中式面点师（中级）理论考试题（附答案）

中式面点师（中级）理论考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、远离加工设备C、干燥D、清洁正确答案：A2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入盆中饧后B、放入盆中进冰箱冷冻C、盖上湿布D、放入平盘进冰箱冷冻正确答案：D3、选择一组绿色的具体联想()。A、秋叶、天空B、大海、太阳C、柠檬、灯光D、草地、禾苗正确答案：D4、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、蒸气B、明火C、可燃气体D、介质正确答案：D5、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。A、100B、150C、800D、400正确答案：D6、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。A、营养B、卫生C、质量D、外观正确答案：C7、按常作为()配合包印模等成型工艺使用。A、主要方法B、常用方法C、一般方法D、辅助方法正确答案：D8、烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D9、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、蒸米饭B、水果沙拉C、牛肉白菜饺子D、金银卷正确答案：C10、芋头亦称艿芋，性质()。A、爽脆透明B、酥松香甜C、色泽鲜明D、软糯正确答案：D11、印刷品上的油墨含有毒物质()。A、铅B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、多氯联苯正确答案：D12、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、糖原B、食物纤维C、淀粉D、蔗糖正确答案：B13、松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性差B、无弹性韧性可塑性强C、无弹性韧性可塑性差D、有弹性韧性可塑性强正确答案：C14、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏B、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏D、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏正确答案：C15、制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽D、肉厚、有光泽、无皮壳正确答案：D16、捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。A、质感要求B、符合产品要求C、符合口味要求D、色泽鲜明正确答案：B17、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、有咬劲C、松软香嫩D、脆嫩正确答案：C18、选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C19、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚正确答案：C20、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.8B、1.0C、0.2D、0.5正确答案：D21、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：D22、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品保鲜剂B、食品防腐剂C、食品甜味剂D、食品添加剂正确答案：D23、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()。A、软糯适口B、松酥、香甜C、松发、清润D、柔软、松发正确答案：A24、油脂可降低()，便于工艺操作。A、可塑性B、润滑性C、松散性D、黏着性正确答案：D25、乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、10B、20C、2D、50正确答案：C26、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、极重体力B、重体力C、轻体力D、中等体力正确答案：B27、制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、28℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟正确答案：C28、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、中指、小指B、大指、中指C、食指、中指、无名指D、食指、无名指正确答案：C29、米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A30、面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、异形盘B、长盘C、鱼盘D、圆盘正确答案：D31、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、安全加工保护制C、安全操作技术规范D、设备管理责任制正确答案：B32、鱼类脂肪大部分为()。A、必需脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C33、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、饮用水C、食物水D、氧化水正确答案：A34、黄桥烧饼的工艺流程是：()。A、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟B、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟C、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟D、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟正确答案：C35、毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D36、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火小、底火稍小C、面火大、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：A37、在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、缺斤少两D、殴打妻子正确答案：A38、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。A、由两头卷到中间相接B、由左至右卷好C、从下至上卷好D、从上至下卷好正确答案：A39、摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作口味不同B、制作要求不同C、制作色泽不同D、制作形状不同正确答案：B40、榧子产于我国()地区，品种较多。A、北方B、南方C、东南地区D、西部正确答案：C41、花生学名落花生，通常为()上市。A、3～5月B、9～10月C、2～3月D、6～7月正确答案：B42、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、硬度增加B、增加营养C、体积膨胀D、体积缩小正确答案：C43、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1-成本毛利率B、1-销售毛利率C、1+销售毛利率D、1+成本毛利率正确答案：D44、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、色拉油D、酱油正确答案：A45、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、半乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：B46、制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。A、500B、50C、200D、400正确答案：C47、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、形象性C、具体性D、抽象性正确答案：C48、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、烤熟或煮熟C、炸熟D、煎熟正确答案：A49、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。A、10B、100C、5D、22.5正确答案：D50、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D51、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、海产类D、家畜类正确答案：A52、选择一组暖色()。A、绿色、蓝色B、红色、黄色C、黄色、绿色D、黄色、蓝色正确答案：B53、下列不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案：D54、毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与原料成本的差C、价格与税金的和D、价格与利润的差正确答案：B55、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A、500B、100C、1000D、150正确答案：A56、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香D、皮薄鲜嫩，口味甜香正确答案：A57、薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：C58、以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、甜菊精C、糖精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：C59、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、粪便污染B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的卫生措施D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：A60、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、10%～15%B、30%～40%C、60%～65%D、20%～125%正确答案：C61、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、产品C、人工D、原料正确答案：B62、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意口味B、要注意色泽C、要注意外形D、要注意火候正确答案：D63、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、33.33%B、24元C、16元D、44.44%正确答案：B64、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、生料率法D、损耗率法正确答案：A65、下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、绿豆C、黄豆D、豌豆正确答案：C66、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和软糯感正确答案：D67、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。A、500B、1000C、2000D、600正确答案：B68、绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、自然B、浓郁C、软嫩D、酥脆正确答案：A69、选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。A、未开花、有光泽B、已开花、无光泽C、未开花、无光泽D、已开花、有光泽正确答案：A70、对比构图()活泼生动。A、动感强B、典雅庄重C、浓厚古朴D、稳重平和正确答案：A71、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。A、200B、30C、75D、20正确答案：C72、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、50C、25D、100正确答案：A73、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡翅肉B、鸡胸脯肉C、鸡牙子肉D、鸡腿肉正确答案：B74、下列中不科学的喝水方法是()。A、吃饭时大量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A75、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、酥脆、甜香B、膨松、坚实C、酥松、脆嫩D、膨松、柔软正确答案：D76、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和韧性B、弹性和可塑性C、劲性和弹性D、韧性和可塑性正确答案：D77、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B78、选择一组黄色的抽象的联想()。A、光明、希望B、纯洁、神圣C、热情、严肃D、和平、希望正确答案：A79、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、通风B、沙埋C、土埋D、密封正确答案：B80、冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、假单胞菌B、肠杆菌属C、沙门氏菌D、变形杆菌正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()大肠是消化道的最后肠段。()A、正确B、错误正确答案：A2、()炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。()A、正确B、错误正确答案：B3、()制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。()A、正确B、错误正确答案：A4、()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。()A、正确B、错误正确答案：A5、()企业只有降低成本才能获得更多的利润。()A、正确B、错误正确答案：A6、()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。()A、正确B、错误正确答案：A7、()烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。()A、正确B、错误正确答案：A8、()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。()A、正确B、错误正确答案：A9、()拧就是使坯剂