厨师服务员岗位应知应会

岗位应知应会

矿业服务公司

二O一三年十二月

目录

第一部分矿业服务..........................1

第一章食堂管理员应知应会.................2

第一节基础知识........................2

第二节安全知识........................6

第三节操作知识........................9

第二章厨师应知应会.......................13

第一节基础知识.......................13

第二节安全知识.......................15

第三节操作知识.......................19

第三章食堂服务员应知应会................34

第一节基础知识.......................34

第二节安全知识.......................38

第三节操作知识.......................40

第四章食堂售饭系统操作员应知应会.......45

第一节基础知识.......................45

第二节安全知识.......................46

第三节操作知识.......................47

第五章保管（材料）员应知应会............51

第一节基础知识.......................51

第三节操作知识.......................65

第六章物资验收员应知应会知识............71

第一节基础知识.......................71

第二节安全知识.......................74

第三节操作知识.......................76

第二部分服务...............................80

第一章环卫保洁工应知应会................81

第一节基础知识.......................81

第二节安全知识.......................82

第三节操作知识.......................83

第二章绿化管护工应知应会................84

第一节基础知识.......................84

第二节安全知识.......................85

第三节操作知识.......................86

第三章公寓服务员应知应会................90

第一节基础知识.......................90

第二节安全知识.......................92

第三节操作知识.......................94

第四章消防监控工应知应会................95

第一节基础知识.......................95

第二节安全知识.......................97

第三节操作知识.......................99

第三部分治安保卫.......................104

第一章保安员应知应会...................105

第一节基础知识......................105

2

第二节安全知识......................106

第三节操作规程......................108

第二章巡逻员应知应会...................109

第一节基础知识......................109

第二节安全知识......................110

第三节操作知识......................110

第三章监控操作工应知应会...............113

第一节基础知识......................113

第二节安全知识......................114

第三节操作知识......................114

第四章交通协管员应知应会...............116

第一节基础知识......................116

第二节安全知识......................117

第三节操作知识......................119

第五章训犬员应知应会...................120

3

第一部分矿业服务

第一章食堂管理员应知应会

第一节基础知识

1、什么是餐饮服务？

答：根据《国家食品安全法实施条例》附则的规

定，餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务

性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服

务活动。

2、什么是集体用餐配送单位？

答：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、

分送食品但不提供就餐场所的单位。（我公司班中餐

食堂属于此类）

3、什么是食品？

答：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以

及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以

治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中

主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、

生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

4、什么是原料？

答：指供熏饪加工制作食品所用的一切可食用的

物质和材料。

5、什么是半成品？

2

答：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一

步加工制作的食品或原料。

6、什么是成品？

答：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的

食品。

7、加工经营场所指什么？

答：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括

食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

8、食品处理区指什么？

答：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、

专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,

分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

9、清洁操作区指什么？

答：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的

操作场所，包括专间、备餐场所。

10、备餐场所是指什么？

答：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专

用场所。

11、烹调场所是指什么？

答：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行

煎、炒、炸、烟、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理

的操作场所。

3

12、餐用具保洁场所是指什么？

答：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口

食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

13、一般操作区是指什么？

答：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工

操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库

房。

14、粗加工操作场所是指什么？

答：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、

剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

20、切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、

切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

15、餐用具清洗消毒场所是指什么？

答：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容

器进行清洗、消毒的操作场所。

16、非食品处理区是指什么？

答：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等

非直接处理食品的区域。

17、就餐场所是指什么？

答：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者

