人教版高中生物选修一复习试题及答案

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

选修1第1讲

真题演练

1.（2022年江苏卷似下关于“腐乳的制作”试验，表达正确的选项是（）

A.把握发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期参加香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳外表的粘性物质主要由细菌产生

【答案】B

【解析】此题考察“腐乳的制作”试验的相关问题。在腐乳制作过程中，需要把握温度，以保证毛霉

的生长以及密封后相关酶的活性，A错误。参加香辛料和料酒，既有抑制杂菌的作用，又能调整腐乳的风

味，B正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪，C错误。成品

腐乳外表的粘性物质，主要是由毛霉的菌丝形成的，能固定腐乳的外形，D错误。

2.（2022年江苏卷）（多项选择）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。以下相关表达正确的选项是（）

气体出rix,培养基入口

气体入口

A.转变通入气体种类，可以争辩呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与试验设定的温度亲热相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

【答案】ABC

【解析】由图可知，假设通入氧气，可争辩有氧呼吸对发酵的影响，假设不通入气体或通入氮气可争

辩无氧呼吸对发酵的影响，A正确；发酵中期装置中的氧气被消耗完，通入氟气，酵母菌无法利用，其呼

吸类型由有氧呼吸转为无氧呼吸，B正确；温度通过影响相关酶的活性来影响酵母菌细胞呼吸速率，C正

确；气体入口通入液面以下，气体出口需在液面以上，故两者不能交换使用，D错误。

3.（2022年江苏卷）以下关于中学“腐乳的制作”试验，表达正确的选项是（）

A.加盐主要是为了调整水分，利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避开腐乳变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.试验室制作的腐乳不宜直接食用

【答案】D

【解析】加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要是为了使腐乳

具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；试验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

不宜直接食用，D正确。

4.（2022年全国课标［I卷）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了争辩影响豆豉发酵效果的因素,

某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进

展发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。答复以下问题：

（1）该试验的自变量是、。

（2）假设觉察发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是«

（3）假设在试验后，觉察32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发

酵的最佳时间；假设要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生肯定的变化，其中，蛋白质转变为___________________，脂肪

转变为o

【答案】（1）菌种发酵时间

⑵好氧菌

（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最正确发酵时

间（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油

【解析】（1）由题干信息可知，该试验的自变量是菌种和发酵时间。（2）发酵容器的上层可接触到空气，

假设上层发酵效果比底层好，说明该发酵菌为好氧菌。（3）假设在32h内发酵效果越来越好，且随发酵时

间呈直线上升关系，说明32h还不是最正确发酵时间。假设要确定最正确发酵时间，应适当延长发酵时间,

观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间为最正确发酵时间。（4）在发酵过程中，发酵菌分泌的酶会将蛋

白质分解为氨基酸和肽，将脂肪分解为脂肪酸和甘油。

5.（2022年全国课标0卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，答复以下问题：

③

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如下图。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的

中进展，其产物乙醇与试剂反响呈现灰绿色，这一反响可用于乙醇的检

验;过程③在酵母菌细胞的中进展,与无氧条件相比,在有氧条件下，酵母菌的增殖速度=

（2）其次阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依据醋酸杆菌的呼吸作

用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和其次阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度（填“低于”或"高

于”）其次阶段的。

（4）醋酸杆菌属于核生物，其细胞构造中（填“含有”或“不含有”）线粒体。

【答案】⑴细胞质基质重铭酸钾线粒体快

（2）有氧（3）低于（4）原不含有

【解析】⑴图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、其次阶段，其场所均为细胞质基质；橙色

的重辂酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反响，变成灰绿色。过程③表示有氧呼吸的其次、

人教版局中生物选修一复习试题及答案全套

第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进展。与无氧条件相比，

在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。（2）醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充分的条件下才能进展旺盛的生

命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。（3）第一阶段即果酒

的制作，所把握的温度范围是18℃〜25C,其次阶段即果醋的制作，所把握的温度范围是30℃〜35°C,

所以第一阶段的温度低于其次阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，其细胞构造中不含有线粒体等简单的细胞

