中式烹调师习题库（附答案）

中式烹调师习题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是()不属于其中之一。A、苦B、辣C、甜D、酸正确答案：B2、烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。A、推芡B、泼芡C、吊芡D、浇淋芡正确答案：C3、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、茶汁.茶叶都可用C、只用茶泥D、只用茶叶正确答案：B4、调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A、单件成本核算法B、总成本核算法C、批量成本核算法D、复合成本核算法正确答案：A5、《齐民要术》分上.下两册,下册四卷主要介绍()。A、菜单菜谱B、饮食疗法C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C6、藻类植物是自然界中的()。A、被子植物B、低等植物C、高等植物D、裸子植物正确答案：B7、夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、夹刀片B、单圆片C、菱形片D、双圆片正确答案：A8、保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、干货涨发B、菜肴调味C、原料上浆挂糊D、菜肴勾芡正确答案：D9、在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素。A、天然色彩B、烹饪后不变的色彩C、混合色彩D、多种色彩正确答案：A10、川菜中甜.咸.酸.辣.香.鲜平行并重的味型是()。A、胡辣味B、酸辣味C、怪味D、陈皮味正确答案：C11、水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。A、污秽杂质B、内脏C、黏液和寄生虫D、鱼鳞正确答案：A12、色彩有三要素:色相.明度和纯度。关于色相的说法,()是不正确的。A、色相就是色种B、色相反映了色彩中色素的含量C、色相是色彩的名称D、色相也可以理解为是色彩的相貌正确答案：B13、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、适合菜肴的名称C、适合菜式的风味特点D、肉为主色,芡跟肉色正确答案：C14、物体的基本色彩是()。A、光源色.固体色和环境色B、暖色.冷色和中间色C、亮色.暗色和中间色D、复色.调和色和纯色正确答案：A15、把虾仁腌制好,()是关键点。A、选用优质的淀粉B、选用较大的虾为原料C、把虾肉洗干净,吸干水份D、拌味后须冷藏一天正确答案：C16、千岛汁的味感是()。A、酸中带香B、酸中带甜C、甜中带咸D、咸中带鲜正确答案：B17、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成正确答案：C18、“油泡虾球”的菜名属于()命名。A、以主要原料和烹调方法B、以菜肴的风味特点C、以主要原料和调味品D、以主辅料及烹调方法正确答案：A19、淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。A、50度B、100度C、60度D、常温正确答案：B20、职业道德在范围上具有()的特征。A、时效性B、有限性C、无限性D、超前性正确答案：B21、汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。A、单尾B、热荤C、冷菜D、甜食正确答案：B22、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用()方法。A、碱水滚B、冷水滚C、热水滚D、沸水滚正确答案：D23、衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量C、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象正确答案：B24、网鲍的主要产区在()。A、日本B、南海C、东海D、欧洲正确答案：A25、除()外,其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量正确答案：B26、()又被称为凤梨。A、菠萝B、雪梨C、啤梨D、萍果正确答案：A27、胃中可以吸收()。A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、乙醇正确答案：D28、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()。A、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料B、火候基本相同C、成菜都是热菜D、原料都要摆砌,造型整齐美观正确答案：D29、京都排骨酱中盐的用量是()。A、10克B、3克C、不加盐D、5克正确答案：C30、《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、唐宋B、北魏C、先秦D、明清正确答案：B31、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是()。A、为了增强原料的美观感B、为了提高原料的食用价值C、便于原料的保管与贮藏D、便于原料的进一步加工正确答案：D32、《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。A、食单菜谱B、食疗方剂C、饮食市场D、烹饪原料正确答案：B33、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。A、控制宴会成本开支B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会规模D、安排菜点种类和数量正确答案：A34、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园老人”。A、袁枚B、童岳C、徐珂D、顾仲正确答案：A35、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是()。A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E正确答案：D36、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。A、精细加工B、初步加工C、定型加工D、最后加工正确答案：B37、食盐安来源不同,可分为()等多种。A、海盐.湖盐.井盐B、海盐.井盐.加工盐C、海盐.井盐.湖盐.矿盐D、海盐.湖盐.加工盐正确答案：C38、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、吸水处理B、挂糊处理C、糖腌处理D、拍粉处理正确答案：B39、婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、10种B、7种C、8种D、9种正确答案：D40、()不是干煎法的特征。A、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、以大虾为原料D、主料可以沾上芝麻正确答案：C41、()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、成菜调味方式不同B、上粉不同C、使用原料性质不同D、下锅油温不同正确答案：C42、关于熬烹调法的描述,不正确的是()。A、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油D、分清熬与浓熬两种熬法正确答案：B43、烤乳猪在腌制时用的调料是()。A、葱椒盐B、孜然粉C、五香盐D、花椒盐正确答案：C44、勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。A、菜肴完全成熟后B、菜肴烹调开始时C、菜肴烹调中期D、菜肴即将成熟时正确答案：D45、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、打蜡.冷冻.构思B、制坯.装饰.打磨C、浇注.上油.修整D、烩图.烘烤.剪接正确答案：B46、以下不属于油泡法特点的是()。A、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料B、芡色为原色芡C、一般姜花.