厨师培训总结报告（5篇）

第第页厨师培训总结报告（5篇）为了确保工作或事情能高效地开展，就需要我们事先订立方案，方案是从目的、要求、方式、方法、进度等方面进行布置的书面计划。订立方案需要注意哪些问题呢？这次为您整理了5篇《厨师培训总结报告》，假如能帮忙到亲，我们的一切努力都是值得的。厨师培训总结报告范文篇一2000―2023年，太仓市统计累计集体性食物中毒34起，其中23起发生于农村自办酒的宴请，中毒人员占了累计发病人数的75%。而农村自办酒中的关键人物是民间厨师，对这些特定人群的卫生监管目前仅仅停留在纸上。加强对于这一盲区的管理，保证食品安全，保障大众健康，理应成为基层卫生监督部门的工作重点。1背景调查1.1主观指标针对农村自办酒，依据人们最关怀的事项排序，抽样调查了85位民间厨师和325位用餐者，其中92%的被调查者把卫生情形放在第1位，其后的次序分别为：碗筷的清洁程度、就餐的环境卫生、厨艺的水平、菜肴的质量和气候因素。其中厨师对提高厨艺水准放在了次要位置的占了83%。在148户办酒户中抽取85位民间厨师，对他们基本情况、操作习惯作调查，持有效健康证明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作时着浅色工作衣帽者占8%操作时吸烟者占92%。调查显示，他们并无自动学习卫生保健知识愿望，只是被悦耳到一点，效果很差，多年形成的不良操作习惯主观上并无更改的意愿。对于钢性极强的法律、法规、规范性条例缺乏了解，落实于实际操作是更困难。1.2客观指标通过社区卫生保健网，对148户农村办酒户基本情况进行调查，结果显示：环境卫生基本合格占50%,加工场合基本合理占18%,设置保洁间占27%,使用专用消毒设备或消毒水池的占4%,餐具、厨具实现消毒浓度与时间的占16%,认为用开水烫一下就可实现了消毒效果的占83%,冷藏设施基本合格的占14%,定点采购占8%。全部被调查者均未做到对采购主副食品进行相关索证。操作流程上，全部使用自带的食品专用容器者占5%,生熟容器分开使用占32%,用不同颜色抹布擦拭不同对象者占4%,清洗水池有各自的功能定位占14%,使用防尘防蝇设施占45%,冷盆砧板专用占13%,隔日隔顿食品煮透后上桌占81%。通过对餐具和厨师、帮厨、茶担人员的手等相关环节采样，检测大肠杆菌和细菌总数，结果细菌总数为（57±6）cfu/cm2,大肠杆菌的阳性率为40.9%。2初期工作依照知、信、行的健康教育原则，我们首先了解本社区的民间厨师的本底情况及他们的意愿，卫生监督部门采取针对性措施。下列几项工作目前已在本市农村社区全面推广执行。2.1民间厨师登记造册利用社区的卫生保健网络，我们能很容易的得到各社区民间厨师的信息，各基层监督分所人员可进行电话回访，用自动服务取得他们的信任，并对其中大部份无有效健康证的民间厨师定时、定点进行集中免费体检，期间，我们可以进行相关原始数据的手记，合格者免费领取健康证。2.2培训形式与内容充分考虑民间厨师对厨艺提高的猛烈需求，对培训的内容形式进行精心设计。培训的地方一般设在学校食堂内，先让民间厨师们参观学校食堂的操作场合，重点参观食堂规范的功能分区、备餐间的环境、清洗消毒各个环节。请食堂师傅现场教授操作心得，猛烈的视觉撞击能起到事半功倍的效果。为了民间厨师厨艺的提高，我们请大酒店的厨师，现场教授几道适合农村办酒用的菜肴，卫生监督部门本着办实事的原则，既提高民间厨师的技艺，又结合农村家庭办酒实际情况，图文并茂地讲解卫生法律法规。2.3实施办酒户报告制度农村家庭办酒我们实施办酒户向社区卫生服务站报告制度，在申报办酒时间及规模同时，把办酒请的厨师长一起报上，一是为了核实人员是否备案，二是提前1天由他与卫生服务站相关人员一起到办酒户实地踏勘。