果蔬加工工艺学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年山东农业工程学院

果蔬加工工艺学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年山东农业工程学院淀粉含量高的果蔬耐储藏但是口感不太好。（）

答案:对蜜饯类用硫处理护色后可直接食用。（）

答案:错蔬菜腌制过程中的主要发酵是醋酸发酵。（）

答案:错活性炭可以用于果汁澄清。（）

答案:对初加工厂最好靠近种植基地。（）

答案:对均质的目的是使颗粒变小而且果胶能够更好溶出。（）

答案:对干态蜜饯糖度75%以上。（）

答案:错橙汁加工中橙皮苷的苦味可以通过添加酶制剂来水解糖苷降低苦味。（）

答案:对叶黄素与类胡萝卜素同样不溶于水。（）

答案:对生理成熟度的水果一般只适合做果酱和果汁。（）

答案:对传统酱制工艺需要先盐腌后酱制。（）

答案:对叶绿素对酸不稳定。（）

答案:对果块上浮的原因主要因为空气排气不足。（）

答案:对果品的含糖量比蔬菜高，一般为15%-25%。（）

答案:错介质的湿度越大干燥速率越慢。（）

答案:对新鲜的柑橘汁含有抗癌活性很强的物质“诺米灵”。（）

答案:对苦杏仁不可以食用，因为可以产生氢氰酸有毒。（）

答案:错果蔬中花青素主要组成的颜色是红、蓝、紫色。（）

答案:对蔬菜罐头最好在酸性条件下放在玻璃瓶以维持较好的质量。（）

答案:错具备紫罗酮环可以转成维生素A。（）

答案:对下来属于煮制方法。（）

答案:一次煮制法###多次煮制法###真空煮制法###快速煮制法以下可以防止胀罐的措施？（）

答案:杀菌严格###采用涂料罐###留顶隙果蔬速冻的三P理论正确是（）。

答案:产品的原料###包装###加工工艺下列哪些果蔬富含花青素？（）

答案:红心萝卜###桑葚###山楂下列哪些是果蔬芳香物质？（）

答案:醇###酯###酮和萜###醛超微粉碎技术两大效应（）。

答案:破壁效应###细化效应下列可以取汁的方法。（）

答案:水浸提法###机械压榨法辛辣味物质常见的代表有下列哪些？（）

答案:辣椒###芥菜###葱蒜###生姜果蔬企业最常用的（）两种洗涤方式。

答案:喷淋法###鼓泡法下列做法能够减少VC损失的有？（）

答案:加热时间减少###干燥的温度降低###减少氧气接触类胡萝卜素分成哪两类？（）

答案:叶黄素###胡萝卜素蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是哪些？（）。

答案:酒精发酵###乳酸发酵###醋酸发酵下列哪个措施是澄清果汁特有工艺。（）

答案:过滤###澄清下列关于凉果加工说法正确的有哪些？（）

答案:干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料###盐水法适于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味较浓的原料。###盐腌有干盐和盐水两种方法下列可以预防果肉烂软的有（）。

答案:避免震荡与微生物污染###要选择适当成熟原料###烫漂温度尽可能低下列哪种酶不能用来提高出汁率。（）

答案:淀粉酶柑橘类果汁脱苦的方法不包括（）。

答案:添加其他物质降低苦味阈值果蔬硬化可以用（）。

答案:石灰水下列可以作为超临界萃取精油的介质是（）。

答案:二氧化碳花青苷遇到下列哪个金属离子不会变色？（）

答案:钠叶绿素遇到酸性环境会变成什么颜色？（）

答案:褐色下列不属于精油常用提取方法是（）。

答案:顶空法下列速冻产品质量最好的冷冻方式是（）。

答案:液氮冷冻下列不属于浆果类的是？（）

答案:山楂现有一家企业委托我们进行速冻菠菜的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：下列哪个不属于直接接触冷冻法（）。

