食品小作坊生产卫生规范编制说明

8《食品小作坊生产卫生规范》编制说明食品小作坊有着浓厚的历史底蕴，是国民经围广，数量多、规模小、从业人员少、销售收统饮食文化、推动特色产业发展、增加就业，和谐稳定等方面发挥着重要作用。小作坊提供在口味和新鲜度上迎合一定的消费群体，我国传统的风味业人员超10万人，生产的食品种类涉及粮食序号产品类别数量（家）序号产品类别1粮食加工品调味品472糕点蜂产品423豆制品糖果制品4酒类986饼干5食用油、油脂及其制品510食糖6肉制品484水果制品7蔬菜制品饮料88茶叶及相关制品速冻食品89炒货食品及坚果制品其他食品7淀粉及淀粉制品冷冻饮品5薯类和膨化食品92方便食品2蛋制品69可可及焙烤咖啡产品29水产制品64总计629394.17%、96.16%、96.73%，产品质量稳中向好，但合格率仍然序号年度全部食品监督抽检批次全部食品监督抽检合格率小作坊食品监督抽检批次小作坊食品监督抽检合格率12019年4599097.99%46394.17%22020年14547197.93%226196.16%32021年19218996.96%281196.73%原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。坊生产与加工场所、设施与设备、加工过程控），品小作坊的生产加工，急需制定相关食品安全地方标准，规范引导证中心）、长沙市食品药品检验所、广电计量检本标准主要起草人为黄雄伟、李文祥、周金沙、张学英、杨代明、张建辉3.开展前期调研工作。起草组2020年9月到长沙浏阳市、岳阳市岳阳楼区、湘西自），洗手更衣设施、卫生管理、食品原料和食品相关产品采购验证、生产过程食品安全控制、到目前为止，共有江苏、浙江、河南、贵州、广西、安徽等12个省市发布了食品小作坊卫生规范。起草组收集并借鉴了外省份出台的《食品小作坊生产卫生规范》。同时，《市场监管局关于印发食品生产加工小作坊监督检查要点表的通知专项行动中食品加工小作坊监管工作的通知》（湘市监办发〔2022〕95号，2022年7月），化程度、员工工作年限、员工培训情况、加工监控项目取样点环境微生物监控食品接触表面内包装区食品加工人员的手部、工作服、工器具及其他直接接触食品的设备表面加工区域内的环境空气内包装区靠近裸露产品的位置监控项目监测项目采样和检测方法食品接触表面监控菌落总数GB15979大肠菌群GB14934、GB4789.3加工区域内的环境空气监控沉降菌执行《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》GB/T16294环境微生物监测全套方案，设计了采样单，形成），物数据进行了统计分析，得到了关键工序微生物组和资料小组对食品小作坊摸底调查情况和监督起草组成员一致同意将标准题目由《食品生产管理条例》《食品召回管理办法》以及国家市污染控制等环节给出了具体的监测数据及简生产加工要求的基础上，也考虑到食品小作准内容予以简化，并将所有的制度、记录全部在卫生管理、生产过程控制、标签与标识、检理制度和记录。适用于《食品生产加工小作人员较少、年生产加工规模较小、生产条件工艺流程，从事传统、低风险食品生产加工的个体工商户。”序号员工数量小作坊数（家）占总数比例（%）176.7224~5人21514.4736~10人946.32411~20人2.29521人以上30.206合计（有效数据）序号文化程度小作坊数（家）占总数比例（%）1大专及以上20114.292高中57140.583初中及以下63545.134合计（有效数据）序号工作年限小作坊数（家）占总数比例（%）13年以上52351.63233933.4631年以下14.914合计（有效数据）序号加工场所面积（m2）小作坊数量（家）占总数比例（%）1X＜20078672.512200≤X＜30012.453300≤X＜5009.324X≥500625.725合计（有效数据）序号销售收入（X）（万元）2020年小作坊数量例（%）2021年小作坊数量例（%）备注1X＜1034546.1841047.672020年食品小作坊销售收入最低年食品小作坊销万元。210≤X＜2026.6423827.67320≤X＜308411.25859.88430≤X＜50496.566.40550≤X＜100476.295.826X≥1003.082.567合计（有效数据）747860生产加工规模较小、生产条件和工艺流程简加工的食品生产者。”出了相对灵活的规定。小作坊加工场所的设计应效衔接；根据产品生产加工过程对清洁程度的要），食品的加工场所的生食区与熟食区、内包装区与有的小作坊都要设一般作业区、准清洁作业区、一般作业区；食用植物油加工小作坊可以设一般参照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定了生产设具和设备的专用清洁设施，必要时应配备相口处应设置更衣室，更衣室应保证工作服与换鞋（或穿戴鞋套）设施。应在清洁作业区依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）和本次监测实从监督抽检情况统计分析来看，2019-2021年食品小作坊监督抽检不合格项目前三位为食品添加剂指标（主要是防腐剂和甜味剂）标和防腐剂指标不合格与小作坊的卫生状况紧序号监督抽检年度小作坊食品监督抽检批次监督抽检不合格总批次微生物不合格批次微生物不合格占不合格总批次百分比微生物和防腐剂不合格批次微生物和防腐剂不合格占不合格总批次百分比1201946327.41%933.33%2202022618789.20%26.44%3202128119219.57%35.87%4合计553520613.59%6531.55%抽检结果表明，2019-2021年食品小作坊微生物和防腐剂不合格批次占不合格总批次百分比分别为33.33%、26.44%、35.87%，平均占比为31.55%。