专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐

的场所。

4

18、什么是中心温度？

答：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料

的中心部位的温度。

19、什么是冷藏？

答：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于

冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范

围应在0~10℃之间。

20、什么是冷冻？

答：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持

冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20C~

-1℃之间。

21、什么是清洗？

答：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工

具表面的污物所采取的操作过程。

22、什么是消毒？

答：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微

生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

23、什么是交叉污染？

答：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环

境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过

程。

24、餐饮从业人员指什么？

5

答：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采

购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第二节安全知识

1、从业人员健康有哪些要求？

答：（1）从业人员应按《中华人民共和国食品

卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要

时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应

经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括

病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮

肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直

接入口食品的工作；（2）从业人员有发热、腹泻、

皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫

生的病症或治愈后，方可重新上岗；（3）应建立从

业人员健康档案。

2、餐厅环境卫生有什么要求？

答：（1）餐桌要摆放整齐，要求前后左右一条

线，桌面、桌腿、餐桌四边和餐凳，要求无饭渣、无

油腻，要干净明亮；（2）地面要清洁干净，无垃圾、

无污垢；玻璃、瓷砖、门窗要擦洗干净明亮，无污垢

无油渍；楼梯的各个角落，包括瓷砖，除保持干净、

6

明亮，同时还要保证每周擦洗一次；（3）餐厅应当

保持整洁。无苍蝇、无灰尘，与外环境直接相通的门

和可开启的窗应防护设施，如防蝇纱网、灭蝇灯、防

蝇软门帘或空气幕等，有顾客就餐时不得清扫地面；

（4）餐具、小料应在售饭前半小时全部摆好，且保

证餐具无破损，小料盒干净、无外露，酱油、醋要每

日更换；（5）消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作

人员操作前将手洗净消毒，台面要一餐一换（必要时

间随时更换，餐布要做到一用一消）；（6）用餐后

桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生,

定期消毒；（7）餐厅卫生打扫实行奖惩制度，如发

现卫生达不到标准，经警告仍未达标者，按个单位奖

惩办法给予处罚；重者扣发工资或辞退，对工作中表

现较好，成绩突出者，给予适当的奖励。

3、餐具消毒保洁要求是什么？

答：（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放,

保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备

用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,

保持洁净；（2）接触直接入口食品的餐用具使用前

应洗净并消毒；（3）应定期检查消毒设备、设施是

否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消

毒浓度；（4）消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）

7

具消毒卫生标准》规定；（5）不得重复使用一次性

餐饮具；（6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,

保洁柜内不得存放其他物品。

4、食堂环境保洁有什么要求？

答：（1）生产加工经营场所内环境（包括地面、

排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好

状况；（2）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁；（3）

废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清

洗，必要时进行消毒；（4）废弃物放置场所不得有

不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫

的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面；

（5）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在

有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位

废弃食用油脂管理的规定》予以处理；（6）污水和

废气排放应符合国家环保要求和排放标准；（7）应

定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工

作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品

（包括原料）应有保护措施；（8）使用杀虫剂进行

除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用

时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应

将所有设备、工具及容器彻底清洗；（9）场所内如

发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法

8

应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

5、场所及设施保洁有什么要求？

答：（1）应建立加工经营场所及设施清洁制度,

各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内

部各项设施随时保持清洁；（2）应建立加工经营场

所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，

以使其保持良好的运行状况；（3）食品加工经营场

所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不

得用作与食品加工无关的用途。

6、设备及工具清洁有什么要求？

答：（1）应建立加工操作设备及工具清洁制度,

用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接

入口食品的还应进行消毒；（2）清洗消毒时应注意

防止污染食品、食品接触面；（3）采用化学消毒的

设备及工具消毒后要彻底清洗；（4）已清洗和消毒

过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再

次受到污染；（5）用于食品加工操作的设备及工具

不得用作与食品加工无关的用途。

第三节操作知识

1、食堂管理员的工作职责是什么？

答：（1）在服务部的领导下，全面负责食堂的

经营管理及食品卫生安全工作，带领全体职工完成上

9

级交给的各项工作任务；（2）制定工作计划和食堂

的各项规章制度，并对执行情况进行督促检查；对食

品安全卫生检验工作进行管理，审核出、入库单据及

物料，并在验收单、入库单、出库单上确认签字；（3）

定期召开全体食堂工作人员大会和班组长会议，研究

讨论本食堂工作重点，完善食堂内部的岗位责任制，

落实责任到人的运行机制。定期组织食堂职工开展业

务学习和技术培训，不断提高职工业务技术水平;（4）

认真抓好食品安全教育和消防工作，组织从业人员进

行食品安全法律、法规和卫生知识培训；经常检查用

