《营养与食品卫生学》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《营养与食品卫生学》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.毒蕈中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、并出现溶血性黄疸、肝脾肿大等表现，引起这种毒蕈中毒的有毒成分是A、类树脂物质B、毒蝇伞C、光盖伞素D、鹿花蕈素E、毒肽类答案：D2.能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是A、赭曲霉毒素AB、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、展青霉毒素答案：B3.食品腐败变质的程度与特征主要取决于A、食品菌落总数B、食品细菌菌相C、大肠菌群MPND、霉菌污染度E、致病性菌污染程度答案：B4.细菌性食物中毒中需要及早使用多价抗毒素血清的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、大肠埃希茵食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒答案：B5.下列属于单糖的是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、海藻糖E、麦芽糖答案：A6.大豆的最多氨基酸是（）A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸E、苏氨酸答案：A7.下列属于维生素A原的类胡萝卜素是A、番茄红素B、玉米黄素C、β-隐黄素D、辣椒红素E、叶黄素答案：C8.孕妇最常见的营养缺乏病是A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、脚气病D、干眼病E、骨质软化病答案：B9.某病畜的卫生处理措施如下：不准屠宰和解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用和工业用。此病畜可能感染了A、结核B、炭疽C、水疱病D、口蹄疫E、布氏菌病答案：B10.皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是A、铝B、汞C、砷D、铅E、镉答案：D11.蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的A、3％～5％B、10％～15％C、16％～20％D、25％～25％E、30％～40％答案：E12.杂环胺的活性代谢产物是A、N-甲基化合物B、N-羟基化合物C、N-甲基环氧化物D、N-亚硝基环氧物E、N-2，3羟基化合物答案：B13.维生素E的最好食物来源是A、鱼类B、蛋类C、肉类D、植物油E、蔬菜水果答案：D14.粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长A、0.9B、0.8C、0.7D、0.6E、0.5答案：C15.食品中多环芳烃的主要来源是A、环境污染B、食品中微生物在一定条件下合成C、食品在烘烤或熏制时的直接污染D、在柏油路上晒粮食使粮食受到污染E、高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成答案：E16.营养价值较高的动物性脂肪是A、畜类脂肪B、禽类脂肪C、鱼类脂肪D、蛋类脂肪E、乳类脂肪答案：C17.某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是A、敌敌畏B、乐果C、马拉硫磷D、甲胺磷E、敌百虫答案：D18.由在冰箱中保存时间过长的乳制品引起食物中毒是A、肉毒中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、李斯特菌中毒E、副溶血性弧菌中毒答案：D19.有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品A、清洁状态尚可B、耐保藏期限将缩短C、已经发生腐败变质D、可能受到粪便污染E、可能受到致病菌的污染答案：B20.整粒大豆蛋白质的消化率只有60％，加工成豆腐后可提高至90％以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中的A、钙B、寡糖C、皂甙D、纤维素E、植物红细胞凝集素答案：D21.原发性维生素缺乏的主要原因是A、吸收利用障碍B、需要量增加C、排泄量增加D、破坏增多E、供给不足答案：E22.在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标A、Engle指数B、收入弹性C、人均收入增长率D、食品深加工比值E、人均蛋白质摄入量答案：E23.最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是A、全脂奶粉B、脱脂奶粉C、婴儿配方奶粉D、淡炼乳E、鲜牛奶答案：C24.脂肪酸败最早期的改变是A、酸度升高B、羰基价升高C、过氧化值升高D、皂化价升高E、比重增加答案：C25.营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是A、称重法B、记账法C、24小时回顾法D、膳食史法E、化学分析法答案：D26.目前市场上常见的转基因油脂是A、大豆油B、花生油C、芝麻油D、葵籽油E、麦胚油答案：A27.某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关A、粗制棉籽油B、粗制菜籽油C、粗制的大豆油D、粗制的葵籽油E、粗制的花生油答案：A28.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是A、龙葵素B、氰甙C、毒肽D、植物血凝素E、类秋水仙碱答案：D29.超高温瞬时杀菌通常适合的食品是A、罐头类B、牛奶C、干果类D、酱类E、肉制品类答案：B30.