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这碗“营养汤”很鲜，但不建议多喝。陈大伯最近有点郁闷，因为自己体型偏瘦，想通过饮食增重，就爱上了骨头汤、老母鸡汤、猪蹄汤、鱼头汤等又鲜美又有“营养”的高汤。但上几天体检，发现体重没明显增加，尿酸却高了。难道与喝了几个月的“营养汤”有关？经过了解，他发现高尿酸和这碗汤真脱不了干系。这碗看似“营养”很好、味道鲜美的汤，的确有许多人并不适合多喝。请区人民医院营养科汪雪芬主任来讲讲喝汤的学问01炖出来的汤为什么这么鲜？煲汤过程中，蛋白质、脂类和糖类会发生变性降解，如肌肉蛋白质被水解成短肽和氨基酸（谷氨酸、组氨酸等）、食物中的核蛋白分解产物核苷酸，这些成分让汤喝起来更鲜。肌肉中的糖原会被水解成小分子糖类，让汤更甘甜。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。02奶白色的汤营养很丰富？不少人认为，奶白色的汤比其他汤的营养更加丰富，因为它像牛奶一样是“奶白奶白”的，看起来就感觉“高大上”。其实炖汤成奶白色是因为脂肪溶解在水中油脂乳化而形成的，这也是为什么要先把鱼用油煎一煎，鱼汤更容易变白的原因。03喝汤能补钙、补蛋白质吗？“炖个汤补补身”，但实际上大分子蛋白质、纤维素、钙、镁、铁等矿物难溶于水，还是集中在固态的食材里。一般食物中蛋白质90%至93%仍留在固态食材里，汤里仅有一些“氨基酸碎片”、小分子糖类、部分的钾、钠、维生素。所以如果只喝汤不吃肉，既不能补钙，也不能补充蛋白质.04哪些人群不宜喝炖汤？NO.1痛风和高尿酸血症的人尽管外源性的饮食嘌呤摄入对尿酸高低影响只占20%，但饮食因素是最可控的因素。不仅浓白汤、油腻的汤不适合，海鲜类的清汤也不能喝。嘌呤溶解于水，核蛋白丰富的食物炖出来的汤含有大量的嘌呤。需要控制尿酸的人比较合适的汤有蔬菜类如冬瓜汤、丝瓜汤、菜汤、蛋汤等。NO.2胃酸多的人胃酸多的人不适合大量喝肉汤，肉汤有促进胃酸分泌的作用。建议胃酸多的人用餐时先吃些清淡蔬菜，再吃鱼肉类食物，空腹吃过多大鱼大肉，促进胃酸分泌，会造成胃部不适。NO.3胆囊疾病的人胆囊疾病患者应当控制脂肪摄入量，喝汤前去掉浓汤上层的脂肪。此外，动物蛋白质总量也要控制，需少量分次摄入较好。所以不适合炖汤，以免蛋白质脂肪摄入超标。NO.4心血管疾病的人心血管疾病人群要限制动物油脂和盐的摄入，经常喝汤容易盐油摄入超标，如家里有心血管疾病人，炖汤时一定要少放盐，去掉汤上层的油脂，而且喝汤的量不宜过多。NO.5糖尿病的人血糖代谢异常往往也会影响机体正常的尿酸代谢。长期的高糖状

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