食品理化检验项目化课件 模块3食品中有毒有害物质的检测

模块三食品中有毒有害物质的检测概述项目一食品中农药残留及检测项目二食品中兽药残留及检测项目三食品中黄曲霉毒素的检测概述一、有害物质与有害物质的概念二、食品中有害物质的种类与来源三、加强食品中有害物质检测的必要性食品中的有害物质1、有害物质：指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能产生影响、损害的物质。包括：普通有害物质、有毒物质、致癌物、危险物。2、食品中的有害物质（1）天然的或人工的有害物质（2）不同的加工方法产生的有害物质食品中有害物质的种类生物性有害物质化学性有害物质物理性有害物质食品中有害物质的来源1、环境中天然存在的2、不当使用农药、兽药3、加工、储存、运输中的污染4、特定加工工艺5、来自包装材料6、违法使用非食用物质或滥用食品添加剂7、食品原料中天然有害或有毒物质加强食品有害物质检测的必要性保证消费者的健康食品企业改进加工艺、控制食品质量的要求确保食品安全、打破贸易壁垒、促进我国食品企业的进出口。食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法气相色谱法高效液相色谱法

质谱法色—质联用酶联免疫吸附试验测定

项目一食品中农药残留及其检测

一、概述二、农药残留的检测方法

项目一食品中农药残留及其检测

一、概述

(一）概念

1、农药：是农业生产中使用的各种药剂统称。目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。项目一食品中农药残留及其检测

（二）常用农药种类1、有机氯类2、有机磷类3、氨基甲酸酯类4、拟除虫菊酯类一、概述项目一食品中农药残留及其检测

（三）食品中农药残留的危害

1、急性中毒2、慢性毒性：致癌、致畸、致突变一、概述项目一食品中农药残留及其检测

陕西省对省的6个市县各大农贸市场及超市销售的果蔬随机抽样检查（2004-2005）一、概述年份果蔬份数有机磷类农药总检出率（超标率）氨基甲酸酯类农药检出（超标率）菊酯类农药检出率（超标率）2004174份18.39%（18.39%）12.64%（2.87%）31.03%，（0）2005281份34.16%（27.40%）5.34%（0）52.67%，（1.07%）（四）食品中农药残留的现状项目一食品中农药残留及其检测

我国90年代开始重视食品中农药残留。80年代末规定《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》2006年《农产品质量安全法》2009年《食品安全法》2014年《食品安全标准》（食品中农药最大残留限量标准）一、概述（五）我国对规范使用农药药的相关法律法规

农药残留标准由于农药残留对人体健康及环境的危害，相关国际组织、各个国家对食品中各种农药最高残留限量（MRL）制订了相关标准。部分有机磷农药最大残留限量(mg/kg)

（GB2763-2014）农药名称粮食蔬菜、水果氧乐果0.02敌敌畏0.20.2对硫磷0.10.01甲基对硫磷0.10.02甲拌磷0.020.01倍硫磷0.050.05辛硫磷0.050.05甲胺磷0.50.05CAC规定的氨基甲酸酯类农药限量(mg/kg)农药名称品种指标西维因粮食5.0水果5.0涕灭威玉米0.05高粱0.2甘薯0.1呋喃丹玉米、花生0.1稻谷、大豆0.5抗芽威大麦、燕麦、小麦、棉子、土豆0.05豆、菜花、卷心菜、芹菜、黄瓜、番茄、茄子、苹果1韭菜、洋葱、葡萄干、橘子、桃、草莓0.5梨、李子0.2CAC规定的食品中拟除虫菊酯的限量农药名称品种指标农药名称品种指标溴氰菊酯叶菜类0.5氰戊菊酯块根类菜0.05果菜类0.2西红柿1块根类菜0.01谷物5水果0.1二氯苯醚菊酯全面粉2.0柑橘0.05白菜5.0氰戊菊酯叶菜类2水果2.0甘蓝头5洋葱0.5部分国家制定的限量标准农药品种国家食品品种指标农药品种国家食品品种指标溴氰菊酯荷兰叶类菜果类菜各种水果0.20.050.1氰戊菊酯美国甘蓝头西红柿黄瓜100.20.5氰戊菊酯荷兰叶类菜甘蓝头西红柿根类菜菜果谷类110.50.0510.05新西兰叶类菜西红柿苹果50.21澳大利亚叶类菜西红柿谷类全面粉20.252二氯苯醚菊酯荷兰蔬菜水果0.51.0二氯苯醚菊酯加拿大西红柿、黄瓜苹果、梨、桃葡萄0.51.02.0瑞士谷物谷物制品蔬菜、果干3.00.31.0项目一食品中农药残留及其检测