电、用火、用气、用油机械设备运行情况，明确岗位

责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类

事故发生。

（5）负责本食堂伙食的成本核算，要降低伙食

成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、

风味特色；以热情周到为就餐者服务为根本宗旨，不

断推进餐饮工作向前发展；（6）认真抓好食堂的饮

食、环境、个人卫生的管理工作，餐具做到每餐消毒，

防止流行疾病和食物中毒事件的发生；（7）建立食

品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。组织

从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病

和病症的人员调离相关岗位；接受和配合卫生监督机

10

构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有

关情况；（8）根据本食堂工作情况，合理安排劳动力，

注意发挥班组长作用，调动员工的工作积极性；（9）

制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，

并做好检查记录；（10）组织制订食品安全事故处置

方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时

消除食品安全事故隐患。

2、食堂管理工作有哪些内容？

答：员工管理：（1）人员配置，设置组织机构，

对食堂员工根据岗位工种与技能，进行合理分工；每

日对员工进行考勤；（2）员工培训，对各岗位员工适

时进行食品安全及操作技能培训；（3）员工考核，根

据各岗位工种的工作内容及标准，制定考核评分标

准，对员工进行考核，及时给予激励，促进服务质量

提升。

经营管理：（1）计划管理，包括工作计划、物料

采购计划、菜谱的制定及菜品定价等；（2）指标管理,

包括营业收入（窗口餐收入、班中餐收入、招待餐收

入），公司补贴收入，其它收入，成本控制等保证收

支平衡，年度食堂餐饮经营做到盈亏基本平衡，即收

入成本率100%;（3）应收款管理，食堂管理员与核

算员每月必须核对一次应收款项明细账，做好账款清

11

收工作，避免因呆死账造成食堂亏损。如账龄为三个

月以上的应收帐款，核算员应根据财务规定计提坏账

准备，出现半年以上的应收帐款且无法收回的，由服

务部经理、食堂管理员、核算员及相关责任人承担全

部损失。

物料管理：（1）设备设施管理，包括设备设施的

计划提报、投用、日常管理、落实包机人及维护保养

责任均包含在内；（2）餐饮用具管理，餐饮用具的计

划提报、配备、日常管理、正常损耗的核定、添补、

调整计划等；（3）食品原料管理，原料的规格、标准,

进货方式及周期，进货数量及质量，以及新品原料的

开发，对供货商的选定、考核、评估。

产品质量管理：（1）厨房产品质量管理，菜品设

计与创新、菜品质量检查、数量及质量标准的掌握;

（2）餐饮服务质量管理，对员工的服务态度、技能、

服务效率指导培训、现场陪练，督导运转；（3）就餐

环境质量管理，包括场所卫生、温度、装饰、绿化植

物、气氛渲染、文化氛围营造等。

12

第二章厨师应知应会

第一节基础知识

1、什么是餐饮服务？

答：根据《国家食品安全法实施条例》附则的规

定，餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务

性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服

务活动。

2、烹饪原料有哪些？

答：原料的分类、原料的特性和原料的选择。

3、饮食营养知识有哪些？

答：人体必需的营养素和热能、各类烹饪原料的

营养、营养平衡和科学膳食、中国膳食宝塔。

4、餐饮业成本核算知识有哪些？

答：餐饮业的成本概念、出料率的基本知识、净

料成本的计算、调味品成本的计算、成品成本的计算

和宴会成本的计算。

5、从业人员健康管理有哪些要求？

答：（1）从业人员应按《中华人民共和国食品

卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要

时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应

经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡

13

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括

病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮

肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直

接入口食品的工作（2）从业人员有发热、腹泻、皮

肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应

立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生

的病症或治愈后，方可重新上岗；（3）应建立从业人员

健康档案。

6、从业人员个人卫生有什么要求？

答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴

清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），

头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物;

（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；（3）接

触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

a、开始工作前。b、处理食物前。c、使用卫生间后。

d、处理生食物后。e、处理弄污的设备或饮食用具后。

f、咳嗽、打喷嚏、或擦鼻子后。g、处理动物或废物

后。h、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部

位后。i、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、

执行清洁任务）后；（4）专间操作人员进入专间时宜

再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双

14

手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不

得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；

（5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；（6）

食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品

的行为；（七）进入食品处理区的非加工操作人员，

应符合现场操作人员卫生要求。

7、食堂服务从业人员工作服有哪些要求？

答：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白

色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予

以区分；（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触

直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换；（3）

从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；

（4）待清洗的工作服应远离食品处理区；（5）每名

从业人员不得少于2套工作服。

第二节安全知识

1、应熟悉哪些安全知识？

答：（1）环境卫生知识；（2）厨房安全操作知识；

⑵安全用电知识；（3）防火防爆安全知识；（4）手动

工具与机械设备的安全使用知识。

2、操作过程中如何避免交叉污染？

答：（1）应规定人流、物流、水流、气流的流向

运作，防止在存放、操作中产生交叉污染；（2）加工

15

场所用控制冷凝水，防止各种不洁物、化学及物理污

物对食品及食品接触面的污染；（3）应保持加工场所

的通风道和食品传送梯的清洁。

3、生产区域和非生产区域的卫生控制具体要求

是什么？

答：（1）食品原料、半成品的加工场所应尽量与

成品加工场所分开；（2）食品原料、半成品加工中所

使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品的

加工使用；（3）加工食品原料、半成品的人员一般不

宜承担成品的加工，如确有需要，应经严格洗手、消

毒并更换工作服；（4）动物性食品和植物性食品在进

行粗加工和切配时，工具、容器和水池要分开使用；

（5）避免盛器（或工具）引起的交叉污染：洗净后

的生、熟食品盛器分开放置；擦拭盛装熟食品的盛器

时，应用经消毒的专用抹布；专间内所有使用的刀、

砧板、抹布等均应为专用，在使用前应进行消毒；专

间冰箱不能存放食品原料、半成品，冰箱应每周消毒;

