2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.怎样使用超净台及注意事项？2.除支原体外，能形成“油煎蛋”状菌落的细菌还有（）。A、原生质外B、球状体C、L细菌D、衣原体3.酒石稳定可采用的方法：添加（）、离子交换、冷处理（自然冷处理和人工冷处理）。4.简述柑橘的贮藏贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。5.果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。6.（）可促进类胡萝卜素的氧化降解。7.光敏氧化速度比自动氧化速度快。8.试述T4噬菌体DNA聚合酶作用特点与主要用途。9.测量酵母菌的大小用（）。10.按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是（）。11.下列哪些属于基因工程改善食品原料的品质的内容（）.A、向母牛体内注射牛生长激素是其产奶量提高B、想猪体内注射猪生长激素使猪瘦肉华C、将玉米中的Met转入到豆科植物内D、将应乐果蛋白基因在成熟的番茄中表达12.乙烯在果蔬保鲜过程中起（）作用。A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C13.现代肉品加工所指的肉是（），肌肉组织的基本构造单位是肌肉组织的（）。14.简述茶饮料的定义与分类。15.保健食品的基本要求有哪些？16.酶的固定方法中（）是通过物理作用将酶固定在不溶水的载体上的A、物理吸附法B、化学吸附法C、生化吸附法D、生物吸附法17.温度对发酵过程的影响。18.婴儿配方乳粉的调剂原则（）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐19.寡肽或多肽测序时下列试剂中最好的是（）A、2，4-二硝基氟苯B、肼C、异硫氰酸苯酸D、丹酰氯20.下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（）。A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红21.实验室内乙炔气着火，只可选用下列的（）灭火。A、水B、干粉灭火器C、泡沫灭火器D、酸碱式灭火器22.作为软糖凝胶胶体的淀粉，应具有的特性包括（）A、很强的凝胶能力B、较低的粘度C、较好的水溶性D、较好的透明度E、正常的气味和色泽23.下列说法错误的是（）A、气相色谱法能分离组分极为复杂的混合物B、气相色谱的分离检测过程通常是在常温下进行的C、正常色谱峰为对称的正态分布曲线D、色谱峰的峰高和峰面积是色谱定量分析的依据24.食品料液可用（）、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以（）方式最为常用。25.水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：（）、（）、（）、（）。26.对于肾脏病人应食用（）较好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米27.何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些？28.果蔬原料清洗包括什么？29.功能最多，用途最广的酸度调节剂是（）A、酒石酸B、乳酸C、柠檬酸30.皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。31.真菌是不含有（）素、（）营养，以（）进行繁殖的微生物32.食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。33.试述菌种的退化及复壮？34.下列哪种不是天然食用色素（）A、姜黄素B、胡萝卜素C、红曲D、柠檬黄35.对于化学反应和物理原因引起的混浊沉淀，采取的控制措施有什么？36.承担食品添加剂生产许可发证检验工作的检验机构，应当具备法定资质并由国家质检总局统一发布名录。37.微生物生长量有哪几种测量方法。38.冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。39.菠萝蛋白酶可以用做（）。A、啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类。40.高压灭菌器杀死微生物需要下列所有条件，除了（）之外A、蒸汽温度121℃B、15minC、0.1MpaD、10个大气压的体积41.简述转鼓真空过滤机的工作原理42.雷诺实验表明当Re（）时，流体流动形态属于湍流去。43.气调库的特有设施有：（）等。44.微生物的生命活动也能改变外界环境的pH，分解糖类、脂肪等，pH（）；分解蛋白质、尿素等，pH（）。45.下列说法正确的是（）A、蛋类中含胆固醇高B、蛋类中含卵磷脂低C、大豆中含淀粉很少D、鸡蛋中的铁吸收很差E、牛奶是铁含量很低的食物46.半成品的保藏（）、（）、（）、（）。47.比浊法可以测出细菌的数目。48.肽聚糖是由（）、（）和短肽聚合而成的多层网状结构的大分子化合物。49.试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。50.含饱和脂肪酸较多的食物有（）A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油51.绞肉机主要结构、工作原理及使用维护？52.那一年青霉素在我国正式投产（）A、1949B、1950C、1953D、196053.