2024年吉林省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年吉林省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（）是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水C、土壤D、空气答案：C2.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C3.酱香型大曲在“酱味”形成阶段（）。A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制B、霉菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌、霉菌生长均占优势D、细菌、霉菌生长均受抑制答案：A4.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A5.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D6.糖化酶最适pH为（），在pH2。5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C7.上甑接酒关键控制点（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D8.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A9.下造沙轮次收埂子呈（），且埂子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B、圆锥型C、鱼背型D、随意答案：C10.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A11.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从（）年代初开始的。A、60B、70C、80D、90答案：C12.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C13.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A14.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A15.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D16.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D17.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D18.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A19.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D20.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C21.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽孢杆菌答案：D22.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C23.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存（）月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D24.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A25.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B26.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B27.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B28.五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C29.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上答案：D30.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C31.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C32.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C33.嗜热微生物最适温度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B34.下列哪种材质适用制作曲模（）。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC答案：A35.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A36.（）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准B、强制性标准C、标准体系D、地方标准答案：A37.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C38.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B39.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（）,则在润粮后16～20h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A40.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”不包括（）。A、人看护B、楼梯保护C、鼓风机吹护D、车间领导守护答案：D41.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C42.相对湿度是指绝对湿度与该温度饱和状态水蒸气含量之比，根据干湿泡温度计的原理，干湿泡温度差值越大，湿度（）。A、越大B、越小C、无关系D、饱和答案：B43.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B44.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B45.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B46.泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B47.制曲生产班组原始记录填写要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B48.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A49.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成（）等物质，故在使用前须清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果胶酶D、甲醇答案：D50.血球计数板计数室的容积为（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B51.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A52.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D53.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B54.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C55.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A56.高梁壳中的单宁含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C57.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B58.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）A、杂醇油B、总酸C、醛D、酯答案：B59.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C60.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具答案：B61.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B62.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D63.制曲生产班组原始记录填写要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B64.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C65.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D66.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D67.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D68.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B69.从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B70.润粮的目的主要是使高粱的（）颗粒吸水初步膨胀，为糊化作准备。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、单宁答案：A71.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B72.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B73.清香型麸曲白酒一般入池温度应在（）℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D74.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B75.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C76.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D77.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A78.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B79.酵母发酵过程中总酯的生成量以（）℃时为最高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42答案：A80.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D81.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B82.润粮水温应（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A83.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C84.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D85.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D86.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A87.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B88.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。A、及时开启门窗B、检查发酵仓温度，排出潮气C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度D、装仓环节曲坯紧实，曲草多用答案：C89.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B90.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量,以Pb计小于等于（）mg/L。A、1B、2C、3D、4答案：A91.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B92.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C93.