2024年白酒品评理论知识考试题库（附答案）

2024年白酒品评理论知识考试题库大全(附答案)4.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老洒，再注入新酒贮存，称为以B、大曲原料为大麦，加中药40味C、小曲的原料为大米，加入中药95味10.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()C、半固态C、微量成份13.国家实行生产安全事故()制度，依照《中华人民共和国17.甲烷菌和已酸菌以：()A、新窖为多B、老窖为多霉，俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。C、拟内孢霉C、高级脂肪酸D酯类物质C、大麦B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机D、转鼓真空过滤机27.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地B、6小时29.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()D、五次所以一定要加pH=()的缓冲溶液。A、大米C、大麦38.食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参C、酒具42.以下酒中属于米香型白酒的是()48.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦49.美拉德反应最佳pH条件为()50.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺A、米香型B、清香型51.企业应()对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定，验证各52.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被A、丙酮酸C、丙烯醛54.中国的白酒起源于哪个朝代?()55.国家名酒由第一届全国评酒会评出的B个发展到第五届全国评酒56.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的()会与铝发生反应生成C、有机酸57.某一呈香物质其含量为1470mg/1,香味强度为82.2,请问该物质A、1979年B、1984年A、米香型60.()指具有某种独特香味，能明显起到决A、香气63.存放过程中，醛类的变化大约()年内呈增加趋势，以后又有所减67.食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合A、甜味B、咸味68.清宫设有(),专为皇室制造各类物品，其下所设金银作和玉作便71.国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险72.待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌74.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓A、相乘作用C、相杀作用D、对比作用76.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。B、纤维素77.在对白酒进行品评尝味时，每次入口量要保持一致，以()为宜。78.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。B、空杯留香持久C、醇厚净爽79.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃80.白酒标准中固形物应小于(),一般不会呈咸味，但若超过1.0g/出82.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A、三个月A、1个月B、3个月84.白酒的香气是通过鼻子判断确定的，下列评定步骤错误的是()A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和异香，做列在后B、准确数字89.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白90.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此D、包埋剂92.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管A、抑制放香性95.品评前一个酒样后，影响后一个酒样A、顺效应B、后效应98.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到A、反比B、正比B、18种C、27种然后使用。A、蒸馏水D、R-CO-R’112.国家建立()对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险B、浓香型114.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-117.(),出现了一种新工艺，即景泰年间创世的“景泰蓝”。景泰蓝119.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为()A、窖泥和操作不当B、储存期1年C、储存期1年半而生成(),又被迅速还原而成酒精。128.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()酸含量高的酒质(),反之，酒质()。A、甜味132.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段(),淀粉的网状结构被破坏。133.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成()并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。C、混合型(异)乳酸发酵B、减弱B、西瓜D、低度酒A、顺序效应B、顺效应C、后效应戊、己酸等，其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。153.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象D、商纣王B、原料关系157.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产B、威士忌C、脂肪酸162.经考试被聘为国家评酒委员由第三届A名发展到第五届的()名。163.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()C、泸州老窖D、汾酒164.品酒杯应符合()标准的要求。或700毫升3.5度的啤酒，或200毫升12度的葡萄酒。A、1两(50ml)50度B、1两50ml)40度C、半斤(250ml)50度167.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=()左169.凤型酒的主要香气成分是()。173.(),人们饮酒一般是席地而坐，酒樽入在席地D、查看177.在(),尤以龙山文化时期为代表，酒器的类178.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。B、爆米花182.以下发酵周期最短的是()A、反比B、正比184.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度82.2,该物质阈值185.浓香型白酒以哪个地区为多(()B、山西省C、贵州省186.()是药香型白酒的代表。187.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。188.白酒中酯类化合物主要是()产物。C、原料转化评分≥90的可以评定为()。A、浓香A、威士忌A、浓香型B、清香型D、兼香型D、木糖醇198.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯A、蛋白质C、离火点10米以上的位置D、离起火电10米以下的位置200.白酒的品评步骤是()A、吡嗪204.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒205.蛋白质含量测定最常用的方法是()。A、洋河D、石湾0、2米。210.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。C、酯类214.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”,以下哪个不是()B、西汉前后218.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”,以下不属于四高的是()219.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带(),并使酒变色(铁锈)。221.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。D、95℃以上D、陕西省228.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒B、低温B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机232.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时，应另找调味酒重A、十分之一C、千分之一D、分离混合物并同时进行分析245.了解蒸馏酒首先要从蒸馏技术的起源说起，2016年江西海昏侯246.通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微量成分达(),包霉，俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。250.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()D、类香味复合统一251.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质。A、月桂酸D、酯类D、酯类A、月桂酸生成(),又被迅速还原成酒精。A、丙酮酸A、无水碳酸钠263.LCX品评表中必涂的项目数量是(B、使用漏电保护器C、散曲B、大麦C、稻米液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。C、冷凝D、蒸馏273.以下不是茅台酒传统工艺的是()275.