器。

6.（2022年天津卷）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如以下图。

_____语传幽版____

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要把握反响温度，这是由于酶

（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高

的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋承受独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：

11I血/琳\./*15*1.W/1Afei/

ftMiaiis陷m

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆

菌在颠倒后密度变化的特点是，由此推想，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境

因素是。

051（）15202530大

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸电层的醋

酷有利于乳酸菌生殖，积存乳酸。

③成熟醋醋中乳酸菌的种类明显削减，主要缘由是发酵后期养分物质消耗等环境因素的转变，加剧了

不同种类乳酸菌的，淘汰了局部乳酸菌种类。

【答案】（1）在最适温度条件下催化力量最强

（2）酵母菌

（3）①先快速增长后趋于稳定氧气、养分物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）

③种间竞争（或竞争）

【解析】（1）酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化力量最强。（2）发酵过程中先通气的目的是让

酵母菌大量生殖，使发酵液中的酵母菌总数到达肯定程度，有利于后期酒精发酵的进展。（3）①醋酸杆菌是

好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧

的环境，醋酸杆菌大量生殖，其数量上升，后来由于培育液中养分物质被渐渐消耗以及呼吸产物对pH的

影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推想影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、养分物质

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

和pH,②由于乳酸菌是厌氧菌，故下层（未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层）有利于乳酸菌生

殖。③由题干信息可知，由于养分物质消耗、发酵环境发生转变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间

的竞争会加剧。

7.（2022年浙江卷）某争辩小组以葡萄为原料制作葡萄酒的根本流程和装置示意图如下。

请答复：

（1）制作葡萄浆前，对葡萄进展清洗和用________色的高镭酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母

中参加少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中消灭即可。

（2）装瓶后开头的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是_____________。发酵过程中，发酵瓶中酒精

的含量变化是。

（3）以下关于装置中有水弯管作用的表达，错误的选项是（）

A.隔绝气体出入

B.使发酵瓶内外的压强根本平衡

C.削减杂菌污染

D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境

（4）试验中，推断发酵完毕的依据是（）

A.发酵瓶中pH开头下降

B.发酵瓶中停顿消灭气泡

C.发酵瓶中酒精浓度到达30%

D.发酵瓶中酵母数量急剧削减

（5）欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应参加的菌种是,该菌种在条件下能将乙

醇氧化为醋酸。

【答案】（1）红（紫）气泡（2）削减增加

（3）A（4）B（5）醋酸菌有氧

【解析】（1）制作酵母菌悬液时，在干酵母中参加少量温水和极少量蔗糖，假设悬液中消灭气泡，说明

酵母菌已经活化。（2）装瓶后开头的一段时间，酵母菌进展有氧呼吸，瓶内的溶氧量削减，随酵母菌无氧发

酵时间的延长，发酵瓶中酒精含量增加。（3）装置中有水弯管可维持发酵瓶内的无氧环境，防止空气中的杂菌

污染发酵液，同时也可将发酵产生的气体排到瓶外，维持瓶内外压强根本平衡。（4）酵母菌进展无氧呼吸有

CO2产生，故推断发酵完毕的依据是发酵瓶中不再有气泡产生。（5）醋酸菌在有氧条件下可以将乙醇转化为

醋酸。

8.（2022年广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体安康有潜在危

害。某兴趣小组预备参与“科技创大赛”，查阅资料得到以下图。

人教版局中生物选修一复习试题及答案全套

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________________________。乳酸菌发酵第一阶段

的产物有_________________________________________________

（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，由于后者；pH呈下降趋

势，缘由是。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐复原醒活力比一般乳酸菌高5倍），拟参照资料的试验方案