1、

比色法分光光度法灵敏度低，特异性差，已很少使用电化学分析2、纸色谱

TLC3、GC——电子捕获检测器适用有机氯农药。4、HPLC——非挥发性、热不稳定性农药，如部分有机磷农药。5、GC/红外光谱联用、GC/MS联用。二、食品中农药残留的分析方法（一）有机氯农药残留量的检测

1、有机氯农药的性质及常见品种有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为二大类：

1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2、氯化亚甲基萘类——七氯、艾氏剂、狄氏剂。常见的为DDT、六六六

（1）六六六的结构及理化性质

六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，(简称BHC)。BHC有多种异构体。（1）六六六的结构及理化性质

BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。

BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定(β—BHC除外)，遇碱能分解。

(2)滴滴涕的结构及理化性质

滴滴涕分子式为C14H9Cl15，化学名为2，2——双(对氯苯基)——1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如下几种异构体：

(2)滴滴涕的结构及理化性质DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点108.5—109℃，在土壤中半衰期3—10年，（在土壤中消失95%需16——33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。

2、有机氯农药的测定

（１）样品的预处理①提取——用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。②净化——用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。③浓缩——K—D减压浓缩。（２）GC-ECD法测定有机氯农药残留（３）TLC法测定有机氯农药残留（二）有机磷农药残留及其检测1、有机磷农药的特性及种类（1）常见的有机磷农药及其结构有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。

有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：①溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂。

②水解性：在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。③

氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。（2）有机磷农药的理化性质（二）有机磷农药的检测

1、样品预处理（1）提取

一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。（2）净化

将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水Na2SO4或硅藻土等按一定比例组成。（3）浓缩——K—D减压浓缩或真空浓缩离心仪。2、GC法测定——氮磷检测器。K-D浓缩仪K-D浓缩仪旋转蒸发仪项目二食品中兽药残留及其检测

一、兽药残留的种类与危害兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药原形及其代谢物项目二食品中兽药残留及其检测兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。

兽药残留——主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。项目二食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留的类型兽药残留检测项目二食品中兽药残留及其检测1．抗生素类药物2．磺胺类药物

3．硝基呋喃类药物4．抗寄生虫类药物5．激素类药物一、食品中兽药残留的类型中国首个抗生素污染地图，颜色越深，抗生素排放强度越大(图片来源：中科院广州地化所应光国团队发布论文)项目二食品中兽药残留及其检测二、兽药残留检测举例(一)HPLC法测定肉中四环素类药物残留。(二)GC—ECD法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。项目三食品中黄曲霉毒素的检测真菌毒素的类型黄曲霉毒素的检测种类产生菌污染食品毒性黄曲霉毒素（AFB1、AFM1）黄曲霉、寄生曲霉花生、玉米、无花果、果仁及多类谷物、乳制品（AFM1）急性肝脏受损、肝癌赭曲霉毒素A曲霉和鲜绿青霉农产品与动物性食品肾毒性单端孢霉烯族毒素镰刀菌属中玉米、麦类、小米和高粱消化系统和神经系统症状玉米赤霉烯酮(F一2毒素）镰孢属中某些产毒菌米、大小麦、燕麦和小麦类雌性激素样作用。伏马菌素镰孢菌玉米及玉米制品致癌剂杂色曲霉素杂色曲霉粮食、食品、饲料和蔬菜致癌性展青霉素扩张青霉、展青霉、圆弧青霉苹果、山楂、果汁半成品(原汁、原酱）梨，谷物、面粉、麦芽饲料急性中毒（胃肠道上皮变性，出血，胃粘膜溃疡，十二指肠有渗出物和脱屑）。一、常见真菌毒素的类型二、黄曲霉毒素的检测

1、黄曲霉毒素的结构二、黄曲霉毒素的检测

2、黄曲霉毒素的理化性质（1）溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油