因农村办酒户的住宅环境各不相同，应结合现场，尽可能合理布置粗加工、切配、烹调、清洗消毒和冷盆制作场合，同时供应相应的消毒用品和使用方法，督促办酒户做好环境的卫生整治。2.4厨师长严格执行必需措施。①备酒的前1天，清理环境卫生，圈养全部家畜，周边50m内进行灭蝇处理。②加工、烹调的场合应阔别垃圾堆、畜兽养殖区，环境应宽敞、光亮，并有上、下水道。③采购的主副食品必需新鲜，并重视采购环节。烹调尽量使用蒸菜形式。④冷菜的采购、烧制、改刀应1天内完成，制作冷菜的场合应干净卫生，配有防尘、防蝇设施。最好有空调，干净货架。杜绝盆子无限制叠放。⑤盛装食品的容器使用三种不同材质或不同形状，分别用于盛装生食、半产品和熟食。砧板做到生熟分开。⑥抹布使用三种不同颜色，分别用于熟菜分装、烹调时洗擦和粗加工环节，擦桌子的抹布也应专用。⑦厨师备好二身浅色工作服，注意个人卫生。干活不吸烟。⑧对海产品的粗加工，设置独立的区域、人员和容器。碗筷等餐具放置蒸箱内蒸煮15min以上，放置于专间备用。⑨隔顿的食品煮透后才略上桌。⑩建议办酒户尽量到社区设置的办酒专用场合办家宴。3中期目标3.1成立民间厨师协会由卫生监督部门带头，与地方政府、民政、旅游相关部门联系，帮忙办理各种手续，凭借对全社区范围内情况的了解，介绍协会的掌门人，并分片成立分会，建立定期例会制，相互沟通，卫生监督部门利用这一平台，通过沟通，恰当的培训，提高本社区民间厨师的综合素养。3.2设计建造流动冷菜间因本地农村办酒的冷盆数量较多，设施设备的简陋，使之成为了防备农村办酒的食物中毒事件发生的关键环节，而缺少冷盆制作、备用场合是关键环节中的关键节点。因此，建造流动冷菜间很有必需。除了紧要的卫生要求外，邀请厨师协会参加，力争找到卫生、应用、流动的最佳结合点。产生的费用从向办酒户收取的租金上提取。3.3发放民间厨师专用健康证、上岗证，统一制作工作衣帽民间厨师操作时佩带的胸牌设置为正反二面，其一面为一般通用的的健康证内容，另一面为集体用餐厨师证，特点是：文字、字体、相片要醒目，紧要目的是用于民间厨师佩带胸前接受用餐者的目视，强制接受民众监督。工作衣帽由卫生监督部门统确定制，上面还可印上相关文字，显得乾净又正规，冷菜制作时设有专用的工作服、加口罩帽子，让百姓能看得到卫生监督部门办的实事。3.4建立索证制度，设立农村办酒配送中心通过协会，把索证的要求与相关登记本下发到厨师手上，由民间厨师群体中年龄相对轻，文化程度相对高、有确定责任性的人员担负资料登记工作，并保管每项次资料的完整正确，定期上交协会。与工商部门协商，扶植若干个集体用餐配送中心，规范其进货渠道，把握食品原材料子的卫生安全环节。3.5建造规范的集体用餐点按行政区划，分片由相应的行政部门出资兴建农村集体用餐点，内部的布局方案由卫生监督部门审核，备齐充分数量的集体用餐的全部相关物品。面向社区内全部办酒户开放。对已投入使用集体用餐场合，用餐饮单位的管理要求进行管理。为从源头上解决农村办酒的管理供应了强有力保障。4效果评估经过若干年的工作全面落实并充分实施后，通过对本社区食物中毒事件的统计，对农村民间厨师与有关人员进行相关座谈与调查，用与本底相同的指标进行统计对比分析，对相关的内容进行修正，进一步规范管理方案，在此基础上订立适合本社区实际的“农村民间厨师管理规范”,供应给相关行政部门颁布实施，使其纳入法制化的常态管理轨道。中餐摆台实训总结篇二摘要：本文以中职摆台技能竞赛为主题，围绕赛前的准备、赛中注意事宜、训练中的技巧和赛后的总结进行探讨，认真叙述了中餐宴会摆台的注意事项和技巧，以期通过沟通共享，促进中等职业学校中餐宴会摆台技能竞赛的不绝发展。