（6）避免加工人员引起的交叉污染：尝味时，应将

少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内

的食品；烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行

分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先清洗、

消毒双手，并且最好戴上一次性塑料或橡胶手套；加

16

工人员接触污染物（如上卫生间、接触生食品）后必

须清洗消毒双手后再操作；（7）避免水池引起的交叉

污染：清洗生、熟食品盛器和工具的水池应完全分开；

动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专

用水池清洗；设专用于拖把等清洁工具的清洁水池；

专用水池不得用作其他用途；（8）避免存放不当引起

的交叉污染：烹调后的熟食品与生食品必须分开放

置；如只能放置在同一操作台上，应按照熟上生下的

原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作

台上方的搁架上；（9）剩余食品单独存放，不得和初

加工食品混合加工。

4、清洗和消毒要求是什么？

答：（1）场所、食品接触面每次使用后，以及在

开始另一项工作前进行清洁、消毒；（2）场所、食品

接触面受到污染后进行清洁、消毒；（3）食品操作台

面以及工具在食品加工操作过程中，每隔3-4小时进

行一次清洁、消毒；（4）专间工作服每天清洗消毒一

次，其它区域工作服每2天清洗、消毒一次，不同清

洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域保管；（5）

专间在每餐（或每次）使用前进行空气和操作台的消

毒；（6）专间内用使用专用的工具和容器，用前应消

毒，用后用洗净并保持清洁；（7）清洗消毒设备和设

17

施的容积和数量应满足需要；（8）餐饮具、食品容器、

工具盒设备等食品接触面要光洁，便于清洁，并达到

GB14934的要求；（9）专间内应使用专用的工具和容

器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；（10）定

期清洁抽油烟机，原则上每半年大清洁一次。

5、食堂如何控制虫鼠害？

答：（1）加工场所的结构如有任何破坏，必须立

即进行修补，堵塞虫害的入口；（2）食物和废弃物妥

善存放和处理，以切断虫害的食物来源；（3）清除虫

害的藏身地点，不时移动长久存放的设备和货物。（4）

加工经营场所应保持内外环境整洁，利于消除鼠类、

螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（5）应采

用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封

等措施，防止虫害进入加工和用餐场所；（6）根据所

处环境制定虫害控制计划，保留消杀记录。每季度进

行一次鼠密度的监测，根据监测的结果采取相应的措

施；（7）每天检查、清理防虫害装置，确保加工区域

内无蚊蝇、嶂螂和鼠害；（8）为防止灭鼠药、杀虫剂

对食品和食品加工环境造成污染，应以器械为首选，

器械无效时才使用药物进行控制。不得在加工食物期

间施用灭鼠药及杀虫剂，施用化学药物后，该场所内

的任何设备、食具及可能接触食物的表面，均须彻底

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清洁，任何已被虫害或防治虫害的化学药物污染的食

物，必须丢弃。

第三节操作知识

1、操作区域要求是什么？

答：（1）专间操作人员进入专间时，应更换专

用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗

消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从

事与专间内操作无关的工作；（2）不得将私人物品

带入食品处理区；（3）不得在食品处理区内吸烟、饮食

或从事其他可能污染食品的行为；⑷进入食品处理

区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

2、粗加工与切配要求是什么？

答：（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有

腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和

使用；（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品

原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽

蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；（3）

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加

工后应及时使用或冷藏；⑷切配好的半成品应避免

受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存

放；（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定

时间内使用；（60用于盛装食品的容器不得直接放置

19

于地面，以防止食品受到污染；（7）加工用工具及

容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品

的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

3、烹饪有什么要求？

答（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加

工；（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售；（3）

需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心

温度应不低于70C;（4）加工后的成品应与半成品、

原料分开存放；（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却

后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时

间等；（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，

使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触;（7）

菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，

不得回收后再使用。

4、凉菜配制要求是什么？

答：（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；

（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得

擅自进入专间；（3）专间每餐（或每次）使用前应进行

空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无

人工作时开启30h以上，并做好记录；（4）专间内应

20

使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应

洗净并保持清洁；（5）供配制凉菜用的蔬菜、水果等

食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间；

（6）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用

的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热

的。

5、裱花操作要求是什么？

答：（1）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏；（2）裱浆

和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用；（4）

植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花

蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不

得超过20C。

6、生食海产品加工要求是什么？

答：（1）用于加工的生食海产品应符合相关食品

安全要求；（2）加工前应认真检查待加工食品，发现

有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加

工；（3）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、

消毒手部，操作时佩戴口罩；（4）用于生食海产品加

工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并

在专用保洁设施内存放；（5）加工操作时应避免生食

海产品的可食部分受到污染；（6）加工后的生食海产

品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用

21

冰中保存并用保鲜膜分隔；（7）放置在食用冰中保存

时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

7、饮料现榨及水果拼盘制作要求是什么？

答：（1）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操

作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；（2）用于

饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施

内存放；（3）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水

果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用；（4）用于

制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相

关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水;

（5）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物

质;（6）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,

应妥善处理，不得重复利用。

8、面点制作要求是什么？

答：（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;

（2）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项

要求进行操作；（3）未用完的点心馅料、半成品，应

冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用；（4）奶油类

原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应

在高于60C或低于10℃的条件下贮存。

22

9、烧烤加工要求是什么？

答：（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;

