包第5章食品营养和食品加工基础课件

第五章

食品营养和食品加工根底前言“食补〞处于“药补〞“心补〞之间，有承上启下的贯穿作用。因为维持生命活动人体所需的营养素主要是从食物中获得。?黄帝内经?说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充〞；古代名医张景岳亦称“盖气味之正者，谷食之属是也，所以养人之正气〞。几千年来，这些原那么一直作为中华民族膳食结构的指导思想，为保障全民族的身体健康和繁衍兴盛发挥了重要的作用。概述“民以食为先，食那么以安为天〞了解食品的性质、营养价值、食品卫生、食品加工的根底知识，对保障人体健康有十分重要的意义。食物原料的分类一、植物性食物二、动物性食物三、调味品类四、其他食物〔包括人工合成和矿物性食物〕第一节植物性植物的营养价值植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。一、谷类稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。〔面筋质〕面粉二、豆类及其制品豆类蛋白质含量较高，为20-36%，豆类的蛋白属于完全蛋白，蛋氨酸偏低。大豆脂肪含量最高，为15%，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸、磷脂，可防止动脉粥样硬化、高血压等。三、蔬菜类蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。按照可食局部的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。新鲜蔬菜初步加工的一般原那么一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的局部要摘除干净。二、符合卫生要求：虫卵和杂质要去除干净〔清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤〕三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切〔土豆除外〕焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。1、金针菜

2、茄子

▲经期及脾胃虚寒者别吃。茄子性凉滑，脾胃虚寒不宜多吃，妇女经期前后也要尽量少吃，过老熟的茄子食后会中毒，不可进食。茄子含有诱发过敏的成分，多吃会使人神经不安定，过敏体质者要避开勿吃。3、芋头

▲有痰、过敏体质者不宜。芋头的黏液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋头独特的黏液会使手掌红肿发痒，但有效的药用成分就在黏液上，故烹煮前不要成心洗掉黏液。但过敏体质者最好少吃。4、韭菜

5、菠菜

▲防止与高钙食物同食。菠菜含有较多的草酸，很容易与高钙食物同食后，形成草酸钙造成结石，故菠菜要防止接触豆腐、黑芝麻、优酪乳……等含钙较高的食物，不要在一餐中或近时间内同时吃到，尤其是已患有结石的人，最好避开勿吃。6、白萝卜

▲慢性胃炎等患者要避食。白萝卜生性寒凉，脾胃虚寒者、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿……等患者均不宜多食。白萝卜会影响中药的药效，特别是吃含有人参、何首乌、地黄……等中药时，要避食白萝卜。7、山药

8、春笋

▲胃肠疾病患者、肝硬化等患者、过敏体质者。竹笋不仅含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，而且还含有较多的粗纤维素，对胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。春笋中含有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎和皮炎等。因此，小儿应少量吃春笋，不能吃毛笋；老人吃笋一定要细嚼慢咽。9、蕃薯

10、莴笋

▲脾胃虚寒者不宜多食。莴笋虽然好吃，但也不可过多食用，否那么会引起夜盲症。另外，脾胃虚寒者不宜多食。11、四季豆

12、发芽的马铃薯和青色番茄中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒病症。

发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。〔发芽的马铃薯含生物碱—龙葵碱、青色番茄含番茄碱〕13、野蘑菇

中毒表现：有毒蘑菇毒素会破坏人的神经系统，让中毒者产生幻觉，有的毒素危害人的肝脏、肾脏，致人发烧、腹泻等病症。

正确处理方法：野蘑菇坚决不能食用，如果喜欢吃蘑菇可在市场上购置种植的菌菇，这样更平安可靠。

四果品类一。鲜果类水果类水果的营养成分：水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和芳香油和果胶物质。果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制品〔蜜饯、果脯〕一、寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二、温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三、甘平水果，适于各种人群。椰子、苹果等。第二节动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品。是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一、畜禽肉主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。肉食品加工的过程家畜猪肉：占肉食品总消费量80%。猪肉食用方法常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等。特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率高。制汤的原理和关键。家畜牛肉：占肉食品总消费量的7%。

牛肉的食用方法常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、小苏打粉浆〔SODA即碳酸氢钠〕。3、木瓜水解酶〔松肉粉〕。家畜羊肉：占肉食品总消费量的`4%。

羊肉的加工处理家禽鸡：1、仔鸡2、新鸡3、隔年鸡4、老鸡鸡肉的食用方法1、仔鸡：炸、爆、炒、烤。2、新鸡：烧、煮、煎、熘。3、隔年鸡：蒸、炖、熬。4、老鸡：焖、煨、制汤。家禽麻鸭和北京鸭中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅家禽鸽子家禽鹌鹑飞龙蛋类及蛋制品蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳11%常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋。蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是一种完全式蛋白。1。如何识别新鲜鸡蛋？

新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。蛋的合理利用1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素和抗胰蛋白酶，影响生物素的吸收。烹调加热可破坏这两种物质。2、蛋黄中的胆固醇含量高，大量使用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。2、吃鸡蛋有哪些益处？

⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂为老年性痴呆的克星。

⑵

保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。

⑶

防治动脉硬化。蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。⑷

预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。

⑸

延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库〞。营养学家称之为“完全蛋白质模式〞，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。三、水产类水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。1、鱼类中医学认为鱼类性为甘、温、无毒。鱼类的化学成分和人体肌肉很接近。含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效果。含有多种不饱和脂肪酸〔DHA〕。肝脏有VA、VD。鱼类的烹调运用1、所有的鱼均可以红烧。2、新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。3、肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。4、肉色白，蛋白质含量高的，可加工成茸。蓝点马鲛