关键词：中职竞赛中餐宴会摆台训练技能的比拼，不但检验学生对于中餐服务技能规范性和娴熟性的操作，还有利于加快相关酒店行业所需高素养技能型人才的培养，同时，充分的准备和刻苦的训练也有利于提升学校的知名度。那么，对于技能竞赛应如何准备以及在竞赛和训练中应注意哪些事项？一、赛前的准备1.选择最佳的选手技能竞赛的紧要参加者就是选手，选择合适的选手就离成功近了一半。选拔选手需要考虑两方面，一方面是外在的条件，即选手的外貌、着装等整体精神面貌；另一方面则是内在的条件，即听从意识、受苦耐劳、好的学习态度、过硬的心理素养等。2.调整最佳的心态靠近竞赛选手确定会有或多或少的紧张、焦虑，这些消极的情绪假如赛前不能及时调整，对于竞赛中的发挥会起到特别大的阻拦。辅导老师要合理地对选手进行疏导和引导，让选手做到确定自我。3.养成良好的习惯训练的目的就是为了提高选手的专业技能的水平。好的学习方法对于提升水平有着事半功倍的效果。学生每天临睡前在脑海中将一天的训练内容回想一下，醒了之后再回想一遍，久而久之养成习惯，对于训练和竞赛就供应了坚实的基础。另外，在选拔选手后，要督促其遵奉并服从科学的生活规律，养成良好的生活习惯，否则会直接影响竞赛的发挥。4.研究竞赛的章程任何的竞赛都会有一系列的规范、标准和流程，要认真解读，认真研究。需要注意的一点是，中餐宴会摆台中的餐具与技能鉴定的餐具尺寸和餐具种类会有差别，要提前看清竞赛的各项相关内容，防止因餐具、流程不统一而显现失误。二、竞赛中的事宜1.充分利用准备时间中餐宴会摆台竞赛开始时，选手会有三分钟的准备时间，合理地利用好这段时间，对于自身和其他选手有偏紧要的作用。准备期间检查时的手法和动作确定要符合标准和要求，不能让人觉得很匆促，检查餐具和设施确定要认真，例如台布和装饰布的开口位置、餐具的数量和质量、餐椅的间距等2.处理突发情形的措施在实际竞赛中可能会有一些意料之外的事情发生，例如脚底打滑、操作时显现失误、四周环境显现异常声响等等。选手首先要明确一点，任何事情的发生都不会影响到后续竞赛的进行。个人要及时作出调整，即使因失误失分，也不能影响发挥，反而要成为认真努力的动力。3.竞赛中应注意的事项中餐宴会摆台竞赛共计16分钟，选手确定要注意不能理睬四周选手的操作速度，自始至终都是专注于自身的席面摆自身的台面，其他任何人任何事情绝不能干扰到自身的操作。面带微笑是一个餐饮服务工应具备的最基本的要求，竞赛中这一点也尤为紧要。这直接影响他人的客观印象，要将微笑常常挂嘴边，养成习惯，呈现职业素养。三、礼仪呈现和中餐摆台训练技巧1.仪容仪表呈现面带微笑、得体的装饰、礼貌的谈吐、优雅的姿态是每一名餐饮工都应具备的素养。在仪容仪表呈现时还应注意必必需呈现的几个点，如手的卫生、站、立、行、引领、问候等相关动作呈现。精心地设计符合自身的一套礼仪呈现动作是一名职业工所应具备的职业操守。2.实际摆台操作技巧中餐宴会摆台训练的几个动作可以概括为：取、走、放、定。取：托盘内的餐具摆放和拿取的手法，例如汤碗、汤勺、味碟、筷架、长柄勺等餐具在托盘内的摆放方式和拿取时的动作和技巧。走：在顺时针摆台时，注意步调的掌握和整体动作的协调性，实现快而不乱，使整个摆台流程好比是一个梯台走秀般的赏心悦目。放：准确地摆放各餐具之间的间距，合理利用手指的测量功能，充分发挥眼睛充当尺子的作用。定：餐具在指定的位置摆放，放定离手，不能显现二次调整的动作，整个动作使人感到干净利索，不拖泥带水。（1）托盘的基本功。轻托的动作是使大臂与小臂呈90°，左手7个点（5指面加掌底根部两点）接触盘底呈凹形托于胸前，肘紧贴胸侧。在实际摆台时，要注意托盘都是在身侧，餐椅的后方。手取托盘内的物品时，托盘不动，右手取托盘内物品。在起托和落托时要有明显的动作。