营养学基础（食品营养与卫生课件）

氨基酸的功能与分类11.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类311.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。511.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。711.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。911.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。（5）作为生热营养素，在代谢过程中释放能量，供机体使用。11氨基酸的功能与分类2是指人体内不能合成或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物来供给的氨基酸。人体必须氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。组氨酸（婴儿）（1）必须氨基酸是指人体能自身合成或可以以其他氨基酸转化而得到，不一定非由食物直接提供的氨基酸。如丙氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸等。（2）非必须氨基酸2.分类蛋白质的分类蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。结合蛋白质15蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分结合蛋白质单纯蛋白质和其他化合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结合蛋白质的非蛋白部分(辅基)例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。例如，含有核酸的核蛋白，含有多糖的糖蛋白和含有脂类的脂蛋白。171819蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。球状蛋白质21蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质球状蛋白质与纤维状蛋白质对应，具有球形或近于球体形状的蛋白质的总称。是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。例如，与人体免疫密切相关的免疫球蛋白。233所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符完全蛋白质蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白不完全蛋白质半完全蛋白质253所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符所含的各种必须氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适完全蛋白质半完全蛋白质蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白例如，小麦和大麦中的麦角蛋白273所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符所含的各种必须氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质所含的必须氨基酸种类不全，质量也差，既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白例如，小麦和大麦中的麦角蛋白例如，肉皮中的胶原蛋白29脂溶性维生素11、生理功能一、维生素A 维生素A又名视黄醇，包括已形成的维生素A和维生素A原。存在于植物中，在体内可以转化成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。类胡萝卜素种类很多，其中最重要的为β-胡萝卜素。维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；但易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可引起其严重破坏。21、生理功能一、维生素A 01维持视觉正常：促进人视网膜中杆状细胞内视紫红质的合成与再生。02维持上皮正常生长与分化：对上皮的正常形成、发育及维持十分重要。03促进生长发育：有助于细胞的增殖与生长，为动物生长所必需。04维持生殖功能：对生殖系统上皮有影响。05增强免疫和抗癌作用：对机体免疫系统有重要的作用。32、食物来源维生素A最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋、乳及其制品等；植物性食物只能提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果中，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜、辣椒、芒果、杏及柿子等。一、维生素A 41、生理功能二、维生素D 维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。食物中的维生素D主要是麦角钙化醇D2和胆钙化醇D3。人体皮肤中含有一定量的7-脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下转变为维生素D3。维生素D化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，酸性溶液中则逐渐分解。

51、生理功能二、维生素D 01维持血钙水平：与甲状旁腺素、钙、磷共同调节血钙水平。02促使骨、软骨及牙齿的矿化：可通过不同的途径增加机体对钙、磷的利用，促进骨、软骨及牙齿的矿化，并不断更新以维持正常生长。03其他作用：可促进小肠钙吸收和肾脏对钙、磷的重吸收，减少丢失。62、食物来源维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食物及鱼肝油制剂中。人乳和牛乳含维生素D含量相对较低，蔬菜、水果及谷类含量很少。二、维生素D 71、生理功能三、维生素E 维生素E又名生育酚包括8种化合物：4种生育酚（即α、β、γ和δ-生育酚）和4种生育三烯酚（即α、β、γ和δ-生育三烯酚）其中以α-生育酚的生物活性最大。α-生育酚是黄色油状液体，对热和酸稳定，对氧十分敏感，在油脂酸败时易被破坏。81、生理功能一、维生素A 01抗氧化作用：与其他抗氧化物质以及抗氧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。02预防衰老：可减少细胞中的脂褐质（俗称老年斑）形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。03与动物的生殖功能和精子形成有关：缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。04调节血小板黏附力和聚集作用：缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。92、食物来源维生素E广泛存在于天然食物中其中含量较高的食物有各种植物油、坚果类、豆类及海产品。三、维生素E 碳水化合物的分类1碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类碳水化合物的分类分类（糖分子DP）亚组组成糖（1～2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）低聚异麦芽糖麦芽糊精其他寡糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥10淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水物质2一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（1）即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。是构成多种寡糖和多糖的基本单位。D-葡萄糖43443一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（2）又名脑糖。此糖几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。D-半乳糖46474一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（3）又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共存于水果汁及蜂蜜中，在苹果及番茄中的含量亦较多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，如果蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。D-果糖49505一、糖2、双糖碳水化合物的分类（1）俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。蔗糖52536一、糖2、双糖碳水化合物的分类（2）由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖以β-1，4-糖苷键相连而成。乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度约为5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖。乳糖557一、糖2、双糖碳水化合物的分类（3）由二分子葡萄糖借α-1，4-糖苷键相连而成。大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。麦芽糖578一、糖3、糖醇碳水化合物的分类（1）二者互为同分异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用20％或25％的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。山梨醇和甘露醇59609一、糖3、糖醇碳水化合物的分类（2）存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。木糖醇6210二、寡糖碳水化合物的分类又称低聚糖。是指由3-10个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。目前已知的几种重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。大多数低聚糖不能被人体消化酶分解，人体难以消化吸收，是理想的功能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。11三、多糖多糖是由≥10个的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性，在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的分类4三、多糖1、淀粉碳水化合物的分类（1）（2）（3）又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-l，4-糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构。直链淀粉在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。在天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19％～35％。直链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25～30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以α-1，6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。支链淀粉难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65％～8l％。支链淀粉即多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，故又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似，分子中各葡萄糖残基间通过α-1，4-糖苷键相连，链与链之间以α-1，6-糖苷键连接。糖原的分支多，支链比较短，每个支链平均长度相当于12～18个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。糖原124三、多糖2、非淀粉多糖碳水化合物的分类（1）（2）（3）纤维素一般由1000～1万个葡萄糖残基借β-1，4-糖苷键相连，形成一条线状长链。纤维素在植物界无处不在，是各种植物细胞壁的主要成分。人体缺乏能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利用于其它食物的消化吸收及粪便的排泄。纤维素绝大多数的半纤维素都是由2～4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。半纤维素果胶类亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。果胶类13能量单位1（一）热能概述人体每时每刻都在消耗热能，如维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及体力活动等都需要消耗热能，人体不仅在劳动时需要消耗热能，就是机体处于安静状态时也要消耗一定的热能，人体所消耗的热能都是由摄取的食物供给。人体在生命活动过程中必须不断地从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产热营养素，蛋白质、脂类和碳水化合物在体内经过氧化产生热能，用于生命活动的各种过程。能量单位2能量在自然界有多种形式，如电能、化学能、机械能等，各种能量之间可以相互转换，为了计量上的方便，国际单位和我国法定计量单位规定各种形式的能以焦耳（J）为单位来表示，通常多采用kJ作为单位。以往在营养学上通常采用千卡（kcal）表示热能单位。焦耳与千卡之间换算关系如下：1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）

