2024年大学试题(农学)-谷物科学原理笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年大学试题(农学)-谷物科学原理笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.谷物中常见复合脂类。2.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？3.玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？4.什么是淀粉糖的DE？5.紫米（purplerice）6.荞麦（buckwheat）7.甘薯（sweetpotato）8.简述谷物中水分存在的形式和干燥形式？9.什么叫做淀粉的糊化作用？10.简述小麦粉贮藏特性11.筛网的分类：粗筛、分级筛、（）、粉筛。12.简述麦路与粉路的流程13.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？14.黍（broomcornmillet、glutinous）15.按溶解度分蛋白质有哪几类？16.大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？17.简要说明的淀粉对碘的吸附作用。18.变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？19.什么叫做淀粉的糊化作用？20.黑米酒（blackricewine!）21.按膨化加工的工艺过程分类：22.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？23.荞麦粉（buckwheatflour）24.生物细胞破碎方法（）、物理破碎、化学破碎、酶学破碎。25.粉丝（vermnicelli）26.不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？27.简述膜分离的优点？28.膳食纤维的定义及生理作用。29.什么叫做淀粉的糊化作用？30.试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？31.谷物膨化食品的分类32.小麦表面清理的方法有（）和湿法处理两种。33.8种必须的aa有哪些？34.小麦制粉研磨系统的组成及其各自作用。35.水分对谷粒力学特性的影响。36.甘薯全粉（sweetpotato，flour）37.试简述卧式打麦机清理效果差的原因？38.甘薯果脯（preservedsweetpotato）39.说明不同谷物硬度不同的原因？40.特种米（specialrice）41.皮磨磨辊和心磨磨辊有什么不同？42.简述解冻时汁液流失的影响因素？43.自发小麦粉（self-raisingwheatflour）44.湿法加工的主要产品是什么？45.微生物污染对谷类质量的影响46.鉴别玉米的质量-外观鉴别47.简述大米加工精度与营养价值的关系？48.玉米湿法加工的主要产品是什么？49.赋予制品较好的营养价值和功能特性，有利于食品强化50.为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫？51.木薯（cassava）52.简述底物浓度对酶促反应的影响。53.降速干燥阶段：干燥速率降低，谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部（）控制。54.高温连续干燥的主要形式。55.试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？56.大麦籽粒颜色主要由哪几种色素组成？57.粉条（starchnoodles）58.葛根（kudzu）59.影响淀粉糊化作用的因素有哪些？60.在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？61.黍米粉（broomcornmilletflour）62.在恒速干燥阶段和降低干燥阶段，水分内部扩散和表面蒸发有什么不同？63.淀粉酶的分类及其作用特点。64.贮粮方法，原理和利用。65.为什么要合理冷却？66.大麦米（barleyrice）67.谷物湿法加工的主要产品是（）、蛋白质等。68.小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。69.面筋（gluten）70.润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的（）现象所导致的对成品面粉品质的影响。71.谷物的干燥方式有哪些？72.方便面（instantnoodle）73.强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的（）和水分渗透速度的加快。74.谷物收获的方法有哪些？说明其主要的优缺点75.清洁米（cleanrice）第2卷一.参考题库(共75题)1.简述研磨设备的因素？2.全麦粉（wholemeal、grahamflour）3.色谱分离技术包括哪些？原理？4.糙米茶（brownricetea）5.大米加工工序有哪些6.为什么要合理冷却？7.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。8.玉米提胚有哪些方法9.甘薯全粉主要生产工序有：10.谷物中常见的复合脂类有哪些？它们各自有什么样的主要性质？11.简述糖溶液的防腐机理？12.高温连续干燥的主要形式有哪些13.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？14.试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法。15.鉴别小米被染化学鉴别方法16.营养性谷物膨化食品17.磨辊为什么要有速比？速比大小对制粉工艺有何影响？18.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？19.鉴别糯米中掺入大米的方法如下20.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？21.缓苏的作用是什么？22.小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、（）。23.根据国标规定，净麦的质量标准为尘芥杂质不超过（）。24.简述影响食品发酵的因素？25.简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？26.馒头用小麦粉（flourforsteamedbread）27.荞麦醋（buckwheatvinegar）28.按溶解度分Pro有哪几类？29.说明不同谷物硬度不同的原因？