食品安全风险评估（食品质量安全）

食品安全风险分析框架风险评估风险管理风险交流-以科学为依据-以政策为指导有关食品风险信息和

观点的相互交流对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。风险评估什么情况下应当进行食品安全风险评估？有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；发现新的可能危害食品安全因素的；需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估《食品安全法》第二十一条食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估风险交流是在风险评估者、管理者和其他有关团体之间相互交流有关危险性的信息情报和意见过程，参加人员为政府、组织、专家和消费者等，风险交流贯穿于整个风险分析过程中。有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估《食品安全法》第二十三条县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。本章内容01食品安全风险评估的概念及意义02食品安全风险评估方法第一节食品安全风险评估的概念及意义食品风险理论的基本概念食品安全风险评估的意义一、食品安全风险评估的概念及意义风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：危险发生的可能性（即危险概率）危险事件（发生）产生的后果对于高风险我们必须采取适当的防范措施。1.食品风险理论的基本概念1.食品风险理论的基本概念一、食品安全风险评估的概念及意义那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。一、食品安全风险评估的概念及意义1.食品风险理论的基本概念在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？这种危害发生的可能性有多大？发生这种危害可能产生什么样的后果？……一、食品安全风险评估的概念及意义1.食品风险理论的基本概念CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特征性描述。食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。一、食品安全风险评估的概念及意义2.食品安全风险评估的意义通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消费者的目的有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定有助于食品安全风险评估标准体系的制定有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子有助于通过科学方法证明技术标准的合理性有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学依据国家食品安全风险评估中心（CFSA）经中央机构编制委员会办公室批准、直属于国家卫生和计划生育委员会的公共卫生事业单位，成立于2011年10月13日。第二节食品安全风险评估方法风险评估原理和方法食品安全中危害识别食品安全中危害特征描述食品安全中暴露评估食品安全中风险特征描述二、食品安全风险评估方法1.食品安全风险评估的原理和方法第一部分是确定评估的危害，即确定评估的对象（如某种动物、植物、微生物、化学物质、毒素等），解决何种危害及其存在载体的问题。第二部分是评估风险，也就是确定危害发生概率及严重程度的函数关系，是真正意义上的风险评估。风险评估的原理分为两个部分：二、食品安全风险评估方法1.食品安全风险评估的原理和方法食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子暴露（量）评估：膳食摄入量的估测危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别危害识别：是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。这个过程需要回答：该种（类）食品是否会产生危害？该种（类）食品产生危害的证据是什么？相关危害的程度和水平如何？……二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别食品安全中化学性危害的危害识别食品安全中生物性危害的危害识别食品安全中物理性危害的危害识别二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别化学性危害识别主要是确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。食品安全中化学性危害的危害识别化学性危害通常按照流行病学研究、毒理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系的顺序进行研究。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别研究方法包括监测、观察、假设检验、分析研究以及实验等；流行病学研究主要用途是探索病因，阐明分布规律，制定防制对策，并考核其效果，以达到预防、控制疾病的目的，从而促进健康。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影响，而且要提供这些不利影响对人类危害的相关资料，如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂量关系以及药物代谢动力学和药效学研究。毒理学试验（动物试验）毒理学评价程序包括四个阶段，即:急性毒性试验蓄积毒性和致突变试验亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验慢性毒性（包括致癌）试验二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别体外实验是指在动物体外观察药物作用的实验方法。包括用各种体外器官、组织、细胞或细菌、病毒等病原体进行的实验。体外试验原因：①部分与整体的差异；②体外毒性试验难以预测慢性毒性；③某些体外系统难以达到长期维持生理状态要求。体外试验可作为作用机制的补充资料，不能作为预测对人体危害的唯一资料来源。（为什么？）二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别物质的许多性质取决于物质分子的结构，一旦分子结构确定了，其性质也就定下来了。结构-活性关系一般化学物结构-活性关系是一个定量关系，即定量结构-活性关系。主要是从分子结构入手，应用适当的描述符建立分子结构(如分子的物理性质、立体化学特性和量子力学特性等)与生物活性之间的定量关系。并借此预测化合物的性质或活性。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别食品安全中生物性危害的危害识别生物性危害识别主要是确定病原物及病原物所导致病害的症状、病害程度、持续性等；病害的传染性、传播媒介；病害的发病率及死亡率；哪些人属于该病害特殊的易感人群；该种病原物在自然条件下的存在状态及适应的环境。二、食品安全风险评估方法2.食品安全中危害识别食品安全中物理性危害的危害识别物理性危害的危害识别较化学危害和生物危害的识别要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工过程物理性掺杂物可能产生的潜在危险因素。二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述危害特征描述：是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。这个过程需要回答：摄入多大剂量会使人感到不适？人们会有怎样的不适感？……二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量-效应关系）。剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百分率，而剂量-效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述化学性危害的风险评估需要考虑的食品化学物包括食品添加剂、农药、兽药和污染物等。食品中化学性危害的危害特征描述一般步骤：进行不良影响的剂量-反应评估易感人群的鉴定分析不良影响的作用模式和/或机制的特性不同物种间的推断，即由高到低的剂量-反应进行外推二、食品安全风险评估方法3.食品安全中危害特征描述生物危害的风险评估主要针对微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考虑三个关键部分：食品中生物性危害的危害特征描述病原菌、寄主、食品三者的关系对人体产生不良影响的评估剂量-反应关系的分析二、食品安全风险评估方法4.食品安全中暴露评估暴露评估：是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。这个过程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？……摄