目前主要开发利用的植物蛋白有哪些？54.（）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。55.与微生物发酵有关的参数可以分为（）.A、化学参数B、生理参数C、生物参数D、物理参数56.APPERT（阿培尔）于（）年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。57.啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期？58.核酸酶可分为两类（）、（）。59.蛋白质在酸性条件下水解时，所得氨基酸为（）构型；蛋白质在碱性条件下水解时，所得氨基酸为（）构型和（）构型氨基酸的混合物60.基因工程培育的“工程菌”通过发酵工程生产的产品有（）A、石油B、人生长激素C、紫草素D、聚乙二醇E、胰岛素61.简述使用食品添加剂应遵循的原则。62.中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。63.为什么新面粉比陈面粉要好？64.通风库的类型有（），（）和（）三种。65.什么是“自然发生学说”？Pasteur是如何通过实验来否定“自然发生学说”？66.下列叙述中哪条是不正确的（）。A、脂溶性越大的药物，生物活性越大B、完全离子化的化合物在胃肠道难以吸收C、羟基与受体以氢键相结合，当其酰化成酯后活性多降低D、化合物与受体间相互结合时的构象称为药效构象E、旋光异构体的生物活性有时存在很大的差别67.黄原胶作为一种牛奶加浓剂在牛奶中广泛使用，传统性的黄原胶生产采用的是野生型的X.campestris菌来生产的，而该菌只能以葡萄糖为底物，无法利用牛奶场的废物乳清，如果利用基因技术将该菌加以改造，则能变废为宝，那么基因技术涉及到的两个基因为（）。A、半乳糖苷酶和半乳糖渗透酶B、半乳糖渗透酶和半乳糖苷转乙酰酶C、半乳糖苷酶和半乳糖苷转乙酰酶D、半乳糖苷酶和乳糖渗透酶68.影响甜味剂甜度的因素有哪些？69.食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？70.冰晶体最大生成带的范围是（）。71.防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（）。A、剧毒；B、实际无毒；C、低毒；D、中毒72.发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？73.M8的外六角螺丝需要用（）扳手.A、8B、10C、1374.离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（），分离效率也（）。75.下列鱼翅中，品质最好的是（）。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅第2卷一.参考题库(共75题)1.在一传热面积为15.8m2的逆流套管换热器中，用热油加热冷水。热油的流量为2.85kg/s，进口温度为110℃；水的流量为0.667kg/s，进口温度为35℃。热油和水的平均比热容分别为1.9kJ/（kg•℃）及4.18kJ/（kg•℃）。换热器的总传热系数为320W/（m2•℃）试求水的出口温度及传热量。2.古细菌属于原核微生物。3.为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。A、石灰B、CaCl2C、明矾D、乳酸钙4.举例说明种龄与接种量对发酵的影响。5.企业实地核查工作实行（）负责制。A、主要营养成分及其含量B、用法用量C、适用范围D、功能主治6.发酵工业上常用的糖类主要有（）、糖蜜。7.物体在外力作用下发生形变，撤去外力后形变立即完全消失的称为完全弹性。形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限，在这个范围内，外力和变形量之间成（），其比例系数k为弹性系数，4个实用弹性系数分别为弹性模量，（），体积模量，泊松比。8.2um质粒仅存在于少数酵母菌如（）。A、各种酵母菌B、假丝酵母C、酿酒酵母D、曲霉菌9.原子吸收分光光度法中，石墨炉原子化灵敏度低、重现性好。10.维生素A的前体物中活性最强的是（），每1mg该物质相当于550IU的维生素A。11.1%Nacl溶液可产生（）Mpa，1%糖液会产生（）Mpa渗透压12.膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？13.污染食品的危害有哪些？14.酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A、1%B、5%C、15%D、25%15.离心泵的流量，可以通过（）调节。A、转速B、叶轮直径C、阀门D、A、B和C16.微生物的营养类型一般可分为（）、（）、（）和（）四种这种营养类型的区分是根据碳源和能源的性质来判定的17.预防宝宝吐奶方法不下确的是（）A、奶嘴孔大小适宜B、喂奶后帮宝宝排气打嗝C、喂奶后立即将宝宝平躺D、控制宝宝吸吮奶水的速度18.TMV是螺旋对称体，腺病毒是（），T偶数噬菌体是（）19.馒头成型机有哪几种？20.在一列管换热器中，用初温为30℃的水将橘汁由120℃冷却到70℃，已知橘汁和水的流量分别为1×104（kg/h）和1.4×104（kg/h）。比热容分别为0.52（kcal/kg•℃）和0.46（kcal/kg•℃），传热系数K=100（kcal/m2•h•℃）试分别计算并流和逆流时换热器所需的传热面积。21.大豆的主要成分及特征？