30.稻谷加工产品及副产品主要有哪些？31.简述脱壳碾米的流程32.清粉机的工作原理？33.加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？34.为什么要合理冷却？35.谷物中常见复合脂类36.简述农业机械化发展的制约因素37.如果打麸机刷过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？应采取哪些措施？38.为什么要合理冷却？39.大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？40.流化床干燥机有什么特点？41.大米贮藏方法（）、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。42.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？43.高粱米（sorghumrice）44.淀粉酶的分类及其作用特点。45.什么是水分调节，其目的是什么？46.试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法。47.纤维素的分子链构成是怎样的？他有怎样的水解特性？48.食盐溶液的防腐机理？49.黑玉米（purplecorn）50.谷物的干燥方式有哪些？51.甘薯叶粉（sweetpotatoleafmeal）52.面包用小麦粉（flourforbread）53.鉴别面粉的质量-滋味鉴别54.贮量生态系统与自然生态系统的区别。55.低温贮藏的理论依据。56.小麦粉中常使用的添加剂是（）、（）、羧甲基纤维素、（）、VC、碱水、食盐。57.可以在小麦粉中使用的添加剂有哪些？58.糊精有哪些主要品种？59.谷物中常见复合脂类有哪些60.什么是淀粉的双折射性？61.大麦茶（ptisan）62.小麦粉（wheatflour）63.谷物中水分存在的形式和干燥形式。64.鉴别好米中掺有霉变米65.贮粮方法，原理和利用。66.稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理67.恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。68.什么是制粉厂的皮磨系统？69.流化床干燥的特点。70.简述卧式打麦机的结构及其作用？71.淀粉转化糖种类有几种72.小麦粉中常使用的添加剂有哪些73.特制玉米粉（specialmaizeflour）74.营养成分的消化率高75.常见的脂溶性维生素有哪些？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 磷脂类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。2.参考答案： 小麦面筋组成及各自特点： 1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。 2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大，具有较强的弹性。3.参考答案：10%——14%。4.参考答案： DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100;注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精、麦芽糖、葡萄糖三中。5.参考答案： 皮层呈紫色的糙米。有皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种。营养价值比普通大米高。紫米饭清香、油亮、软糯。有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等多种作用。6.参考答案： 亦称三角麦。蓼科一年兰草本植物栽培荞麦的瘦果，呈三棱形。分甜荞、苦荞、翅荞3种。甜荞又称普通荞麦，栽培较多，果实大、品质好。苦荞又称鞑靼荞，果实较小、皮壳厚，略苦。7.参考答案： 亦称红薯、白薯、山芋、番薯等。旋花科，甘薯属。一年生或多年生草本植物栽培甘薯的块根。表皮白色、红色或黄色，薯肉白、淡黄或红紫色等。8.参考答案： 水分存在形式：机械结合水，物理化学结合水，化学结合水。 干燥形式：对流干燥，传导干燥，辐射干燥，组合干燥。 a：对流干燥：固定床干燥，移动床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 b：传导干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 c：辐射干燥：微波干燥，红外干燥，太阳能干燥。 d：组合干燥：高低温联合干燥。9.参考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。10.参考答案： 极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。小麦贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭11.参考答案：细筛12.参考答案： 1、麦路（小麦清理工艺流程）：初清→毛麦清理→光麦清理具体：筛选、风选、去石、精选、打麦、磁选、小麦搭配、小麦水分调节、计量、通风除尘等环节。 2、粉路（制粉工艺流程）：基本工序：研磨、筛分、清粉、麸皮处理等制粉方法有：前路出粉法、中路出粉法、分层碾磨制粉13.参考答案： 米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。14.参考答案： 亦称糜子。禾本科草本植物栽培黍的颖果。呈球形或椭圆形，颖壳乳白、淡黄或红色。果实呈白色、黄色或褐色，有糯性与非糯性两种。原产我国，古时列为五谷之一。按容重分为3个等级。国家标准《黍》（GB13355一1992）规定，容重：一级≥690g／L、二级≥670g／L、三级≥650g／L。其余项目3个等级皆相同：不完善粒≤2.0%、杂质≤2.0%、水分≤14.0%，色泽气味正常。制成的米、面，俗称黄米、黄面，既可作主食，又可作副食，也可酿酒。15.参考答案： ①清Pro：溶于水； ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液； ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇； ④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。16.参考答案： 大米蛋白组成：谷蛋白；小麦蛋白组成：麦胶蛋白和麦谷蛋白；玉米蛋白组成；玉米醇溶蛋白和醇溶谷蛋白。17.参考答案： 不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色的复合体。