乳粉的生产 乳粉的生产

乳粉的生产1、掌握乳粉的种类及营养价值。2、掌握乳粉生产的工艺流程及参数控制。3、能够完成乳粉生产过程中设备的操作。一、实训目的五乳粉的生产（一）在课前自主完成相关知识准备。（二）实训场地的选择：实训室和乳粉生产企业（三）设备及材料1、净乳机、均质机、实验型喷雾干燥设备（实训室中配备）；2、乳粉生产线。二、实训要求五乳粉的生产（一）工艺流程采用喷雾干燥法生产全脂乳粉，其工艺流程如下：原料乳验收→预处理→预热、均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→晾粉、筛粉→包装→装箱→检验→成品（二）操作过程及要求1、原料乳的验收及预处理加工乳粉所需的原料，必须符合国家标准中规定的各项要求。原料乳经过严格的感官、理化及微生物检验合格后，才能够进入加工程序。鲜乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。三、实训内容五乳粉的生产（一）工艺流程

2、标准化及净乳通过净乳机的离心作用可以把乳中难以过滤去除的细小污物及芽孢分离，同时还能对乳中的脂肪进行标准化。一般将全脂乳粉中脂肪含量控制在25～30％，将全脂加糖乳粉中脂肪含量控制在20％以上。3、预热、均质生产全脂加糖乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混匀的物料时，就需进行均质。均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜。均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。三、实训内容五乳粉的生产（一）工艺流程4、加糖在生产全脂加糖乳粉时，需要向乳中加糖，加糖的方法有：①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；③包装前加蔗糖细粉于乳粉中；④预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。选择何种加糖方式，取决于产品配方和设备条件。当产品中含糖在20％以下时，最好是在15％左右，采用①或②法为宜。当糖含量在20％以上时，应采用③或④法为宜。因为蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥时流动性较差，容易黏壁和形成团块。带有二次干燥的设备，采用加干糖法为宜。溶解加糖法所制成的乳粉冲调性好于加干糖的乳粉，但是密度小，体积较大。无论何种加糖方法，均应做到不影响乳粉的微生物指标和杂质度指标。三、实训内容五乳粉的生产（一）工艺流程5、杀菌若使用列管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、5～10min。板式杀菌设备，选用80～85℃、15s。若采用超高温瞬时杀菌装置则为130～135℃、2～4s。而国外生产上用较多的是85～115℃、2～3min。6、真空浓缩所使用的浓缩设备有单效循环式升膜蒸发器、单效降膜式蒸发器、双效降膜式蒸发器和板式蒸发器等。我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。使用双效降膜式蒸发器，控制蒸发室温度，第一效保持70℃左右，第二效为45℃左右。真空度一般保持在8.533×104～8.933×104Pa。三、实训内容五乳粉的生产（一）工艺流程7、喷雾干燥（1）喷雾干燥的工艺流程三、实训内容五乳粉的生产7、喷雾干燥（2）喷雾干燥机组喷雾干燥设备类型很多，但都是由干燥室、雾化器及其附属设备共同组成。

①干燥室干燥室是浓缩乳被喷雾器雾化成微小液滴与热空气进行热交换的场所。若根据干燥室外观结构划分，则可分为箱式和塔式两种。现在一般多使用塔式干燥室，也称为干燥塔，其底部有锥形底、平底和斜底三种。干燥室热风筒周围要安装起冷却作用的夹套，以减轻乳粉干燥过程中的热变性焦化。干燥室内壁一般为不锈钢，外壳采用钢板结构，内外壁之间以绝热材料填充，通常用80～100mm厚的岩棉层保温。为了防止乳粉黏壁，需要在干燥塔壁装置多个打击锤定时敲打塔壁，使黏粉及时脱离塔壁防止造成乳粉过度受热以及出现焦粉。干燥室下部的锥角大都是60°或50°，干燥后的乳粉靠重力排出。干燥室还装备有检查门、光源等，有的还配置安全灭火装置。三、实训内容五乳粉的生产7、喷雾干燥根据热风与物料颗粒运动的方式，喷雾干燥室可分为并流、逆流和混流。在乳品工业中应用的各种干燥室具体有五类：水平并流型、垂直下降并流型、垂直下降混流型、垂直上升逆流型、垂直上升混流型。②雾化器雾化器是将浓缩乳稳定地雾化成均匀的乳滴，且均匀散布于干燥室的有效空间内，而不喷到壁上。还能与其它喷雾条件配合，喷出符合质量要求的成品。

③高压泵凡是压力式喷雾都需使用高压泵。高压泵一般为三柱塞式往复泵，可供产生高压和均质，使浓缩乳在高压力作用下由雾化器喷出，形成雾状。离心式喷雾不需要高压泵，使用一般乳泵即可。三、实训内容五乳粉的生产7、喷雾干燥④空气过滤器浓缩乳在喷雾干燥过程中吹入干燥室内的热风是吸收周围环境中的空气经加热而成的，吸入的空气必须经过过滤除尘。过滤器的滤层一般使用钢丝、尼龙丝、海绵、泡沫、塑料等物充填，约10cm厚。空气过滤器性能约为100m3/（m2•min）。通过的风压控制在147Pa，风速为2m/s。过滤器应经常洗刷，保持其工作效率。⑤空气加热器空气加热器是用于加热吸入的冷空气，使之成为热风，供干燥雾化的浓缩乳用。有蒸汽加热和燃油炉加热两种，前者可加热到150～170℃，后者可加热到180～200℃。空气加热器多用紫铜管和钢管制造，加热面积因管径、散热片及排列状态等因素而异。一般总传热膜系数为29.08W/（m2•K）。三、实训内容五乳粉的生产7、喷雾干燥

⑥进、排风机进风机的作用是吸入空气并将加热的空气送入干燥室内，使雾化的浓缩乳干燥。同时排风机将浓乳蒸发出去的水蒸汽及时排掉，以保持干燥室的干燥作用正常进行。为防止粉粒向外飞扬，干燥室须维持98～196Pa的负压状态，所以，排风机的风压要比进风机大。排风机风量要比进风机风量大20％～40％。

⑦滤粉装置滤粉装置的作用是将排风中夹带的粉粒与气流分离。常用的滤粉装置有旋风分离器、袋滤器或两者结合使用。也有湿回收器和静电回收器。一般旋风分离器对10um以下的细粉回收率不高，其分离效果与尺寸比例、光洁度、气流速度有关，一般认为18～20m/s的速度效果最好，与出料口的密封度有关。袋滤器回收率较高，但操作管理麻烦。如将旋风分离器与袋滤器串联使用，效果很好。三、实训内容五乳粉的生产7、喷雾干燥⑧分风箱该装置安装在热风进入干燥室的分风室处。其作用是将进入的热风分散均匀无涡流，与雾化的浓缩乳进行很好的接触，避免干燥室内出现局部积粉、焦粉或潮粉。三、实训内容五乳粉的生产8、冷却迅速连续出粉，通过晾粉和筛粉使乳粉温度及时冷却至30℃以下，是乳粉生产中重要的环节。筛粉一般采用机械震动筛，网眼为40～60目。过筛后可将粗粉、细粉混合均匀，并除去