2024年中式烹调师（技师）新版试题库附答案

2024年中式烹调师(技师)新版试题库附答案试题11、【单选题】()不属于刀工的直刀法。(A)养素是()(C)B、夹心11、【单选题】根据《大气污染防治法》,()、市容环境卫生、交13、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。(D)C、加工时间)B、2-4小时以()含量为最高。(B)C、1-5小时35、【单选题】烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅A、凉水()的作用。(B)A、咸味D、55分钟极大的影响。(D)A、20分钟47、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。(A)48、【单选题】零点餐食的特点是()。(C)49、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)50、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好52、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单53、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。56、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。57、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。(√)58、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~60、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。(×)63、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅65、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加69、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代71、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。73、【判断题】在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的74、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。75、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。77、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有78、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就79、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区80、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈82、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑,不泻芡，不泻油。(√)83、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮85、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。86、【判断题】对于具有变幅机构的起重机来讲，都有在自重和起吊87、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。90、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整91、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干92、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。93、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。94、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。95、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很96、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。试题21、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味B、桂花酱A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高4、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)10、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。(A)A、小麦19、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。D、籼米29、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。A、0.4%;1.5小时B、糖脂D、企业之间D、炒扒62、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。65、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进66、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作67、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时68、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩70、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。71、【判断题】《中华人民共和国劳动合同法》规定，用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自订立劳动合同之日起建立。72、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调74、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品75、【判断题】处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低76、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。77、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差78、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴80、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。(×)82、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。83、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成84、【判断题】海参属于棘皮动物，有光参和剌参两大类别，其中刺85、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子86、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应87、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮88、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。89、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。90、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要92、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的93、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主94、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。(95、【判断题】在建筑施工企业担任企业主要负责人、项目负责人和96、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准试题3域民族饮食文化的()。(A)16、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。(C)17、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。23、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是()。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅A、10度B、25度53、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。(D)58、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。(B)61、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)B、烧制的过程中64、【单选题】使用煤炉取暖，必须提前()。(B)D、组织制订并实施本单位的生产安全事故应急救援预案；及时、如实报告生产安全事故E、组织制订单位发展战略目标67、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安69、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。70、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都71、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成72、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总73、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售74、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的75、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。76、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进78、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不79、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换80、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。81、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调82、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符83、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。84、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。86、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明87、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这88、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三89、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。(×)90、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。(√)