18.参考答案： 物理变性淀粉，化学变性淀粉，酶法变性淀粉。19.参考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。20.参考答案： 以黑米为主要原料采用发酵方法制成的酒。根据发酵工艺不同分为黑米原酒、黑米黄酒、黑米啤酒等。黑米原酒是黑米经过浸米、蒸米、冷却拌曲、主发酵、后发酵、压榨、澄清、杀菌、灌装等工序制成。21.参考答案： 1.直接膨化食品：又称一次膨化食品，是指以谷物原料，用直接膨化法生产的食品。如爆米花、膨化米果等。 2.间接膨化食品：又称二次膨化食品，是指以谷物原料，用间接膨化法生产的食品。22.参考答案： 玉米湿法加工中采用离心分离或旋液分离从蛋白质中分离出淀粉。23.参考答案： 亦称养麦面。由荞麦研磨制成的粉。有全荞麦粉、荞麦颗粒粉、荞麦外层粉（疗效粉）和荞麦精粉等。荞麦清理后入磨制粉，质量较次。24.参考答案：机械破碎25.参考答案： 用各类淀粉为主要原料，加热糊化、成型，再在一定条件下老化（回生）、干燥而成致密胶囊结晶结构的丝状固体食品。原料以直链淀粉含量较多的豆类淀粉为主，如绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、豇豆等；也可用土豆、甘薯、木薯等淀粉加工，但品质较差。淀粉经打糊、粉团调制、漏粉成丝、糊化、冷却、成形、沥水、冷藏、冷冻、干燥等工序制得成品。也有的采用无冷冻工艺生产粉丝，将工序简化为调浆、成条、搓散、晒存即可。用无冷冻粉丝机将淀粉乳在沸水里间接升温糊化，螺旋轴带动糊化的熟粉向前输送、挤压，在机头阀门处形成强大的压力，通过模板强行挤出而成。制品颜色因原料不同而呈白色、灰白色、淡黄色、浅褐色且透明光亮，粗细均匀整齐，手感柔韧，有弹性。密度为1.5g／cm3，不溶于冷水，无明显味道，含水量一般在14％左右，在-10℃~60℃之间韧性较好。在水中加热后不同程度地再次糊化。26.参考答案： 分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。27.参考答案： 膜分离技术在分离物质过程中不涉及相变、无二次污染，分离中具有生物膜浓缩富集的功能，它操作方便、结构紧凑、维修费用低，易于自动化，是现代分离技术中一种效率较高的分离手段。28.参考答案： 膳食纤维是指植物性食物中含有一些人体消化酶所不能分解的碳水化合物和木质素。这些物质虽不能被人体吸收加入人体的新陈代谢，但它却是维持人体健康所必需的。 膳食纤维的生理功能： ①吸收水分，使粪便膨胀变软，防止便秘与痔疮。 ②高纤维膳食能使粪便较快的经过肠道并清洁肠道，因而预防大肠癌的发生。 ③它能与产生胆固醇的物质结合，降低胆固醇在体内的含量膳食纤维包括植物性细胞壁与细胞内的多种物质如纤维素，半纤维素，果胶，木质素，琼脂，细胞内的胶质及黏胶。29.参考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。30.参考答案： 储藏系统是由粮堆围护结构，粮食颗粒，有害生物和物理因子四部分组成的生态系统。 ①围护结构可以看作是存粮生态系统的葆案系统，它决定了储粮生态系统的几何边缘，对储量生态系统中生物群落得生态变化及演替有着非常密切的关系。 ②粮食颗粒是储量生态系统生物群的主体，是粮堆生态系统中的能量的来源和能流的开端，参与对系统气候变化和生物群落演替的调节，是主要因素。 ③有害生物包括昆虫，螨虫及其他的节肢动物和微生物，能够适应一般储粮环境，大部分时间生活于储粮中，有害生物的生活直接或间接地消耗粮食营养，造成极大损失，导致品质下降，故称有害生物。 ④影响储粮稳定性的非生物因子主要指温度，湿度，气体，水分等。他们的变化都与生物群落的变化或演替有着十分密切的关系，将这些因子挖制到理想水平，就十分有利于粮食的安全储藏。31.参考答案： 1.挤压膨化食品：以谷类为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而制成。 2.油炸膨化食品：以谷类为主要原料，经食用油煎炸膨化而制成。根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品 3.焙烤型膨化食品：以谷类为主要原料，经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。 4.其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的谷物膨化食品。32.参考答案：干法处理33.参考答案：Lys（赖），Trp（色），Thr（苏），Phe（苯丙），Leu（亮），Ile（异亮），Met（甲硫），Val（颉）。34.参考答案： 小麦多道研磨制粉系统：清理→水分调节→研磨→筛分等工序。 1）水分调节：包括着水，水分均匀分散，润麦水分调节的作用： 1.调整小麦的水分； 2.降低胚乳的强度，使其易于磨碎； 3.增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片； 4.是皮层与胚乳容易分离； 5.一定程度上改善小麦粉的食用品质； 6.保证小麦粉的水分。 水分调节包括： 1.由于粒内外水分梯度使水分由外向内扩散； 2.不同籽粒吸收水分速度和量不同； 3.籽粒吸水后发生一系列物理化学性质的变化。 2）选择性粉碎：生产灰分低粉色好的小麦粉，关键是小麦粉中不能有磨碎了的麦皮。 3）逐道研磨系统：研磨→分级→研磨→分级。一般将小麦研磨分成三个系统：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。 1.皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉； 2.心磨系统：将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨成粉，尽可能地研磨麸皮和麦胚，并将筛理后把他们与粉分离； 3.渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。35.参考答案： 对于温度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其处于不同的相态——玻璃态或橡胶态。谷物处于不同相态时，力学特性将发生明显变化，谷物力学特性的不同将决定在后续的处理过程中是否产生裂纹及甚至破碎。36.参考答案： 以优质甘薯为原料生产的片状或颗粒状产品。具有鲜甘薯特有的香气、风味、口感和营养.易与其他食品基料混合，加工出口感独特的食品。37.参考答案： 原料水分过低；流量太大；打板与工作圆筒的间距不合理；吸风量不足；打板的质量和速度不合适；打板扭转角大。38.参考答案： 甘薯经洗薯、去皮、切块、糖煮、浸渍、控糖、烘烤和整形包装等工序而制成的食品。39.