营养评价-膳食调查及膳食结构评价（营养配餐课件）

中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔(2016)中国居民平衡膳食宝塔的主要内容膳食结构的第1层膳食结构的第1层是谷类食物，有主食、杂粮和薯类等，占整个膳食结构的40％，是人体能量的主要来源。中国居民平衡膳食宝塔的主要内容膳食结构的第2层第2层是蔬菜水果类，占整个膳食结构的30％，主要提供膳食纤维、矿物质和维生素。中国居民平衡膳食宝塔的主要内容膳食结构的第3层第3层是动物性食物，占整个膳食结构的15％，主要提供蛋白质、脂肪、A、B族维生素和微量元素铁、锌等。中国居民平衡膳食宝塔的主要内容膳食结构的第4层4层是奶类和豆类食物，占整个膳食结构的10％，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙和B族维生素。中国居民平衡膳食宝塔的主要内容膳食结构的第5层第5层是油脂类，占整个膳食结构的5％，油脂类是纯热能食物，植物油主要提供维生素E和必需脂肪酸。中国居民平衡膳食宝塔的主要内容新的膳食宝塔图增加了水和身体运动的形象，强调足量饮水和增加身体运动的重要性。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。建议在温和气候条件下生活的轻体力成年人每日至少饮水1200ml。中国居民平衡膳食宝塔的主要内容目前，我国大多数成年人身体运动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30min中等强度的运动。中国居民平衡膳食宝塔应用膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。另外膳食宝塔建议的各类食物每日摄入量是一个平均量，不是每天必须严格遵守的膳食配方。中国居民平衡膳食宝塔应用根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。中国居民平衡膳食宝塔应用食物同类互换，调配丰富多彩的膳食膳食宝塔包含的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。中国居民平衡膳食宝塔应用因地制宜，充分利用当地食物资源我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地食物资源才能应用膳食宝塔实现膳食平衡。牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄入量渔区可适当提高鱼及其他水产品摄入量农村山区则可利用山羊奶以及花生、核桃、榛子等资源中国居民平衡膳食宝塔应用养成习惯，长期坚持合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。应用平衡膳食宝塔需要自幼年开始，养成良好饮食习惯并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大效益。课程小结通过本次课程，我们一起学习了中国居民平衡膳食宝塔的主要内容以及中国居民平衡膳食宝塔应用。同学们，中国居民平衡膳食宝塔的内容你都掌握了吗，你能根据膳食宝塔的内容合理规划自己的一日三餐吗？思考题膳食结构的调查一、24h回顾法基本概念通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种调查方法。概念一、24h回顾法基本概念通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。概念一、24h回顾法基本概念优缺点时间短、记忆清楚，数据方便可靠随意性较大，须对调查者严格培训，准确性会因调查对象的不同受到影响优点缺点一、24h回顾法基本概念技术要点一般要求在15~40min完成以面对面进行调查的应答率较高调查中，看护人或其他家庭成员可以帮助提供调查数据资源二、24h回顾法的工作过程01设计调查表02准备食物模型、图谱及各种标准容器03熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量04准备食物成分表及计算器工作准备二、24h回顾法的工作过程入户调查和记录说明来意，取得积极配合1简要介绍调查内容2进行调查和记录3二、24h回顾法的工作过程其他食物的调查和记录三餐之外的各种零食及水果等各种调味品的消耗量二、24h回顾法的工作过程膳食调查数据复核原料编码的查询和记录原料质量的记录数据核对进餐时间和地点核对二、24h回顾法的工作过程人日数计算若涉及到集体膳食调查，则还要计算其公式如下个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比总人日数=所有用餐个人的人日数之和三、24h回顾法的注意事项①一般按照进餐顺序进行膳食调查，包括零食及在外用餐等②估计食物量的工具要能够代表调查对象常用的测量用具③此法不适合7岁以下的儿童和75岁及以上的老人④在膳食调查中常采用两种调查方法相结合⑤3天24h回顾法调查通常选取两个工作日和一个休息日⑥24h回顾法对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧课程小结膳食调查的基本方法24h回顾法的基本概念24h回顾法的调查步骤对自己进行一次24h回顾法的膳食调查思考题膳食结构的评价一、膳食结构基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。二、膳食结构的评价依据02膳食营养素参考摄入量，四项内容如下平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄量（UL）01中国居民平衡膳食宝塔参考摄入量三、膳食结构分析的思路根据膳食调查结果，分别计算各类食物的摄入量，然后与中国居民膳食宝塔提供的理想膳食模式比较，分析评价调查对象的膳食结构是否合理。