男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是A、棕色脂肪组织含量多B、瘦体质量大C、体表面积大D、劳动强度大E、身材高答案：B31.地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是A、紫苏油B、麦胚油C、花生油D、椰子油E、橄榄油答案：E32.以下食物饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、牛油B、猪油C、鱼油D、羊油E、奶油答案：C33.黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者A、毒性较弱B、没有致癌性C、毒性较强并有致癌性D、具有致突变性E、具有致畸作用答案：C34.下列组合中均为人体必需微量元素的是A、铜、硼、铁B、硒、硅、锌C、碘、氟、镍D、铁、锌、铬E、钼、锡、钒答案：D35.出生4～6个月的婴儿需开始补充（）A、铁B、钙C、淀粉D、脂肪E、蛋白质答案：A36.某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是A、蛋白质一能量营养不良B、癞皮病C、脚气病D、营养性贫血E、锌营养不良答案：B37.下列哪种氨基酸为儿童必需的氨基酸A、赖氨酸B、组氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸E、胱氨酸答案：B38.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标E、免疫学指标答案：A39.属于混合型食物中毒的是A、沙门菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、利斯特菌食物中毒答案：D40.肝肾损害型毒蕈中毒的急救药物是A、美蓝B、阿托品C、硫代硫酸钠D、二巯基丁二酸钠E、肾上腺皮质激素答案：D41.下列维生素中理化性质最稳定的是A、硫胺素B、核黄素C、抗坏血酸D、叶酸E、烟酸答案：E42.某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素A、用热水清洗原料B、挑选出霉变的颗粒C、水化处理D、碱炼E、热榨答案：D43.下列由维生素B参与构成的是A、谷胱甘肽还原酶B、转酮醇酶C、超氧化物歧化酶D、碳酸酐酶E、DNA聚合酶答案：B44.与骨质疏松症有关的维生素是A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E答案：D45.对有明显结核症状的病畜奶应A、就地消毒销毁B、巴氏消毒后作食品工业用C、高温巴氏消毒后饮用D、煮沸5分钟后制成奶制品E、巴氏消毒后喂饲牛犊答案：A46.与基础代谢无关的因素是（）A、体型B、年龄C、体力劳动D、性别E、气温答案：C47.属于小康水平的恩格尔(Engel)指数是A、10％～19％B、20％～29％C、30％～39％D、40％～49％E、50％～59％答案：D48.当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是A、叶酸B、维生素B1C、维生素ppD、类胡萝卜素E、维生素B6答案：B49.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是A、伏马菌素B、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、3-硝基丙酸答案：A50.维生素D缺乏可引起A、癞皮病B、脚气病C、坏血病D、佝偻病E、干眼病答案：D51.成碱性食品为（）A、谷类B、蛋类C、豆类D、蔬菜、水果E、肉类答案：D52.某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。其可能是A、核黄素缺乏B、烟酸缺乏C、硫胺素缺乏D、维生素E缺乏E、抗坏血酸缺乏答案：C53.与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、钙E、铁答案：C54.某家庭人口3人，均为成年人，膳食调查结果显示：人均每日谷类摄入量为400g，蔬菜为450g，水果为100g，动物性食物为140g，奶类和豆类食品分别为100g和50g，油脂为50g，此膳食结构中哪类食物摄入量偏高A、谷类B、蔬菜C、动物性食物D、奶类及豆类E、油脂答案：E55.人体内合成亚硝胺的主要场所可能是A、胃B、口腔C、膀胱D、肝脏E、肠道答案：A56.可以由人和动物皮肤合成的维生素是A、维生素B12B、维生素ppC、维生素ED、维生素KE、维生素D答案：E57.下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是A、赖氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、组氨酸E、苏氨酸答案：D58.某幼儿园儿童午餐吃了红烧鲐巴鱼，餐后10分钟～2小时内，陆续有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现荨麻疹，体温正常。这很可能是一起A、沙门菌食物中毒B、组胺中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚鱼中毒E、亚硝酸盐中毒答案：B59.食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物A、二甲基亚硝胺B、多环芳烃C、河豚毒素D、黄曲霉素E、大肠杆菌答案：C60.脂肪的能量系数为A、35.6kJB、36.7kJC、37.6kJD、38.7kJE、39.5kJ答案：C61.某孕妇因血钙低，经常出现腿部抽搐，经了解该孕妇因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，从膳食的角度可建议她选择乳制品为A、脱脂奶粉B、酸奶C、淡炼乳D、复合乳E、配方奶粉答案：B62.参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是A、9-顺式视黄酸B、全反式视黄酸C、11-顺式视黄醛D、全反式视黄醛E、视黄基酯答案：C63.肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是A、能量摄入控制在1000kcal/d左右B、每日食物总摄入量控制在300g以内C、少吃肥肉和荤油D、脂肪供能占总能量的10％E、多吃含纤维丰富的食物答案：B64.K值在食品检验中适用于A、肉类腐败B、蛋类腐败C、奶类腐败D、豆制品腐败E、鱼类早期腐败答案：E65.下列与锌缺乏有关的临床表现是A、口角炎B、毛囊角化C、性功能减退D、脂溢性皮炎E、多发性神经炎答案：C66.维生素D在血液中的主要形式是A、维生素D3B、维生素D2C、25-(OH)D3D、1，25-(OH)2D3E、24，25-(OH)2D3答案：C67.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式，不适合采用常压杀菌方法的食品是A、醋B、牛奶C、啤酒D、葡萄酒E、肉类罐头答案：E68.按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应A、≥2.5％B、≥2.9％C、≥3.1％D、≥3.3％E、≥3.5％答案：B69.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到A、60％B、75％C、80％D、85％E、100％答案：D70.某医院急诊室正在抢救一名中毒成年男子，首先给患者吸入亚硝酸异戊酯0.2ml，每隔2分钟1次，每次约30秒，5次后改为缓慢静脉注射3％亚硝酸钠溶液，每分钟2～3ml。然后再静脉注射新配制的50％硫代硫酸钠溶液25ml，经过上述处理，病人病情好转。从上述叙述中，你认为这是一起什么中毒A、肝肾型毒蕈中毒B、组胺中毒C、含氰甙类食物中毒D、溶血型毒蕈中毒E、亚硝酸盐中毒答案：C71.能量的RNI等于A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR答案：A72.体内含量最多的微量元素是A、铁B、碘C、锌D、铜E、硒答案：A73.膳食模式是以动物性食物为主的国家是A、日本B、希腊C、中国D、美国E、印度答案：D74.检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是A、膈肌B、心肌C、臀肌D、深腰肌E、舌肌答案：A75.下列食物中维生素A含量最丰富的是A、牛奶B、海参C、鸡肝D、蛋黄E、牡蛎答案：C76.核黄素缺乏时可以引起A、毛囊角化B、牙龈萎缩C、周围神经炎D、脂溢性皮炎E、暗适应能力下降答案：D77.在铁缺乏的ID期，可出现A、血清铁浓度下降B、血清铁蛋白浓度下降C、游离原卟啉浓度升高D、总铁结合力上升E、运铁蛋白饱和度下降答案：B78.我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI≥A、25B、26C、28D、30E、32答案：C79.下列对直链淀粉的描述正确的是A、β-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖B、天然食物中含量丰富C、遇碘产生棕色反应D、难消化吸收E、使血糖升高的幅度较支链淀粉小答案：E80.某地发生一起食物中毒，调查者在采集粪便样品时，应首先考虑哪类患者的粪便A、最先发现的中毒患者B、最后发现的中毒患者C、最先碰到的中毒患者D、症状最重的中毒患者E、尚未进行抗生素治疗的患者答案：E81.食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是A、其比别人敏感，预后不良，须加强防治B、其具有较高的诊断价值C、其对中毒原因能谈出更多情况D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次E、其对周围人群影响较大答案：D82.黄曲霉毒素污染最严重的是A、肉类食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳类及其制品E、腌制食品答案：C83.能够使组氨酸脱羧的病原菌是A、表皮葡萄球菌B、摩根氏变形杆菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、鼠伤寒沙门氏菌答案：B84.对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（）A、过氧化物值B、K值C、皂化价D、折光率E、挥发性盐基总氮答案：E85..妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是A、蛋白质B、维生素EC、叶酸D、维生素B12E、钙答案：C86.具有阻断亚硝基化作用是A、维生素AB、维生素KC、维生素CD、维生素B12E、维生素pp答案：C87.下列天然香料中抗氧化活性最强的是A、桂皮B、大料C、花椒D、桂丁E、草果药答案：A88.叶酸的生理活性形式是A、叶酸B、四氢叶酸C、二氢叶酸D、甲基四氢叶酸E、二甲基四氢叶酸答案：B89.下列属于优质蛋白质的是A、花生蛋白B、葵子蛋白C、棉籽蛋白D、大豆蛋白E、燕麦蛋白答案：D90.食品营养价值的取决因素A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括答案：E91.含β-硫代葡萄糖苷较高的食物是A、土豆B、甘蓝C、地瓜D、茄子E、木耳答案：B92.n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为A、1：1B、1：2～3C、1：4～6D、1：7～8E、1：10～12答案：C93.食物中毒与流行性传染病的最根本区别是A、人与人之间不传染B、短时间内有大量的病人出现C、潜伏期短D、有相似的临床表现E、发病与食用某种食物有关答案：A94.膳食结构是指A、食物的化学组成B、居民平均每年消费的各种食物数量的总计C、食物内部的组织构造D、组成膳食的食物种类E、居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案：E95.