据此，食品小作坊有必要对环境、设备设施进行清洁消毒，规范加工人员的照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定使用食品添加剂，确保序号微生物和防腐剂不合格批次2019年2020年2021年1总计92糕点263豆制品2684酱卤肉制品4075湿米粉0456其他产品1727糕点、豆制品、酱卤肉制品、湿米粉合计88糕点、豆制品、酱卤肉制品、湿米粉占比88.89%69.57%93.94%据此，本章规定：生产、包装、贮存等设备及面等应定期清洁消毒。进入作业区域人员应保头发应藏于工作帽内或使用发网约束；不留长洒香水；不在加工场所内吸烟和吐痰，不得携带或存考虑到小作坊人员卫生意识较薄弱、现场卫进行了生产环境空气消毒环节的监测实验，以确定关键环（1）对43家小作坊环境监测结果（见表12）显示：43家小作坊工作台面及人员手部菌落总数和大肠菌群的监测结果均不太理想小作坊数量工作台面工作服员工手部沉降菌菌落总数＜1.0cfu/25cm2的数量（家）大肠菌群未检出的数菌落总数<1.0×104cfu/25cm2大肠菌群未检出的件数菌落总数＜1.0×cfu/25cm2的人数大肠菌群未检出的数量（人）＜100cfu/皿数量~cfu/皿数量4378（39家）（总86件）72（35家）（总86件）（总8652（35家总86人）665.1%51.2%90.7%83.7%53.5%60.5%86.0%检测项目食品小作坊序号123菌落总数（cfu/25cm2）消毒前86消毒后大肠菌群（cfu/25cm2）消毒前检出未检出未检出消毒后检出未检出未检出检测部位及项目工作人员序号12345手部菌落总数（cfu/25cm2）洗手前40299287洗手后手部大肠菌群（cfu/25cm2）洗手前未检出未检出未检出未检出未检出洗手后未检出未检出未检出未检出未检出工作服菌落总数（cfu/25cm2）消毒前9864消毒后工作服大肠菌群（cfu/25cm2）消毒前未检出检出未检出未检出未检出消毒后未检出未检出未检出未检出未检出序号123消毒前（cfu/皿）消毒后（cfu/皿）8），采样部位内包人员1内包人员2加工人员1加工人员2洗手消毒前手部21003100430230洗手消毒后手部60工作1小时消毒前手部3500860200工作1小时消毒后手部4045有明显下降，均≤80cfu/25cm2；已清洗工作服消毒后的菌落总数比消毒前有明显下降，均≤20cfu/25cm2；工作服穿一天的菌落总数比穿半天有明显上升，4名员工工作服菌落采样部位内包人员1内包人员2加工人员1加工人员2洗手消毒前手部900700洗手消毒后手部工作一小时消毒前手部80220260工作一小时消毒后手部6080已清洗工作服消毒前40已清洗工作服消毒后穿半天工作服9060300280穿一天工作服300220560440因此，将消毒洗手作为一项关键控制措施进行具体规定：①食品加工人员在操作前进入作业区域人员应保持个人整洁，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋。③为了对清洁作业区空气环境消毒提供更具体的指导，提供了使用为浓度单位，内控标准臭氧浓度≥10ppm，实际监测数据显示臭氧浓度均在10ppm以上。国家标准以质量浓度mg/m3作为计算单位，现在市场上的臭氧检测仪基本上都是以体积浓度ppm作为计算单位，其换算关系为臭氧浓度1ppm=2mg/m3。国家标要求》（GB28232-2020）规定：“空气消毒应在封闭空间室内无人的条件下进行，一般消毒技术规范》（T/ZHCA601-2020）规定：“清氧消毒，也可采用过氧化物或其他适宜环境空气消如果使用紫外线灯进行环境消毒，有关参数确定为：功率不小于1.5W/m3，强度大于根据《食品召回管理办法》，本章对食品小对食品小作坊调查情况表明，食品小作坊整体），序号参加培训次数小作坊数（家）占总数比例（%）1039826.782154336.543235023.5543453.03543.7065762.1587次以上422.839合计（有效数据）制制度、食品销售记录管理制度、清洗消毒卫生全事故处置制度等食品安全管理制度，并明确了存期限，包括进货查验、生产、销售、召回等加工过程微生物控制对食品质量安全十分重要，《食品安全国家标准食品生产通用要包括人员手部、工作服、接触食品工作台面和加工但是配备相应的清洁消毒设施，掌握臭氧消毒器、紫用方法，对环境、设备设施进行清洁消毒，规范加工十分必要的。结合环境微生物监测情况，本《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）对企业制度建设及生产记录方面有详细具体的规定，涉及到很多方面且在通食品生产企业确有必要，但就食品小作坊而言，全过程做好记录，很难做到且会增加小作坊很多管保食品安全底线的基础上，本标准将所有的制度、微生物环境监测、监督抽检数据统计分析等大量工作，基础工作个样本数据。环境监测方案覆盖了长沙市、衡阳查找问题原因，确定食品加工过程中质量控制关键环节，），本标准对臭氧消毒器、紫外线灯具体参数的确草单位食品质量安全技术协会主持会议，起进行了汇报。省市场监管局食品生产安全监督管理处评审中心主任吴社莲、广电计量检测（湖南）有限公全体成员就《食品小作坊生产卫生规范（初稿）》进起草组根据专家组提出的修改意见和市场监管食品安全法》等我国有关的法律法规、部门规章餐饮和食品摊贩管理条例》、《食品召回管理办法》（国家食品药品监督管理总局第12号令）、国家市场监管总局《关于加强食品生产监食生〔2020〕25号）、《食品生产加工小作坊许可管理办法》（湘市监发〔2019〕25要求》（GB/T23734-2009），本标准与此标准保持协调不冲突。本标准参照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881