中级面点工考试真题及答案

中级面点工考试真题及答案

1单规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

A、质量责任制

B、岗位责任制

U目标责任制

D、经济责任制

答案：B

2、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的

四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

A（P）

S

B、D.

CsA-

D、C.

答案：A

3、单选在下列面点中，属于川式面点的是（）o

A、猫耳朵

B、珍珠圆子

C'蛤扁食

D、宁波汤圆

答案：D

4、单选小苏打学名是（），俗称食粉。

A碳酸氢钱

B.碳酸钠

C.硫酸钾铝

D.碳酸氢钠

答案：D

5、单选白糖伦教糕是（）典型的风味面点小吃。

A.北京

B.天津

C・广东

D•广西

答案：C

6、判断题煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

答案：对

7、单选（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

冬奈T

8、单选在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

A,用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点

D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

答案：D

9、单选菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量

相对误差要控制在（）以内。

A1%

S

B、2%

Cs3%

D、4%

答案：A

10x填空题面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。

答案：高筋面粉

Hs单选在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产

经营管理制度叫做（）。

A、质量责任制

B、岗位责任制

U目标责任制

D、经济责任制

答案：D

12、单选在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做

味的（）。

A、对比现象

B、消杀现象

U转换现象

D、相乘作用

答案：D

13、单选佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（）的佛教徒在饮

食上没有荤素戒律。

A、泰国

B、印度

U蒙古

D、中国

答案：A

14、单选为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期

内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

A、5%

B、10%

C15%

S

D、20%

答案：B

15、单选（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

A、水调面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

答案：B

16、单选食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

Ag0.01g4<g

B、0.lg/kg

CsO.O5g4<g

D、O.5g4<g

答案：A

17、填空题手工和面主要有（）、（）、搅和三种方法。

答案：抄拌;调和；

18、单选伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

A、手扒肉

B、牛排

C、烧鸡

D、烤羊肉

答案：D

19、单选合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和

最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、范菜红

B、览;菜红、柠檬黄

C、胭脂红、靛蓝

D、靛蓝、柠檬黄

答案：D

20、单选在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这

属于（）。

A、坚持本色

B、少量缀色

C、控制加色

D、略加润色

答案：D

21、单选在下列食品中呈碱性的是（）。

A、大豆

BV面粉

C、鸡肉

D、嫂

答案：A

22、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理

的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

A（P）

S

B、D.

CA.

s

D、C.

答案：A

23、判断题青程磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。

答案：对

24、单选滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,

属于温热性食物的是（）。

A、猪肉

B、狗肉

Cs兔肉

D、鳖肉

答案：B

25、填空题人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有（）式、（）

式、（）式及地方风味四种面点。

答案：京；苏；广

26、单选广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。

A.长江

B.黄河

C.珠江

D•牡丹江

答案：C

27、单选小麦淀粉粒糊化开始温度是（）o

A、60℃

B、65℃

C67℃

s

D、68℃

答案：B

28、判断题煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。

答案：对

29、判断题高粱面韧性强，但松而发硬。

答案：错

30、单选在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

A、天津包

B、豆沙包

C三丁包

S

D、开花包

答案：B

31、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养

素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：B

解析：暂无解析

32、单选在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做

（）。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

答案：D

33、单选在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点

D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

型空.C

34、单选黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米（），富含多种氨基酸。

A,20%~40%

B.30%"50%

C.25%~80%

D.25%"50%

答案：C

35、填空题苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。

答案：江；浙；沪

36、单选胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

A、褐色、红色

B、红色、紫色

C、红色、褐色

D、紫色、红色

答案：C

37、单选苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦

味。

A、0.005%

B、0.0005%

C、0.00005%

D、0.000005%

答案：C

38、单选蒸制面点时锅内加水量以（）满为宜。

A.七成

B.八成

C.九成

D.十成

答案：B

39、单选厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与

顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

A、30

B、40

C50

X

D、60

答案：C

40、单选在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶

B、苹果

U菠菜

D、猪肉

答案：D

41、单选脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）o

A、油腻

B、发物

C、生冷

D、辛辣

答案：C

42、单选化学合成色素具有（）特点。

A、溶解性大、染着性好、稳定性高

B、溶解性差、染着性好、稳定性高

C、溶解性大、染着性差、稳定性高

D、溶解性差、染着性好、稳定性低

答案：A

43、单选在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。

A、咸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：D

44、单选第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）o

A、《齐民要术》

B、《食经》

C、《随园食单》

D、《饮膳正要》

答案：A

45、单选水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约()重。

A.10g

B.12g

C.15g

D.18g

本题答案：B

46、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理

的四个阶段，其中检查阶段用()表示。

A(P)

S

B、D.

C、A.

D、C.