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是A、维生素D、维生素C、钙B、维生素A、叶酸、锌C、维生素B1、维生素B2、铁D、维生素B12、维生素B6、碘E、维生素E、烟酸、硒答案：B96.处于初期腐败阶段的食品，活菌数(cfu/g)可达到A、100B、10C、10D、10E、10答案：C97.下列属于人畜共患传染病的是A、猪瘟、口蹄疫B、猪水泡病、猪出血性败血症C、猪出血性败血症、鼻疽D、布氏菌病、猪丹毒E、猪瘟、猪丹毒答案：D98.我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的A、20％～30％B、40％～50％C、55％～65％D、70％～75％E、80％～90％答案：C99.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项A、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收B、在细胞内可快速氧化产生能量C、极少再合成甘油三酯和胆固醇D、氧化产生的酮体较多E、调节肠道有益菌群答案：E100.下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是A、参与某些神经递质的合成用B、影响胶原蛋白的合成C、促进铁的吸收利D、促进类固醇的代谢E、抗氧化作用答案：B101.某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是A、甲酸B、杂醇油C、甲醛D、氢氰酸E、甲醇答案：E102.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）A、亚硝胺B、色胺C、腐胺D、甲胺E、组胺答案：A103.下列能够引起胃肠型毒蕈中毒的有毒成分是A、类树脂物质B、毒蝇碱C、蜡子树酸D、鹿花蕈素E、毒肽类答案：A104.食物中毒中最多见的是A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动物食物中毒D、有毒植物食物中毒E、真菌及其毒素食物中毒答案：A105.被沙门菌污染食品的特点是A、具有腐臭味B、具有酸味C、发生颜色变化D、粘度增加E、无感官性状的变化答案：E106.硫胺素的活性辅酶形式是A、TMPB、C、TPPD、TTPE、ATP答案：C107.成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（）A、10%～12%B、20%～25%C、45%～55%D、55%～65%E、20%～30%答案：D108.B(a)P含量较高的食品是A、奶酪B、油脂类C、熏制食品D、脱水蔬菜E、咖啡答案：C109.EPA、DHA的最好食物来源是A、大豆油B、花生油C、橄榄油D、麦胚油E、深海鱼油答案：E110.有利于钙吸收的因素是（）A、膳食纤维答案：B、植酸C、乳糖D、草酸E、磷酸答案：C111.能够干扰铁吸收的是A、赖氨酸B、苹果酸C、柠檬酸D、乳酸E、植酸答案：E112.某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是A、克汀病B、肠源性肢皮炎C、先天性脚气病D、蛋白质一能量营养不良E、先天性苯丙酮尿症答案：D113.与凝血功能有关的元素是A、铁B、钴C、锌D、磷E、钙答案：E114.能够促进钙吸收的是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖E、麦芽糖答案：B115.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关A、脂肪酸含量B、亚油酸含量C、熔点D、亚麻酸含量E、花生四烯酸含量答案：C116.妊娠期妇女血容量比妊娠前约增加A、5％～10％B、12％～15％C、20％～25％D、28％～30％E、35％～40％答案：E117.发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒A、2小时B、3小时C、4小时D、6小时E、8小时答案：D118.对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是A、冷冻后作工业用B、高温处理后出厂C、盐腌后作工业用D、经后熟过程后可食用E、就地销毁答案：B119.某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M含量为15μg/L，这批奶粉的处理原则是A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他婴儿代乳品E、禁止出售答案：E120.学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括A、保证吃好早餐B、重视户外活动C、饮用碳酸饮料D、控制食糖摄入E、少吃零食答案：C121.大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要的保护作用，但不包括A、增强肠道功能、有利粪便排出B、降低血糖和血胆固醇C、控制体重和减肥D、预防结肠癌E、促进某些矿物质的吸收答案：E122.引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、伏马菌素E、赭曲霉毒素A答案：B123.婴儿添加含铁辅食的时间是A、生后2周B、生后4周C、生后2个月D、生后4个月E、生后8个月答案：D124.酒类中甲醇主要来自于A、制酒的原辅料B、生产设备和管道C、容器和包装材料D、储存过程中产生E、脱嗅过程中产生答案：A125.金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期一般为A、30min～1hB、2～5hC、6～12hD、14～24hE、48～72h答案：B126.可降低粮食中B(a)P含量的方法是A、日晒B、加水搓洗C、加醋浸泡D、高压蒸煮20～30分钟E、放置1年后再食用答案：A127.