22.维生素C也叫作（）； A、生育酚；B、抗坏血酸；C、视黄醇 ；23.许多霉菌在农副产品上生长时易于产生霉菌毒素，下列（）条件最适于产生霉菌毒素？A、高温高湿B、高温C、高湿D、低温24.流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。25.壳聚糖属于（）A、合成防腐剂B、植物天然防腐剂C、动物天然防腐剂D、微生物天然防腐剂26.胶体的类型有哪些？27.溶原性细菌有何特点?28.当换热器的传热量及总传热系数一定时，采用（）操作，所需的传热面积较小。29.在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。30.简述影响浸提效果的因素。31.温度控制在食品保藏中的主要意义？32.举例说明传统生物技术与现代生物技术这两者的区别和联系。33.简述微生物细胞液体分批培养的四个阶段。34.用化学方法鉴定水产品鲜度的常用指标有哪些？35.什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。36.金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法？37.简述胶基的组成和各类成分的作用。38.下列哪些氨基端可以通过发酵方法制得（）。A、谷氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、异亮氨酸E、抗坏血酸39.自吸式发酵罐的转子的作用之一是吸入连续灭菌后的培养基。40.热固定的步骤在（）进行。A、染色前B、染色步骤结束前C、只有用多步染色法时D、只有用电子显微镜时41.若转基因技术被滥用，恐怖组织就会将其用于恐怖行为。下列不属于恐怖组织的行为的是（）A、把蜡状杆菌通过转基因技术改造成像炭疽杆菌一样的致病菌B、把炭疽杆菌基因通过转基因技术重组到人体内，使人具有免疫力C、把流感病毒基因改造，只会使具有某种易感基因的人群感染，而其他人却不易感染D、将生物毒素分子的基因与流感病毒的基因拼接在一起42.简述果汁生产上常用的澄清方法。43.高压蒸汽灭菌需要温度（）度，时间（）min。44.初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？45.建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训（）A、验证人员B、HACCP小组的负责人员C、记录审核人员D、以上都是46.微晶纤维素可用作（）、（）、（）、（）、（）等。47.试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？48.Protoplastfusion（原生质体融合）49.夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。50.肽聚糖中的双糖是由（）键连接的，它可被（）水解，从而形成无细胞壁的原生质体。51.检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。A、冷藏好B、冷藏不好C、质量好D、膨胀率高52.新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？53.食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明54.物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？55.类胡萝卜素是一类（）色素。A、水溶性；B、脂溶性；56.下面哪些是肿瘤患者营养支持途径？（）A、口服营养B、肠道营养C、肠道外营养D、肌肉注射57.在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。58.下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A、牛肉膏B、蛋白胨C、生物素D、酵母粉59.衡量制冷机工作的标准是（）。A、制冷因数B、制冷剂C、制冷量60.山梨酸的抑菌条件是什么？61.冷却和冷藏的目的是什么？62.在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由（）完成A、高温B、高压C、淀粉D、高剪切力63.简述磷酸酶试验原理？64.Na、Mg、Al、Si、P、S、Cl七种元素，其非金属性自左到右（）。A、金属性逐渐减弱B、逐渐减弱C、逐渐增强D、无法判断65.简述升华干燥的组成系统及操作过成。66.食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？67.蛋白质理性分子设计需要考虑的因素有哪些？68.属于食品非法添加物的是（）。A、溴酸钾B、亚铁氰化钾C、糖精钠D、柠檬黄69.简述饮料包装方式。70.水的硬度大小，通常指的是水中（）盐类的含量。71.欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加（）。A、β-葡聚糖酶B、β-淀粉酶C、普鲁兰酶D、葡萄糖氧化酶72.写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？73.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。74.简述定位突变方法。75.虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表完全（）的力学表现第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 1）使用前先打开紫外灯照射，紫外线照射时间40~60分钟； 2）使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭，请用含水棉布檫拭； 3）请保持超净台整洁，不要堆积杂物； 4）使用完毕，勿忘关闭煤气开关或酒精灯； 5）请做好使用记录； 6）如遇故障，除记录在册外，还应及时与有关人员联系，尽早排除故障； 7）学期开始做无菌试验一次，以保证净化台正常使用。平时可根据情况，定期做无菌试验，以测定净化台是否符合无菌要求。2.参考答案：C3.参考答案：偏酒石酸4.参考答案：柑橘类包括柠檬、柚、橙、柑、橘五个种类，由于不同种类、品种间的果皮结构和生理特性的不同，他们的贮藏性差异很大。 （一）  贮藏特性 1.  品种特性 贮藏性：柠檬、柚＞橙＞柑＞橘 晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种有核品种＞无核品种 2.  呼吸类型 典型的非跃变型水果 3.  贮藏条件 温度  柑橘类果实产于气候温暖地区，容易受到低温伤害，一般橘和橙较耐低温，柑次之，柚和柠檬适于较高温度贮藏。 湿度  甜橙和柚类要求较高湿度，最适RH90%~ 95%；宽皮橘类在高湿环境中易发生枯水病（浮皮），适合低湿度，RH80~85%。气体柑橘气调贮藏仍处于试验阶段。 （二） 贮藏方式 可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏、留树贮藏等方式。 柑橘留树贮藏又称挂树贮藏，是指在柑橘即将成熟时，用植物激素或植物生长调节剂处理，使果实能在树上保持较长时间而不脱落，从而达到留树保鲜，延期采收的目的。此法不需建造贮藏库，节省开支，简便易行，可留树贮藏60-80d，留树保鲜50kg果实，只需几分钱药费。 （三） 贮藏技术要点 1  重视采前管理 2  适时采收 3  采收方法 4  及时防腐处理 5  选果、分级 6  打蜡 7  包装 8  贮藏管理5.参考答案：错误6.参考答案：光和氧7.参考答案：正确8.参考答案： 特点： 相对分子质量114000，功能与Klenow片段相似。有5’→3’聚合酶活性及3’→5’外切核酸酶活性，3’→5’外切酶活性。对单链DNA作用比对双链DNA更强，外切核酸酶活性比Klenow片段强200倍。 用途： ①补平或标记限制性内切酶消化DNA产生的3’凹端 ②对带有3’突出端的DNA分子末端标记； ③标记用作探针的DNA片段； ④将双链DNA末端转化成为平端； ⑤延伸结合于单链DNA模板上的诱变寡核苷酸引物。9.参考答案：微米10.参考答案：1711.参考答案：A,B,C,D12.参考答案：D13.参考答案：肌肉组织的骨骼肌；肌纤维14.参考答案： 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 分类：茶汤饮料；茶浓缩液；调味茶饮料；复合茶饮料。15.参考答案： 动物、人体试验证明有明确稳定的保健作用—产品功能性；各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害—对人安全性；配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）--配方科学性；标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用--标签、说明书合法性；工艺合理性；产品标准化；不能与药品混淆等。16.参考答案：A17.参考答案： （1）温度对微生物生长的影响：不同微生物的生长对温度的要求不同。随着温度上升，微生物的生长和繁殖加快，但随着温度的上升，酶失活的速度也加快，菌体衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。微生物受高温的伤害比低温的伤害大，即超过最高温度，微生物很快死亡；低于最低温度，微生物代谢受到很大抑制，并不马上死亡。 （2）温度对产物形成的影响 ①温度影响产物形成反应速率：温度对参与繁殖、呼吸、产素的生物过程的酶的影响是不同的。所以适合微生物生长的温度并不一定是适合产物形成的温度。 ②温度影响产物合成的方向 （3）温度影响发酵液的物理性质：温度不但影响微生物的各种反应速率，还通过发酵液的物理性质间接地影响微生物生长和生物合成。18.参考答案：A,B,C,D19.参考答案：C20.参考答案：B21.参考答案：B22.参考答案：A,B,C,D,E23.参考答案：B24.参考答案：真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备25.参考答案：醌型碱；2-苯基苯丙并哔喃阳离子；醇型假碱；查尔酮26.参考答案：D27.参考答案： 是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。28.参考答案： 果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等。29.参考答案：C30.参考答案：正确31.参考答案：叶绿；化能有机；孢子32.参考答案：冻结的速度；冻藏的温度；生鲜食品的PH值；解冻的速度33.参考答案： 菌种退化是指生产菌种或选育过程中筛选出来的较优良菌株，由于进行转移传代或包藏之后，群体中某些生理特征和形态特征逐渐减退或完全丧失的现象退化的原因主要有基因突变连续传代以及不当的培养和保藏条件。 