能量单位3（二）能量来源能量单位生物中的能量来源于太阳的辐射能。植物借助叶绿素的功能吸收并利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物，植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质；动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能；人类则是通过摄取动、植物性食物中的蛋白质、脂类和碳水化合物这三大产热营养素获得所需要的能量。41.三大产能营养素能量单位（1）碳水化合物

碳水化合物是体内的主要供能物质，是为机体提供热能最多的营养素，一般来说，机体所需热能的55％～65％都是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，约有20％是以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中。肌糖原是储存在肌肉中随时可动用的储备能源，可提供肌体运动所需要的热能，尤其是高强度和持久运动时的热能需要。肝糖原也是一种储备能源，储存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织所需能量的唯一来源是碳水化合物。51.三大产能营养素能量单位（2）脂肪

脂肪也是人体重要的供能物质，是单位产热量最高的营养素，在膳食总能量中有20％～30％是由脂肪提供的。脂肪还构成了人体内的储备热能，当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，无论是蛋白质、脂肪还是碳水化物，都是以脂肪的形式储存下来。所以，在体内的全部储备脂肪中，一部分是来自食物的外源性脂肪，另一部分则是来自体内碳水化合物和蛋白质转化成的内源性脂肪。当体内热能不足时，储备脂肪又可被动员释放出热量以满足机体的需要。61.三大产能营养素能量单位（3）蛋白质

蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，而供给能量并不是它的主要生理功能，人体每天所需要的能量约有10％～15％由蛋白质提供。蛋白质分解成氨基酸，进而再分解成非氮物质与氨基，其中非氮物质可以氧化供能。人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能，但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。72.热能系数能量单位碳水化合物、脂肪和蛋白质在氧化燃烧生成CO2和H2O的过程中，释放出大量的热能供机体利用。每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的热能值称为热能系数（或能量系数）。食物可在体内氧化，也可在体外燃烧，体内氧化和体外燃烧的化学本质是一致的：食物及其产热营养素所产生的能量有多少，可利用测热器进行精确的测量。82.热能系数能量单位食物中的能量营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪为95％、蛋白质为92％。消化吸收后，在体内生物氧化的过程和体外燃烧的过程不尽相同，不一定会完全彻底被氧化分解产生能量。因此，营养学在实际应用时，碳水化合物、脂肪、蛋白质的热能系数按以下关系换算：1g碳水化合物产生热能为16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪产生热能为37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白质产生热能为16.7kJ（4.0kcal）影响矿物质吸收的因素11、抑制钙吸收的因素一、影响钙吸收的因素（2）膳食纤维干扰钙的吸收。（3）脂肪过多降低钙的吸收。未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙（钙皂），从而降低了钙的吸收。（4