参考答案： 主要是因为籽粒内部pro和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。40.参考答案： 以稻谷或糙米为原料，经特殊加工工艺制成的具有特定用途的大米。大致可分为营养型（蒸谷米、留胚米、强化米）、方便型（不淘洗米、易熟米）、功能型（低变应原米、低蛋白质米）、混合型（配米）、原料型（酿酒用米）等。目前，我国以营养型、方便型和混合型居多。41.参考答案： 皮磨磨辊的任务是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。心磨磨辊的任务是将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成分，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。42.参考答案： 1、冻结速度； 2、冻藏温度； 3、生鲜食品的pH值； 4、解冻速度。43.参考答案： 一种只需加水制成面团，搁置醒发后即可制作食品的小麦粉。44.参考答案： 玉米湿法加工的主要产品是玉米淀粉，此外还有玉米胚芽油、玉米蛋白等45.参考答案： 谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。46.参考答案： 进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。良质玉米——颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。次质玉米——颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。劣质玉米——有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。47.参考答案：碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。48.参考答案： 玉米湿法加工的主要产品是玉米淀粉，此外还有玉米胚芽油、玉米蛋白等。49.参考答案： 采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加入氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。50.参考答案：（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒软化，水分含量大约45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等。3.破坏蛋白质的网络结构，淀粉与蛋白质分离。4.防止杀菌污染。5.漂白作用，抑制氧化区，避免淀粉变色。（2）浸泡时使用SO2的目的：1.抑制腐败微生物的生长。2.亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。51.参考答案： 亦称树薯、树番薯、木番薯，大戟科，木薯属。多年生亚灌木的块根。热带和亚热带地区重要的粮食和饲料作物。52.参考答案： 在酶一定的情况下，在一定限度内，底物浓度与酶促反应速率呈正相关。超过某个限度后，底物浓度与反应速率不再有关系，速率变成一个定值。53.参考答案：扩散速度54.参考答案： 顺流干燥、混流干燥、错流干燥。55.参考答案： （1） A、稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。 B、稻谷贮藏方法：常规贮藏、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。 （2） A、大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。 B、大米贮藏方法：清除糠杂、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。56.参考答案： 白，紫，蓝，蓝灰，紫红，棕红，黑57.参考答案： 一种用淀粉加工而成的条状但比粉丝粗的食品。工艺、用料类同“粉丝”。按其形状分为圆粉条、宽粉条、粗粉条和细粉条，按加T方法分有风粉条和冻粉条。前者适合于常年加工，但只能漏宽粉条和粗粉条，后者可加工各种品种。淀粉经打芡、揉面、漏粉、捌粉条、冷冻、淋粉条、晾晒等工序制得成品。宽粉条、菜粉条因较粗而不易熟化定型，要在水沸时下锅；汤粉条则要掌握落开下锅，以免沸水断条。58.参考答案： 亦称粉葛。豆科，葛属。多年生缠绕藤本植物的块根。肉白色，淀粉含量达25%。原产东南亚、日本和中国。适应能力强，只要有土，不论肥力高低，均能良好生长。59.参考答案： 1）内因： ①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。 ②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。 2）外因： ①水分：为使之糊化，M应≥30%。 ②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。 ③盐类：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。 ④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。 ⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。 ⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。 ⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。60.参考答案： 因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点。61.参考答案： 亦称黄米面、黏米面、糕面。黍米经清理、研磨、筛分等工序加工而成的粉状成品粮。呈淡黄色。主要营养成分按干物质计，含粗蛋白质13.0%左右、粗脂肪1.25%左右、碳水化合物79.0%左右、粗纤维1.15%左右、粗灰分1.5%左右，还含有B族维生素。所含淀粉全属支链淀粉，黏性大，主要制作年糕、油炸糕、蒸黄糕、黏豆包等，有耐饥、耐寒等特点。产品质量要求，粗细度全部通过CQ20的筛网，色泽正常，无异味、口感好、不牙碜。62.参考答案： 恒速干燥阶段。内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。 降速干燥阶段。谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部扩散速度控制。63.