菌种的复壮通过人工选择法从中分离筛选出那些具有优良性状的个体使菌种获得纯化服装的方法一纯种分离二淘汰法三宿主体内复壮法。34.参考答案：D35.参考答案： 生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的水；注意选择合格优质砂糖；选用优质香精和食用色素，严格控制使用量；严格执行配料操作程序；严格洗瓶、验瓶及水处理操作。36.参考答案：正确37.参考答案： 1.直接计数测定根据微生物种类，有血球计数板和细菌计数板；或者用电子计数器计数 2.比浊法根据菌悬液的浓度在一定范围内与光密度成正比，可以用分光光度计测OD值，用OD值表示样品菌液浓度 3.核酸计数法荧光定量PCR技术 4.活菌计数法MPN和平板计数法38.参考答案：错误39.参考答案：A40.参考答案：D41.参考答案： 转鼓沿径向分隔成若干扇形格，形成彼此独立的10-30格滤室，每个滤室都有单独的孔道与中心的分配头连接，转鼓转动时，凭借分配头的作用使这些孔道依次分别与真空管及压缩空气道相通，因而在回转一周的过程中每个滤室表面即可顺利过滤、洗涤、吸干、吹松、滤饼等操作。42.参考答案：400043.参考答案：气密门、观察窗、安全阀、调压袋44.参考答案：下降；上升45.参考答案：A,C,E46.参考答案：盐腌处理；硫处理；应用防腐剂；无菌保藏47.参考答案：错误48.参考答案：N-乙酰葡萄糖胺（或NAG）；N-乙酰胞壁酸（或NAM）49.参考答案： ①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。 ②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。 ③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。 ④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。 ⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。 ⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。50.参考答案：A51.参考答案： 绞肉机主要结构由：料斗，螺旋供料器，十字切刀，格板，固紧螺帽，电动机、传动系统及机架等组成。 工作原理：绞肉机工作前将绞肉刀安在输料螺旋输送机前端，将绞肉孔板紧贴绞刀，用紧固螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大（有的同时螺旋轴直径后面也比前面小），由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。使用维护：在绞肉前，要检查格板和刀刃是否吻合。 装配绞肉机时，先将螺杆装入螺旋筒中，然后装上切刀格板，最后用紧固螺母拧紧。 每次使前应用热水对绞肉进行清洗消毒。 作业结束后要清洗绞肉机。52.参考答案：C53.参考答案：大豆蛋白质、油料蛋白质、谷物蛋白质、叶蛋白质54.参考答案：浓缩；干制；冷冻；速冻55.参考答案：A,C,D56.参考答案：181057.参考答案： （1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量0.5%~0.65%），增殖8-16h后，倒槽。 倒槽：即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。 （2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。 特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。 （3）高泡期：发酵2～3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。持续2-3天。 特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。 （4）落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。 特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。 （5）下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）内，这个过程叫下酒。58.参考答案：核酸外切酶；核酸内切酶59.参考答案：L；L；D60.参考答案：B,E61.参考答案： （1）经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。 （2）不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。 （3）食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 （4）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。 （5）使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。 （6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 （7）食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。62.