葱榄为料头D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨正确答案：B47、()属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼正确答案：C48、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、去除内脏B、泡净碱味C、沸水煮透D、沥干水分正确答案：B49、()不是配菜的基本方法。A、质的配合B、色的配合C、形与味配合D、量的配合正确答案：A50、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭C、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品D、吃了腌制的咸菜正确答案：D51、蔗糖出丝的必要条件是()。A、必须使用食用油加热糖液B、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体正确答案：D52、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。A、煲的原料也能变得软.松散B、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透C、被煲的原料滋味能大量溶于水中D、煲可以烹制出芳香的煲仔菜正确答案：D53、能够造成食用油脂酸败的物质是()A、味精B、空气C、陶瓷D、食盐正确答案：B54、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱.姜丝B、葱末,姜丝C、葱.姜末D、葱丝,姜末正确答案：A55、脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能。A、供给热能B、构成机体C、修补组织D、调节生理机能正确答案：C56、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、水粉糊D、蛋清糊正确答案：C57、以下说法错误的是()。A、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干B、煎的原料形状以扁平为好C、炒的技法常用于小形原料D、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水正确答案：D58、呈酸味的本体是()。A、氢离子B、钾离子C、钠离子D、氯离子正确答案：A59、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()。A、冷冻室B、常温下C、阴凉处D、冷藏室正确答案：D60、上浆.上粉.拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()。A、糊化B、溶化C、溶解D、老化正确答案：A61、()为鲜鱼的标志。A、表面粘液混浊B、眼球凹陷C、鱼鳞脱落D、眼球光亮正确答案：D62、初步加工时,须将外皮剥去的是()。A、鲮鱼.大眼鸡B、剥皮鱼.胡子鲶C、大眼鸡.马面鱼D、盲曹鱼.鳓鱼正确答案：C63、广州菜的宴席菜品讲究()A、兆头和用料B、无鸡不成宴C、质量和档次D、规格和配套正确答案：D64、发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性正确答案：A65、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是()。A、旱蕹B、晚蕹C、水蕹D、早蕹正确答案：C66、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件.葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A、烩B、氽C、滚D、清正确答案：D67、属于肉蛋兼用鸭的是()。A、金定鸭B、高邮麻鸭C、瘤头鸭D、北京鸭正确答案：B68、焖与煮的主要区别是()。A、焖的原料形状小,煮的原料形状大B、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡C、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料正确答案：B69、符合物体色彩形成的选项是()。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、带有色彩的光线照射的结果C、光源色在视觉中反映D、物体反射光在视觉中形成的感知觉正确答案：D70、以下情况中,()不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂与空气长时间接触C、油脂被阳光照射D、植物油脂里含有维生素E正确答案：D71、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、低温冷冻状态B、加热和足量的水分C、在酸性环境中D、高温油炸正确答案：B72、以下不属盐在烹饪中的作用的是()。A、调味B、调色C、传热D、防腐杀菌正确答案：B73、关于火力的说法,不正确的是()。A、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级B、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高C、火力的强弱取决于炉火D、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃正确答案：C74、江珧柱是用()的闭壳肌加工成的制品。A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A75、若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。A、30B、150C、20D、50正确答案：B76、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。A、胡椒太少B、胡椒投放过早C、胡椒太多D、胡椒投放过迟正确答案：B77、下列调味料中不属于香味调料的是()。A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C78、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。A、清除体内的自由基B、免疫C、解毒D、提供热量正确答案：A79、属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素正确答案：D80、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()。A、加成反应B、酸败C、发酵D、糊化正确答案：C81、关于焯法的说法,不正确的是()。A、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯B、生焯的原料一般要腌制C、焯都要用猛火沸水加热。D、焯分白焯法和生焯法两种正确答案：B82、白煨脐门煨制的时间是()。A、3小时B、2小时C、4小时D、1小时正确答案：D83、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、黑鱼B、鲢鱼C、青鱼D、草鱼正确答案：A84、原料在加热前,盐一定要先进行()处理。A、过筛B、烧热C、粉碎D、清洁正确答案：B85、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法正确答案：A86、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源流分明。A、四B、三C、五D、二正确答案：A87、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。A、鸡片B、鱼片C、肉片D、肾片正确答案：A88、质量最好的蹄筋是()。A、鹿蹄筋B、牛蹄筋C、猪蹄筋D、羊蹄筋正确答案：A89、烹饪原料在经过刀工处理.配菜之后,到正式烹制中间还有一个()的环节,在这个节里,将对原料进行初步熟处理.上浆.上粉.拌粉和造型。A、处理B、预制C、保管D、烹调正确答案：B90、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。A、暖水滚B、热水滚C、