四、膳食结构评价的步骤（1）工作准备根据膳食调查结果记录表，按照《中国食物成分表》找到膳食调查表中各类食物的编码，并填写到食物相应的表格中。四、膳食结构评价的步骤（2）食物分析提前准备已完成的膳食调查结果记录表，以及一份平衡膳食宝塔图。四、膳食结构评价的步骤（3）食物归类把调查对象的进餐情况等按照中国居民平衡膳食宝塔进行归类，大致分为谷类、蔬菜、水果、肉和禽、蛋类、鱼虾、豆类及豆制品、乳类及乳制品、油脂等几类食物。四、膳食结构评价的步骤（4）食物摄入量计算把调查表食物摄入质量按照归类进行计算。案例中，谷类摄入质量=100g小麦粉+400g稻米=500g。食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品乳类及乳制品油脂摄入质量500300050015511.541509平衡膳食宝塔推荐质量3004001005025505010025表324h各类食物的摄入量单位:g四、膳食结构评价的步骤（5）比较和分析从食物种类方面分析，本案例中的女大学生除了没有对水果类及蛋类食物的摄入量，其他食物种类均有涉及。由此可以看出，该生的食物种类摄入不齐全。从各类食物的摄入量方面分析，本案例中的女大学生对谷类的摄入量过多，对鱼虾、乳制品及肉禽类的摄入量充足，对蔬菜类、豆制品及油脂类的摄入量稍有欠缺，特别缺乏水果类及蛋类食物的摄入量。由此可以看出，该生的各类食物摄入量不均衡。四、膳食结构评价的步骤（6）评价与建议膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，评价时需根据年龄、性别、劳动强度等选择适宜的参考摄入量。本案例的膳食结构评价女大学属于低能量摄入型人群。对该女大学生的膳食建议如下：1.应增加水果类和蛋类食物的摄入，保持食物种类齐全；2.适量增加蔬菜类、豆制品和油脂类的摄入，适量减少谷类的摄入量，保持总能量的摄入。五、膳食结构评价的注意事项（1）工作准备（1）进行食物归类时有些食物需进行折算才能相加。比如奶制品和豆制品要按蛋白质含量分别折算成牛乳和大豆的量。计算公式如下牛乳量=奶制品摄入量×100g奶制品中蛋白质含量÷35.1大豆量=豆制品摄入量×100g豆制品中蛋白质含量÷3五、膳食结构评价的注意事项（1）工作准备（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，无需每天都严格按照指导进食，但要在一定时期内遵循各类食物的大体比例和平均摄入量。（3）要注意一日三餐的合理分配及时间间隔，要与作息时间和劳动强度相匹配，特殊情况可做出适当调整。课程小结膳食结构的基本概念膳食结构的评价步骤膳食结构评价的注意事项对自己进行一次膳食结构评价工作思考题膳食调查膳食调查的概念通过对群体或个体每天进餐次数，摄入食物的种类和数量等调查,再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足人体健康所需，并了解膳食计划，食物分配和烹调加工过程中存在的问题，做出膳食指导。膳食调查的方法0102030405称量法（称重法）记账法化学分析法食物频率法询问法膳食调查的方法称量法（称重法）对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～7d花费人力和时间多，不适合大规模的营养调查。能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。定义优点缺点膳食调查的方法记账法通过记录被调查单位在一段时间内购入的各种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量。只能得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。简便、快速，可适用于大样本调查。定义优点缺点膳食调查的方法化学分析法收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食物，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。分析过程复杂、代价高，仅用于特殊需要的营养研究。能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。定义优点缺点膳食调查的方法食物频率法估计被调查者在一段时间内摄入某些食物的频率的方法，以问卷的形式进行。问卷内容包括食物名单和在一定时期内所食某种食物的次数。由于对食物量化不准确等，产生偏倚、准确性较差。可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式；可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。定义优点缺点膳食调查的方法询问法由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法。用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、6个月或一年的时段。膳食回顾法膳食史法膳食调查的方法询问法所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常用于评估大群组的膳食摄入量。依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过75岁以上的老人。优点缺点课程小结膳食调查是食品营养学调查中重要的组成部分，成功的膳食调查可以了解人群的营养状况。有助于开展针对性的膳食干预及健康指导，提高人群的健康水平及生活质量。同学们，这节课我们学习了膳食调查的方法，那么对于膳食调查的结果该如何正确的进行分析与评价呢？