参考答案：标准式；较大；要小；自然63.参考答案： 由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。64.参考答案：地上式；地下式；半地下式65.参考答案： 该学说认为生物可以从他们所在的物质元素中自然发生，而没有上代。巴斯德利用自己设计出的鹅颈烧瓶，将将煮熟的肉汤置于其中，空气中的尘埃因为重力作用被阻挡在鹅颈处，精巧的实验装置既保证了空气流通，有阻隔了小小的微生物的侵入。肉汤没有变质，此后将鹅颈打破肉汤很快变质了，加入沉淀也可以肉汤变质。完美的科学思想创造了完美的方验方法。66.参考答案：A67.参考答案：D68.参考答案：（1）甜味物质的结构特点：聚合度：聚合度增大则甜度降低。异构体：乳糖：β＞α；环结构：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖；糖苷键：麦芽糖（α-1，4糖苷键）有甜味，龙胆二糖（β-1，6糖苷键）有苦（2）温度：果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）浓度：甜度随浓度升高而增强。（4）结晶颗粒大小：小颗粒易溶解，味感甜。（5）不同糖之间的增甜效应：5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。（6）其它呈味物质的影响69.参考答案： 食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。70.参考答案：-1～-5℃71.参考答案：B72.参考答案： 1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。 2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向， 3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。 4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。73.参考答案：C74.参考答案：大；高75.参考答案：A第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：89.8℃，152.8kW2.参考答案：正确3.参考答案：A,B,C4.参考答案：通常接种龄以菌丝处于生命力极为旺盛的对数生长期，且培养液中菌体量还未达到最高峰时为宜。若过于年轻的种子接入发酵罐后，往往会出现前期生长缓慢而使整个发酵周期延长，产物开始形成的时间推迟甚至会因菌量过少而在发酵罐内结球，造成异常发酵的情况。而过老的种子则会造成生产能力下降，菌体过早自溶。接种量的大小决定于生产菌种的发酵罐中的生产繁殖速度。若用较大的接种量，可以缩短发酵罐中菌丝繁殖到达高峰的时间，使产物的形成提前到来，且在生产菌迅速占据整个培养环境时，可减少杂菌生长机会。但是，如果接种量过多，往往是菌丝生长过快，培养液黏度增加，造成溶解氧不足而影响产物的形成。5.参考答案：D6.参考答案：葡萄糖7.参考答案：正比关系；剪切模量8.参考答案：C9.参考答案：错误10.参考答案：β-胡萝卜素11.参考答案：0.61；0.0712.参考答案： 应用： 1）乳品工业中的乳清蛋白回收与牛乳的浓缩。 2）豆制品工业中应用于蛋白质的分离与回收。 3）在酶制剂工业中，对酶进行回收，可用膜反应容器。 4）在淀粉工业中，处理淀粉残液，回收残存淀粉。 5）在制糖工业中，糖汁或糖液的净化，去除高分子物质，脱盐及去除低分子不纯物质。糖汁或糖液的浓缩，糖厂内的废水处理。 6）酒与酒精饮料的精制中，去除引起沉淀浑浊的物质，使酒具有熟成味，变得清爽而醇香延绵。避免热杀菌而易形成的浑浊成分的析出。 7）对酱油等调料液进行脱色，制造白酱油，可以提高对热和氧的稳定性。 8）反渗透用于果汁浓缩，超过滤用于果汁澄清过滤。 9）卵蛋白浓缩，制造高质量的干燥乱蛋白粉。13.参考答案： 1）急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。 2）慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。 3）致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。 4）致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 5）致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。14.参考答案：B15.参考答案：D16.参考答案：光能无机自养型；光能有机异养型；化能无机自养型；化能有机异养型17.参考答案：C18.参考答案：多面体对称；复合对称19.参考答案：卧式双螺旋辊馒头成型机、盘式馒头成型机。20.参考答案： 并流：130.65m2， 逆流：45.15m221.参考答案： 蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂、维生素等。22.参考答案：B23.参考答案：A24.参考答案：直管阻力；局部阻力25.参考答案：C26.参考答案： （1）以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；（2）以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；（3）以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。