和食盐浓度（4%〜10%）,探究与一般乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸，并确

定其最适条件。请你设计一个试验结果记录表，并推想试验结论。

【答案】（1）制造无氧环境丙酮酸、［H］、ATP

（2）亚硝酸盐含量己接近最低水平乳酸积存（3）

结果记录表

亚硝酸盐含量（单位：mg/kg）

发酵时间/d

食盐浓度/%乳酸菌

12345678910

一般

4

优选

一般

7

优选

一般

10

优选

（其他合理答案也可）

推想试验结论：

①用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低；

②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。

【解析】（1）由于乳酸菌是厌氧细菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，制造无氧

环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、［H］和ATP。（2）析图可知，8天后的泡菜中亚硝酸盐含量低，

更适于食用。制作泡菜过程中，由于乳酸的积存，pH呈下降趋势。（3）该试脸的目的是比较“优选”乳酸菌

和一般乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸，并确定最适条件，故表格的设计要表达不同的发酵

时间和不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。试验结论应是用“优选”乳酸菌制作的泡菜中亚

硝酸盐含量更低，并确定亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间O

9.（2022年海南卷）泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的

含量，某同学设计了一个试验，试验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。答复相关问题：

(1)请完善以下试验步骤：

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取肯定量的___________________________,加到不同的比色管

中，然后在各个比色管中参加等量的显色剂进展显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进展比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚

硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)以下图表示的是泡菜中趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。

【答案】(1)①亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管最相近(其他合理答案也

可)

(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(其他合理答案也可)

(3)乳酸菌

【解析】(1)①在亚硝酸盐含量的测定中，需用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成具有颜色梯度

变化的标准显色液。②用刻度移液管分别吸取肯定量利用不同泡制天数的泡菜制备的滤液加到不同的比色

管中，然后在各个比色管中参加等量的显色剂进展显色，得到样品管。③观看各组样品管的颜色变化，并

与标准显色管进展比照，找出与样品管颜色最相近的一组，其对应的亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸

盐的含量。(2)据图中横、纵轴的含义可知，该图表示亚硝酸盐的含量随泡制时间的变化趋势。(3)泡菜制作

过程中产生的乳酸来自乳酸菌。

10.(2022年全国课标I卷)答复以下有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是___________________________o为了缩短制作时间，有人还

会在冷却后的盐水中参加少量陈泡菜液，参加陈泡菜液的目的是。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进展的过程。该过程发生在乳酸菌的

_______________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。

(4)从开头制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液渐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂

菌的消长规律是，缘由是»

【答案】(1)杀灭杂菌增加乳酸菌的数量

⑵无氧呼吸细胞质

⑶温度腌制时间食盐用量

(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量削减乳酸菌比杂菌更耐酸

【解析】(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

时间，应当缩短菌株的增殖时间，陈泡菜液中含有肯定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。（2）

乳酸菌为厌氧菌，进展无氧呼吸产生乳酸，该过程在细胞质中进展。（3）温度过高、腌制时间过短、食盐用

量缺乏等，简洁造成杂菌大量生殖，亚硝酸盐含量增加。（4）从开头制作到泡菜品质最正确这段时间内，氧气

浓度渐渐降低，泡菜液渐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌

数量削减。

选修1第1讲

课后提能演练

1.鸭梨醋饮属于绿色安康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等养分成

分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受宽阔消费者的青睐。下

图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图答复以下问题：

颖的鸭梨汁果酒」一果醋鸭梨醋饮

⑴果酒的酿造原理是先使酵母菌进展，

以增加酵母菌的数量，然后再通过获得果酒。

⑵在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在上的野生型酵母菌。

⑶酒精发酵时一般将温度把握在18℃〜25℃,温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，缘由是

（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为,较高的酒精度通常不适宜进展醋酸发酵，缘由是

（5）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除转变温度外，还需调整的发酵条件是。

【答案】（1）有氧呼吸无氧呼吸

（2）鸭梨皮

（3）温度过高，影响酶的活性

（4）30℃〜35℃较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降

⑸通入无菌空气

【解析】（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充分时进展有氧呼吸，大量生殖，在无氧条件下，进展

无氧呼吸产生酒精。（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。（3）温

度主要影响酶的活性。（4）醋酸菌的最适生长温度为30℃~35°C,酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代

谢，影响产酸量。（5）醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。

2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问答复以下问题：

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

注：各发解瓶的左侧管为充气管.

