《烹饪美学》课件-项目三 烹饪图案

项目三烹饪图案

烹饪图案：指将美学知识融于烹饪，依据菜肴本身特征，按照形式美法则对菜肴的色彩、造型进行设计而得出的图案。它生动优美的形象是人们所喜闻乐见的艺术形式。

项目导读目录CONTENT任务一了解烹饪图案形式美法则任务二熟悉烹饪图案构图

很多家长为了让孩子爱上吃饭、喜欢吃饭，可以说是煞费苦心。他们不仅要合理搭配食材使孩子营养均衡，还要在形式上下功夫，摆盘精美有创意，让人一看就有食欲。但是有些家长因为审美问题，做出的饭菜往往不尽如人意。形式美法则是人类在创造美的过程中，对美的形式规律的总结和抽象概括。在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。多样与统一对称与均衡对比与调和节奏与韵律重复与渐次形式美法则形式美法则多样：是指烹饪图案构图中原料和形象的多样。适量的多样能给人以生动、活泼、富有生机之感，但过分追求多样会使人感到松散、杂乱无章。

统一：是把性质相同或相近的原料放在一起或有规律地摆放。它能使图案显得和谐稳重、有条不紊，但盲目追求统一又会使人感到呆板、生硬、单调和乏味。多样与统一在烹饪图案构图上相互依存，相互促进，设计时必须处理好两者的关系，遵循整体统一，局部变化，局部变化服从整体统一的原则，也就是“乱中求整，平中求奇”。月饼有规律地围绕其四周，颜色和花纹不同，构成一幅多样而又统一的画面效果。

对称：是指两个或两个以上的元素在一定秩序下构成一一对应的关系。如鸟的翅翼，人的双目、双耳等。在烹饪图案设计中运用对称，可给人平衡、端庄祥和、严谨稳定的美感。呈轴对称，给人以简洁和谐的美感，如图所示。将其分为冷色、暖色和中性色，如图所示。

均衡：也称作平衡，是对称形式的发展，是以同量不同形的组合取得均衡稳定的效果。利用均衡形式构图，可在视觉上给人一种内在的、有秩序的动态美，它比对称形式更富有趣味和变化，具有动中有静、静中寓动、生动感人的艺术效果。

在图案设计中，往往将对称与均衡两者结合运用。对称形式更有条理；均衡形式有变化。两者结合运用、做到对称中求平衡，平衡中求对称。

对比：是指两个存在明显差异的元素之间的形式反衬。有形象对比（方圆、大小、长短等）；线条对比（粗细、曲直、疏密等）；质感对比（软硬、光滑与粗糙等）；色彩对比（冷暖、黑白）等。

各自的特点更加鲜明突出，使强者更强，大者更大，小者愈小，视觉效果更加活跃。

调和：是对形成对比的元素所作的协调处理，能使各元素互相接近或逐步过渡，从而给人协调柔和的美感。但若过分强调调和，则容易产生呆板和贫乏的感觉。节奏与韵律是从音乐和诗歌中引入的专业术语。