下列细菌性食物中毒中潜伏期最短的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、大肠埃希菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒答案：E128.用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为A、大豆中脲酶含量丰富B、脲酶性质稳定C、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强D、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法E、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单答案：E129.某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是A、钙缺乏B、铁缺乏C、锌缺乏D、碘缺乏E、铜缺乏答案：C130.我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量(g/kg)分别为A、1.5，0.5B、1.0，0.1C、0.5，0.15D、0.15，0.15E、0.1，0.05答案：C131.半干燥食品的Aw值是A、0.10～0.25B、0.30～0.35C、0.40～0.45D、0.50～0.55E、0.60～0.85答案：E132.条件可食肉是指A、不新鲜的畜肉B、轻度腐败变质的畜肉C、受意外伤害死亡的畜肉D、经无害化处理后可食用的病畜肉E、没有经过后熟的肉答案：D133.参与体内正常脂肪代谢的是A、苯甲酸B、山梨酸C、二氧化硫D、对羟基苯甲酸乙酯E、焦亚硫酸钾答案：B134.油条是我国居民传统的风味食品，但是油条的制作过程中损失了部分营养素，其中损失最多的是A、蛋白质B、维生素B族C、维生素ED、铁E、钙答案：B135.每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（）A、16.74kJB、37.6kJC、2.39kJD、20.74KJE16.25kJ答案：A136.减少农药对食品污染的最有效管理措施是A、禁用一切有害农药B、加强食品毒理研究C、限制使用品种和残留量D、加强食品检验E、不生产、不进口化学农药答案：C137.属于重体力活动水平的是A、学生日常活动B、售货员C、办公室工作D、舞蹈E、机动车驾驶员答案：D138.富含类黄酮的水果是A、苹果B、柑橘C、香蕉D、菠萝E、草莓答案：B139.75岁老者，蛋白质提供能量为总能量的14％，脂肪为25％，饱和脂肪酸为15％，胆固醇摄入量为250mg，该老人应该减少哪种营养素的摄入量A、蛋白质B、脂肪C、精制糖D、胆固醇E、饱和脂肪酸答案：E140.某人群膳食调查结果显示，人均维生素A的摄入量为1000IU，胡萝卜素摄入量为3mg，折算成视黄醇当量(μgRE)是A、300B、500C、800D、1000E、1300答案：C141.蛋白质生物价的计算公式是A、储留氮/吸收氮×100B、吸收氮/储留氮×100C、摄入氮/储留氮×100D、吸收氮/摄入氮×100E、储留氮/摄入氮×100答案：A142.谷类糊粉层中含量较丰富的一组维生素是A、维生素B1、维生素B2B、维生素B2、烟酸C、维生素B1、烟酸D、维生素B12、胡萝卜素E、胡萝卜素、维生素E答案：C143.缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是A、叶酸、烟酸、维生素B2B、维生素B2、维生素B6、维生素CC、叶酸、维生素B6、维生素B12D、烟酸、维生素B6、维生素B12E、维生素B1、维生素B2、维生素B6答案：C144.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是A、湿疹B、皮肤干燥C、对称性晒斑样损伤D、毛囊周围轮状出血E、脂溢性皮炎答案：C145.我国一些大中城市巨大儿(体重>4000g)发生率呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生密切相关。A、骨质疏松B、骨软化病C、糖尿病D、痛风E、慢性结肠炎答案：C146.下列食物中磷脂含量最丰富的是A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉答案：A147.高压灭菌法主要用于哪类食品（）A、奶类B、酒类C、果汁D、肉类罐头E、酱油答案：D148.具有预防龋齿作用的是A、铜B、砷C、硒D、氟E、铬答案：D149.对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。其主要用于评价下列哪种维生素的营养状况A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素AE、维生素E答案：B150.关于非必需氨基酸下列哪种说法错误（）A、人体不需要的氨基酸B、合成人体蛋白质所必需C、人体内可以合成D、不依赖于食物的供给E、体内合成速度快答案：A151.引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是A、乳类及其制品B、海产品C、豆类及其制品D、剩米饭、米粉E、畜肉类及其制品答案：E152.下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是A、pH低于6B、pH大于8C、厌氧环境D、环境温度低于15℃E、环境温度高于30℃答案：D153.下列营养素的RNI与性别有关的是A、蛋白质B、维生素DC、碘D、钙E、叶酸答案：A154.在环境中不易降解，残留期最长的农药是A、有机磷B、拟除虫菊酯C、有机氯D、氨基甲酸酯E、除草剂答案：C155.具有迟发性神经毒作用的农药是A、有机磷类B、氨基甲酸酯类C、拟除虫菊酯类D、有机砷类E、有机氯类答案：A156.下列属于半纤维的是A、棉子糖B、海藻糖C、水苏糖D、戊聚糖E、麦芽糖答案：D157.应用生物技术获得的色素是A、胭脂红B、甜菜红C、辣椒红素D、新红E、红曲米答案：E158.维生素A缺乏可引起A、干眼病B、癞皮病C、脚气病D、佝偻病E、克汀病答案：A159.拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是A、就餐人数B、调查开始时库存各类食物的数量C、烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量D、每日各种食物购入量E、调查结束时剩余食物数量答案：C160.为糖尿病患者制作月饼时，为了满足加工工艺和病人对口感的需求，可选择的甜味剂为A、乳糖B、麦芽糖C、木糖醇D、海藻糖E、果糖答案：C161.INQ是评价A、人体营养状况的指标B、食物营养价值的指标C、体格发育的指标D、蛋白质利用率的指标E、居民饮食消费水平的指标答案：B162.消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》，下列关于消毒牛奶的卫生要求中，错误的是A、致病菌不得检出B、脂肪≥3.1％C、酸度≤18°TD、细菌总数≤30000cfu/mlE、大肠菌群MPN≤300个/100ml答案：E163.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（）A、食道B、胃C、肝D、肾E、肺答案：C164.发生与B(a)P关系较密切的人类肿瘤是A、前列腺癌B、甲状腺癌C、胰腺癌D、胃癌E、骨癌答案：D165.致使食品发生腐败变质的主要微生物是A、细菌B、真菌C、酵母D、病毒E、以上都不是答案：A166.大剂量具有降低血胆固醇水平的是A、硫胺素B、核黄素C、吡哆醇D、烟酸E、叶酸答案：D167.在我国引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品主要是A、熟肉类B、乳制品C、米饭及米粉D、水果罐头E、咸鱼答案：C168.2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是A、O157：H7B、O111：B4C、O55：B5D、O86：B7E、O124：B17答案：A169.阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘E、维生素A和D答案：C170.植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中可以除去B(a)P和残留农药等有毒物质的工艺是A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱臭E、脱蜡答案：C171.干性脚气病可以出现的症状是A、右心室扩大B、强直性痉挛C、垂足、垂腕D、共济失调E、眼肌麻痹答案：C172.刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（）A、猪瘟病毒B、丹毒杆菌C、口蹄疫病毒D、布氏杆菌E、炭疽杆菌答案：C173.下列哪项不符合老年营养需要（）A、总热能摄入量应降低B、摄入尽量多的动物蛋白质C、脂肪摄入不宜过多D、不宜食含蔗糖高的食物E、充足的无机盐和维生素答案：B174.对黄曲霉毒素B急性毒作用最敏感的动物是A、大鼠B、猴C、小鼠D、鸭雏E、鳟鱼答案：D175.妊娠期间孕妇体重增加平均为A、6kgB、8kgC、10kgD、12kgE、14kg答案：D176.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物A、假单胞杆菌B、肉毒梭菌C、变形杆菌D、葡萄球菌E、大肠杆菌答案：B177.商业灭菌是指A、牛奶的杀菌B、啤酒的杀菌C、酱油的杀菌D、葡萄酒的杀菌E、罐头食品的杀菌答案：E178.下列维生素E的化合物中生物活性最高的是A、α生育酚B、α-生育三烯育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚E、δ-生育酚答案：A179.河豚鱼中毒的初起症状是A、胃肠道症状B、四肢无力C、语言不清D、血压和体温下降E、手指、口唇和舌有刺痛答案：E180.下列食物中富含血红素铁的是A、牛奶B、鸡蛋C、肝脏D、大豆E、菠菜答案：C181.高血压者应限制摄入的元素是A、钾B、钙C、镁D、钠E、铁答案：D182.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是A、西红柿B、洋葱C、西兰花D、苦瓜E、甘蓝答案：D183.属于强化食品的是A、配方奶粉B、速溶咖啡C、奶油面包D、果味酸奶E、方便面答案：A184.动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是A、钙B、碘C、维生素B1D、维生素CE、叶酸答案：A185.下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是A、花生和大豆B、大豆和奶粉C、小米和大米D、玉米和大豆E、赤豆和大米答案：D186.成人每日必要氮损失(ONL)，折合成蛋白质约为A、5gB、10gC、15gD、18gE、20g以上答案：E187.某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染A、杂环胺B、二嚼英C、氯丙醇D、B(a)PE、丙烯酰胺答案：D188.某牧场养殖的雌性奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，牧民询问其奶能否食用，食品卫生人员给出的正确建议是A、巴氏消毒后食用B、煮沸5分钟后喂饲羊羔C、禁止挤奶并给予淘汰D、制作奶酪E、制作酸奶答案：C189.谷类中不含的维生素是（）A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和维生素B2C、尼克酸和维生素B2D、维生素A和维生素DE、维生素B6和尼克酸答案：D190.阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪类人群A、苯丙酮酸尿症B、痛风C、糖尿病D、肥胖E、高血压答案：A191.与克山病病因有关的是A、铜B、钼C、硒D、锰E、铬答案：C192.