思考题膳食调查结果的分析与评价案例分析案例分析早餐鲜牛奶一杯（约150mL）馒头一个（面粉约100g）晚餐米饭（大米200g）菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，菜籽油3g，盐2g鱼片：草鱼150g，葱5g，酱油3g，醋3g，姜末1g中餐大米饭（大米200g）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g，盐2g营养小常识：牛奶密度一般1.0288g/mL牛奶1mL≈1g；1两=50g，1斤=10两；食堂饭估计重量为多少？一、膳食结构评价计算各类食物消耗量食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中，并与宝塔建议量进行比较实际摄入量膳食宝塔参考摄入量油925~30盐46奶类及奶制品150300大豆类及坚果5030~50畜禽肉类5050~75鱼虾类15550~100蛋类025~50蔬菜类300300~500水果类0200~400谷类薯类及杂豆500250~400单位：g表1各类食物一天摄入量利用食物互换表，如奶制品按与鲜奶的蛋白质比折算，15g奶粉相当于100g鲜牛奶一、膳食结构评价评价：与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。二、膳食计算方法1.计算总能量和各种营养素摄入量将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表，并根据中国食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）12···

年月日餐次：表2食物营养成分计算表以中餐为例食物名称食部%能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50猪肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57酱油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34盐1000······0————221.00.241.00大米饭（大米200g）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g，盐2g中国食物成分表注：···未检出；—未测定计算公式食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2猪肉（瘦）5072···某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食部%×100g中营养素含量/100g稻米中：能量摄入量=200g×100%×343kcal/100g=686kcal蛋白质摄入量=200g×100%×7.7g/100g=15.4g脂肪摄入量=200g×100%×0.6g/100g=1.2g······（以此类推）猪肉中：能量摄入量=50g×100%×143kcal/100g=72kcal······（以此类推）中餐：······（以此类推）表2-1各餐食物营养成分计算表食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91馒头1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00猪肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94酱油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14盐0······0————00000.02早餐中餐表2-2各餐食物营养成分计算表食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15虾皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10盐20······0————0000.02草鱼1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79葱50000.15000200.010.04酱油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—晚餐表3全天能量和各营养素摄入量营养素摄入量推荐摄入量占推荐摄入量%（RNI或AI）最高摄入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白质（g）77.2（15%）

65（10%~15%）118脂肪（g）27.2（12%）（20%~30%）低于推荐范围碳水化物（g）371.4（73%）（55％~65%）高于推荐范围视黄醇当量（ug）383700543000维生素B1（mg）1.101.38450维生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035钙（mg）556800702000铁（mg）14.6207350锌（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400二、膳食计算方法2.计算三大产能营养素的供能和比例分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物产生的能量，并分别计算占总能量的百分比。蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100%生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值类别能量（kcal）占总能量%