豆腐＞豆浆＞熟大豆32.含维生素CA.苦瓜 B.韭菜 C.冬瓜 33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A。20% B.24％ C.40％ D.48％34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌 B.病毒 C.真菌 D。朊粒35。预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分把握在A.12%以下 B。13%以下 C。14％以下 以下36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮 B.内皮 C.薯肉 D薯心37。蛋白质含量高达15%的谷类是A。小麦 B。芥麦 C。稻米 D。燕麦38.牛乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4 B。1/5 C。1/6 D。1/739。鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素 B.溶菌酶 C。卵磷脂 D。黏蛋白40。我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政惩罚是A.赐予警告 B.没收违法所得并惩罚款C。撤消许可证 D.责令停产停业二、推断题烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。花生油以色泽金黄光明、透亮清亮、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。43。京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馅中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁.44。面点出水煮时“点水“不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的外表。45。中国素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。46。家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐醋搓洗法。47.刀刃锐利是指刀刃与被切原料间的接触面积很小，而且刀具的刀刃很薄。4849.中火的特征是火苗较旺,火力小，火焰低而摇摆，呈红白色,光度较亮，热辐射较强。50。老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最敏感。“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。便餐席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、内容灵敏多样的特点。亚麻酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。54。淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，受热后放出硫氫基，具有保护维生素的作用。55.为减轻糖尿病患者胰脏负担,降低血糖的含量,饮食中可适当增加蛋白质的摄入量。56。熏蒸剂毒性小，残留期短，对人体造成的危害小。57。高温处理后的食品，需结合其他保藏方法，才能到达长期保藏的目的。5859.水禽蛋不宜作为糕点的原料。60。饮食企业的环境卫生不包括厨房餐厅的合理布局。26521分，共52〕谷物制品可分为 、面粉制品、米粉制品和 。绿豆芽因其色白、亮、故又名银芽，将其掐去头尾后称 或 。63。加吉鱼有“ ”的美称，其品质最好的产地是 。64。鸡枞又称为 ，以 省产量最大，质量最好.65。黄酒品质以色泽 或 、清亮透亮、香味浓郁、味道醇厚者为佳。66.很多面点、小吃与民间传奇有关,如清明节的 ，端午节的 。67。面筋是影响面团 和 的重要物质。68.熟甜馅具有口味 ，质地 ，是一种广泛使用的馅心。69。拍皮又称 ，一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求 的特色品种的皮。70。面点成熟时相当简洁、困难把握的工序，行业中有“ 、 ”的说法。71。鲜活烹饪原料在进展初步加工时，必需依据其 和所要烹调菜肴的 ，选取正确的加工方法,以确保菜肴成品质量不受影响。72。根茎类蔬菜初步加工步骤:去除原料外表杂质→清洗→ 、 →洗涤→浸泡→沥水.73.《礼记·礼运》篇说:“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉， ， ”74。炒菜锅的外形特征为： ，锅壁薄且浅， .75。碱发适用于 、 的海产动物性原料。76。中火沸水缓汽蒸主要适用于 、 的烹饪原料以及经加工制成的半成品。77。挂糊可保持菜肴主、配料的形态完整，并使之 、 。78.宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可依据本企业经营特色、各地区的 、 、宴席的桂各档次及来宾的需求,灵敏调配各类菜肴所占宴席本钱的比例，保持整席菜点的搭配均衡。79。人体贮存糖的主要形式是 ，它在维持 平衡方面起着格外重要的作用。80。食物中所含的三大养分素在消化过程中不能被完全吸取，正常人对糖的吸取率为98%。对脂肪的吸取率为 ％，对蛋白质的吸取率为 ％。人体的消化系统是由 和 两局部组成。毒蕈的毒性主要分为原浆毒、 、胃肠毒和 四种.用镀锌容器盛装酸性食品易引起锌中毒,其中毒量范围为 克，致死量范围为 克。84。工业废物对水质的污染是通过 的作用, 于鱼体内，导致鱼类的污染。大豆是难得的一类高 高镁低钠食品，适宜于 病人食用。《食品安全法》的法律效力可分为 效力、 效力和对人的效力。四、名词解释〔12小题，每题4分，共48分〕叶菜类蔬菜88。笔架鱼肚89.呆面90。点盘91。过油走红92.加热后调味93。提清94。涮95。麦芽糖96.蛋白质的互补作用97。灭菌茶多酚五、问答题(本大题共8小题，每题10分钟，共80分〕简述果品类原料的品质鉴别。100。简述暗酥制品的质量要求及操作要领。101.依据面点要求,如何确定馅心的口味？102。简述翻勺的作用。103.简述鸡蛋在上浆中的作用。104。简述烹调方法“蜜汁”的制品特点和操作要领。简述酸败油脂的卫生问题及预防措施。简述钙的生理功能。六、综合体〔20分)107。我国饲养家畜历史悠久，