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5～1小时，这样的处理方法最容易损失的是A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K答案：A193.按照中国居民膳食指南的建议，某家庭4口人，其全家人每天食盐的适宜摄入量总计是多少克A、6B、12C、18D、24E、30答案：D194.某些品种具有一定雌激素活性的农药是A、有机磷B、有机氯C、有机砷D、有机汞E、氨基甲酸酯类答案：B195.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是A、极易污染沙门菌B、腥味大C、蛋白酶抑制剂含量高D、砷污染严重E、加重美拉德反应答案：A196.有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种A、蔗糖B、蜂蜜C、奶粉D、米粉E、果汁答案：B197.黄曲霉的最适产毒温度是A、12～18℃B、20～24℃C、25～33℃D、35～38℃E、40～45℃答案：C198.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值，是因为豆类食物中富含A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸E、亮氨酸答案：B199.为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量(kcal)为A、480B、600C、720D、960E、1200答案：D200.肉僵直主要与哪种因素有关A、微生物B、pHC、含水量D、温度E、组织酶答案：B201.河豚鱼毒性最强的部位是A、卵巢B、肌肉C、皮肤D、血液E、眼球答案：A202.膳食铁的最好来源是A、畜、禽、鱼类B、豆类C、粮谷类D、蔬菜类E、水果类答案：A203.下列组合中均具有降胆固醇作用的是A、芥子油甙、类胡萝卜素、多酚B、植物固醇、硫化物、皂甙C、植物血凝素、蛋白酶抑制剂、植酸D、植物雌激素、植物固醇、皂甙E、硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂答案：B204.大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是A、控制总脂肪的摄入量B、适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量C、限制饱和脂肪酸的摄入量D、限制胆固醇的摄入量E、限制磷脂的摄入量答案：E205.下列属于防腐剂的是A、亚硝酸钠B、亚硫酸钠C、苯甲酸钠D、谷氨酸钠E、糖精钠答案：C206.我国成年人抗坏血酸的RNI和UL分别为每日(mg)A、50，500B、60，600C、75，750D、100，1000E、150，1500]答案：D207.硫氨素缺乏时可引起A、乙酰胆碱合成减少B、肾上腺皮质素合成减少C、多巴胺合成减少D、5-羟色胺合成减少E、雌激素合成减少答案：A208.氮平衡状态常见于A、疾病恢复期病人B、健康成年人C、儿童、青少年D、老年人E、孕妇答案：B209.平酸腐败主要表现为A、罐头内容物酸度降低而外观正常B、罐头内容物酸度降低并发生胖听C、罐头内容物酸度不变而发生胖听D、罐头内容物酸度增加并发生胖听E、罐头内容物酸度增加而外观完全正常答案：E210.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成A、维生索B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B1答案：B211.下列组合中属于人体必需脂肪酸的是A、EPA、DHAB、月桂酸、棕榈酸C、油酸、棕榈油酸D、花生四烯酸、芥子酸E、亚油酸、α-亚麻酸答案：E212.长期生食鸡蛋可以发生A、硫胺素缺乏B、核黄素缺乏C、烟酸缺乏D、生物素缺乏E、抗坏血酸缺乏答案：D213.发生于20世纪40年代的日本"黄变米"事件，是因为食用了被哪种霉菌污染的大米而引起的食物中毒A、青霉菌B、黄曲霉C、镰刀菌D、绿色木霉E、漆斑菌答案：A214.在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后A、30分钟B、1.5小时C、3小时D、4小时E、6小时答案：B215.在我国引起肉毒中毒的食品主要是A、海产品B、剩饭C、乳类D、蛋类E、家庭自制发酵食品答案：E216.杂醇油含量高的酒可造成饮酒者A、双目失明B、剧烈呕吐C、共济失调D、头痛及醉酒E、人格与行为的改变答案：D217.老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，下列关于这一时期生理特点的描述，不正确的是A、消化系统功能减退B、体脂增加、瘦体组织减少C、合成代谢增加、分解代谢降低D、体内氧化损伤加重E、免疫功能下降答案：C218.下列组合中均具有抗氧化作用是A、叶酸、烟酸、核黄素B、β-胡萝卜素、维生素E、维生素CC、维生素A、维生素D、维生素ED、硫胺素、核黄素、烟酸E、维生素A、维生素D、维生素C答案：B219.酸败时出现"哈喇"气味的食物是A、蜂蜜B、乳类C、禽肉类D、油脂E、蛋类答案：D220.能够合成前列腺素的脂肪酸是A、棕榈油酸B、油酸C、花生四烯酸D、HAE、γ-亚麻酸答案：C221.判断维生素B缺乏时，TPP效应A、>10％B、<16％C、>20％D、>25％E、<30％答案：D222.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量答案：C223.测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10％，实验期(天)一般为A、7B、14C、21D、28E、35答案：D224.基础代谢率最高的人群是A、婴儿B、儿童C、青少年D、成人E、老人答案：A225.发芽马铃薯含有的有毒物质是A、龙葵素B、皂素C、植物血凝素D、氰苷E、类秋水仙碱答案：A226.目前常用的食品发色剂是（）A、苋菜红B、亚硝酸盐C、亚硫酸铜D、赤鲜红E、红曲米答案：B227.味精除了有增味作用外，还具有一定的A、防腐作用B、抗氧化作用C、护色作用D、营养作用E、催化作用答案：D228.