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C94.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C95.降度用水处理时活性炭用量通常为（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％答案：A96.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C97.翻曲过程中将粘在曲块上的草（）。A、拆除B、覆盖C、换面D、粘连答案：A98.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A99.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C100.发酵仓内的曲坯堆积的每一行称为（）。A、队列B、竖排C、横排D、埂子答案：D101.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A102.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A103.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。A、蒸馏B、堆积发酵C、窖内发酵D、打糟答案：A104.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D105.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成答案：A106.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A107.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D108.微生物生长六大营养素不包括（）。A、氧气B、光C、水D、无机盐答案：B109.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D110.制酒过程是以为（）主导，协调作用的发酵过程。A、优势微生物、群体微生物B、常见微生物、群体微生物C、优势微生物、常见微生物D、常见微生物、优势微生物答案：A111.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则答案：B112.国外蒸馏酒的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、生皮答案：C113.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D114.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D115.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A116.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D117.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草答案：A118.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A119.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。A、停止作业，立即撤离危险现场B、继续作业C、向上级汇报，等待上级指令D、立即前去消除危险情况答案：A120.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是（）。A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C121.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成答案：A122.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B123.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、梭答案：C124.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B125.原辅料三级检验不包含（）。A、公司级检验B、粮食局检验C、车间级检验D、班组级检验答案：B126.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A127.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C128.班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是（）。A、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D、暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D129.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B130.中高温大曲的霉菌在曲坯发酵（）阶段含量最高。A、中火期B、顶火期C、后火期D、出仓答案：C131.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C132.以下属于火灾、爆炸事故应急灭火处置组职责的是（）。A、负责事故发生时向部门、车间报告事故情况，划定警戒区域，切断现场生产用电，疏散现场人员，做好现场保护警戒，需扩大应急时，对外联络和上报工作.B、负责按照预案处置措施，运用现场的消防设备设施、工用具进行处置，最大限度降低事故造成的损失.C、负责受伤人员的现场急救处理和转移救治，做好救援物资和车辆的后勤保障工作.D、负责应急预案的演练工作，做好救援物资的储备工作.答案：B133.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A134.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B135.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。A、出酒率降低B、发酵不正常C、酒体风味改变D、以上都是答案：D136.原辅料三级检验不包含（）。A、公司级检验B、粮食局检验C、车间级检验D、班组级检验答案：B137.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A138.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A139.（）在本企业范围内组织实施。A、企业标准B、行业标准C、地方标准D、国家标准答案：A140.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B141.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A142.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A143.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A144.新制曲厂房投产前，须对每个发酵仓、干曲仓进行（）处理，达到消毒灭菌效果。A、熏仓B、冲洗C、打扫D、通风答案：A145.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5答案：B146.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C147.微生物生长六大营养素不包括（）。A、氧气B、光C、水D、无机盐答案：B148.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B149.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C150.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D151.100Kg葡萄糖在理论上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B152.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、7-8答案：C153.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A154.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B155.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C156.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C157.发酵仓墙面的材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B158.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度；C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D159.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C160.甑桶蒸馏时，酒尾中含有（）较多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A161.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A162.酱香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D163.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C164.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为。（）A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B165.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D166.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B167.班组长应按管理权限分工，分层次参加安全培训，100%持证上岗，并（）参加再教育培训。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A168.依据《安全生产法》,下列关于从业人员安全生产权利的说法，错误的是（）。A、某企业与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任的，该协议无效B、从业人员有权对本单位安全生产工作中存在的问题提出批评、检举、控告C、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权停止作业或立即撤离作业场所D、生产经营单位与从业人员订立的劳动合同，应当载明有关保障从业人员劳动安全、防止职业危害的事项答案：C169.以下（）不是茅台酒酿酒的主要辅料。A、谷壳B、水C、稻草D、封窖泥答案：B170.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B171.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B172.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C173.仓内发酵过程曲坯生香需经过（）个阶段。A、1B、2C、3D、4答案：C174.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A175.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括（）。A、颜色变化B、风味变化C、重量D、温度答案：B176.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C177.直链淀粉平均含有（）个葡萄糖单元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000D、10-100答案：A178.“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时（）、同时投入生产和使用。A、审批B、规划C、施工D、计划答案：C179.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B180.原料的入库水分应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A181.用（）原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A182.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B183.以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒答案：D184.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B185.