（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放

场所，避免受到污染；（3）烧烤时应避免食品直接接

触火焰。

10、食品再加热要求是什么？

答：（1）保存温度低于60℃或高于10℃、存放

时间超过2h的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质；（2）冷冻熟食品应彻底解

冻后经充分加热方可食用；（3）加热时食品中心温度

应符合有关规定，不符合加热标准的食品不得食用。

11、食品添加剂的使用要求是什么？

答：（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专

人领用、专人登记、专柜保存；（2）食品添加剂的存

放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字

样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；（3食品添

加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工

具称量，并有详细记录。

12、食品冷藏或冷冻有什么要求？

答：冷藏温度控制在1-10℃,冷冻温度控制在

~1℃——20℃。对当日不使用的鲜肉和水产品应立即

23

进行冷冻储存，同时标明存入的日期。冷冻肉类食品

和水产品的储存期不得超过7天，冷藏储存不能超过

2天，熟食常温储存时间不超过2h,切配好的生食常

温储存时间不超过4h,半成品常温储存时间不超过

4h。

13、食品留样要求是什么？

答：（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100

人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，

重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐

次的食品成品应留样；（2）留样食品应按品种分别盛

放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷

藏设施中，在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留

样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食

品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

14、备餐及供餐要求是什么？

答：（1）在备餐专间内操作应符合有关要求；（2）

供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者

其他感官性状异常的，不得供应；（3）操作时应避免

食品受到污染；（4）分派菜肴、整理造型的用具使用

前应进行消毒；（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗

净消毒，不得反复使用；（6）在烹饪后至食用前需要较

长时间（超过2h）存放的食品应当在高于60℃或低

24

于10℃的条件下存放。

15、餐厨废弃物处置要求是如何规定的？

答：（1）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置

管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

（2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨

废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者

应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证

明文件复印件；（3）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃

物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去

向、用途等情况，定期向监管部门报告。

16、食堂记录管理有什么要求？

答：（1）人员健康状况、培训情况、原料采购验

收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食

品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题

后采取的措施等均应详细记录；（2）各项记录均应有

执行人员和检查人员的签名；（3）各岗位负责人应督

促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关

内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记

录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改

措施；（4）有关记录至少应保存2年。

17、初级中式烹调师应掌握的基本技能是什么？

答：（1）原料初加工：a.鲜活原料初加工，能对

25

蔬菜类原料进行清洗整理；能对家禽类原料进行开

膛、清洗整理；能对有鳞鱼类原料进行清洗整理。熟

悉蔬菜类原料加工方法及技术要求；熟悉家禽类原料

加工方法及技术要求；熟悉有鳞鱼类原料加工方法及

技术要求。b.加工性原料初加工，能对腌腊制品进行

清理加工；能对干制植物性原料进行水发加工；能对

原料进行冷冻和解冻处理。熟悉腌腊制品加工方法及

技术要求；熟悉水发加工的概念及种类；熟悉干制植

物性原料的水发方法及技术要求；熟悉原料冻结方法