（2）铺装饰布、台布。一般竞赛情况下，为了保证铺设的装饰布、台布能够一次到位、准确，建议不采用推拉式。在铺双布之前，要提前检查好两布的开口，有利于竞赛时能够顺利地铺设台布和装饰布。开布的时候动作确定要快，而当抛出布往回拉的时候速度确定不能太快，中线、中心确定要拉到位。（3）第一托：骨碟定位。骨碟定位之前首先要拭手，再用手接触，时刻注意手法的卫生。摆放骨碟时用右手的大拇指、食指和中指拿捏，尽量少接触餐具保证操作卫生，再一个还可用食指和中指量取离桌边的距离。为了确保骨碟定位准确使其对面的骨碟与台布中心三点呈一条直线，在训练期间可以参照以下三种方法进行训练。第一，碟与碟的间距定量法。这种是常常用到的方法，用目测的方法将与上一个骨碟的间距确定之后摆放，使三个骨碟的中点连接呈“倒三角”，摆完后相对的骨碟与餐桌中心点三点成一条直线。第二，参照物定量法。实际竞赛中，餐椅是依照“三三二二”的要求摆放，摆放骨碟时第一个和第六个的中点需要压在台布的中线上，第2、3、4、5、7、8、9、10的骨碟分别以所靠近的椅子作为参照物。在训练期间以选手所站立的位置，将站立点、椅面点、餐桌中点三点确定骨碟的定位。这种定量方法需要桌椅、餐具完全符合竞赛所使用的尺寸标准。第三，脚步定量法。在操作中，选手依照顺时针摆放全部餐具，在绕行过程中，以自身的步调间距的大小来测量摆放骨碟的位置。以上三种方法各有其特点，在实际训练中将三点融为一点效果更优。（4）第二托：摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。首先，注意手法要卫生。其次，第二托上托的时候，将汤碗和味碟每五个为一叠各分为两叠，再把一个汤碗单放八把汤勺，里面的勺把均朝左，把两把汤勺分别放于两叠汤碗中并使勺把朝左。再次，摆放的时候先放汤碗和勺子，用右手的拇指和中指捏住汤碗的两边，食指抵住汤碗里的勺把，放置的时候用拇指测量与骨碟的间距，味碟放置汤碗的左侧，两者中点呈始终线。（5）第三托：摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签。当筷架放置托盘内时，建议将筷架的上面朝向自身，10个筷架全部侧方，长柄勺底座在左、筷子凹槽在右。筷架摆放在托盘最右面，长柄勺在中心，长柄勺的勺口朝下（步行时稳当），筷子（带筷套）放在托盘的左面正面朝上，牙签放在最上面正面朝上。摆放的时候，首先将托盘内右侧的筷架向前推，使其正面朝上，再用拇指和食指将其放在味碟的右侧，使其与第二托的餐具呈一条直线。放置长柄勺，最终将筷子和牙签一起拿起，先放牙签再放筷子，使牙签的底部与勺把底部齐平，确保长柄勺、牙签、筷子垂直。（6）第四托：摆放葡萄酒杯、白酒杯。两杯放置托盘内，确定要注意托盘内物品的放置原则，高重内档、轻矮前挡，白酒杯每四个一组放在托盘的前挡，最终两个放在两边呈“二”形摆放，左右手葡萄酒杯分别拿两杯的杯柱，分五次放在托盘的中内档。注意托盘内杯子的底座不能相互叠压。摆放双杯时，依照先中心后两边的摆放原则，先摆葡萄酒杯，葡萄酒杯的位置应在汤碗和味碟中心的中点延长线上，这个延长线应在葡萄酒杯的中心点上，右侧摆放白酒杯，目测好之间的间距。（7）第五托：带折花的水杯。在折花前，先拭手，再将折花用的盘子放置在两个托盘的中心，将10条餐巾打开呈四方形放置在工作台的左上角，方便折花。折好的花型至少要具备三种技法，需要折10种不同的花型，花型突出正、副主人位；主人位的花型时整个席位中最为高的；操作手法要卫生。依照主人对副主人、第一宾对第三宾、第二宾对第四宾、翻译对翻译、陪伴对陪伴的花型分别放置于两个托盘内，先放的花型放在托盘的前和右档。一托放置五个水杯，折好一托摆一托，放置