心他甘为排气管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进展发酵，

如下图。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学

的错误是,导致发酵中消灭的主要特别现象是;丙同

学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是

。上述发酵过程完毕后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次

是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错

误是-

【答案】(1)酵母菌

⑵葡萄糖乙醇co2

(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，漂浮了排气管在瓶内

的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒

(4)未准时排气

【解析】在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种：酵母菌酒精发酵进展的是无氧呼吸，所以甲同学

未夹住发酵瓶的充气管，从而有氧气进入，导致酵母菌进展有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从

充气管流出，发酵液变酸；而丙同学的错误是瓶中发酵液过多，漂浮了排气管在瓶内的管口，抑制发酵的

进展，一般来说，发酵液不超过容器的2/3;上述发酵过程完毕后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品

依次是葡萄酶、葡萄酒、葡萄酒。

3.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积存，因此可以依据微生物的活动

状况和乳酸积存量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其外表带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。

其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，请写出相应的反应式：

o发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内

逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：

(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积存，pH下降，厌氧状态形成，乳酸菌开头活泼，并产

生大量乳酸，乳酸的积存量可到达0.6%〜0.8%,pH为3.5〜3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有

酸味而且芳香。试分析此时期坛内其他微生物的活动状况及缘由：

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

(3)发酵后期：在此期间连续进展乳酸发酵，乳酸含量连续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量到达1.2%

以上时，发酵速度会渐渐变缓甚至停顿，主要缘由是。

此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。

【答案】⑴有氧呼吸CH，O6+6O,+6H,O'^6CO,+12H,O+能量坛内需氧型微生物呼吸作用

消耗氧气，产生大量的co4坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些co2

(2)由于pH不断下降，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气被耗尽，需氧型

微生物的活动受到抑制

(3)pH过低，乳酸菌的活动受到抑制

【解析】(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进展有氧呼吸，有

氧呼吸的反响式为CGHJ,q+6Q+6且o—-6CQ+12q0+能量。由于发酵初期酵母菌等微生物进展细

胞呼吸产生二氧化碳，产生的气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性溢出。(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸

菌开头活泼，并产生大量乳酸，酸性条件下其他微生物的生长因pH过低而受到抑制。(3)发酵后期，乳酸

含量连续增加，当到达1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长生殖进而使发酵速度渐渐变缓甚至停顿。

4.发酵食品加工中离不开微生物，例假设酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不

开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请答复有关问题：

豆腐上长出毛霉f加盐腌制一加卤汤装瓶~密封腌制

①制作腐乳的原料中，哪种有机物的含量比较高？。毛霉可利用体内的酶将该

成分分解成哪些小分子有机物？

②在用盐腌制腐乳的过程中，假设盐的浓度过低会消灭什么现象?

③卤汤中酒的含量为什么要把握在12%左右？

⑵如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请答复相关问题:

①酵母菌和醋酸菌在构造上的主要区分是酵母菌.

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒。

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

③制作时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是。

【答案】(I)①蛋白质小分子肽和氨基酸②缺乏以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败③酒精含量过低，

缺乏以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长

(2)①有核膜包被的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防止空气中杂菌的污染

(3)乳酸菌

【解析】制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和

氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，假设盐的浓度过低缺乏以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。卤汤中

酒的含量把握在12%左右，酒精含量过低，缺乏以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。酵

母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要

将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关2翻开通入空气，由于醋酸菌是

好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。

5.泡菜是人们日常生活中比较宠爱的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸

盐总量到达0.3〜0.5g时，会引起中毒；到达3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留

量在酱腌菜中不得超过20mg/kgo针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设

计试验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

(1)请补充试验设计的空缺内容。

①制作泡菜的原理：__________________________________________________「

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反响后形成________色染料。先使泡菜样品及一系

列浓度的亚硝酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反响，然后通过____________,可以估测出泡菜样品中

亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步试验，觉察当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜简洁发生腐

败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又简洁成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐

浓度梯度来制作泡菜。

④选择试验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作试验材料？。理由是

⑤制作泡菜：将试验材料分成3组制作泡菜，除了试验材料的质量一样外，还要保证每组泡菜的

________________.样。

⑥从第3天开头，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。

(2)如以下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

①根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

②你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中:食盐

浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量快速上升，且亚硝酸盐含量变化________，但发酵11天后亚硝

酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽始终处于较低数值，但简洁

成为。

【答案】（1）①乳酸菌在无氧环境下大量生殖并发酵产生乳酸②玫瑰红比色④白萝卜避开植物中

的色素对显色反响的干扰⑤制作（或培育、发酵）条件

（2）①用5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜②最高最

快咸腌菜

【解析】（1）选择试验材料时首先要能够保证明验的顺当进展。本试验中需要比照颜色，红萝卜中的色

素会干扰试验结果，不是抱负的试验材料。（2）比照不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐的含量，从图中曲线可

看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐

含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；食盐浓度为7%的

泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，始终处于较低的水平，但简洁成为咸腌菜。

6.利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般

称作传统发酵技术。依据传统发酵技术的相关学问，答复以下问题：

（1）果酒和果醋的制作

①酵母菌是酿制葡萄酒不行缺少的微生物，假设要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，

利用酵母菌发酵制作葡萄酒要把握的温度为。果醋发酵利用的微生物是,接种时上升温

度到,且需要通气。

②很多家庭都会酿酒。酿酒时先将米煮熟的目的是

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

假设时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其缘由是

（用化学方程式表示）。

（2）腐乳的制作

①豆腐上长出的白色菌丝主要来自空气中的O

它的陈代谢类型是。

②豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌酶和脂肪酶，将豆腐中的相应物质依次水解成小分子

的以及甘油和脂肪酸，因而通过发酵，豆腐中养分物质的种类（填“增多”或“削减”）。

③在制作腐乳时，加盐的作用是;抑制微生物生长。参加的卤汤中有酒和香辛料，

它们除具有调整风味的作用外，还具有的作用。腐乳制作过程中，豆腐相当于微生物生长的

（3）乳酸发酵

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。缘由是

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

②在腌制泡菜过程中，起主要作用的微生物是,用水封坛的作用是,

在制作过程中，假设过高，腌制过短，易造成细菌大量生殖,含量增加，

对人体有害。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

反响后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

【答案】（1）①18C〜25℃醋酸菌30"C〜35"C②杀灭其他杂菌，使淀粉发生肯定程度的水解

C2H5OH+O,--CH3COOH+H,O

（2）①毛霉也子异养需氧型②蛋白肽和氨基酸增多③析出水分，使豆腐变硬抑制微生物生

长（防腐）培育基

⑶①抗生素能抑制或杀死乳酸菌②乳酸菌制造缺氧环境温度时间亚硝酸盐重氮化玫

瑰红

【解析】（1）酵母菌发酵的适宜温度为18℃~25°C,果醋发酵的菌种为醋酸菌，发酵的适宜温度为

30℃~35℃,酿酒时利用酵母菌的无氧呼吸，但酿醋时则需要氧气参与。（2）豆腐上生长的白色菌丝来自

于空气中的毛霉抱子，其代谢类型为异养需氧型。在发酵时它以豆腐为培育基，分解豆腐中的养分物质，

将人体不易消化或不能消化吸取的物质转化为人体易消化吸取的物质，因而豆腐中养分物质的种类增加。（3）

乳酸发酵时利用进展无氧呼吸的乳酸菌来完成，抗生素能抑制（或杀死）乳酸菌。在制作泡菜过程中操作不

当会产生大量的对人体有害的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，

与N-1一泰基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

7.传统生物技术与我们现代的生活照旧很贴近，下面是两则实例，请分析答复：

（1）千百年来，腐乳始终受到人们的宠爱，腐乳生产壬艺如下：

豆腐|.长满菌丝|加盐||加卤汤||密封

块|一^|的豆腐|一|腌碗|一|装瓶|一|腌制

现代科学争辩证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是o经过发酵后的腐乳味

道鲜美，易于消化吸取，缘由是____________________________________________

（2）农村中泡菜的制作方法如下：颖的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛

中，然后向坛中参加盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃〜

30°C。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在试验室或

工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

①用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________________________________「