和解冻。

(2)原料分档与切割：a.原料部位分割，能根

据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料；

熟悉分割取料的要求和方法；熟悉鸡、鸭等家禽原料

肌肉及骨骼分布；熟悉家禽原料各部位名称及品质特

点。b.原料切割成型，能根据菜品要求将动植物原料

切割成片、丝、丁、条、块、段等形状。熟悉刀具的

种类及使用保养方法；熟悉刀法中的直刀法、平刀法、

斜刀法的使用方法；熟悉片、丝、丁、条、块、段的

切割规格及技术要求。

(3)原料调配与预制加工:a.菜肴组配，能根据

菜肴规格准确配制主、配料数量；能完成单一主料冷

菜的拼摆及成形；能根据菜肴品种合理选用餐具。熟

26

悉菜肴组配的概念和形式；熟悉热菜配制的规格要

求；熟悉冷菜装盘的方法及技术要求；熟悉餐具选用

原则。b.着衣处理，能对原料进行拍粉、粘皮处理；

能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆。熟悉淀粉

的种类、特性及使用方法；熟悉拍粉、粘皮的种类及

技术要求；熟悉制糊、调浆的方法及技术要求。c.

调味处理，能对动物性原料进行腌制调味处理；能调

制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型。熟悉调

味的目的与作用；熟悉调味的程序和时机；熟悉腌制

调味的方法与技术要求；熟悉味型的概念及种类；熟

悉咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方

法及技术要求。

(4)菜肴制作:a.热菜烹制，能对原料进行水焯预

熟处理；能运用6种烹调方法(煎、炒、炸、煮、蒸、

氽)制作地方风味菜肴。熟悉加热设备的功能和特点；

熟悉加热的目的和作用；熟悉水焯预熟处理的方法与

技术要求；熟悉翻勺的种类及技术要求；熟悉烹调方

法的分类与特征；熟悉烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、

氽的概念及技术要求。b.冷菜制作，能制作冷制冷食

菜肴。熟悉冷制冷食菜肴加工要求；熟悉冷制冷食菜

肴制作方法。

18、中级中式烹调师应掌握的基本技能是什么？

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答：(1)原料初加工：a.鲜活原料的初加工，能

对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理；

能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加

工。熟悉家畜类原料清理加工技术要求；熟悉无鳞鱼

类的宰杀、开膛加工的技术要求。b.加工性原料的初

加工，能对动物性干料进行油发加工；能对粮食制品

进行预制加工。熟悉加工性原料的分类；熟悉油发加

工的概念及原理；熟悉动物性干制原料的油发方法及

技术要求；熟悉粮食制品的种类及加工方法。

(2)原料分档与切割：a.原料部位分割，能根

据猪、牛、羊肉等原料的部位特点，进行分割取料；

能根据鱼类原料的品种及部位特点，进行分割取料.

熟悉猪、牛、羊肌肉及骨骼分布；熟悉不同品种鱼的

肌肉及骨骼分布；熟悉同种鱼鱼体不同部位的肌肉特

点。b.原料切割成形，能根据菜品要求对动物性原料

进行花刀处理；能根据菜品要求对植物性原料进行花

刀处理。熟悉花刀分类及制刀的方法；熟悉花刀成形

的种类及应用范围。

(3)原料调配与预制加工：a.菜肴组配，能根

据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配

组合；能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴；

能完成5种以上原料的冷菜拼摆。熟悉菜肴质地、色

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彩、形态的组配要求；熟悉花色菜肴的组配手法；熟

悉几何图案冷菜的拼摆原则及方法。b.着衣处理，能

调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、蛋清糊、蛋黄糊、蛋

泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊。熟悉着衣处理的作用；

熟悉蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技术要求。c.

调味、调色处理，能调制酱香味、奶香味、家常味、

香辣味、麻辣味等味型；能运用调料对原料进行调色

处理。熟悉调味的基本方法；熟悉酱香味、奶香味、

家常味、香辣味、麻辣味等味型的调配方法和技术要

求；熟悉调料调色的方法。d.制汤，能制作基础汤（毛

汤）。熟悉汤的种类及技术要求。

（4）菜肴制作：a.热菜烹制，能对原料进行走

油、走红预熟处理；能运用6种烹调方法（烤、熠、

爆、烧、烧、烟）烹制地方风味菜肴。熟悉油、汽导

热预熟处理的方法及要求；熟悉火候的概念及传热介

质的导热特征；熟悉烤、烟、爆、燎、烧、烟等烹调

方法的概念及技术要求。b.冷菜制作，能制作热制冷

食菜肴。熟悉热制冷食菜肴的制作要求；熟悉热制冷

食菜肴的制作方法。

19、高级中式烹调师应掌握的基本技能是什么？

答：（1）原料初加工：a.鲜活原料的初加工，能

对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理；

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能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理；能对菌类、藻