节奏：是由一个或一组纹样作为一个单位反复、连续、有条理地排列而形成的一种律动形式，也就是简单有规律的重复，可给人一种统一有序的机械美和秩序美。

韵律：是在节奏基础上的丰富和发展，它赋予节奏强弱起伏、抑扬顿挫的变化，可给人一种有序的律动美和动感美。

例如，卤水核桃，盘中的核桃大小接近，形态基本一致，错落有序地摆放在盛器中，给人一种优美的节奏感和韵律感，如图所示。

重复：是指将一个基本纹样作上下、左右或四周的连续重复排列，可给人一种规律、秩序和循环反复的美。

渐次：是逐渐变化的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次、由大到小、由长到短、由粗到细地排列，如图所示。一名不了解烹饪图案形式美法则的厨师，制作了一道酱烧口蘑，如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下用什么方法可以让它看起来有一定的艺术性。通过观察图中的红烧口蘑，可以发现它是将红烧的蘑菇盛放在普通的盘中，暗褐色的酱汁和蘑菇混杂在一起，给人一种黏稠油腻的感觉，让人毫无食欲。型态的改变型态的改变装盘的改变2019年11月17日，林志玲和黑泽良平迎来世纪婚礼，婚礼现场除了豪华车辆和传统仪式颇具看点之外，极具诗意、暗藏玄机的婚宴也是一大亮点。婚宴菜谱分为几大类，分别是“良辰美景迎娇娘，平安起家如意郎，爱如珍宝情意长，志盈心满谱天庆，玲珑剔透贺满堂”。单从菜谱看不出什么特点，但把其第一个字连起来，就可看出暗藏的深意“良平爱志玲”。案例导入“布袋鸡”，将清炖鸡和红烧羹结合。“布袋鸡”周围摆满红蛋、干冰缭绕的竹篮上，象征「起家」，红蛋更有多子多孙的祝福意涵“凤腿照月”属经典的嫁妆菜，切片的去骨鸡腿包围着圆形蛋黄，如一轮明月般的美好之意。鱼卵代表子孙繁衍的吉祥寓意私房鲟丸“爱的三重奏”汇集A5和牛炉烤佐和牛松露肉汁、波士顿龙虾佐五香苹果油葱酱及黑金鲍鱼肝脏奶油烧3款菜色。黑金鲍鱼肝脏奶油烧红蟳米糕烹饪图案的变化

（1）夸张法

夸张法是通过强调、突出自然物象中具有美感的部分，使原有的形象特征更加鲜明、生动。

例如，孔雀开屏时的尾屏犹如一把光彩绚丽的碧纱宫扇。在相关的烹饪图案变化设计时，可以强调突出孔雀的尾巴，如图所示。

（2）简化法

简化法是指通过归纳、概括等，抓住物象最美、最主要的特征，去掉烦琐的部分，更单纯、完整地展现物象。

（3）添加法

添加法是为了使图案更加丰富、理想而在其中添加一些元素的一种表现技法。

在现实生活中，有的物象已经具备了很好的装饰元素，如豹子身上的斑点，老虎身上的条纹，梅花鹿身上的散花朵朵等。但是，也有一些物象，在它们身上找不到这样的装饰元素，或是装饰元素不够明显。为了避免物象的单调沉闷，可在不影响突出其主体特征的前提下，在物象自然形象的基础上适当添加一些纹饰，以增加图案的情趣和浪漫色彩。

（4）几何法

几何法就是把富有变化的物象处理成几何形状，如三角形、圆形、方形、菱形等，使其更具有理性美和逻辑美。

（5）寓意法寓意法是指赋予自然物象一定的象征性和寓意。烹饪图案的写生写生是对生活中的具体物象进行描绘的一种绘画方式。烹饪图案写生不必拘泥于某种形式，可以用绘画形式，也可以根据烹饪图案的需要采用其他形式。烹饪图案写生是烹饪图案构图的基础。经常写生有助于提高绘画能力，增强审美意识、色彩意识、空间意识和整体意识，从而在解决实际工作中有关菜肴造型、拼摆、点缀、雕刻等方面的问题时更加游刃有余。

（一）烹饪图案写生的步骤构思起稿刻画调整完成烹饪图案写生与绘画基本相同，具体包括以下几个步骤。

（二）烹饪图案写生的方法烹饪图案写生常用的方法有线描、明暗和色彩。

（1）线描写生

线描即单线勾勒，就是选择最合适的角度，用铅笔、针管笔或钢笔等工具，以轻重、曲直、虚实、粗细不同的线条，将物象概括、简练地在纸上勾画出来，如图所示。这种方法有利于物象细部轮廓的描绘。面点221班作品面点221班作品面点221班作品面点221班无基础同学作品面点221班无基础同学作品面点221班无基础同学作品

（2）明暗写生

明暗写生是用铅笔画出物象的形体、结构、明暗层次等，就是用各种明暗调子来表现物象形象，如图所示。这种方法适于立体地表现光线照射下物体的结构、质感和色度，使画面形象更加具体。