②泡菜坛为什么要密封？

假设泡菜坛有裂缝，可能会消灭的结果是_______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

③参加“陈泡菜水”的作用是J

【答案】（1）毛霉毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

(2)①消毒②乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，适宜乳酸菌生殖乳酸菌不能正常生长，一些

杂菌大量生殖，泡菜会变质③供给乳酸菌菌种

【解析】(1)制作腐乳的过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋白

质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，从而使发酵后的腐乳味道鲜美，且

更易于吸取。(2)用白酒擦拭的目的是消毒，避开泡菜坛中的微生物影响发酵过程。泡菜坛密封是为了形成

无氧环境，为乳酸菌供给适宜的环境；假设泡菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁

殖，使泡菜腐败变质。“陈泡菜水”里乳酸菌含量丰富，有利于泡菜的快速发酵。

8.某试验小组自己动手制作腐乳，他们细心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并把握温度在

15℃~18°C,并保持肯定的湿度。几天后，觉察豆腐块外表已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分

层摆放在瓶中，严格把握每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，参加配制的卤汤，把握酒精含量为30%,经

过一段时间后取出食用，觉察与商店里卖的有很大的差异，腐乳咸味不均匀，外表还长了一层黄色的某种

微生物，难以下咽。

(1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。

①;

③:

④?

(2)毛霉的代谢类型是,其生殖方式是。

【答案】(1)①加盐应当是随着层数的加高而增加盐量②加盐腌制的时间过短，应为8天左右③酒精

浓度把握的太高，应天为12%左右④腌制的过程中有黄色微生物消灭，说明盐量太少，没能抑制微生物的

生长

(2)异养需氧型抱子生殖

【解析】由于越靠近瓶口的地方越简洁被杂菌污染，所以加盐时，不应当每层盐含量均衡，应当随着

层数的加高而增加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制

时间过短达不到抱负的腌制效果。卤汤中酒的含量应把握在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒

精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避开豆腐腐败变质，腐乳外表长了黄

色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。

9.在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请答复以下问题：

⑴酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量生殖，然后再进展酒精发酵，

检测酒精的原理是：橙色的重铝酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反响，变成_________色。

(2)在酒精发酵时瓶内温度一般应把握为,醋酸发酵时温度一般应把握为o

(3)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是________________,在此过程中，豆腐相当于微生物生

长的

(4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，假设参加的酒精浓度(含量)过

低，会消灭什么现象？

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是_________________。

【答案】⑴灰绿（2）18℃~25℃30℃~35℃（3）

毛霉培育基

（4）缺乏以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质

（5）制造缺氧环境

【解析】（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量生殖，然后再进展

酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重络酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反响，变成灰绿色。（2）

在酒精发酵时瓶内温度一般应把握为18℃〜25°C。醋酸发酵时温度一般应把握为30℃~35℃.（3）在腐

乳的制作过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培育基。（4）民间制作

腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，假设参加的酒精浓度（含量）过低，缺乏以抑

制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛

的作用是制造缺氧环境。

10.（2022年湖南师大附中一模）“每天喝一点，安康多一点”，这是“宁夏红”领先提出的消费理念，将

积淀了千百年的枸杞药食文化和“中国红”文化完善结合起来，更增加了品牌的文化魅力和优势。如图为

“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图答复下面的问题：

选料一?一粉碎一灭菌一接种一发酵一过滤一果酒

（1）流程中“？”处的内容应为。

（2）果酒酿造过程中，假假设汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的

糖发酵为醋酸并说明理由。

（3）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是

（4）假设要提高果酒的产量，发酵过程中关键要把握好哪些条件?