参考答案： 分类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶 （1）α-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从底物分子内部随机内切α-1，4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。 （2）β-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。 （3）糖化酶：从非还原端开始水解1，4糖苷键，产物为葡萄糖。产物为β型葡萄糖。 （4）切枝酶：水解α-1，6键糖苷键，异淀粉酶，产品为葡萄糖。64.参考答案： 1，低温贮藏：抑制虫，霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食耐贮性。粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度，水分的影响。水分正常，粮温控制在15°以下，能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质，粮温在20°以下，也有明显效果。贮粮害虫一般在25—35°时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生长发育。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度为20--40°。粮温在20°或15°以下，可防止发热霉变。2，气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮气，二氧化碳和氧气的比例额，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调储藏能防治害虫，抑制霉菌，降低呼吸强度。3，缺氧贮藏：粮堆在密封的条件下，形成缺氧状态，达到安全贮藏的贮粮方法。原理：利用粮仓，仓虫，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的积累，使害虫窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。粮食呼吸强度降低，从而达到安全贮藏的目的。4，“双低”贮粮：低氧低药量贮藏。粮堆处于密封的状态，磷化氢气体向外渗漏少，能保持粮堆内具有较长时间的有效浓度，粮堆内含氧量降低，二氧化碳含量增加。恶化了害虫的生态条件，对磷化氢毒效的发挥起了增效作用，在低氧低药加上低水分的联合效应下，粮食的生命活动和微生物的繁殖受到了抑制，害虫死亡，因而使粮食处于稳定状态，能够安全贮藏。65.参考答案：合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。66.参考答案： 大麦经清理、水分调节、脱壳、谷壳分离、分级、碾制、筛选等工序加工而成的颗粒状产品。可用撞击脱壳设备、撞击式谷糙分离机进行脱壳和颍果分离，采用卧式或立式砂辊碾米机进行碾白、去皮。含较多β一葡聚糖，黏性大，直接食用适口性较差，可与大米混合食用。也是制作大麦粉和大麦片的原料。67.参考答案：淀粉68.参考答案：灰分69.参考答案： 小麦粉制成的面团经水揉洗，剩留的有弹性、延伸性和坚韧性的胶状物质。是小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白微粒体吸水溶胀形成结实而富有弹性网络结构的水合物，主要成分是蛋白质及少量淀粉、脂肪、纤维素、矿物质等。面筋质量是评定小麦和小麦粉工艺品质的重要指标之一。70.参考答案：自动分级71.参考答案： （1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。 （2）对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法2.移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床. （3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。2.惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传给谷物. （4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。1.微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料2.红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能3.太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。72.参考答案： 亦称速煮面、即食面。用沸水浸泡4min～5min后即可食用的一种方便食品。具有食用和携带方便、安全卫生、品种繁多、价格低廉等优点。按照生产工艺可分为油炸方便面和非油炸方便面两大类。根据面条成型方法可分为滚切式和挤压式。依照干燥方式有油炸、风干和微波干燥等。此外还有小麦、荞麦、玉米、豆类等不同谷物原料生产的方便面，以及保鲜湿面（乌冬面）、冷冻方便面、着味方便面等。我国与国外一样，是以小麦面粉为原料生产的油炸方便面为主要品种。方便面生产一般有制面成型、蒸熟切断、脱水干燥、冷却、包装等工序。是我国20世纪80年代由日本引进设备和工艺后迅速发展的一种方便食品。方便面辅料主要有盐碱水、面条品质改良剂及煎炸油等。煎炸油 应符合国家标准《食用植物油煎炸过程中韵卫生标准》（GB7102.1—2003）的规定，国家标准《食用盐》（GB5461—2000）的规定，国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2012）的规定。73.参考答案：均匀74.参考答案： 1.分段收获法：用多种机械分别完成割、捆、运、堆垛、脱粒和清选等作业方法。如用割晒机将谷物割倒，然后用人工打捆，运到场上再用脱谷机进行脱谷和清选。这种方法使用的机械构造简单，设备投资较少，但劳动生产率较低，收获损失也较大。这种方法在我国的边远山区或落后的广大农村比较常见。 2.联合收获法（直收）：运用联合收割机在田间一次完成收割、脱粒和清选等全部作业的方法。这种方法可以大幅度地提高劳动生产率，减轻劳动强度，并减少收获损失。但由于谷物在禾秆上成熟度不一致，脱下的谷粒中必有部分是不够饱满，因而影响总收获量。另外，适时收获的时间短（5~7天），机器全年利用率低，每台机器负担的作业面积小，粮食的烘干、晾晒和储存也有困难。 3.两段联合收获法：先用割晒机将谷物割倒，并成条地铺放在高度为15~20cm的割茬上，经3~5天晾晒使谷物完全成熟并风干，然后用装有拾禾器的联合收获机进行捡拾、脱粒和清选。75.参考答案： 亦称免淘米、不淘洗米等。