答案：C

47、问答题中式面点与西式面点的区别？

答案：1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为

主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂

以植物油脂、动物油脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。

3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点

以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作

为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席

配点外，一般不再进行装饰。

48、单选面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()o

A、溶胀作用

B、变性作用

C、离浆作用

D、凝固作用

答案：A

49、判断题调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。

答案：错

50、单选青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。

A调味

B防腐

C.保持菜的绿色

D.增加渗透压

答案：C

51、单选厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的

行列间距为（）厘米以上。

A40

S

B、60

C、80

D、100

答案：D

52、判断题油条面坯必须和匀，醒透。

答案：对

53、单选在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫

做（）。

A、事前控制

B、事中控制

U事故控制

D、事后控制

答案：B

54、单选在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名

著是（）o

A、《齐民要术》

B、《食经》

U《随园食单》

D、《饮膳正要》

答案：D

55、单选调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

A、20℃

B、30℃

C40℃

S

D、50℃

答案：B

56、单选由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现

象，叫做（）°

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

兹塞C

57、单选消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

A、辛辣

B、发物

C、生冷

D、油腻

答案：D

58、单选中国早期面点形成的时间大约是（）。

A、夏朝

Bs商周

Cs先秦

D、汉代

答案：B

59、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：D

60、判断题搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形

方法。

答案：对

61、单选在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为

。。

A、优偏差

B、标准差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：D

62、单选制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）

A.1:1:1.5

B.1,5：1：1

Gl：l.5:1

D.1：1：2

答案：A

63、单选合成色素中（）的耐热性最差。

A、胭脂红

B、芭菜红

U柠檬黄

D、靛蓝

答案：A

64、单选红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。

A.中秋节

B.清明节

C.重阳节

D端午节

答案：D

65、问答题简述成形在面点制作工艺中的作用？

答案：成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构

成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方

法、动作技巧形成花色品种。

常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、

滚'粘'拧、挤、注等。

66、单选以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

A、表面洁白

B、表面上色

U色泽一致

D、外脆内软

答案：A

67、单选蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和白糖。

A.酵母

B.水调面

C.油酥面

D.灯面

答案：A

68、单选食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

Ag0.5g4<g

B、0.05g4g

Cs0.lg/kg

D、0.Olg/kg

答案：B

69、单选炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A、5、5

B、7、3

C、6、4

生型.C

70、单选对传染病人的隔离而使个体活动受到限制，家属提出的有悖于医德要

求的是（）

A维护患者的利益

B.维护社会公益

C.维护医院隔离制度的执行

D维护传染病管理条例

E.有损于病人的行动自由的权益

答案：E

解析：《传染病防治法》第三十九条规定医疗机构发现甲类传染病时，应当及时

采取下列措施：（一）对病人、病原携带者，予以隔离治疗，隔离期限根据医学

检查结果确定；（二）对疑似病人，确诊前在指定场所单独隔离治疗；（三）对医疗

机构内的病人、病原携带者、疑似病人的密切接触者，在指定场所进行医学观察

和采取其他必要的预防措施。拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治疗

的，可以由公安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。医疗机构发现乙类或

者丙类传染病病人，应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。

71、单选调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

A、越多、有劲

B、越多、松散

C、越少、有劲

D、越少、松散

答案：D

72、问答题简述苏式面点的特点。

答案：(1)制作精致，讲究造型。苏式面点讲究造型美观、独特，要求操作者技

艺高超，手法细腻，使制品形意俱佳。

(2)应时而出。苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种，四季有

别。

(3)^心渗冻，汁多肥嫩，味道鲜美。

73、问答题论述影响面坯发酵的因素。

答案：1.温度的影响：

温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25~28度

之间，饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件，运用不同的水温来调节，如

夏季用冷水，春、秋用温水，冬季用温热水(不超过60度)。

2.酵母影响：

(1酒孝母发酵力的影响

(2酒孝母的用量

3.面粉的影响：面粉的影响主要是面筋和酶的影响。

⑴面筋的影响：在面团发酵时，强力面筋的面团能保持大量气体不逸出，使之成

为海绵状的结构。

(2腰的影响：酵母菌需要的单糖，需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖，供

给酵母利用，加速面坯发酵。

4.加水量的影响：在正常情况下，含水量多的面坯酵母增长率高，同时因面团

较软，容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度、减少发酵时间，但是产生的气体容

易散失。

5.发酵时间的影响：

（1）发酵过度，面团质量差酸味大，弹性差。

（2）发酵不足，面团无弹性，无酸味。

以上五种因素不是孤立存在的，它们之间互相联系，又互相制约，了解和掌握这

些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心。

74、单选处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜

酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

A、鲜

B、辣

C、辛

D、苦

答案：B

75、单选以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成

的馅心叫（）。

A、海三鲜

B、半三鲜

C、肉三鲜

D、鸡三鲜

答案：B

76、单选用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

A、素三鲜

B、肉三鲜

C、半三鲜

D、海三鲜

答案：D

77、判断题调制任何面坯时，水均应一次加足。

答案•错

78、单选秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

A、金钱油塔

B、白吉膜

U羊肉泡馍

D、炸油糕

型空.C

79、单选凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

A、泡打粉

B、碳酸钠

U碳酸氢钠

D、碳酸氢钱

答案：D

80、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：D

81、单选能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）o

A、谷蛋白

B、谷胶蛋白

C、麦谷蛋白

D、麦清蛋白

答案：C

82、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸

收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐与菠菜同食

C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食

D、肝脏与芹菜、菠菜等同食

答案：A

83、单选各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

A、辛辣

B、发物

C、生冷

D、油腻

答案：B

84、单选对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有

效。

A、1000

B、1500

C、2000

D、2500

答案：C

85、单选凡需向上起发的点心，宜选用（）。

A、泡打粉

B、碳酸钠

C碳酸氢钠

S

D、碳酸氢钱

答案：C

86、判断题用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

答案：错

87、单选用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面

点。

As表面洁白

B、表面上色

c、色泽一致

D、外脆内软

答案：C

88、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌()o

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：A

89、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌()。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：C

90、单选食用合成色素是