【答案】（1）冲洗

（2）不能。由于醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30℃〜

35℃条件下才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18℃~25°C）

（3）在有氧条件下，酵母菌快速生殖，数量增加，有利于后期发酵

（4）适宜的温度、pH、通气量等

【解析】（1）果酒生产的工艺流程为选料f冲洗f粉碎一灭菌f接种f发酵一过滤f果酒。（2）醋酸菌为

好氧型细菌。果酒酿制的环境（无氧、温度较低等）不利于醋酸菌发酵。（3）枸杞果酒制作过程中，接种完成

后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，酵母菌快速生殖，数量增加，有利于

后期发酵。（4）发酵过程中要把握好温度、pH和通气量等。

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

选修1第2讲

真题演练

1.（2022年全国课标I卷）某些土壤细菌可将尿素分解成CO2和NH,3供植物吸取和利用。答复以下

问题：

（1）有些细菌能分解尿素，有些细菌则不能，缘由是前者能产生__________.能分解尿素的细菌不能以

尿素的分解产物CC>2作为碳源，缘由是，但可用葡萄糖作为碳源，进入细菌

体内的葡萄糖的主要作用是（答出两点即可）。

⑵为了筛选可分解尿素的细菌，在配制培育基时，应选择（填“尿素”“NH4NO3”

或“尿素+NH4NO3”）作为氮源，不选择其他两组的原因是

（3）用来筛选分解尿素细菌的培养基含有KH2PO4和Na,HPO4,其作用有

_____________________________________________________________（答出两点即可）。

【答案】（1）胭酶分解尿素的细菌是异养型生物，不能利用CO?来合成有机物为细胞生命活动供给能

量，为其他有机物的合成供给原料

（2）尿素其他两组都含有NH4NO3能分解尿素的细菌和不能分解尿素的细菌都能利用NHQO3不

能起到筛选作用

（3）为细菌生长供给无机养分，作为缓冲剂保持细胞生长过程中pH的稳定

【解析】（1）能分解尿素的细菌体内应含有腺酶：能分解尿素的细菌是异养型生物，不能利用co2来合成

有机物，可用葡萄糖等有机物作为碳源。进入细胞体内的葡萄糖既可为细胞生命活动供给能量，又可作

为合成其他物质的原料。（2）分解尿素的细菌能以尿素作为氮源，但其他细菌不能。以NH4NO3为氮源的细

菌有很多种。假设选用含有NH4NO3的其他两组，会在培育基中长出以NH4NO3为氮源的杂菌，不能起到

筛选作用。（3）KH,PC）4和Na,HPC）4为无机盐，可以供给养分物质，并能维持渗透压，同时HPO?-和H,PO「

44

为一对缓冲对，所以可以维持细胞生长过程中pH的稳定。

2.（2022年江苏卷）苯酚及其衍生物广泛存在于工业废水中，对环境有严峻危害。小明同学预备依据

以下图操作步骤，从处理废水的活性污泥中分别筛选酚降解高效菌株。请答复以下问题：

⑴酚降解菌富集培育基含有蛋白陈、K2HPO4>MgSO4>苯酚和水，其中可作为碳源的有

（2）将采集到的样品接种培育，苯酚用量应随转接次数增加而渐渐,以到达富集酚降解菌的目

的。假设上图平板中菌落过于密集，应进一步,以便于菌落计数与分别。制备平板培育基

时除了需要水、营养物质外，还必须添加

人教版高中生物选修一复习试题及答案全套

（3）以下图为连续划线法示意图，在图中（填图中序号）区域更易获得单菌落。

（4）承受比色测定法（使用苯酚显色剂）检测降解后的废水中苯酚残留量。先制作系列浓度梯度并进展显

色反响，下表中第1〜5号比色管的苯酚浓度应分别为。

管号123456

苯酚浓度/（mgLr）1

假设废水为50mg/L苯酚溶液，降解后约有21%的苯酚残留，则需将残留液稀释（填序号：①5

②10③20）倍后，再进展比色。

【答案】（1）蛋白陈、苯酚

（2）增加稀释涂布凝固剂

⑶③

（4）0、0.2、0.4、0.6、0.8（3）