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文档简介

微生物发酵制备酸乳实验目的1、了解酸乳发酵的基本原理2、掌握酸乳的制作方法实验原理酸乳的定义根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。生理生化原理：牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖发酵→乳酸→破坏酪蛋白磷酸肽-钙络合物的稳定性→蛋白质凝结→酸乳实验原理实验器材

纯牛奶、酸奶、白糖、200mL玻璃罐、灭菌移液管、一次性杯子、一次性手套、灭菌锅、恒温箱、冰箱等1、牛奶的配制：2、装瓶、包扎：3、灭菌：4、接种：实验步骤5、培养：6、冷藏：7、品味：实验步骤实验结果评品合格的酸乳凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香。将品评结果添入下表项目结论凝乳情况是否乳清析出香味异味口感pH

甜米酒的制作目的要求掌握甜米酒的发酵工艺原理；掌握制作传统发酵米制品——甜米酒的方法。

3、蒸饭

实验原理1、浸米2、洗米

4、淋饭5、接种+落缸搭窝6、保温发酵实验材料1、原料：菌种（甜酒药）、糯米2、仪器：恒温箱、蒸笼、纱布、不锈钢锅等。1、洗米浸米

实验步骤

糯米泡好（能捏碎）

2、蒸饭

糯米沥干，酒曲碾成粉末尝尝看糯米有没有蒸熟3、淋饭

4、接种和落缸搭窝

5、保温发酵

置于32℃温箱；6、品评

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