中式烹调师高级模拟考试题+答案

中式烹调师高级模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、()属于气体燃料。A、轻柴油B、煤C、煤油D、液化石油气正确答案：D2、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B3、牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8B、12C、23D、31正确答案：A4、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、15℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：B5、下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、灰参B、乌乳参C、黄玉参D、白石参正确答案：A6、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、数量C、质量D、性质正确答案：C7、畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元正确答案：A8、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、燃料成本B、广义成本C、餐饮成本D、人工成本正确答案：B9、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：D10、净料单位成本是()的比值。A、毛料重量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、净料重量与出材率正确答案：C11、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、空气B、陶瓷C、味精D、食盐正确答案：A12、只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物正确答案：D13、中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、奶类、豆类B、蔬果类C、谷类D、畜禽类正确答案：C14、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正确答案：D15、植物性原料呼吸的基础物质是()。A、氨基酸B、氧气C、脂肪酸D、葡萄糖正确答案：D16、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、糖元的作用B、二氧化碳的作用C、蛋白质的水解作用D、有机酸的作用正确答案：C17、脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、供给热能C、提供必需氨基酸D、构成身体组织细胞正确答案：C18、人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、淡红色木纹肌肉B、脂肪含量为零C、肌红蛋白质较少D、暗红色的肌肉正确答案：A19、亚硝酸盐的致死量是()g。A、1B、3C、2D、4正确答案：B20、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、皂素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D21、由于()表面的细菌有50-60能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、禽肉B、鱼肉C、乳类D、畜肉正确答案：A22、畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、7B、9C、3D、1正确答案：D23、畜肉的最佳使用期为()阶段。A、腐败B、僵尸C、成熟D、自溶正确答案：C24、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12B、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀C、酪蛋白容易凝固D、酪蛋白容易分解成乳酸正确答案：C25、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A26、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、等于C、不等于D、大于正确答案：D27、下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、秦川牛B、鲁西牛C、晋南牛D、高峰牛正确答案：D28、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、税金C、利润D、费用正确答案：A29、新鲜的牡蛎别称叫做()。A、鲜蚝B、毛蚶子C、贻贝D、瓦楞子正确答案：A30、由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类、浓汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁D、清汤类和毛汤类正确答案：A31、淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、小肠C、大肠D、十二指肠正确答案：B32、冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、假单胞菌B、变形杆菌C、肠杆菌属D、沙门氏菌正确答案：A33、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、饮水D、粮食正确答案：A34、动物体内的糖元主要分布在()。A、皮肤B、骨骼C、肝脏D、筋膜正确答案：C35、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、醋C、酱油D、白糖正确答案：C36、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、上油、装饰、修整B、打蜡、烘烤、冷冻C、构思、烩图、剪接D、浇注、制坯、打磨正确答案：A37、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、麦芽糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：B38、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全操作技术规范B、安全加工保护制C、设备管理责任制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：B39、蛋中的脂肪含量约为()。A、7-10B、3-5C、17-19D、11-15正确答案：D40、()不是出材率的同类名称。A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C41、-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、冷冻鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C42、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到()。A、29B、16C、9D、5正确答案：A43、不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻正确答案：D44、畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、糖元C、乳酸D、嘌呤正确答案：D45、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、起润滑作用B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、调节体温正确答案：C46、婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、安检部门C、税务部门D、卫生部门正确答案：D47、取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。A、添加手法B、夸张手法C、寓意手法D、抽象手法正确答案：C48、下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、焖制B、蒸制C、煮制D、炖制正确答案：B49、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修B、对制冰机内部进行清洁后开始制冰C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来正确答案：B50、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、80B、40C、60D、100正确答案：C51、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、复合B、分解C、化合D、加成正确答案：C52、下列中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、胃蛋白酶D、硝酸正确答案：B53、下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、酸性环境条件C、食盐作用D、金属离子的作用下正确答案：A54、毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与原料成本的差正确答案：D55、下列操作错误的是()。A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱正确答案：D56、下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要推行安全系统工程,开展安全性评价D、要有厨房安全生产的规章制度正确答案：B57、鱿鱼的生物类别属于()。A、脊椎动物B、节支动物C、腔肠动物D、软体动物正确答案：D58、下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、青铜色羽毛B、黑色羽毛C、黄色羽毛D、白色羽毛正确答案：C59、食品容器消毒“四过关”的内容是()A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲正确答案：A60、影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的数量C、食物的颜色D、食物的温度正确答案：A61、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味正确答案：B62、切酥皮类的糕点应选用()。A、锯齿饼刀B、平刀C、砍刀D、分刀正确答案：A63、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、柠檬酸和果酸B、二氧化碳、糖粉和水分C、酒精、醋酸和氨基酸D、乳酸、酒精和水分正确答案：D64、优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：A65、健康科学使用的油脂温度是在()。A、220℃以下B、300℃以下C、280℃以下D、180℃以下正确答案：D66、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、泡沫灭火器C、一氧化氮灭火器D、氯化烃灭火器正确答案：A67、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、苯丙氨酸B、异亮氨酸C、胱氨酸D、缬氨酸正确答案：C68、物体的基本色彩是()。A、暖色、冷色和中间色B、亮色、暗色和中间色C、光源色、固体色和环境色D、复色、调和色和纯色正确答案：C69、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。A、放在案板下B、放在料盆中C、放在案板上D、放在水中正确答案：C70、()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B71、蛋类蛋白质含量约为()。A、7-10B、13-15C、3-5D、17-19正确答案：B72、世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。A、通体绒毛为黑色B、长有长角,绒毛灰色C、体型短小D、颈长粗额宽正确答案：A73、下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、磷酸盐B、木瓜蛋白酶C、冷却搅拌D、搅拌摔打正确答案：A74、河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：C75、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、净料数量C、成品数量D、毛料数量正确答案：C76、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和红羽肉鸡B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和黄羽肉鸡D、红羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：C77、()必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、水禽蛋D、鸽子蛋正确答案：C78、毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：C79、高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、煲汤C、奶汤D、炖汤正确答案：C80、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、华北地区B、华中地区C、西南地区D、华南地区正确答案：A81、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、燃料C、原料D、人工正确答案：A82、原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、等于C、一样D、不等于正确答案：D83、()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、副溶血性弧菌B、霉菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：A84、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、氯化物C、凝华物D、升华物正确答案：D85、()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、呕吐、腹泻C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：B86、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铜B、玻璃C、铁D、塑料正确答案：B87、一位男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500KJ,则其每日需蛋白质()g。A、556-649B、93-139C、41-62D、185-231正确答案：B88、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解黏性增稠作用D、蛋白质的水解作用正确答案：B89、在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、分析C、预测D、决策正确答案：B90、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D91、鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、菌柄粗大呈圆柱形B、子实体呈肉质