发生火灾的三要素是（）。A、可燃物、有限空间、助燃物B、可燃物、有限空间、点火源C、有限空间、助燃物、点火源D、可燃物、助燃物、点火源答案：D186.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B187.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高B、越低C、不影响D、说不清楚答案：A188.润粮前对高粱的检查项目。（）A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D189.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B190.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B191.白酒降度用水要求总硬度在（）ºd以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A192.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9答案：B193.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A194.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在（）℃以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40答案：B195.添加地锅水的要求（）。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间D、高于溢水口答案：B196.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A197.酱香型白酒的“生香”主要靠（）。A、发酵B、蒸馏C、调味D、勾兑答案：A198.因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：D199.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B200.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C201.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D202.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B203.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B204.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C205.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B206.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C207.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A208.高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是（）。A、及时开启门窗B、检查发酵仓温度，排出潮气C、在仓内泼洒量水，降低仓内温度D、装仓环节曲块紧实，曲草多用答案：C209.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C210.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的（），服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B、班组长安排C、安全生产规章制度和操作规程D、公司规定答案：C211.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糟答案：A212.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C213.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）。A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐答案：A214.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A215.以下属于火灾、爆炸事故应急现场组职责的是（）。A、负责事故发生时向部门、车间报告事故情况，划定警戒区域，切断现场生产用电，疏散现场人员，做好现场保护警戒，需扩大应急时，对外联络和上报工作.B、负责按照预案处置措施，运用现场的消防设备设施、工用具进行处置，最大限度降低事故造成的损失.C、负责受伤人员的现场急救处理和转移救治，做好救援物资和车辆的后勤保障工作.D、负责应急预案的演练工作，做好救援物资的储备工作.答案：A216.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）。A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C217.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A218.“大清花”花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以（）%最为明显。A、65-70B、71-73C、76-82D、73-75答案：C219.一般细菌在曲坯中水分下降到（）％以下时，很难生长。A、30B、34C、38D、40答案：B220.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴（）h。A、12B、24C、36D、48答案：B221.衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为≥（）。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B222.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C223.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A224.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为（）％，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D225.制曲小麦粉碎后的标准为（）。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心D、粉末状答案：A226.概括地讲，（）就是提浓酒度、除杂提香。A、蒸馏B、堆积发酵C、窖内发酵D、打糟答案：A227.依据《安全生产法》,下列关于工会安全生产权利的说法，错误的是（）。A、对建设项目的安全设施与主体工程同时设计、同时施工、同时投入生产和使用进行监督，提出意见B、对生产经营单位违反安全生产法律、法规，侵犯从业人员合法权益的行为，有权要求纠正C、依法参加事故调查，向有关部门提出处理意见，并要求追究有关人员的责任D、发现危及从业人员生命安全的情况时，有权向生产经营单位建议组织从业人员撤离危险场所，生产经营单位可结合自身情况作出处理答案：D228.酱香大曲入室堆积时，可在曲坯间“（）”，以免曲坯互相黏连。A、卡木片B、卡谷壳C、卡稻草D、卡不锈钢片答案：C229.制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B230.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A231.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C232.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少答案：C233.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为“（）”。A、穿衣B、穿点C、穿水D、穿白答案：A234.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A235.曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A236.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A237.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C238.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B239.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B240.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D241.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C242.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B243.茅台酒的发酵工艺为（）。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵答案：A244.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。A、说明窖内正在参与发酵B、说明封窖密封性比较好C、说明产生发酵气体D、说明窖壁漏气答案：D245.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为（）℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D246.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D247.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D248.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。A、摊晾适宜的曲坯B、拆仓曲坯C、翻仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A249.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A250.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A251.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D252.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B253.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B254.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C255.以下隐患排查类型组织级别为班组级的是（）。A、日常隐患排查B、综合性隐患排查C、专项性隐患排查D、节假日隐患排查答案：A256.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B257.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、高温高湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲答案：A258.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A259.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A260.下列不是浓香大曲一次翻曲前火期的方法的是（）。A、底层曲块翻至上层B、周围曲块翻至中间C、硬度大的曲块翻至下层D、硬度大的曲块翻至上层答案：D261.丢糟糟醅可用作（）等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选答案：D262.制酒过程是以（）为主导，协调作用的发酵过程。A、优势微生物、群体微生物B、常见微生物、群体微生物C、优势微生物、常见微生物D、常见微生物、优势微生物答案：A263.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛类D、酸度答案：A264.（）承担建立和实施安全生产风险管控和隐患排查治理的主体责任。A、企业B、中介机构C、安监部门D、主要负责人答案：A265.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B266.踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松答案：C267.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D268.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A269.