带

鱼

带鱼〔Trichiurushaumela〕，我国北方称“刀鱼〞。鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁锋利的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙1～2对。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。近似种有小带鱼〔T.muticus〕和沙带鱼〔T.savala〕。鲳

鱼

乌鳢

黄

姑

鱼

黄姑鱼〔石首鱼科〕Nibeaalbiflora[地方名]罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮、春水鱼。

[形态特征]黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长20～30厘米、体重300～700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。

[产地、产季]我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江苏及福建省沿海每年的5～6月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北等省渔汛期那么是5～7月份。三文鱼甲壳类和软体动物类营养特点：蛋白质含量较高〔多数在15%左右，含有全部必需氨基酸〕，脂肪和碳水化合物较低，并含有多种矿物质。甲鱼〔王八〕常用方法：红烧清炖章鱼

乌贼

虾类分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。龙虾日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。对虾〔基围虾、斑节虾〕产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。蟹类品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。青蟹〔蝤蛑〕

烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。河蟹烹调：生炒、清蒸

、红烧。江蟹又称梭子蟹扇贝烹调：葱油、蒜蓉蒸。蛏子烹调：

汆汤、葱油、炒。带子葱油、汆汤、清蒸。乳类及其制品常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。主要营养成分乳类及制品几乎含有人体需要的所有营养素。〔除VC含量较低外，其他营养素都比较丰富。〕野生动物类熊掌〔红扒〕穿山甲〔红焖〕野生动物类果子狸“四不象〞又名麋鹿燕窝〔血燕、白燕〕烹调：炖清汤燕窝、冰糖燕窝据?本草纲目?记载："燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。"中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老，延年益寿的成效。燕窝的营养价值燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸〔赖氨酸、胱氨酸和精氨酸〕。1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、钙429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、铁49毫克、其他营养成分。冬虫夏草定义：蝙蝠蛾幼虫被虫草菌(Cordycepssinensis)感染，死后尸体、组织与菌丝结成坚硬的假菌核，在冬季低温枯燥土壤内保持虫形不变达数月之久(冬虫)，待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实体(子囊座)并露出地面(夏草)，可入药。营养成分药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。据医学科学分析，虫草体内含虫划酸。维生素Ｂ12、脂肪、蛋白等。药用价值虫草性甘、温平、无毒，是著名的滋补强壮药，常用肉类炖食，有补虚健体之效。适用于治疗肺气虚和肺肾两虚、肺结核等所致的咯血或痰中带血、咳嗽。气短、盗汗等，对肾虚阳痿、腰膝酸疼等亦有良好的疗效，也是老年体弱者的滋补佳品鱼翅烹调：炖、蒸、烩。三丝鱼翅、鸡汤鱼翅所谓鱼翅〔Fin〕，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。常见的食用方法：因为鱼翅本身没有特殊的鲜味，食用时常与老母鸡、肉汤等一起，采取长时间炖、焖、煮、蒸等方法加热至入味酥烂。海参海参，属海参纲〔Holothurioidea〕，是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据?本草纲目拾遗?中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究说明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。鲍鱼主要烹调方法：炖、扒、焖。1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素〞的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；5.鲍鱼具有滋阴补阳成效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。哈士膜油干制品涨发哈士膜是东北一种珍贵的两栖类动物——东北林蛙，生于长白山森林里，因长期冬眠，体内含有丰富的蛋白质及多种微生物等，具有滋润肌肤、强身养颜的成效。哈士膜油是东北林蛙雌性输卵管的干制品，是非常珍贵的药食通用的材料，因口感爽滑、略有腥味，官府菜中多用来制作甜菜或清汤菜，也有加奶或椰浆炖制的。蛤土蟆油又称为田鸡油，含有48%的蛋白质，18种氨基酸，以及多种对人体有益的矿物质、维生素和多种磷脂及酮体类天然激素，是平常用的比较多的补品。具有滋阴、润肺、健脾胃、滋润肌肤、美容养颜的成效，而且对腰肾特别有好处。第三节调味品和其他食品的营养价值

一、调味品调味品：指以粮食、蔬菜等为原料‘经过发酵、水解、混合等工艺制成的各类用于烹调调味和食品加工的添加剂。根底呈味：酸甜苦辣咸鲜香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜欢尝甜味，舌两侧中部味蕾对酸味很敏感，舌两侧前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦〞。五味调和百味鲜五味指：甜、酸、苦、辣、咸。与人体五脏相关。酸入干、辛入肺、苦入心、咸入肾、甜入脾。甜能补充热量，酸能加速新陈代谢，苦有排毒使人体不受有害物质危害，辣能刺激食欲，咸能保持体液平衡。常见调味品种和作用固体类：1、盐：突出原料的香鲜、解腻、压异味。2、糖：提鲜、和味、增香、解腻、使复合味增浓。3、味精和鸡精：增鲜、和味、使复合味增浓。常见调味品种和作用液体类：1、酱油：增浓〔含有多种氨基酸、有机酸、糖类、香料、色素〕2、黄酒：去腥和增香3、醋：去腥、解腻、促进钙质的溶解吸收、促进蛋白质的分解、保护维生素、刺激食欲、帮助消化。香料常见的香料有：八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。食用色素

定义：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素作用：食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

食用色素的种类〔天然色素〕一、天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。食用色素的种类〔人工色素〕合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准〔GB2760－1996〕列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更