类进行清洗整理。熟悉贝类、爬行类、软体类原料的

加工方法及技术要求；熟悉虾蟹类原料的加工方法及

技术要求；熟悉菌类、藻类原料的加工方法及技术要

求。b.加工性原料的初加工，能对中式火腿进行清理

和分档加工；能对干制鲸鱼、墨鱼进行碱水涨发。熟

悉碱水涨发加工的概念及原理；熟悉中式火腿的分档

方法；熟悉动物性干制原料的碱发方法及技术要求。

(2)原料分档与切割：a.原料部位分割，能对

整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理；熟悉整

料脱骨的方法及要求。b.茸泥原料加工，能运用动植

物性原料制作各种茸泥；熟悉各种茸泥的制作要领。

(3)原料调配与预制加工：a.菜肴组配，能运

用包、卷、扎、叠、瓢、穿、塑等手法组配花色菜肴;

能完成象形冷菜拼摆。熟悉包、卷、扎、叠、瓢、穿、

塑等手法的技术要求；熟悉花色冷菜的拼摆原则及方

法。b.调味、调色、调质处理，能运用天然色素对菜

肴进行调色处理；能调制茶香味、果香味、醋椒味、

鱼香味等味型；能对菜肴进行增稠处理。熟悉味觉的

基本概念；熟悉勾焚的目的、方法及技术要求；熟悉

食用色素的种类及使用原则；熟悉茶香味、果香味、

醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求。c.