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C270.浸蒸法将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的（）,浸渍时间在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%答案：A271.摊晾、拌曲的主要目的。（）A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D272.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C273.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C274.生产现场至少打开（）个通道门。A、1B、2C、3D、4答案：B275.蒸粮计时从（）开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽答案：C276.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B277.曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲答案：C278.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A279.高温大曲发酵温度不足，会导致成曲（）。A、风味、质量不佳B、黑曲多C、黄曲多D、变形答案：A280.发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。A、细菌B、酵母C、霉菌D、放线菌答案：B281.活性干酵母在麸曲白酒发酵工艺上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B282.大曲酱香型白酒传统要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、合理答案：D283.中温曲的制曲温度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B284.下列不属于基酒过滤布作用的是？（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C285.制曲原料要适于（）。A、产酯B、产酸C、产酶D、以上全选答案：C286.作业人员须高空作业时，必须正确使用（）等安全防护设施。A、工具箱B、安全带C、安全帽D、手机答案：B多选题1.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB2.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD3.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD4.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC5.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD6.酿造用水的无机成分中的（）是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD7.曲坯在发酵仓内，经历（）阶段。A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香期答案：ACD8.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD9.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD10.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD11.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD12.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD13.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC14.入窖温度高的缺点有哪些？（）A、发酵升温快猛，主发酵期短，发酵不完全，出酒率低，质量差B、有利于杂菌生长繁殖C、生酸幅度大D、杂质生成多答案：ABCD15.酿酒常用的曲霉包括（）。A、黄曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD16.白酒生产管理的指导原则主要是。（）A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD17.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD18.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD19.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE20.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD21.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD22.分布在北纬280线上的名酒厂有。（）A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE23.哪些火灾不宜用水扑救？（）A、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃答案：ABC24.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD25.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC26.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC27.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）。A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC28.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD29.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD30.麸皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD31.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD32.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD33.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括（）A、一人掏糟保证抬箢内糟醅均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醅覆盖均匀答案：AD34.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC35.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD36.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD37.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD38.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD39.茅台股份公司“五线”发展道路（）A、蓝线B、绿线C、白线D、紫线E、红线答案：ABCDE40.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF41.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD42.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD43.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE44.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD45.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD46.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC47.氧气在发酵领域具有重要作用，及时通风能促进大曲（）。A、好氧微生物生长B、促进氧化还原反应C、排潮、排废气D、降低温度答案：ABCD48.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD49.消除浪费的方法有哪些？（）A、消除返工现象B、减少员工不必要的工作量C、节约能源D、杜绝设备设施闲置答案：ABCD50.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD51.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD52.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD53.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD54.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD55.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD56.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD57.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD58.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC59.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如等。（）A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD60.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD61.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD62.带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD63.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC64.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD65.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD66.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC67.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD68.影响大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度答案：ABCD69.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD70.硬质小麦具有等特点。（）A、胚乳内部结构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD71.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC72.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF73.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD74.含氯消毒剂主要有哪几种。（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD75.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD76.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD77.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD78.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD79.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD80.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD81.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD82.常用的灭火剂有：干粉灭火剂、（）等。A、水B、泡沫灭火剂C、二氧化碳灭火剂D、1211灭火剂答案：ABCD83.