符合卫生要求，不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。普通大米淘洗时，不仅消耗一定量的水，而且碳水化合物和矿物质等营养物质随水流失。不仅可减少营养物质的损失，而且含杂极少、表面光洁、清洁卫生，减少米饭的蒸煮时间，还可节约用水。渗水法加工清洁米的主要生产工序有：清理、砻谷、谷糙分离、碾白、擦米、渗水碾磨、冷却、分级等；膜化法加工清洁米的主要生产工序有：清理、砻谷、谷糙分离、碾白、深层碾磨、白米抛光（加上光剂）、分级等。上光剂有糖类、蛋白质和脂类3种。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 1、磨辊的表面技术参数。 （1）齿数：入磨物料颗粒大或磨出物较粗，齿数就少。入磨物料的颗粒小，齿数就多。 （2）齿角：磨齿的前角减小，总剥刮率增加，剥刮下来的物料中含胚乳增多，麦渣的提取率显著增多，故面粉中麸星含量增加。随着前角的减小，研磨时的耗电量降低。皮磨采用小齿角。 （3）斜度：斜度越大，磨齿交叉点之间的距离越小，交叉点越多，物料在研磨时受到的剪切力作用会增加，粉碎作用会增强。剥刮率有所下降，产品质量降低，但耗电量降低。 （4）排列：加工干而硬的小麦时，采用钝对钝排列；加工湿而软的小麦时，采用锋对锋排列。 2、磨辊的圆周速度与速比。 3、研磨区域的长度：研磨区域长，受磨辊研磨时间就长，破碎程度就越强。2.参考答案： 经过清埋的小麦研磨成粗细度符合要求的面粉。主要用于制作面包等主食，不适合做精细的面制品。将小麦全部研磨成一定粗细度，只除去少量筛上物；或在统粉中添加部分皮磨系统物料；或将全部麸皮进一步磨细与统粉混合而成。一般需添加活性面筋以提高烘焙效果。目前，我国没有制定全麦粉国家标准和行业标准。美国食品和药品管理局1991年的联邦法规规定，全麦粉的粗细度为通过8号筛（2.38mm）的筛下物不少于90%，通过20号筛（850μm）的筛下物不少于50%。3.参考答案： 1，吸附色谱：任何两个相之间都可以形成一个表面。其中一个相的物质或溶质在两相间的表面上的密集现象为吸附。凡能够将其物质聚集到自己表面上的物质为吸附剂。能聚集于吸附剂表面的物质为被吸附物质。固体表面分子与固体内部分子所受到的吸引力不相等。固体内部的分子所受的分子间的作用力是对称的，而固体表面分子所受的力是不对称的。向内的一面受内部分子的较大，而表面向外的一面所受的作用力较小，当气体分子或溶液中溶质分子在运动过程中碰到固体表面时就会被吸引而停留在固体表面上。 2，分配色谱：利用各组分的分配系数不同而给予分离。分配系数是指一种溶质在两种互不相溶的溶剂中溶解达到平衡时，该溶质在两相溶剂中的浓度比值。纸色谱，薄层色谱，气相色谱 3，离子分离色谱：利用离子交换剂上的可解离基团（活性基团），对各种离子的亲和力不同而达到分离目的的一种色谱分离技术。 4、凝胶色谱：以各种凝胶为固定相，利用流动相中的所含物质的相对分子质量不同而达到物质分离的色谱技术。当含有各种组分的样品流经凝胶色谱柱时，各组分在柱内同时进行着两种不同的运动，即垂直向下的移动和无定向的分子扩散运动（布朗运动）。大分子物质由于分子直径大，不易进入凝胶颗粒的微孔，只能分布于凝胶颗粒的间隙中，所以以较快的速度流过凝胶柱，而小分子物质能够进入凝胶颗粒的微孔中，不断地进出于一个个颗粒的微孔内外，这样就使小分子物质向下移动的速度落后于大分子物质，从而使样品中各组分按相对分子质量从大到小的顺序先后流出色谱柱，达到分离的目的。 5、亲和色谱：利用生物分子间所具有的专一而又可逆的亲和力而使生物分子分离纯化的色谱技术。4.参考答案： 糙米经炒制加工成的具有独特芳香味的制品。主要生产工序有：湿式精选、润米、干燥、焙炒、冷却、包装等。可单独或与茶叶一起开水冲泡饮用。含多种维生素及矿物质，营养丰富，具有增强消化吸收，降低血脂和胆固醇，预防高血压等功能。5.参考答案： 清理、砻谷、选糙、碾白。6.参考答案： 合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。7.参考答案： 1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。 2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为： ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。 ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。8.参考答案：完全干法脱坯提胚、半湿法脱坯提胚、湿法脱坯提胚、混合法脱坯脱坯、全湿法脱坯提胚9.参考答案： 清洗、去皮、切片、漂烫、蒸煮、冷却、混合、调质、干燥、筛分、包装等。10.参考答案： ①磷脂类：含有脂肪酸、醇、磷酸及一个含氮碱基； ②糖脂类：含有糖、脂肪酸、甘油或鞘氨醇。11.参考答案： 1）食糖溶液产生高渗透压； 2）食糖溶液可以降低环境的水分活度； 3）食糖使溶液中氧气浓度降。12.参考答案：顺流干燥、混流干燥、错流干燥。13.参考答案： 米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。14.参考答案： （1）小麦贮藏特性：吸湿性强、后熟期长、耐高温、易受虫害、小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、双低和三低贮藏。 （2）小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变、小麦粉贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭。15.参考答案： 取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。16.参考答案： 膨化食品长久以来因其可口性好、口味独特多样、携带方便、易于食用、保存期长等优点，一直以来受到众多消费者的欢迎。但近几年来，因为营养安全方面等因素，膨化食品屡遭非议，严重制约了其良性发展。脂肪、碳水化合物、蛋白质是传统膨化食品的主要成分。从成分结构看，属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。除此以外，传统的膨化小食品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖。随着人们消费意识的逐渐提高，食品营养已成为消费者购物的主要关注对象。作为膨化食品，目前行业发展中最主要的问题就是解决产品的营养，改变人们以往对其“垃圾食品”的认识。17.参考答案： 因为如果一对相向转动的磨辊是同一线速，那么物料在研磨工作区域内，只能受到两辊的挤压作用而压扁，不会得到粉碎。小麦在研磨时，速比越大研磨作用越强。18.参考答案：1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。