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制汤、制冻、制蓉胶，能制作清汤、奶汤、浓汤；能

制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴；能制作鱼、虾、鸡类

蓉胶菜品。熟悉制汤的基本原理及注意事项；熟悉冻

胶的分类及制作要领；熟悉蓉胶制品的特点、种类及

技术要求。

（4）菜肴制作:冷菜烹制，能运用10种烹调方法

（拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局）

烹制特色菜肴；熟悉宴会热菜的构成及组配原则；熟

悉拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局

等烹调方法及技术要求。能运用挂霜、琉璃、熏、糟

等方法制作特色冷菜；熟悉挂霜、琉璃、熏、糟等烹

调方法的技术要求。

20、技师应掌握的基本技能是什么？

答：（1）原料鉴别与加工：a.原料鉴别，能对鲍

鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、蛤士蟆油、鱼

翅、燕窝等原料的品质进行鉴别。熟悉高档干制原料

的种类及特征；熟悉高档干制原料的品质鉴别方法。

b.原料加工，能对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、

蹄筋、蛤士蟆油、鱼翅、燕窝等进行涨发加工。熟悉

高档干制原料的涨发方法及技术要求。

（2）菜肴装饰与美化：a.餐盘装饰，能合理选

用餐盘装饰原料；能运用各种装饰原料对餐盘进行合

31

理装饰。熟悉餐盘装饰的概念、特点及应用原则；熟

悉餐盘装饰的构图方法。b.食品雕刻，能根据食雕作

品要求选用食雕刀刻；能进行不同题材作品的食品雕

刻。熟悉食品雕刻的概念、特点及分类；熟悉食品雕

刻作品的保鲜保藏方法。

(3)菜单设计：a.零点菜单设计，能根据企业

定位、经营特点和企业综合资源设计零点菜单；能根

据零点特点，对冷、热菜及面点等进行组合设计。熟

悉零点及零点菜单的概念；熟悉零点菜单的结构及作

用；熟悉零点菜单设计的原则及方法。b.宴会菜单设

计，能根据不同主题设计宴会菜单；能根据宴会规格,

对冷菜、热菜、点心等进行合理搭配；能根据季节、

风俗习惯、服务对象设计整套宴会菜点。熟悉宴会的

概念、类型及发展；熟悉宴会菜单的结构及作用；熟

悉宴会菜单设计的原则和方法。

(4)菜点制作：a.菜肴制作，能运用各种烹饪

原料、方法，制作国内主要菜系的特色菜肴。熟悉中

国主要菜系的风味特色。b.点心制作，能制作宴会点

心。熟悉点心在宴会中的作用及制作要求。

21、厨房管理有哪些内容？

答：(1)成本管理：能提出厨房产品成本控制的

措施；能填写厨房成本核算报表；能制定控制成本的

32

方案。熟悉厨房产品成本构成要素；熟悉厨房生产流

程中的成本控制方法；熟悉成本报表与控制方法。

(2)生产管理：能对厨房生产各阶段的运转制

订明确的管理细则；

能制订出标准食谱；能根据厨房生产各阶段的要

求控制好厨房出品秩序。熟悉厨房生产各阶段的管理

要求；熟悉标准食谱的制订与管理。

(3)销售管理：能提出协调厨房与餐厅之间关

系的措施；能制订厨房产品的促销办法；能制订出菜

点创新的生产与管理措施。熟悉厨房与前厅之间营销

协作的要求；熟悉厨房产品促销活动的办法；熟悉菜

点创新的方法。

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第三章食堂服务员应知应会

第一节基础知识

1、什么是餐饮服务？

答：根据《国家食品安全法实施条例》附则的规

定，餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务

性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服

务活动。

2、服务员应熟悉的餐厅服务礼仪有哪些？

答:餐厅服务礼仪的概念与功能，餐厅礼貌服务,

餐厅服务礼节，餐厅接待礼仪，用餐礼仪。

3、服务员应熟悉饮食卫生知识有哪些？

答：食品污染概念，种类及其预防;食品中毒的

概念，种类及其预防;食堂卫生管理要求。

4、服务员应熟悉相关法律知识有哪些？

答：《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人

民共和国消防法》和《中华人民共和国劳动法》等相

关知识。

5、从业人员健康管理有哪些要求？

答：（1）从业人员应按《中华人民共和国食品

卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要

时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应

34

经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括

病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮

肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直

接入口食品的工作；（2）从业人员有发热、腹泻、

皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫

生的病症或治愈后，方可重新上岗；（3）应建立从

业人员健康档案。

6、从业人员个人卫生要求有哪些？

答：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的

工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发

不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操

作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接

入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入

专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，

操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒

双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关

的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品

的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合

现场操作人员卫生要求。

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7、洗手程序是什么？

答：（1）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手

弄湿；（2）双手涂上洗涤剂；（3）双手互相搓擦20

秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）；（4）用

自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；

（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干

双手；（6）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以

纸巾包裹水龙头关闭）。

8、标准洗手有哪几种方法？

答：掌心对掌心搓擦、手指交错掌心对手背搓擦、

手指交错掌心对掌心搓擦、两手互握互搓指背、拇指

在掌中转动搓擦、指尖在掌心中搓擦。

9、手消毒的标准方法是什么？

答：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20

-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。

10、餐厅基本接待礼仪包括哪些内容？

答：（1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候:

“您好!欢迎光临!”如果是男女结伴而来，应先问候

女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料;

（2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重

要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位置；对

老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位置；

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（3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先

主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入

座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐

好、坐稳；（4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶

杯杯口。提供点菜服务的应适时主动地递上菜谱，不

能随意将菜谱扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不

能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔

随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热

情介绍菜肴品种和特色.应注意语言艺术，礼貌委婉,

不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点

的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客

点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许

我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜

时，服务员应面带笑容,上半身略微前倾，身体不能靠

在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确

记录，避免出错；（5）如宾客不慎掉落餐具，应迅

速为其更换干净的餐具,不能在宾客面前一擦了事；

（6）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗

位或与他人聊天；（7）对宾客应一视同仁，服务周

到；（8）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指

不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特

色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯

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杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒碳酸饮

料和啤酒时，要避免酒水滴落到宾客身上；（9）宾

客携带物品的，应提醒注意财产安全。宾客的物品不

慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上；（10）

应在全部宾客离去后再进行清扫，不能操之过急；

（11）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对

服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制

服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，

勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在

宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，

不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，

用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激

气味的食品。

第二节安全知识

1、服务员在工作期间要注意哪些安全事项？

答：（1）地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘

子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻

擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处；（2）

在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，

风雨时要特别留意所有进口的内外；（3）清洗地板时，

每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地

板。倘有客人尚未离去，隔开清洗的地方，以使客人

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远离此区域；（4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，

不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不

可用硬纸板铺地板；⑸按照规定路线进出配餐间或

厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心

开启，以免碰及从另一方来的人；（6）注意附近其他工

作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行；（7）

器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置

高而且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意

外；（8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。

不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太

高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓

的破损；（9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以

免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器

皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用

刷子或簸箕--非你的手--拾取破碎的瓷器或玻

璃器皿。破碎器皿要尽快清除；（10）以足够的时间安

全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀或其他锐

利物时，不可掉以轻心；（11）用过的碗筷常是易滑，

要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服饰巾，以

免烫伤；（12）开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指

被卡住；或免于橱柜门半开致易撞及受伤；（13）如遇

不安全之事