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文档简介

戚风蛋糕

—蛋清搅打技术孔1.戚风蛋糕制作工艺流程面糊调制打蛋机2、蛋清搅打2、蛋清搅打2、蛋清搅打用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入20克白糖，继续搅打至蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入20克白糖。再继续搅打至蛋白表面出现纹路的时候，加入剩下的20克白糖。（此步骤白糖分次添加主要是避免一次性添加白糖会影响蛋清的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，如果你一次把糖全加进去也行，只不过会更花功夫）2、蛋清搅打2、蛋清搅打2、蛋清搅打再继续打一会儿，直到蛋清液完全干性发泡。在这里需要特别说明一下发泡的界定，文字说明显得有点不易理解，对照照片说可能会比较容易掌握。湿性发泡：将打蛋器提起后容器内的蛋白能拉起弯曲的尖角，此时表示蛋清液达到湿性发泡程度。2、蛋清搅打湿性发泡2、蛋清搅打干性发泡2、蛋清搅打鸡蛋新鲜是前提，桶内无油较重要，清黄分离很必要，判断终点是关键。2、蛋清搅打蛋糕加工生产槭风蛋糕加工槭风蛋糕加工

槭风蛋糕采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。特点：质地非常松软，柔韧性好；水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。

槭风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕，是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。想一想

槭风蛋糕和天使蛋糕的异同点及槭风蛋糕的优缺点？一、香草槭风蛋糕配料蛋白150g，蛋黄75g，色拉油70g，牛乳60g，泡打粉2g低筋粉100g，，盐2g，塔塔粉1g，香草香精1g，细砂糖100g二、设备

台秤，打蛋机，烤盘，刮板，盆，蛋糕纸，烤箱三、制作工艺

1.工艺流程原辅料预处理搅打蛋清搅打蛋黄加糖加糖初步混合混合搅拌装模烘烤脱模成品2.操作要点1）原辅料预处理：打蛋，面粉过筛2）搅打蛋黄（1）（2）（3）（4）3）搅打蛋清（1）蛋清（2）起泡期（3）加糖糖（4）湿性发泡（5）接近干性发泡（6）干性发泡蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指色起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微的弯曲

4）初步混合取1/3打发的蛋白，与蛋黄面糊拌匀。5）混合将蛋黄面糊加入蛋白中拌匀。

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