27.参考答案： 第一，溶原性细菌在被噬菌体感染并溶原化后，不会被同种噬菌体再次感染，这是超感染免疫性。第二，经过若干世代后，溶原性细菌会开始进入溶菌周期，即溶原性细菌的诱发。自发裂解，诱发裂解，免疫性，重复性，溶源转变28.参考答案：逆流29.参考答案：干燥介质---空气30.参考答案： 加水量，浸提温度（最佳温度70—75℃，一般60—80℃），浸提时间，果实破碎程度。31.参考答案：温度是影响食品贮藏稳定性的最重要的因素，它不仅影响食品中发生的化学反应和酶催化的生物化学变化，活鲜食品的呼吸作用和后熟作用，生鲜食品的僵直和软化过程，它还影响微生物的生长繁殖，影响食品中水分的变化及其它物理变化。32.参考答案： 不同：传统生物技术的研究水平是细胞或组织水平，现代生物技术的研究水平是在分子水平。 联系：现代生物技术的研究是以传统生物技术为基础。现代生物技术的研究能够促进传统生物技术研究现代生物技术和古代利用微生物的酿造技术和近代的发酵技术有发展中的联系，但又有质的区别。古老的酿造技术和近代的发酵技术只是利用现有的生物或生物机能为人类服务，而现代的生物技术则是按照人们的意愿和需要创造全新的生物类型和生物机能，或者改造现有的生物类型和生物机能，包括改造人类自身，从而造福于人类。现代生物技术生物工程，是人类在建立实用生物技术中从必然王国走走向自由王国、从等待大自然的恩赐转向主动向大自然索取的质的飞跃。33.参考答案： 分批培养M的四个阶段： （1）延迟期-------少数菌种接种到新鲜培养基上去以后，一般不立即进行繁殖。因此，在开始一段时间内，细胞数目几乎不增加，这段时间就成为延迟期。延迟期的出现被认为是细胞到新环境中，需要新和成必需的酶、辅酶或某些代谢中间产物，以及适应新的物理环境而出现的调整代谢的时期。 （2）指数期------细胞经过延迟期后适应了新的环境，生理状态也较为活跃，细胞开始迅速繁殖，细胞数目呈几何指数增加，细胞数目的对数值呈直线上升。 （3）稳定期------细胞经过对数期大量繁殖后，一方面，培养集中的物质渐趋耗尽；另一方面，代谢产物逐渐增加，致使细胞繁殖的速度逐渐降低，新生的细胞数与死亡的细胞数大致相等。这时，培养基中活细胞数处于相对平衡状态。 （4）衰亡期------细胞经过大量繁殖再经过稳定期后，由于培养基中营养成分耗尽，代谢产物大量积累，这时，能够增殖的细胞越来越少以至降到零，而死亡的细胞越来越多。培养基中细胞总数虽然不变，但活细胞数显著下降。34.参考答案：1、挥发性盐基氮（TVB-N） 2、K值 3、pH35.参考答案： 微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。特点：A.体积小，面积大：典型的菌株体积仅1μm3左右，比面积却有6ⅹ104。B.吸收多，转化快：发酵乳糖的细菌1小时可分解其自重1000-10000倍的乳糖。C.生长旺，繁殖快：大肠杆菌每分裂1次时间为12.5-20.0分中，每昼分裂72次，后代4722366500亿万个。D.适应强，易变异：某些硫细菌可在250℃甚至300℃高温下生存。E.分布广，种类多：人体肠道中聚居着100-400种不同微生物，个数大于100万亿。36.参考答案：堆叠腌制37.参考答案： 高分子化合物——赋予制品弹性，即耐咀嚼性； 增塑剂——赋予制品柔软、润滑性； 填充剂——适当抑制制品弹性； 软化剂——使制品柔软； 防腐剂——防止制品腐败变质； 色素——赋予制品诱人色泽； 抗氧化剂——防止制品氧化变质； 胶凝剂——增加制品黏着性和弹性。38.参考答案：A,B,C,D39.参考答案：错误40.参考答案：A41.参考答案：B42.参考答案：自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法。43.参考答案：121；1044.参考答案： 初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。45.参考答案：D46.参考答案：抗结剂；乳化剂；黏结剂；分散剂；无营养的疏松剂47.参考答案： 一、品种特点： ①早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。 ②中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。 ③晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。 二、营养：含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。 三、原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程：未成熟的果实细胞含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸的作用下。水解成可溶于水的果胶。与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲酯化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具有黏性，果实变成软疡状态。48.参考答案： 用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组49.参考答案：正确50.参考答案：β-1，4糖苷；溶菌酶51.参考答案：C52.参考答案： 采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封