DB35T 2171-2024 餐饮业节约管理导则

ICS03.08035CCSA1235福 建 省 地 方 标 准DB35/T2171—2024餐饮业节约管理导则Guidelinesforsavinginthefoodandbeverageindustry2024-05-09发布 2024-08-09实施福建省市场监督管理局 发布DB35/T2171—2024目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2社会餐饮 2集中用餐单位食堂 3集体用餐配送单位 4中央厨房 4网络餐饮服务平台 4参考文献 5IDB35/T2171—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省连锁经营协会提出。本文件由福建省商务厅归口。公司、福建省工业产品生产许可证审查技术中心、福建师范大学、厦门市标准化研究院。许鸿伟、罗春连、肖志勇、肖聪聪、陈锋。IIDB35/T2171—2024餐饮业节约管理导则范围位、中央厨房、网络餐饮服务平台的节约管理要求。本文件适用于指导餐饮服务提供者开展节约管理工作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则GB/T42967机关食堂反食品浪费工作指南SB/T11228宴席节约服务规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务提供者 cateringserviceprovider取得经营许可，从事餐饮服务的单位或个人。注：包括社会餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。[来源：GB/T42966—2023，3.3，有修改]社会餐饮 socialcatering现场制作、销售饮食制品，并为消费者提供就餐服务的餐饮服务提供者。宴席 banquet为庆祝特殊事件或纪念特殊日期等举行的且由餐饮服务提供者提供统一就餐场所、菜品和服务的多人就餐形式。集中用餐单位食堂 institutioncanteen1DB35/T2171—2024集体用餐配送单位 groupmealdistributionunit供者。中央厨房 centralkitchen本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。网络餐饮服务平台 internetcateringserviceplatform利用互联网提供餐饮服务的网络餐饮服务第三方平台提供者或餐饮服务单位自建网站。[来源：GB/T42966—2023，3.5]基本要求GB/T42966耗总量。餐饮服务提供者应实施营养和膳食指导，科学配餐，实行减盐、减油、减糖。餐饮服务提供者应优先使用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮具。餐饮服务提供者应推行垃圾分类处理，对餐厨垃圾进行资源化综合利用，提高资源利用效率。理并持续改进。意识，养成文明用餐习惯。餐饮业社会团体应配合餐饮业管理部门对餐饮服务提供者进行检查，并定期向行业管理部门反映餐饮业节约管理情况，配合制定改进措施。社会餐饮一般要求宜利用信息化手段，开展原辅材料采购和领用，实施科学备餐。宜将原材料切成统一形状和规格，适用于多个菜品，并利用边角料研发新菜品。宜使用有利于节约管理的烹饪加工复合调料等。标语，或通过宣传片、宣传栏、媒体等多种方式倡导餐饮业节约。提醒消费者合理点餐/取餐，不误导、诱导过量点餐/取餐，不设置最低消费。采用绿色环保、可循环利用的餐饮具，减少或避免一次性餐饮具、毛巾或消毒纸巾的使用。2DB35/T2171—2024普通餐饮品，适当提高自由组合式套餐比例。宜提供半份米饭、减量米饭等多种选择。电子点菜菜单标注菜品图片、分量、价格、规格、主要食材、味型、适用人数等信息；纸质点务提供者，宜提供菜品模型。餐饮服务提供者宜引导消费者按就餐人数进行点餐。GB/T39002鼓励消费者打包剩余食物。求提供餐饮具，避免过度使用一次性餐饮具。自助餐饮主动告知消费规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐，对浪费行为进行引导和制止。宜提供小容量餐饮具，引导消费者少量多次取餐。餐饮服务提供者宜采用菜品称重计量、预交押金等多种方式，引导消费者按需消费。费者给予奖励，对浪费明显的消费者进行引导教育。宴席餐饮SB/T11228“N＋（N代表预定桌数宜在宴席服务协议中设置“餐饮节约管理”相关条款。12推行简约实惠的宴席套餐，提高拼盘菜比例，不设置最低消费。根据实际就餐人数合理调配座位，提高宴席餐桌入座率，并合理安排菜品和服务。鼓励消费者打包剩余食物。集中用餐单位食堂GB/T42967建立并实施节能降耗、反食品浪费等节约管理方案，并开展相应的宣传教育或培训。GB31654实行预约用餐，运用信息化手段实施就餐者动态管理，根据就餐人数动态调整备菜数量。有条件的，宜采取菜品自选称重计价，设立“匀饭”窗口等创新方式。注：3DB35/T2171—2024按量配餐、按需补餐等方式，并适当增加符合消费者口味菜品的比例。新菜品，替换剩余率较高的菜品。施改进措施。定期开展菜品满意度调查，根据调查结果相应调整菜品的口味、种类和分量。集体用餐配送单位利用智能化手段控制水、电、气等能耗。20％。分量宜按下列规格搭配：主荤菜（动物源性食品）80g～120g；半荤菜（动物源性食品＋植物源性食品）100g～120g；素菜（时令蔬菜）100g～120g；350mL30％。1％～2％的比例提供。宜向服务对象提前公示每日配送食品的名称、食品保质期、保存条件和食用方法等信息。中央厨房少中间环节耗损。及时入库冷链食品，并定期检查或实时监控贮存场所温度。控制食品尤其是易腐食品的加工场所环境温度，包括预处理、切配、调理等。鼓励有条件的餐饮服务提供者采用中央厨房模式统一配送半成品，减少门店加工损耗。网络餐饮服务平台GB/T40041推广小分量、单人餐等多种餐饮规格。备餐、减少浪费等提供信息技术服务。当奖励。配送时减少不必要的包装，推广使用可降解或可回收包装材料。4DB3