答案:金属板冷冻为了绿叶蔬菜护绿我们可以选择的最佳的盐类？（）

答案:锌制剂蔬菜灌注液一般为（）。

答案:1%-4%食盐液梨罐头加工中最适合的去皮方式（）。

答案:旋皮机去皮番茄红素对下列哪个因素较稳定？（）

答案:碱导致果酱变色的原因下列说法不正确的是哪一个。（）

答案:冷却过快果粒橙加工中砂囊含量10～32%。（）

答案:错利用苹果皮渣可以生产白兰地。（）

答案:对下列常用于柑橘综合利用方法有（）。

答案:提取果胶###蜜饯###罐头目前苹果利用途径主要为（）。

答案:苹果浓缩汁下列不是鲜切果蔬的不良变化的是（）。

答案:重量减轻提取色素不适合的方法（）。

答案:交换树脂乙烯是启动和促进鲜切果蔬成熟基因表达的主要因子。（）

答案:对鲜切果蔬加工切割能够减速果蔬的成熟。（）

答案:错下列常用的进行超微粉碎的方法有（）。

答案:气流超微粉碎###胶体磨###振动超微粉碎下列适合速冻原料是（）。

答案:草莓###苹果###糯玉米速冻莲藕需要护色下列（）最适合可以作为护色液。

答案:1%食盐水液体二氧化碳不可以作为果蔬的冷却剂。（）

答案:错高压冻结时，压力为200MPa温度为-10℃水为固态。（）

答案:错题干：现有一家企业委托我们进行速冻莲藕块的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：为了得到质量品质的冻品我们采取速冻的方法，请问食品中心温度从-1℃到-5℃所需时间为（）。

答案:18下列不属于榨菜的加工步骤是（）。

答案:揉制涪陵榨菜以风脱水为主。（）

答案:对下来属于蔬菜腌制的发展方向的是（）。

答案:加酸###低盐酒精发酵是泡菜主要的发酵方式。（）

答案:错下列能影响腌制的因素有（）。

答案:食盐的浓度###pH###温度###食盐纯度蜜饯类按照形态分类分为（）。

答案:干态蜜饯###湿态蜜饯###凉果果酱发霉的原因下列哪个不正确（）。

答案:杀菌后冷却过快糖制品加糖时配制的浓糖液浓度是（）。

答案:75%下来属于蜜制方法的是（）。

答案:分次加糖法###蜜制干燥法###减压蜜制法###一次加糖多次浓缩法果酱的杀菌一般可以采用常压水浴杀菌。（）

答案:对一次煮成法既方便又可以保存营养成分。（）

答案:错干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。（）

答案:错熏硫是为了改变细胞的通透性利于干燥。（）

答案:对干制品防虫的方法正确的是（）。

答案:高温杀虫65摄氏度加热1小时###电离辐射防虫###二氧化碳气调防虫吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

答案:阴干下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

答案:有时候出现多孔性###透明性变大###维生素会有破坏下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。（）

答案:反渗透设备果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。（）

答案:错加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。（）

答案:错下列是混浊果汁稳定特有的措施。（）

答案:加果胶###脱气###均质不能提高出汁率的措施。（）

答案:加水空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。（）

答案:对果蔬罐头成熟度要求正确是。（）

答案:适当成熟罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。（）

答案:对水果罐头开罐糖液浓度。（）

答案:14%-18%果蔬罐头杀菌新技术有哪些。（）

答案:超高压杀菌###微波杀菌###高压脉冲杀菌果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。（）

答案:错下列可最适合用热力去皮的有（）。

答案:西红柿盐水的去农残效果不错。（）

答案:错下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

答案:分级###洗涤###去皮###去核下列烫漂的意义正确的是（）。

答案:防止罐头果肉上浮###防止胀罐###利于干燥###钝化酶活花青素在碱性环境呈现的颜色？（）

答案:蓝色下