（3）色彩写生色彩写生是用水粉、水彩、彩铅等，在纸上以集中、概括的手法表现物象的形体、结构与色调，为图案创作提供色彩依据，如图所示。

（三）透视原理日常生活中，我们看到的人和物之所以有远近、高低、大小、长短等不同，就是由于距离、方位的不同在视觉中引起的不同反映，这种现象就是透视。

正确运用透视可以在二维的平面上画出具有三维立体效果的图案。

（1）平行透视平行透视是指正方体的上下两个面与地面平行，一个面与画面平行，画者能看到这个面的真实形状时所产生的透视现象，如图所示。其中，与画面垂直的线无限延长后都将消失于一个点（画者眼睛正对视平线上的一点，又叫心点），因此平行透视又叫一点透视。

（2）成角透视成角透视即两点透视，是指正方体的上下两个面与地面平行，画者能看到的两个面与画面成一定角度时所产生的透视现象。此时与画面成一定角度且与地面平行的两组线无限延长后分别消失在视平线上的两个点上，如图所示。

（3）倾斜透视倾斜透视也叫三点透视，是指正方体的所有面既不与画面平行，也不与地面平行时所产生的透视现象。此时沿各可见面边的线无限延长后分别消失在三个点上，其中有两个点在视平线上，还有一个点在视平线以上（称为天点）或以下（称为地点），如图所示。

（4）圆形透视前面讲述的透视原理都是基于边为直线的物体，生活中还有很多曲线型物体，如茶杯、茶壶、水果等。下面简要介绍一下圆形透视。所谓圆形透视，是指从不同方向不同高度观察圆形物体时，物体所呈现出来的形状。事实上，只有当圆形平行于画面时，它才呈现为圆形，否则它将呈现为椭圆形，如图所示。圆形透视通常有两种情况：

一是形状的改变。例如，圆形垂直于画面时，离视平线越远越圆，离视平线越近越扁。

当与视平线重合时则变成一条直线，如左图所示。在右图所示画面中，杯口的圆比罐口的圆要稍圆一些。二是大小的改变，圆形距离我们越近越大，距离越远则越小，如左图所示。例如，在如右图所示画面中，圆柱的近切面比远切面要稍大一些。烹饪图案构图方法金字塔形构图圆形构图对称构图立体放射性均衡构图均等排列构图以中心圆为主用各种环形套摆构图烹饪图案常用的构图方法有6种。

（1）金字塔形构图

这种构图是将加工成丝、条、片、粒等的烹饪原料以金字塔形或宝塔形堆放在盛器中，并加以装饰。

（2）圆形构图

这种构图是以摆放在盛器中心凸出的原料为主，以摆放在其周围对称相等构成一个圆形的其他原料为辅。整体可给人一种统一中有变化的韵律美，如图所示。

（3）对称构图

这种构图大多以盛器的中线为对称轴，用一种或两种以上的原料拼摆成相对一致的形状，给人一种秩序感。带有装饰效果的对称形式构图摆盘西式对称形式构图摆盘MYTEAM

（4）立体放射性均衡构图这种构图是将原料加工后，沿盛器一圈一圈、一层一层地由内向外整齐摆放，呈现较强的立体感和动感，如图所示。

（5）均等排列构图这种构图是将形状、大小、色彩较一致的原料，均匀、整齐地排列在盛器中，给人以整洁、均衡的感觉，如图所示。

（6）以中心圆为主用各种环形套摆构图这种构图是以圆为中心，四周用大小不同的各种环形套摆组成。在套摆时应注意圆环形体变化和色彩的配合，如图所示。

（7）对角对称构图

这种构图方法是选用三种以上的原料组成不同的几何形和树叶形，使角与角相对排列，特点是色彩明快、技艺突出。一名不了解烹饪图案形式美法则的厨师，制作了一道酱烧口蘑，如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下用什么方法可以让它看起来有一定的艺术性。通过观察图中的红烧口蘑，可以发现它是将红烧的蘑菇盛放在普通的盘中，暗褐色的酱汁和蘑菇混杂在一起，给人一种黏稠油腻的感觉，让人毫无食欲。型态的改变型态的改变装盘的改变一名不熟悉烹饪图案构图的厨师小胖，制作了一道酱萝卜，如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下用什么方法可以让它看起来更具有美感。通过观察图中的酱萝卜，可以发现它是将萝卜简单地堆放在普通的盘中，没有装饰，毫无美感可言。

为了改善这种现象，厨师长采