大豆蛋白质的换算系数是A、5.71B、5.83C、5.95D、6.25E、6.31答案：A229.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药是A、盐酸苯海拉明B、阿托品C、肾上腺皮质激素D、美蓝E、亚硝酸异戊酯答案：D230.可经过后熟过程达到无害化的病畜肉是A、患水泡病的肉尸B、体温正常的口蹄疫肉尸C、有轻微病变的猪丹毒肉尸D、全身结核但未消瘦的肉尸E、在规定检验部位和面积上囊尾蚴≤3个的肉尸答案：B231.中国居民膳食宝塔最高层是（）A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂E、肉类答案：D232.黄曲霉毒素的裂解温度为A、160℃B、200℃C、250℃D、280℃E、330℃答案：D233.我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为A、16B、20C、21D、22E、30答案：D234.富含核黄素的食物是A、动物内脏B、瘦肉C、谷类D、鲜豆类E、坚果类答案：A案例分析（总共15题）1.1-1.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式266.不适合采用常压杀菌的食品是(0.5分)A、醋B、牛奶C、啤酒D、葡萄酒E、肉类罐头答案：E1-2.超高温瞬时杀菌通常适合于(0.5分)A、罐头类B、牛奶C、干果类D、酱类E、肉制品类答案：B2.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒2-1.苦杏仁含有的有毒成分是(0.3分)A、氰甙B、皂素C、龙葵素D、类秋水仙碱E、植物血凝素答案：A2-2.急救时首先给予的药物为(0.3分)A、硫代硫酸钠B、亚硝酸钠C、阿托品D、二巯基丙磺酸钠E、亚硝酸异戊酯答案：E2-3.所采取可以去除有毒物质的措施是(0.4分)A、水煮B、日晒C、冷冻D、脱水E、炒食答案：A3.某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.103-1.该谷物蛋白质的氨基酸分是(0.5分)A、0.42B、0.70C、1.04D、0.96E、1.1035答案：A3-2.该谷物的第一限制氨基酸是(0.5分)A、色氨酸B、缬氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸E、蛋氨酸答案：D4.某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容4-1.此患儿可能是(0.3分)A、佝偻病B、克汀病C、先天性苯丙酮尿症D、先天性脚气病E、蛋白质一能量营养不良答案：B4-2.导致这种疾病的原因是(0.3分)A、钙缺乏B、蛋白质缺乏C、维生素D缺乏D、碘缺乏E、维生素B缺乏答案：D4-3.富含这种元素的食物是(0.4分)A、十字花科蔬菜B、全谷食品C、海产品D、豆类及制品E、橙色水果答案：C5.某建筑工地工人在进餐10～40分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状，送医院救治。5-1.可初步诊断为（）(0.2分)A、毒蕈中毒B、亚硝酸盐食物中毒C、河豚鱼中毒D、含氰甙植物中毒E、砷中毒答案：B5-2.其特效解毒剂为（）(0.2分)A、阿托品B、二巯基丙磺酸钠C、1%美蓝D、亚硝酸钠E、1%盐酸士的宁答案：C5-3.以下疾病属于食物中毒范畴的是（）(0.2分)A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、肠道传染病C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎E、寄生虫病答案：D5-4.GMP是指（）(0.4分)A、食品良好生产规范B、食品质量合格证C、保健食品合格证D、保健食品生产证E、危害分析关键控制点答案：A6.一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1％的美蓝溶液以25％葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转6-1.该食物中毒是(0.5分)A、砷中毒B、有机磷中毒C、亚硝酸盐中毒D、拟除虫菊酯类中毒E、氨基甲酸酯类中毒答案：C6-2.治疗时还可采用的辅助药物是(0.5分)A、维生素AB、维生素B2C、维生素ED、维生素CE、维生素B6答案：D7.某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点7-1.患者可能缺乏(0.3分)A、亚油酸B、核黄素C、蛋白质D、硫胺素E、维生素C答案：E7-2.缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收(0.3分)A、磷B、铁C、锌D、碘E、硒答案：B7-3.缺乏的营养素在哪类食物中含量最丰富(0.4分)A、肉类B、新鲜蔬菜和水果C、粮谷类D、蛋类E、乳类答案：B8.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点8-1.下列属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是(0.2分)A、T-2毒素B、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、伏马菌素E、3-硝基丙酸答案：A8-2.具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是(0.2分)A、T-2毒素B、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、二醋酸藨草镰刀菌烯醇E、脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：C8-3.引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