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),故酿酒原料要求C、乙醛A、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中香气自下而B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔C、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔277.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为()A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以278.按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指()含量。279.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。B、风格280.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为()。281.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是。()282.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。B、减弱283.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是：瓶装和()。284.清香型白酒的酿造原料是()C、大麦A、复合A、李白290.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，酸味谁最强()D、其他D、南方295.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于()。296.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检297.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()标准的区域排放大气污染物的，应当执行什么标准?()B、地方C、原料香A、酯类C、酸类C、蛋白质A、12学时B、24学时D、48学时A、蛋白质D、木质素D、糯米315.日本三大酒神庙之一的山松尾神社，是()由一个姓秦的中国酒师A、公元690年B、公元700年C、公元701年D、公元710年316.小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。B、小曲317.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。B、杂醇油C、乳酸乙酯318.以下不属于白酒品评范畴的是()C、香气320.LCX品酒法中酒的编号是()B、9位数C、10位数D、11位数A、千分之一C、十万分之一324.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。329.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。A、云南333.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练334.凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()335.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。2.3-丁二醇而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、低温曲B、检测系统B、相同C、相近D、相似343.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产344.白酒典型风格取决于()及量比关系。B、香味成份A、甘油B、米香型A、对比作用C、相同A、蒸馏水过()次361.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示363.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪肉大陈香，没有任何杂香。()B、浓香型371.最适宜的品酒温度372.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌373.苦味感的味觉神经分布在()部位。B、舌面C、舌边D、舌根374.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。B、工业级C、节能380.对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%,而真实含量为30.3%,则30.6%-30.3%=0.3%为()。381.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产C、丙酮酸383.在饮用水水源保护区内，禁止设置什么?()A、奎宁385.甲醇的前体物质为(),它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质D、木质素D、米香A、水合作用C、技术调查D、设计构想B、准备D、恢复7.泸型酒口味要求()8.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结E、营养成分12.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏，对陈味较敏感。B、时间C、用量15.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种(),加纯种()生产的白酒。18.()在投入使用前，应对有关操作岗位人员进行C、后味杂30.唐代国力鼎盛，文化多元包容，酒具样式也就丰富多彩，例如唐B、小圈足D、葡萄酒38.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是B、大麦40.清代的瓷、金、银和玉等质地的酒器有一个明显的特点，即多仿41.下列属于蒸馏酒的是()B、米香型48.从生产工艺角度看，中国白酒是唯一采用()的酒种，是世界上工53.属于酱香型白酒的酿造特点的是()D、三次勾调B、香气浓郁58.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。59.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美B、人工勾兑技术体系2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。B、异戊醇7.在10%糖中加入B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误19.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻B、错误22.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决B、错误B、错误B、错误28.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种30.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒31.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的B、错误33.己酸已酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明显，口B、错误35.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物(如黑曲霉)的果胶酯36.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵B、错误39.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类B、错误40.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定41.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。42.好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量45.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的47.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误61.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的B、错误65.高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控66.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机B、错误B、错误74.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的75.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”80.调味酒的用量一般控制在1%以内，就会使酒质在某一点上或某一高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调90.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成A、正确B、错误B、错误95.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别B、错误B、错误B、错误104.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量B、错误源之一。B、错误103.77ml而是100ml。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误131.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误161.浓、清、酱、米是4大基本香型。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误13.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在()下二价锰被过碘酸钾氧21.()如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含41.酱香型白酒生产具有