19.参考答案： 感官鉴别方法 ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的（俗称阴糯），大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 ②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。 ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 ④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。20.参考答案： 小麦面筋组成及各自特点： ①小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。 ②麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。21.参考答案： 缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。22.参考答案：发热霉变23.参考答案：0.3%24.参考答案： 1、酸度； 2、酒精含量； 3、菌种的使用； 4、温度； 5、氧的供给量； 6、食盐。25.参考答案： 原果胶——（降解）果胶——（降解）果胶糖。在可溶性果胶中加入酸或者糖时可形成凝胶，而果胶酸不能。果胶酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。26.参考答案： 制作馒头用的小麦粉。主要以中筋小麦为原料研磨制成。27.参考答案： 亦称苦荞醋。以苦荞麦为主要原料，经微生物发酵酿造而成的风味保健醋。苦荞麦经粉碎，加麸皮、麸曲、酒母液糖化、酒精发酵，拌谷糠固态醋酸发酵，下盐醋醅陈酿、淋醋，灭菌、灌装等工序得到成品。28.参考答案： ①清Pro：溶于水②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。29.参考答案： 主要是因为籽粒内部蛋白质和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。30.参考答案： 普通大米、免淘米、蒸谷米、强化米、速煮米、碎米、米糠、稻壳、米胚。31.参考答案： 稻谷经过清洗，包括筛选，风选，相对密度去石，磁选等去除各种杂质后，脱掉稻壳成糙米，再进行糙米和稻谷的分离，纯的糙米碾去外面的皮层就成为白米。为了提高白米的外观质量，要分离出一部分碎米，以提高产品的整齐度；可以对其进行抛光，提高产品的表面光洁度；可以通过色选，分出异色粒，提高产品的均一性。加工中还有一些辅助流程，如副产品的收集及整理，物料输送，缓冲仓，计量，电器控制等。 清理→砻谷→选糙→碾米→产品32.参考答案： 是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。33.参考答案： 皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。34.参考答案： 合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。35.参考答案： 磷脂类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。36.参考答案： 1.农机产品水平低，性能差，不适应现代农业科技发展的需要 2.农业机械的装备结构不合理，大中型拖拉机数量少，不能适应农产品持续稳定生产的需要 3.农业机械化与农艺配合不默契，不利于农业生产的发展 4.农业机械化的管理未能适应现代化信息技术的发展，制约了农业生产的持续健康发展37.参考答案： ①物料流量过大，调节流量； ②打板和刷帚圆周速度过低； ③打板的锯齿斜度过小； ④打板或刷帚与筛面的间距过大； ⑤筛面有破损或堵塞。38.参考答案： 合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。39.参考答案： 有六棱大麦，四棱大麦，二棱大麦三个亚种。主要用途：酿造啤酒，做动物饲料。40.参考答案： ①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加快； ②硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性； ③谷物与热风接触的时间短，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低。41.参考答案：清除糠杂42.参考答案：玉米湿法加工中采用离心分离或旋液分离从蛋白质中分离出淀粉。43.参考答案： 高粱经清理、脱壳、碾去皮层（多道碾白）、擦糠、成品整理、计量等工序得到的成品。营养成分丰富，含有粗蛋白质9.0%左右，粗脂肪3.3%左右，碳水化合物85%左右，粗纤维1.0%左右，含有钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。44.参考答案： 分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶。 （1）α-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从底物分子内部随机内切α-1，4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。一般不水解支链淀粉的α-1，6键和紧靠α-1，6键外的α-1，4键，但是可以跨过α-1，6键和淀粉的磷酸酯键。 （2）β-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。不能作用于α-1，6键，也不能跨过α-1，6键，当水解至α-1，6键分支点的2~3个葡萄糖单位是，水解停止。水解产物为较大分子的极限糊精和麦芽糖。 （3）糖化酶：从非还原端开始水解1，4糖苷键，产物为葡萄糖。产物为β型葡萄糖。 （4）切枝酶：水解α-1，6键糖苷键，异淀粉酶，产品为葡萄糖。45.参考答案： 小麦水分调节是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并使水分均匀地分布到每粒小麦的表面上，经过一定的静止时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能。 目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。46.参考答案： （1）稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。 稻谷贮藏方法：常规贮藏、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。 （2）大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。 大米贮藏方法：清除糠杂、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。47.参考答案： 纤维素是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷键连接的直链状高分子化合物，基本结构为纤维二糖。它基本上为直链结构，不溶于水，天然的纤维素是不完全的结晶体。48.参考答案： 1）食盐溶液微生物细胞具有脱水作用。 微生物在等渗的环境中才能正常生长繁殖。若微生物处在低渗的环境中则环境中的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，若内压过大，就会使原生质胀裂，导致微生物无法生长繁殖。如果微生物处于高渗的溶液中，细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。 2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用。 溶液中的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。而且这种作用还会随溶液pH下降而加强。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。 3）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 食品腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液浓度大，氧在盐溶液中的溶解度比水中低，盐溶液中氧含量减少，造成缺氧环境，一些好氧性微生物的生长受到抑制。 4）食盐溶液对微生物细胞酶活力的影响。 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏。斯莫罗金茨认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键和氨根离子结合后破坏了微生物蛋白质分解酶分解蛋白质的能力。49.参考答案： 亦称紫玉米。禾本科，玉米属，玉米栽培种中的一个变种。子粒含有花青素，呈黑色。具有色泽独特、味香、适口性好、营养丰富等特点。50.参考答案： （1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。 （2）对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法、移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法、疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法、流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床。 （3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法、蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。、惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传谷物。 （4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料、红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能、太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。51.参考答案： 甘薯叶晒干或晾干后，经粉碎制成的饲料。粗蛋白质15.5%～25.0%，无氮浸出物42.4%～43.1%，猪消化能5.18MJ／kg，粗纤维含量在15%以下，属蛋白质饲料；胡萝卜素含量丰富，达199.8mg／kg。52.参考答案： 制作主食面包和花色面包用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、质量好、筋力强、韧性大，具有良好的烘焙性能。53.参考答案： 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。54.参考答案： ①能量是由燃料、人类和动物的活动提供的，而不是通过光合作用提供的。 ②品种的多样性由于人类的干预而减少。 ③动植物的选择是人工的而非自然。 ④它通常受人类的外部的、目的性的控制，而非在天然系统中通过内部反馈控制。55.参考答案： ①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质；粮温在20摄氏度以下，也有明显效果。 ②贮粮害虫一般在25~35摄氏度时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17摄氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生长发育。 ③微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度是20~40摄氏度，安全水分标准以内的粮食，粮温在20或15摄氏度以下，可以防止发热霉变。综上所述，正常水分的粮食，粮温控制在20或15摄氏度以下，对延缓陈化，保持品质，抑制害虫繁殖都有良好的效果。56.参考答案：海藻酸钠；魔芋精粉；葡萄糖酸内酯57.参考答案： 还原剂，半胱氨酸，二氧化硫处理，氯气处理，添加乳酸。58.参考答案： ①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分； ②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色； ③浓厚的乳状物糊精。59.参考答案： 磷脂类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。60.参考答案：在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。这种现象称为淀粉的双折射性。61.参考答案： 以大麦为主要原料经精加工制备的茶饮料。大麦子粒经原料选择、焙炒、煮沸浸提、调配、灌装封口后杀菌得到成品。含有茶多酚、碳水化合物、β一葡聚糖、植物蛋白、B族维生素和不饱和脂肪酸等活性成分，具有消暑热、止干渴、去油解腻、助消化、减肥胖、壮血脉、益颜色等功效。质量一般要求为黄褐色、均匀浑浊、无杂质、具有大麦焙炒的焦香味，无异味。62.参考答案： 小