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD84.白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD85.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD86.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD87.下列属于安全电压的是（）A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC88.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC89.软质小麦具有（）等特点。A、胚乳内部结构疏松B、出粉率高C、色泽发白D、吸水率高答案：ABCD90.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD91.大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB92.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD93.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB94.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD95.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD96.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD97.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC98.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC99.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD100.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD101.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD102.液态蒸馏设备有（）。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD103.茅台“五大核心竞争力”是（）A、品质B、品牌C、环境D、工法E、文化答案：ABCDE104.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC105.发生工伤事故的应急原则有（）。A、抢救伤员B、保护事故现场C、迅速报告D、清点财产损失答案：ABC106.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD107.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD108.拌料时，母曲用量原则为（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD109.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB110.计量器具的放置场所应。（）A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD111.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC112.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC判断题1.上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭。（）A、正确B、错误答案：A2.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锨紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：A3.茅台酒生产中润粮时，可将班组员工分成6组，每组2人，同时对6个粮堆进行润粮，提高工作效率。（）A、正确B、错误答案：B4.曲虫是导致曲块粉质化的重要因素。（）A、正确B、错误答案：A5.概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香的过程。（）A、正确B、错误答案：A6.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A7.白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。（）A、正确B、错误答案：A8.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误答案：B9.基酒入库前先将酒精计、温度计等计量器具准备妥当。（）A、正确B、错误答案：A10.用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。（）A、正确B、错误答案：A11.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A12.曲的配料有小麦、母曲、水。（）A、正确B、错误答案：A13.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收。（）A、正确B、错误答案：A14.用人单位在试用期解除劳动合同的，可随时解除，无需向劳动者说明理由。（）A、正确B、错误答案：B15.酱香型白酒润粮用水水温必须≥90℃。（）A、正确B、错误答案：A16.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言，消毒是指用化学或物理方法杀死微生物。（）A、正确B、错误答案：B17.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要辅料。（）A、正确B、错误答案：B18.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温≥80℃，润粮水量占投入高粱量50%～54%。（）A、正确B、错误答案：B19.茅台酒生产中，班组检验谷壳发现霉变较严重时，需延长清蒸时间以去除异味。（）A、正确B、错误答案：B20.茅台酒制曲生产中，曲块摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A21.酱香型白酒生产上甑操作要求做到：轻、松、薄、匀、平、快。（）A、正确B、错误答案：B22.茅台酒和五粮液都是酱香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B23.上甑时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口甑子。（）A、正确B、错误答案：B24.大曲的糖化酶类表现为曲的糖化力和液化力。（）A、正确B、错误答案：A25.茅台酒制曲生产中，曲坯摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A26.下甑时，应检查地锅水量，确保其水位在盘肠以下位置。（）A、正确B、错误答案：B27.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误答案：B28.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A29.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。（）A、正确B、错误答案：B30.打造时要从摊晾糟（粮）醅中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，埂子均匀，降温均匀。（）A、正确B、错误答案：A31.在大曲生产中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。（）A、正确B、错误答案：A32.出现大量曲虫飞舞时，采用药膜触杀法，效果十分明。（）A、正确B、错误答案：A33.高温大曲的糖化力高。（）A、正确B、错误答案：B34.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）A、正确B、错误答案：A35.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误答案：B36.大曲的作用就是为了增加香味。（）A、正确B、错误答案：B37.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误答案：A38.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）A、正确B、错误答案：B39.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误答案：A40.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。（）A、正确B、错误答案：B41.高温大曲是指曲块发酵温度在45-60°的大曲。（）A、正确B、错误答案：B42.高温大曲拆仓曲入干曲仓后，要放置一定时间才能使用，贮存时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B43.糊化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔。（）A、正确B、错误答案：A44.谷壳等辅料在使用前进行清蒸的目的在于排除辅料的邪杂味。（）A、正确B、错误答案：A45.微生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异。（）A、正确B、错误答案：B46.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正确B、错误答案：B47.见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称为甑边效应。（）A、正确B、错误答案：A48.茅台大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A49.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）A、正确B、错误答案：A50.上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮醅，再打开蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B51.接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计入库基酒的量。（）A、正确B、错误答案：B52.经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。（）A、正确B、错误答案：A53.酱香型白酒的生产中，夏季用曲一般比冬季用曲量要多。（）A、正确B、错误答案：B54.下甑前，需将蒸汽阀门完全关闭。（）A、正确B、错误答案：A55.安全员应每天检查干曲仓温度，并按要求在规定时间内将数据上报。（）A、正确B、错误答案：A56.贮存期长的陈曲，其发酵力及酵母菌的数量严重下降，使用时应采取相应的补救措施。（）A、正确B、错误答案：A57.撒曲时要求曲撮要低，摆动要轻，曲粉均匀。（）A、正确B、错误答案：A58.出现大量曲虫飞舞时，采用药膜触杀法，效果十分明显。（）A、正确B、错误答案：A59.高温大曲是指曲块发酵温度在45-60°的大曲。（）A、正确B、错误答案：B60.下甑前，先取下过汽管，再关闭蒸汽阀门。（）A、正确B、错误答案：B61.下甑时，将酒甑吊至指定区域后，保持酒甑悬挂空中，打开插销，糟（粮）醅自然下落至晾堂中。（）A、正确B、错误答案：B62.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误答案：A63.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B64.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。（）A、正确B、错误答案：B65.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。（）A、正确B、错误答案：B66.水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和钠盐是硬度指标的基础。（）A、正确B、错误答案：B67.红缨子高粱因直链淀粉含量高达60%以上，糯性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺。（）A、正确B、错误答案：B68.拆仓曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（）A、正确B、错误答案：A69.粮食检测的容重是指粮食籽粒在单位容积内的重量。（）A、正确B、错误答案：A70.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温≥80℃，润粮水量占投入高粱量50%～54%。（）A、正确B、错误答案：B71.糊化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔。（）A、正确B、错误答案：A72.大曲的糖化力和发酵力均较高